Ну, и в-четвертых, правильная котлета должна иметь правильный же размер. Не надо уж пытаться воспроизвести монументальный общепитовский "шницель рубленый" - воспитанный человек должен иметь возможность съесть свою котлету в три, максимум в четыре деликатных укуса.
Вот и вся теория.
Перейдем к практическим занятиям.
Выберем в качестве основы на сей раз не говядины кусок и не свинины, а, к примеру, хорошую индюшиную ногу. Приложим к ней для нежности комплект грудок от одной крупной курицы: правило смеси нарушать и тут не стоит. Когда исходное сырье будет освобождено от кожи, лишнего жира и костей, а индо-нога - еще и от жестких сухожилий, останется чистого мяса грамм девятьсот. Нарежем его продолговатыми брусочками, чтобы удобно было загружать в жерло мясорубки.
На это количество мяса возьмем четыре толстых, в два пальца, ломтика белого хлеба от стандартного батона, срезав с них корки, и зальем неполным стаканом молока. Пока хлеб пропитывается, очистим и разрежем на осьмушки крупную белую луковицу и пяток зубчиков чеснока. Теперь все пропустим через мясорубку, перемежая куски индюшатины и курятины. Хлеб при этом лучше немного отжимать в кулаке: оставшимся молоком очень удобно в последний момент регулировать густоту уже замешанного фарша, доливая понемногу, если покажется, что получилось густовато.
Перемешаем фарш в первый раз, выпустим туда пару свежих яиц, сдобрим свежемолотым черным перцем и, может быть, мускатным орехом (достаточно раз пять-шесть провести им по мелкой терке, держа ее над фаршем), добавим полную чайную ложку мелкой соли.
Вот, собственно, и всё. Дальше надо месить: прямо вот так - руками, как тесто, вроде бы слегка взбивая. Кольца - если вы их носите - не забудьте снять заранее, а то потом замучаетесь оттирать. Ну, и часы, замечу, тоже.
Так. Вымесили?
Равномерно получилось? Розово, гладко? Хорошо. Понюхайте. Должно хорошо пахнуть. Попробуйте - просто вот так, всырую - не стесняйтесь. Небось, не отравитесь, сами же мешали, из свежайшего сырья. Должно быть вкусно, должно захотеться съесть этот фарш сейчас же, как какой-нибудь модный стейк тар-тар. Соли и перцу должно быть в самый раз.
Ладно, похоже, пока всё в порядке.
Остался последний штрих: прополощем в холодной воде большой пучок петрушки - не какой-нибудь кучерявой, салатной, а обыкновенной плоской. Тщательно стряхнем с нее воду, затем аккуратно оберем со стебельков листочки, эту зелень довольно мелко нарубим ножом и замешаем - опять-таки тщательно, до полной равномерности получающегося тона, - в фарш. Вот теперь накроем миску пленкой - ив холодильник, на нижнюю полку. Часок пускай фарш выстоится, пропитается своими собственными запахами - тогда можно лепить и жарить.
Собственно, при минимальном навыке эти два процесса естественным образом сливаются в один. Тут главное правильно обустроить рабочее место.
Разогреем большую сковородку с толстым дном - в идеале чугунную - на правой ближней конфорке плиты. Нальем на дно ее щедрую порцию подсолнечного масла без запаха, а через некоторое время выложим туда еще хороший кусок сливочного. Правее плиты, установим миску с холодной водой, а еще дальше справа - миску с фаршем, чтобы получилось что-то вроде конвейера.
Как в сковороде зашипит и запенится, выставим огонь на средний - и поехали.
Техника такая: правой рукой зачерпываем полную, с горкой, столовую ложку фарша и выкладываем ее в левую, которую успели смочить водой в миске. Легко, в два движения, формируем этой левой рукой что-то вроде шарика и выкладываем в кипящее масло. Если перекосилось набок - можно прямо так, пальцем и поправить. Идеально правильная геометрия тут совершенно ни к чему. Обратите внимание: ни в чем не валяем и не панируем! Ни муки вам тут лишней, ни сухарей.
