Конечно, можно было бы тебе, Паша, написать, что существует такая секта, чье учение настаивает на необходимости отдельно перетирать яичные желтки с горчицей, а отдельно - зеленый лук с солью и укропом, и они там, в свою очередь, яростно борются с вредной ересью, согласно которой перетирать все это надо вместе, в единую гомогенную пасту. Но я этого писать не буду, потому что, на мой взгляд, эта алхимия совершенно лишняя. Если кому совсем заняться нечем или, к примеру, поговорить не с кем, так пусть и перетирает, жалко, что ли?
А по мне, так окрошечные ингредиенты сами по себе, аккуратно настриженные и бережно, чтоб в кашу не раздавились, перемешанные, попутно присоленные и приправленные свежемолотым перцем, - это и есть идеальная опрошенная основа. В которой каждый элемент в естественной для него, различимой на глаз и на зуб форме, на своем месте. И в то же время - ничего лишнего.
Вот про квас напишу, да. Про квас - обязательно, потому что слишком многое от него в окрошке зависит, а с любого прилавка на тебя кидается несметная толпа агрессивно размалеванных бутылей неизвестного содержания.
Хотя и тут, в общем-то, все просто, друг Паша. Надо всего только не лениться читать, что на этикетках написано. Вот самомалейшей едва различимой нонпарелью - как раз самое интересное.
Все дело в том, что квас получается в результате естественного дрожжевого брожения. Следовательно, в нем, во-первых, должен присутствовать натуральный сахар, но ни в коем случае не какие-нибудь искусственные подсластители вроде аспартама, цикламата или сахарина, потому что на основе этой химии никакие дрожжи бродить не могут. А во-вторых, должен отсутствовать специально, насильно добавленный углекислый газ - потому что присутствие его как раз и выдает в предлагаемой жидкости банальную подкрашенную газировку. Ну, и никакого упоминания о красителях, консервантах, ароматизаторах, стабилизаторах и прочих эмульгаторах тоже быть, по возможности, не должно: только вода, сахар, концентрат квасного сусла, и больше ничего.
К надписям, заканчивающимся частоколом восклицательных знаков, следует относиться с особенным недоверием: чем крупнее намалевано "Живое брожение!", "По старинному боярскому рецепту!!", "Как у бабушки Аксиньи!!!" и "Квас - здоровье нации!!!!", тем больше шансов, что внутри - мерзость, полученная путем каталитического крекинга углеводородов. Мало что означают также и указания на то, что квас "специальный окрошечный": скорее всего, там все того же аспартама и синтетических красителей просто пожиже развели…
Для отъявленных консерваторов до сих пор кое-где продается, конечно, концентрат в неопрятных бутылках и банках со старомодными кривыми этикетками. Так что можно попробовать замутить и домашний квас своими силами: если аккуратно следовать инструкции на той самой этикетке, успех практически гарантирован. Ну, или вот еще можно поглядеть, нет ли неподалеку желтой квасной бочки, где в розлив торгуют: иногда по-прежнему ничего себе продукт попадается, да и сначала попробовать можно.
Дальнейшее тебе хорошо известно.
Разложив нарезанную и тщательно вымешанную гущу по тарелкам или пиалам, отлить стакан кваса в небольшую мисочку и разболтать там добрую столовую ложку обычной "советской" (ну или, если хочешь, острой дижонской) горчицы. Этой заправки сначала подлить к овощам, в зависимости от того, кто какую остроту предпочитает. Опять перемешать. А потом уж разбавить квасом до нужной консистенции. Квас, кстати, лучше откупорить заранее - лишняя пена в тарелке ни к чему. Кто любит - положит сверху ложку сметаны. Кому нравится - присыплет мелконарезанной зеленью: укропом, кинзой, петрушкой - по отдельности или в подходящем сочетании.
Собственно, всё, Паша. Можно есть.
Видишь, какой у меня, с твоей подачи, метатекст получился: про то напишу, про се не напишу, а вот на тебе - окрошка готова.
