А теперь устройте альтернативный эксперимент: соедините эту "грушу" с грушей настоящей, какой-нибудь потверже, "вильямс", например, или "конференс", нарезав и то, и другое тонкими пластинками, сдобрите винегретом из орехового масла, лимонного сока, горчицы, меда и свежемолотого черного перца, слегка посолите и покройте прозрачными лепестками пармской ветчины или твердого копченого итальянского шпека.
Знаете, что у вас получилось? Альтернатива классической "прошутто и мелоне". Вы ведь всегда знали, что сырокопченая ветчина замечательно оттеняется фруктами? Ну, так вот вы и заменили традиционную дыню на смесь двух других фруктов. Правда, один из них вы до сих пор считали овощем.
Ну и что? Ведь конформизм - явление, в гастрономии допустимое и вполне благотворное. В гастрономии, да. А вот если обратиться, наоборот, к…
Впрочем, о чем это я? Не тут, не тут. И не теперь. Потом как-нибудь.
САЛАТ "ОДИННАДЦАТЬ ЗЕЛЕНЫХ
(на шестерых)
2 крупных авокадо
Большой пучок салата, лучше всего - кочанчик "романо"
2 крупных огурца
Горсть чищеного молодого горошка
Большой пучок кинзы
2 стебля молодого чеснока
Полстакана чищеных нежареных тыквенных семечек
Цедра с половины лайма
Винегрет из оливкового масла холодного отжима, сока лайма, зеленого перца, васаби, соли
САЛАТ "СОЮЗ ДВУХ ГРУШ
(тоже на шестерых)
2 авокадо и 2 спелых, но твердых груши
Пармская ветчина или твердокопченый итальянский шпек - из расчета по 50 г на человека
Винегрет из орехового масла, лимонного сока, горчицы, меда, свежемолотого черного перца, соли
О праве выбора, которое осознают, только незаметно его утратив
Торт или булочки с сыром "мимолет"
Нельзя так относиться к выбору, дорогие мои друзья, как вы относитесь. Я имею в виду, нельзя так относиться к самому праву выбора, которое, если вдуматься, по-прежнему у вас есть. Только кажется, что выбирать уже нечего, что за вас все выбрано, а вам теперь в этом - другими людьми, при других обстоятельствах, из других соображений, по другим принципам и не в ваших вовсе интересах выбранном - остается просто жить. Неправда. Вы сами себя уговорили. Зачем это я? О чем?
Да я о сыре. Просто о сыре, не нервничайте.
"…Бог знает, что себе бормочешь, ища пенсне или ключи…", как у Ходасевича сказано. Вот так идешь вдоль восьмиметровой сырной витрины в каком-нибудь хорошем супере, бормочешь себе под нос всю сотню наименований, что с этикеток вычитываешь. И еще бормочешь - про сам выбор как таковой.
Вот тут же я выбираю? И не я один. Вон, смотрите, люди вокруг выбирают тоже. Выбор их только еще больше увлекает, пожалуй. Они чувствуют себя в силах, в праве, в состоянии отличить подлинное от лживого, пустопорожнее агрессивное самодовольство от спокойной уверенности в правоте и уместности своего дела. Их уже не задуришь у этой витрины, они понимают, что под тем ярким ценником - унылая подделка без роду, без племени, без судьбы, без прошлого, но зато с наглой уверенностью в своем превосходстве, а там вот, хоть и не так в глаза бросается, - настоящий, понимающий себе цену товар.
А почему достаточно отойти на два шага от витрины - и эта трезвость в выборе пропадает? Почему так легко люди на туфту ловятся? Почему их так просто дурят? Почему они сами тянутся к убожеству, к подделке - и к дешевке, к дешевке, к дешевке? Чем наглее дешевка, тем большим успехом пользуется.
Да о сыре я. Ни о чем, кроме сыра. А что?