Короче говоря, на хорошую большую сковородку должно помещаться штук двенадцать средних котлетин: тут важно, чтоб между собой не слипались. При нормальной координации движений и правильной ловкости рук, пока вы выложите последнюю - первую как раз уже будет почти пора переворачивать. В общей сложности на одной стороне им положено жариться минуты четыре, не больше. Если вы не пожадничали с маслом и оно было достаточно разогрето - ничего и не развалится и не пригорит: в нужный момент котлета сама отстанет от дна сковородки, и вы легко ее перевернете. Еще четыре минуты на другой стороне, теперь чуть убавим огонь, прикроем на пару минут крышкой.
Ап! Вынимаем: лучше всего в какую-нибудь толстую фаянсовую супницу с крышкой. В ней готовые котлеты отлично настоятся, пока вы дожариваете вторую, а там, глядишь, может, и третью порцию.
В этой супнице мы и понесем их, нежных и трогательных, к людям.
Прежде чем поставить на стол, вежливо у людей поинтересуемся: нет ли, дескать, тут пошляков, ханжей и лицемерных выпендрежников? А?
ИНДЮШИНЫЕ КОТЛЕТЫ
(человек на восемь)
Крупная индюшиная нога - около 1,2 кг
2 крупных куриных грудки
2 яйца
1 луковица
Полголовки чеснока
Примерно треть 400-граммового батона белого хлеба без корки Неполный стакан холодного молока
Полстакана рафинированного подсолнечного масла
Полпачки сливочного масла
Большой пучок петрушки
Соль, черный перец, мускатный орех
О душевном тепле, которое так дорого нам в начале долгой зимы
Красная капуста в вине
Долгая зима приходит к нам не по календарю. Долгая зима наступает у нас в тот день, когда люди смиряются с неизбежностью ее возвращения и говорят друг другу:
- Ну, что же ты хочешь? Ты, вообще, как думал-то?
Ну да, говорят они, ясно же, что это не могло не повториться больше ни разу Значит, переживем и еще одну зиму, жалко, конечно, времени, опять все промерзнет на дикую глубину, до самых корней, потом половину лета будет оттаивать. Но следующее лето будет ведь длинным, правда? Нам же хватит следующего лета? Мне иногда вообще кажется, что следующее лето - оно наконец уже насовсем.
Оно тоже будет не насовсем. Ты же знаешь.
Ну, вот как раз теперь, в начале зимы, мы и вспоминаем, что люди для трудных дней - когда долгая зима опять начинается - придумали этакие вот особенные ритуалы общения. Хотите, назовем их обычаями, которые помогают людям согреть друг друга. Эти обычаи и обыкновения бывают очень не похожи у разных народов, у разных племен, у разных компаний, и у разных семей тоже. Но иногда бывает как у нас: люди любят сесть в круг за столом под низкой красноватой лампой, поставить в центр здоровенную сковороду чего-нибудь шипящего и испускающего пар - пряный, горячий, пробирающий чем-то знакомым аж до мурашек на затылке - и вот так, зачерпывая прямо со сковороды, каждый своей ложкой или, может быть, если воспитание так уж требует, перекладывая сначала в просторные глиняные тарелки, отогреваться вместе. Никто не скажет наверняка, чем именно они согреваются. Разговором ли, который ведут, наконец уже никуда не торопясь, водкой ли, которую, против обыкновения, греют, обхватив всей ладонью низкую стопку толстого граненого стекла, или общей своей трапезой.
Это такое очень важное изобретение человечества: особенная пища, предназначенная для уставших и промерзших людей. А также для тех, кто знает, что зима только начинается и холод теперь только еще приходит.
С семисотграммового, скажем, ломтя сырокопченой свиной грудинки снять шкурку и срезать верхний слой сала, примерно в сантиметр толщиной. Нарезать это сало небольшими кубиками и вытопить в большой глубокой сковороде с толстым дном или в чугунной гусятнице. Шкварки, которые там получатся, аккуратно вынуть, красиво расположить на ломтике черного хлеба и закусить им первую рюмку водки, потому что самое время позволить ее себе за этой нашей методичной работой.
Проглотив, выдохнув и обменявшись с товарищем несколькими вескими фразами о тех, кто эту зиму накликал и кто проспал еще тогда, еще поздним летом, ее приближение, - продолжать.