А что: ведь всё у нас так. Без конца объясняя друг другу, как наше дело делать, - мы в действительности и исполняем его, как можем, и неплохо выходит. И вообще: споры о правильном и неправильном в жизни, о достойном в ней и о стыдном, об обязательном и об исключенном раз и навсегда - мы прекращать никогда не должны.
Наливай, что ли. Мне за руль не скоро еще.
ОКРОШКА НА ШЕСТЕРЫХ
(или на двоих, если по три тарелки, как это обычно бывает)
2 средних картофелины
3 небольших (или 2 крупных) огурца
12–15 мелких редисок
Ботва от 3–4 молоденьких свеколок
Порядочный пучок зеленого лука (выбирать такой, чтоб белые луковки были покрупнее, и так вместе с ними и резать)
2–3 зубчика чеснока
4 яйца
Кусок вареной говядины или постной буженины размером с полкулака (моего)
Соль, перец
1,5 л правильного кваса
1 большая ложка злой горчицы
Сметана
Разнообразная зелень по вкусу
Бутылка холодной водки
О терпении и расчете, которые не дадут терять времени зря
Гороховый суп
Знаете, чего я точно не ожидал, так это вот такой реакции. Со страшной ведь силой на меня накинулись приличные, на первый взгляд, люди. И всё из-за "пареных уток", которых я как-то раз позволил себе описать.
Краткое содержание этой утиной драмы, напомню, заключалось в том, что я предлагал жестких, в сущности, и жирных птиц - в целях их умягчения и общего облагораживания - сначала натереть сухой смесью разных специй с солью, потом вывесить на сутки где-нибудь в тенечке слегка проветриться и пропитаться этим душистым маринадом, потом хорошенько пропарить над кипящим бульоном, и только вот в этом подготовленном виде зажарить над огнем.
Ну, и в чем, спрашивается, меня тут можно упрекнуть?
В том, что я, оказывается, бездельник. И что предлагаю доверившимся мне товарищам по гастрономическим занятиям впасть, видите ли, во что-то вроде кулинарной прострации, бездумно и бессмысленно транжиря драгоценный досуг. "Ты совсем тут ополоумел среди своих кастрюль", - это, по-моему, было самое доброжелательное из того, чего я наслушался. Надо, дескать, вообще потерять всякое представление о времени и пространстве, чтобы добровольно отдать каким-то там жареным уткам два дня своей жизни…
Нет, я не понимаю, хоть убейте: я что, предлагал кому-то сутки стоять возле этих развешенных уток и непрерывно обмахивать их китайским шелковым веером? Или я говорил, что пропаривать их следует собственным жарким дыханием? Что за ерунда? Можно подумать, эти люди питаются одними яичницами и оттого уверены, что любая еда превращается в сухую подметку, стоит только на секунду отвести от нее взгляд. Смешно, честное слово.
Да возьмите вы что угодно - вот хоть гороховый суп порядочный, который я в минувшее воскресенье варил. Могу сказать сразу и откровенно, чтобы потом лишних вопросов не возникало: время приготовления - восемь часов.
Восемь, да. И не надо на меня так пялиться. Я же, опять-таки, не предлагаю вам все это время стоять у плиты и, к примеру, что-нибудь размеренно помешивать. Никакого такого неотступного внимания этот процесс не требует. Наоборот, все очень экономно и технологично: собрал первые несколько ингредиентов, сложил в кастрюлю, залил водой, поставил на огонь - и свободен. Хочешь - садись сонет дописывать, хочешь - иди жиклер промывать, а хочешь - вставай на Форексе в короткую по новозеландскому доллару. Потом в нужный момент вернулся - что-то лишнее из кастрюли вынул, что-то недостающее, наоборот, положил, подсолил, попробовал - и опять гуляй, фиксируй прибыль.
Все наоборот: гастрономическое искусство приучает человека рационально и расчетливо управлять своим временем. Оно воспитывает в нас одновременно и мудрое терпение, и моментальную реакцию. В конце концов, ни в каком "проджект менеджере" не опишешь с такой точностью выверенную последовательность действий, которая потребуется вам, чтобы осилить тот же самый простой и понятный, в сущности, суп.