Отведем глаза в сторону от "очевидного" и "неизбежного" выбора. Российский, советский, алтайский, костромской, голландский. Ага. Видали мы этот "голландский". "Хер голландский" вам родной дедушка и прообраз! Тот самый, что хранится с петровских времен в "Кунсткамере" там же у них, на брегах Невы. Я смотрю, вы там такое вот "голландское" вообще предпочитаете? И весь мир уж готовы этим своим "голландским" накормить.
А мы возьмем кое-чего настоящего. Вот от того оранжевого шара "мимолета", например, четвертину. Заверните. "Мимолет" - традиционная северофранцузская сырная марка. Видали наверняка - круглые такие чуть приплюснутые головки, они теперь, считай, повсюду попадаются. Не обращали внимания? Зря, зря.
У "мимолета" яркая солнечно-оранжевая плоть, без всяких дырок, с мягким, но отчетливым вкусом, с ореховой нотой такой ощутимой. Выделывали этот удивительный сорт на крайнем французском севере, возле бельгийской границы, в районе Лилля. В шестимесячном возрасте он считается молодым, свежим. Но выдерживается, бывает, и до двух лет и тогда обретает настоящую зрелость и терпкую, суховатую остроту. Кстати, нужда в нем возникла как раз тогда, когда во Францию перестали ввозить, из-за непомерных пошлин, голландские сыры вроде "эдама". А французы не любят оставаться без выбора.
Люди, которые заслужили свой выбор, дорожат им. И именно выбор наполняет смыслом и самоуважением их жизнь.
О своем выборе такие люди любят поговорить, собравшись к ужину, за долгим аперитивом. Тянут что-нибудь не слишком крепкое из высоких стаканов, или просто прохладного белого бордо какого-нибудь откупорят, или если вдруг найдется бутылка южного руссильонского муската - его и предпочтут…
А рядом поставят доску с сырами. Или испекут такие вот маленькие сырные штучки вроде пустых круглых эклерчиков из заварного теста, щедро, от души сдобренного хорошим сыром. В виде развлечения. Чтобы разговор легче шел.
Трехсотграммовый ломоть относительно молодого "мимолета" освободить от корки и разделить пополам. Одну половину натереть на мелкой терке, а вторую аккуратно нарезать сантиметровыми кубиками. Отставить в сторону и замешать гладкое заварное тесто.
Для этого пол-литра воды вскипятить в небольшой кастрюльке с ручкой и, сняв с огня, выложить в нее 150 грамм масла, накрошенного мелкими кусочками. Немного подсолить. Как только масло полностью растает, разом всыпать два стакана муки и энергично мешать круговыми движениями деревянной ложки, держа кастрюльку над самым маленьким огнем - чтобы дно ее не остывало. Когда жидкость полностью впитается, тесто соберется в круглый ком и начнет отставать от стенок, убрать с огня, дать немного остыть.
Теперь яйца: их надо будет по одному выпускать в какую-нибудь чашку, там тщательно взбивать желток с белком, а потом вливать в тесто тонкой струйкой, продолжая активно растирать и перемешивать. Тут важно не перелить - тесто должно получиться очень гладким, блестящим и спадать с поднятой ложки тяжелыми петлями, как толстая лента, но до того, что называется обычно "консистенцией густой сметаны", доводить ни в коем случае нельзя. Так что начиная с шестого яйца продолжаем добавлять яичную смесь осторожно, по чуть-чуть. В зависимости от размера яиц, от степени их свежести, от качества муки, от мягкости использованной воды и еще черт знает от каких неизвестных мне факторов яиц может войти и шесть, и семь, и восемь…
Когда покажется, что вот теперь в самый раз, тесто слегка сдобрить мелкомолотым черным перцем и мускатным орехом, а затем равномерно вмешать в него весь сыр - и тертый, и нарезанный кубиками.