Смотрите сами: ни одного лишнего движения и ни минуты, потерянной зря.
С крупной (килограммовой, скажем, не меньше) копченой свиной рульки снять кожу. Потом срезать и мясо, только не начисто, а чтобы на косточке оставались изрядные такие обрезки, - примерно пятая часть всего, что было. Жир и со шкурки, и с мяса собрать, но ни в коем случае не выкидывать, он еще пригодится.
Эту мясную косточку вместе со шкуркой, нарезанной квадратами размером с пол-ладони, залить в просторной кастрюле тремя литрами холодной воды (как всегда, когда варится достойный внимания суп, воду взять самую лучшую - хорошо бы минеральную, из бутылки или в крайнем случае фильтрованную и отстоянную), на небольшом огне довести до кипения, регулярно и прилежно снимая пену, а потом опустить туда же средних размеров луковицу, пяток неочищенных крупных зубчиков чеснока, пару морковок, разрезанных вдоль, тщательно вымытый корешок петрушки, кусок сельдерейного корня. Ну, и напоследок - две чайные ложки соли, два лавровых листика, по десятку горошин черного и душистого перца, да еще две-три гвоздичины, что ли. Специи лучше завернуть в кусочек марли, чтобы потом не мучиться, вылавливая их по зернышку. Теперь можно прибрать огонь, прикрыть крышкой неплотно и оставить так - чтоб не бурно кипело, а только слегка булькало.
По ходу дела поставить замачиваться в миске теплой воды два полных стакана цельного, нераскрошенного зеленого сухого гороха, а если он всю воду выпьет, долить еще, чтоб покрывало сверху на два пальца.
Часа через три косточки, мясо и шкурку вынуть, отложить в сторону, разваренные овощи и специи выловить и выбросить, а бульон процедить и засыпать в него горох. Опять прикрыть и варить еще три часа, время от времени перемешивая.
Незадолго до финала этого процесса очистить и нарезать полукольцами крупную луковицу, полголовки чеснока - монетками, три толстых морковки - соломкой. В сковороде с толстым дном разогреть немного оливкового масла без запаха, вытопить в нем мелко нарубленное сало, срезанное с рульки, шкварки отложить, в вытопившемся жире обжарить морковку, лук и чеснок до золотисто-рыжего тона. Все это выложить в кастрюлю, где варится горох, и оставить вариться еще на час.
Тем временем разваренное мясо, обобрав его с косточки, накрошить мелкими кубиками, а шкурку нарезать как можно более тонкими - вермишельной ширины - полосками, все обжарить в остатках того же сала, пока шкурка не начнет щелкать и выпрыгивать из сковороды.
Наконец, когда горох хорошо разварится, суп процедить через частое металлическое сито, гущу переложить в блендер, превратить в совершенно однородное гладкое пюре, вернуть в бульон, выложить туда обжаренное мясо и шкурку, перемешать, попробовать, если надо, досолить, еще раз вскипятить и оставить под крышкой на последние минут пятнадцать.
Уже в тарелке посыпать чесночными сухариками.
Вы же не забыли, пока все это варево доходило до готовности, изрезать полбуханки ржаного хлеба сантиметровыми кубиками и подсушить их в нежаркой духовке, предварительно обрызгав соусом из тонко растертого чеснока, оливкового масла и соли? Правда ведь, не забыли? Ну, вот и славно. А то я уж начал за вас беспокоиться.
Да, кстати. И шкварки. Шкварки мы же не зря припасли: разместим их по центру каждой тарелки в качестве непринужденного акцента. Сугубо для украшения. В качестве последнего штриха. Именно этот последний штрих, как любому из нас, пижонов и перфекционистов, известно, и убивает восхищенную публику наповал.
Мы это умеем: как бы небрежно, будто даже лениво и нехотя. Но в рассчитанный момент, отточенным движением, с гарантированным эффектом.
Дынц! Готово.
БОЛЬШАЯ КАСТРЮЛЯ ГОРОХОВОГО СУПА
1 варено-копченая свиная рулька (но крупная)
400 г сухого гороха
2 луковицы: одна для бульона и другая на зажарку
4 морковки - в общей сложности
Головка чеснока
Коренья - петрушка и сельдерей
Специи - черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, соль
Полстакана оливкового масла без запаха
Черный хлеб для сухариков
О мужском тщеславии, которое будит в нас странные воспоминания
Уха с осетриной
Жарким августом 1987 года, будучи молодым, но вполне уже взрослым человеком, я отправился на рыбалку первый раз в жизни. Красиво было бы написать теперь "в первый и последний раз". Но нет, врать не стану, с тех пор мне доводилось участвовать в такого рода мероприятиях еще раза два или три. Однако тот, первый опыт оказался, как ему и положено, совершенно незабываемым.
Невыразимо прекрасным запомнился туманный рассвет, встреченный на песчаном берегу полированной стальной речки, медленно пробирающейся костромскими лесами (вполне себе дремучими в тех местах) к слиянию с Волгой. Неповторимым осталось потрясение, испытанное в тот миг, когда из невысоких кустиков у самого края воды вдруг вылетела чудовищных размеров цапля, абсолютно беззвучно и неправдоподобно медленно помавая в молочном воздухе двухметровыми, как с перепугу почудилось, опахалами. Непостижимой казалась технологическая безупречность шестиметровых графитовых коленчатых удилищ, не весивших вообще ничего, изгибавшихся в геометрически идеальную дугу и никогда - слышите, никогда - не ломавшихся, которые моему приятелю, завезшему меня на ту речку, присылал из самой Японии отец, ответственный руководящий работник советского торгпредства.
И наконец, необыкновенно глубокое гастрономическое переживание подарил нам завтрак у рыбацкого костра. Тем же неуемным и щедрым приятелем была извлечена из рюкзака стопка круглых пенопластовых мисок все того же неоспоримо японского происхождения. В каждой под крышкой с разноцветными иероглифами оказался невесомый, как пемза, брикет прессованной лапши и несколько загадочных пакетиков - в одном концентрированный вкус, в другом концентрированный запах, в третьем концентрированный цвет: все выдавливаешь, заливаешь кипяточком из котелка…
Это было, дай бог памяти, лет за восемь до первого "До-ширака", пробравшегося на прилавки нашего измученного товарно-ценовой революцией отечества… Такое не забывается, правда ведь?
Ну, а что касается рыбы, то наловили мы ее в тот раз ровно столько, сколько смогли потом утащить в лес две тощие полосатые кошки, наведавшиеся днем на нашу живописную рыбацкую стоянку, видать, из соседней деревни. М-да.
Должен признать, что весь мой дальнейший рыбацкий опыт сильно проигрывает этому первому в полноте и остроте испытанных переживаний. Прямо говоря, похвастаться мне тут особенно нечем. Отчего, впрочем, я не слишком переживаю, поскольку у меня есть серьезные основания подозревать, что достижения огромного большинства современных городских мужчин на рыбацком поприще не сильно опережают мои завоевания.
И тем не менее этот психологический комплекс все-таки остается массовым. Я даже не про те руки, которые почти любой мой соотечественник при случае не постесняется развести на саженную ширину, живописуя рекордного язя (голавля, сома, осетра - нужное обвести в кружочек), что удалось выудить "в тот раз с пацанами". С этим, кажется, со времен Тургенева и Аксакова с его бессмертными "Записками об ужении рыбы" немногое изменилось.
Речь о другом. О волнующем каждую мужскую душу мираже безупречной и нерушимой мужской дружбы, идеальные и общепризнанные атрибуты которой - котелок с ухой над костром, водка в жестяных кружках, вечерняя заря над тихой рекой и прочие вроде бы стыдные, на взгляд образованного человека, пошлости.