Дальше одно из двух. Либо застелить большой противень пергаментной бумагой, слегка смазать ее маслом и выложить с помощью двух чайных ложечек тесто кучками размером с грецкий орех, оставляя между ними расстояния сантиметра по три, не меньше. Либо смазать маслом кольцеобразную форму для кекса и устроить в ней по кругу тесто кучками побольше, тоже оставляя некоторые промежутки. И - в печь, заранее разогретую градусов до 200.
В первом случае минут за 25–30 получатся отдельные пухлые плюшечки, они по-французски называются gougeres, а мы для них придумаем, пожалуй, слово "гугерки". Во втором придется потерпеть около часа: сначала держим сильный жар, а на последние минут 15 приберем огонь, чтоб духовка остыла градусов до 130: выйдет этакая пышная перевернутая шляпа, оттого что кучки теста, поднимаясь, все-таки слипнутся боками и вылезут из формы красивым румяным куполом.
И в том, и в другом случае неплохо бы еще при помощи кисточки слегка отлакировать все верхушки взбитым желтком. Ну, чтоб блестело, вы ж понимаете…
При этом важно ничего не пересушить, конечно. Время от времени будем проверять, как там дела идут, просто втыкая в тесто спичку. Когда кубики сыра, оказавшиеся на поверхности, растают и красиво зарумянятся - пора вынимать.
Надо сказать, что уловить момент готовности при втором способе довольно трудно - если вы не очень хорошо изучили повадки собственной духовки, вполне может оказаться, что самая сердцевина шляпы все-таки не пропеклась. Но ничего страшного - все равно будет вкусно.
И можно будет не торопясь поговорить о выборе. Обретенном и утраченном. Сначала не завоеванном, а теперь отданном по недомыслию.
Кому? За что?
БОЛЬШОЙ СЫРНЫЙ ТОРТ-ШЛЯПА ИЛИ ЦЕЛАЯ ГРУДА ГУГЕРОК
к долгому аперитиву ввосьмером
300 г нестарого и несухого " мимолета"
300 г муки
150 г масла (и еще кусочек, чтоб смазать форму)
6–8 яиц (и еще один желток - для лакировки верхушек)
Соль, черный перец, щепотка тертого мускатного ореха
О честности, которая в конце концов будет вознаграждена
Бульон и "Том ям"
Взять штук пять куриных каркасов. Ну да, взять.
А что такого? И ничего смешного я не сказал. Всякому положительному, обстоятельному человеку полагается хранить достаточное их количество в морозилке: знаете, берешь целую курицу, руки-ноги-груди ее отделяешь для каких-нибудь благородных и изысканных целей, а спинка остается. Впрочем, ценное сырье теперь повсюду продается под именем "набора куриного для супа".
Так вот, взять их штук пять, говорю я. Еще, может быть, прибавить горсть куриных шеек, не помешают. Освободить всю эту дребедень от кожи (предварительно разморозив, если потребуется) и как можно тщательнее удалить жир. Сложить в просторную кастрюлю и залить четырьмя литрами холодной воды, помня, что качество таковой воды имеет тут, как и вообще в любых гастрономических занятиях, огромное значение. Поэтому лучше лить хорошую, столовую (разумеется, негазированную) воду из бутылок. Или в крайнем случае пользоваться кувшином с угольным фильтром.
Налили? Довести на небольшом огне до кипения и очень старательно снять пену, а потом бумажной салфеткой вытереть остатки ее со стенок кастрюли. Подождав некоторое время, снять пену опять. И третий раз снять, и четвертый, если еще останется.
Теперь опустить в бульон целую неочищенную луковицу; головку чеснока (и с того, и с другого снять только самые верхние грубые слои шелухи да соскоблить, если нужно, острым ножом остатки корешков), две крупные морковки, разрезанные вдоль. Толстую палку лука-порея (взяв всю ее белую часть и сантиметров пять зеленой) тоже так располовинить, приложить два толстых черешка сельдерея (хорошо бы такие, у которых сверху сохранилась метелка зелени), по маленькому пучку петрушки и кинзы, пару лавровых листиков, все увязать вместе толстой белой ниткой - и тоже опустить в кастрюлю. Полезно еще запустить туда толстый кусок свежего имбирного корня длиной с палец, очистив от кожуры, как картошку. Десяток зерен черного перца и пяток - душистого. Две гвоздичины. Звездочку бадьяна, если вы уж решили выкладываться по полной программе. Наконец - соль: полную столовую ложку или даже полторы.
Прикрыть крышкой, оставив щелочку, и уменьшить огонь, чтобы только едва булькало.
Два часа спустя выловить и безжалостно выкинуть всю разваренную гущу. Ну, может быть, только морковка и чеснок еще сгодятся, например, в какой-нибудь салат.
Бульон процедить через два слоя марли или полотняную салфетку в невысокую широкую миску, дать остыть, а потом поставить в холодильник. Вскоре должно получиться полужидкое желе, с тонким слоем жира поверху: его нужно опять-таки старательно собрать и удалить.
Вот это и есть бульон, с которым стоит иметь дело. Неторопливый такой, с пониманием о себе и со своим собственным достоинством. Хотите лапшой его заправить или маленький двуукусный пирожок к нему испечь - вперед. Хотите всякой зеленой мелочи в него настричь - бутонов цветной капусты, стручковой фасоли, молоденьких цукини, горошка, зеленого лука - в том смысле, чтобы этакий минестроне, ну, вы меня понимаете - пожалуйста, с дорогой душой. Хотите обратить блендером в нежное пюре молодой горошек или томленый мелкими кубиками корень сельдерея, а потом соединить с тем бульоном и взбитыми сливками в субстанцию, которую наглые рестораторы разливают вам крошечными половничками в огромные виллеройибоховские тарелки, чтобы предложить за дикие несусветные бабки под именем "муслин", - ну и валяйте, что вам мешает? Это все позывы очень естественные и мечты по-своему благородные.
Впрочем, можно и не торопиться пока. Можно разлить бульон по плоским пластиковым ванночкам с плотными крышками и заморозить до лучших времен. В нужный момент откалывать кусок подходящего размера, растапливать в микроволновке и употреблять для соусов, или подливать в разные тушения и жаркие, или затевать на его основе всякое вот такое, что бегло перечислено выше.
Но лучше все-таки ничего такого не ждать. Зачем вам случай лучше сегодняшнего? Чего еще вы мнетесь? Откуда в вас эта нерешительность?
Отлить, скажем, литра два в небольшую кастрюльку, добавить по паре столовых ложек классических азиатских соусов - китайского соевого и вьетнамского либо тайского рыбного, сок от половины лайма, ложку сахара, пол-ложечки свежемолотого черного перца, два-три стебля свежего лемонграсса (или две ложки сушеного) и несколько листьев каффир-лайма (спросите в хорошем магазине специй, вам покажут, хотя можно обойтись и без них), подогреть, за секунду до закипания убрать с огня и дать полчаса постоять под крышкой.
Теперь лемонграсс и листья каффир-лайма собрать и выкинуть, суп снова вскипятить и заложить дюжину хвостов крупных сырых (вот именно сырых, а не варено-мороженых) креветок, предварительно их очистив, надрезав вдоль по спинке и удалив черную струну. Сосчитать до тридцати - и снимать. Осталось всыпать туда горсть нарезанных половинками помидорчиков-черри, или ломтиков спелого ананаса, или мелких тампиньонов, настриженных плоскими стружками, или молоденьких проростков сои. Или всего этого вместе понемножку - тут важно не перегустить: все-таки должен получиться суп, а не горячий салат. Ну, и для пущей духоподъемности - маленький и очень злой перчик-чили настричь, вытряхнув из него семечки, колечками волосяной толщины. Снова дать чуть настояться - и разлить по пиалам.