Но кто скажет заранее, в какую минуту это видение пронесется в утомленном летней жарою мозгу? Когда это воспоминание о никогда не пережитом, это впечатление от никогда не испытанного заставит вполне уравновешенного и, в известном смысле, сложившегося мужчину вдруг начать беспокойно шарить глазами. А вот же смотрите: он идет по базару вдоль рыбного ряда - и шарит.
Совершенно без внимания оставляет форелей, щук, судаков, палтусов, норвежских семг, средиземноморских до-рад, нормандских лангустов и подтухающих барабулек неизвестного происхождения. А высматривает он кучку снулых окуньков, притулившуюся где-то на дальнем краю засыпанного льдом прилавка. И потом выцепляет боковым зрением еще вот тех двух случайных подлещиков. И какую-то не разбери-пойми плотвицу, что ли, которая здесь же тоскует в куче чьих-то посторонних голов и непарных плавников.
Откуда в вас этот нездоровый интерес? Вы же в жизни не встречали знаменитые серые сумерки в плохо натянутой палатке? Вы же ни разу не бредили ухой? Вас же брутальная рыбацкая экзотика оставляла до сих пор холодно равнодушным?
Волшебная сила большой литературы, чего там. Она и есть. Ну и как вы теперь хотите унять жар, в который вогнало вас эстетическое переживание?
Только так.
Разнообразную рыбную мелочь - в идеале не морского, а речного происхождения - тщательно выпотрошить, вымыть и, не чистя от чешуи, не удаляя голов, разрезать на куски с пол-ладони величиной. Прочно завязать в кусок обыкновенной марли (или купленный в роскошном магазине за дикие деньги специальный гастрономический бязевый лоскут), уложить на дно большой кастрюли с толстым дном, залить холодной водой, не торопясь довести до кипения и потом варить еще час-полтора, регулярно снимая пену. Потом рыбу, разварившуюся в полную кашу, выбросить, отвар процедить. Снова вскипятить, положить пару нарезанных толстенькими овалами по диагонали морковок, целую луковицу, корешок петрушки, четвертинку небольшого сельдерейного корня, зелень той же петрушки и того же сельдерея - по небольшому пучку, увязав вместе ниткой. Посолить, добавить душистый и черный перец горошком, лавровый листик, пару гвоздичин. Поварить еще с полчаса, выловить и выкинуть все, кроме морковки, и опустить несколько небольших картофелин, очищенных и разрезанных вдоль четвертинками (выбирать нерассыпчатый сорт). Через 15 минут положить разделенное на небольшие порционные куски филе какой-нибудь роскошной рыбы - крупной стерляди (без кожи, плавников и центрального хряща), хариуса, сига, например, в крайнем случае - судака.
Через пять минут, не больше, огонь выключить, уху попробовать и, если нужно, досолить, влить большую рюмку водки (совершенно не понимаю зачем, но традиция категорически требует) и оставить настаиваться под крышкой еще на четверть часа.
Потом проследить, чтобы в каждую тарелку вместе с золотистым бульоном попало по порядочному куску рыбы, по паре ломтиков моркови и картошки. В последний момент, уже по пути к столу, положить в каждую порцию целый очищенный от кожи сладкий бакинский помидорчик размером с грецкий орех. Он в самый раз "сварится", пока донесете до стола.
Есть надо тут же, обжигаясь и слёрпая. Остыть, впрочем, ничего не успеет.
ДЛЯ БОЛЬШОЙ УХИ
(на пятилитровую кастрюлю)
2 кг пресноводной рыбной дребедени
2 крупных морковки
1 луковица
Корни петрушки и сельдерея
Зелени тех же петрушки и сельдерея - по пучку
Соль, перец черный и душистый, гвоздика
Полдюжины небольших картофелин
1,2 кг филе очень хорошей, дорогой рыбы
Горсть мелких помидорчиков для украшения
Рюмка водки, в сугубо ритуальных целях
О сильном чувстве, которого иногда так просто добиться
Стейк из говядины
Человеку свойственно время от времени хотеть кусок мяса.