Гостям выдать специально припасенные к такому случаю китайские фарфоровые ложки, а также каждому - по небольшому вафельному полотенцу: отирать со лба обильную испарину Она выступает не от ясного кисло-острого аромата, проникающего вместе с горячим паром прямо в мозг, как кто-то из них мог подумать в первую секунду А от внезапно накатывающего ощущения правильности и чистоты момента. От осознания честно сделанного дела: от начала и до конца. От внезапно возвращающейся веры в свою силу, настойчивость и способность из всего этого вылезти и как-нибудь всех их перемочь. От спокойного понимания того, что еще предстоит.
В случае чего, уголком того же полотенца можно промокнуть и слезы.
БАЗОВЫЙ БУЛЬОН
1,5 кг куриных "каркасов" и шеек без кожи и жира (на 4 л воды)
1 луковица
1 головка чеснока
2 морковки
Свежий корень имбиря
Лук-порей
2 стебля сельдерея
Петрушка, кинза - по пучку
Перец черный и душистый, лавровый лист, гвоздика, бадьян, соль
ОСТРЫЙ СУП "ТОМ ЯМ КУНГ
(на шестерых)
2 л нежирного куриного бульона
По 2 столовых ложки двух соусов - соевого и рыбного (вьетнамский "Нуок мам" или тайский "Нам пла")
2–3 стебля лемонграсса (или 2 ложки сушеного)
10–15 листьев каффир-лайма
Половинка лайма
18–20 крупных сырых креветок
Пол-литра (общим объемом) наполнителей - помидорчиков черри, мелких шампиньонов, ломтиков ананаса, молодых проростков сои
1 столовая ложка сахара
1 маленький злой перчик
О правилах и исключениях, которые стоит и повторить лишний раз
Окрошка с квасом
Или вот еще друг мой Павел - серьезный менеджер, обстоятельный мужчина, основательно интересующийся нашим гастрономическим делом, - говорит мне:
- Написал бы теперь про окрошку, раз уж на то пошло.
Дескать, жара вроде возвращается, и когда же окрошку эту и не резать, как теперь.
А что же, Паша, дорогой, про нее и писать-то? Писать, что с огурцов лучше снимать шкурку и выскребать из середины семечки, если слишком крупные, перезрелые попались? Писать, что редиску тоже слишком здоровенную брать не надо, а то будет ватная и пустая внутри? Или что картошку хорошо бы варить молодую, в мундире и несколько более, знаешь ли, аль денте, чем обычно, а чистить, когда уже остынет? Или что никакая колбаса - ни вареная, ни, боже сохрани, копченая - в окрошке категорически не уместна, да и вообще мясной ингредиент должен быть тут максимально простым, натуральным, и потому не стоит туда резать никаких ветчин, "царских кореек" и "купеческих балыков", а просто надо бы сварить кусок нежирной говядины (ну, как обычно, с морковкой, неочищенной луковицей, петрушкой, перцем, лавровым листом)
или, может быть, телячьего языка, а если некогда - так купить горбушечку буженины - постной, свежей, запеченной.
Ну, и что тут растолковывать? Ты разве и без меня всего этого не знаешь? Не буду же я объяснять тебе, как яйца варить вкрутую или как зубчики чеснока, если крупные, располовинивать вдоль и кончиком ножа выковыривать оттуда зеленый зародыш, который, бывает, горчит…
И не стану же я тебе рассказывать, как потом это все в мисочках и тарелочках полукругом уютным на столе расставить - наверное, в саду где-нибудь, в тенечке, - положить перед собою там толстую широкую доску и сесть за нее медитировать вот так, прислушиваясь к равномерному стуку собственного ножа.
Мясо, картошку, огурцы, редиску накрошить аккуратными, калиброванными полусантиметровыми кубиками. Вели есть совсем молодая свекольная ботва - и ее туда же, особенно хороши будут не сами листья даже, а черешки. Лук зеленый - колечками такой же ширины. Чеснок - тонюсенькими полукопейками. Яйца пропустить через проволочную резалку - в трех перпендикулярных проекциях, как в школе по геометрии проходили, чтобы тоже на кубики развалились.