Добавить в гусятницу еще порядочный кусок сливочного масла. Мелко-на-мелко накрошить две крупных луковицы и, часто помешивая, дать им дойти в этом вот растопленном сале с маслом на умеренном огне до мягкости и чуть золотистой полупрозрачности. Пока жарится лук, освободить от верхних листов, сухих или поврежденных, кочан красной капусты - плотный, тяжелый, как пушечное ядро, калибром, что называется, чуть поменьше вашей головы. Удалить толстые и жесткие ребра, выпирающие на поверхность, разделить на четвертины, вырезать кочерыжку и настрогать в поперечном направлении ломтиками не толще, чем в полсантиметра. Можно, конечно, воспользоваться и шинковкой, но лучше все-таки действовать просто ножом. Эти ломтики надо потом, переложив в какую-нибудь широкую миску, слегка размять и раскрошить между пальцев - чтобы разделились на отдельные ленточки. Еще два-три крупных кислых яблока - хорошо бы найти антоновку, но и гренни Смит тоже подойдет, - снять кожуру, удалить сердцевину, нарезать тонкими дольками. Наконец, очистить еще одну небольшую луковицу, разрезать ее крест-накрест и в каждую четвертинку воткнуть по гвоздичине.
Капусту, яблоки и луковицу выложить в сковороду к поджаренному луку, рассыпать по поверхности полторы чайных ложки соли, полную столовую ложку сахару и тщательно перемешать. Сверху вылить бутылку сухого красного вина: тут надо взять какого-нибудь попроще и покислее, а то, может быть, и добавить ему резкости, плеснув еще полстакана винного уксуса. Накрыть сковороду крышкой, убавить огонь и задуматься.
Задуматься над тем, что будет, когда все это кончится. Вот интересно: где мы встретим этот день? С кем мы будем? Сколько нас будет?
Ладно. Оставим.
Да, так вот, насчет капусты. За всеми этими размышлениями ни в коем случае не следует забывать, что нам ведь еще предстоит чем-то ее наполнить и облагородить. Мы же готовим нечто полноценное и самостоятельное, а не просто какой-нибудь утлый гарнир. В общем, прежде всего надо взять ту самую грудинку, с которой мы в самом начале наших занятий добыли сало, изрезать ее поперек прямоугольными брусочками с половину спичечного коробка или даже еще крупнее и обжарить со всех сторон на отдельной сковороде до приятной красноватой корочки, добавив при необходимости немного сливочного масла.
Через некоторое время на ту же сковороду выложить еще пол-дюжины копченых "охотничьих" сосисок, разделив каждую на три-четыре части, а также несколько говяжьих или телячьих сарделек, нарубленных кружочками толщиною с палец. Все как следует прогреть, перемешивая и перекладывая с боку на бок, но ни в коем случае не давая пересохнуть и сморщиться.
К исходу первого часа тушения капусты закопать в ней все это мясное разнообразие и оставить томиться дальше, время от времени перелопачивая, перетряхивая сковороду и пробуя: до тех пор, пока жидкость на дне не впитается почти полностью, капуста не приобретет нежнейшей тающей консистенции, а запах копченой грудинки не заполнит собою окружающую действительность. Уйдет на этот процесс еще часа два.
Заметьте, что в нашем произведении нет практически никаких специй, если не считать тех несчастных гвоздичин: нет ни черного, ни душистого перца, ни тмина, ни кориандра, ни муската, ни лаврового листа - вообще ничего.
Нетерпеливый и вздорный неофит напихал бы всего этого в свою капусту щедрой и бестолковой рукою. А мы не будем. Предчувствие долгой зимы - еще когда это было всего лишь предчувствие - сделало нас мудрыми и сдержанными.
Когда зима уже здесь, мы встречаем ее огромной сковородой ярко-красной дымящейся капусты в вине, вокруг которой садимся, не торопясь, поговорить о важном.
Ну что? А вот что: долгая зима приходит к нам не по календарю, но точно так же не по календарю - а в свой час, когда насквозь промерзшим, но по-прежнему живым и полным надежд людям становится понятно, что вот теперь пора, - она и заканчивается.
КРАСНАЯ КАПУСТА В ВИНЕ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОИ И ИНЫМИ МЯСНЫМИ ПРИПАСАМИ
Кочан красной капусты - примерно 1,5 кг
3 луковицы
3 кислых яблока
100 г сливочного масла
Бутылка столового красного сухого вина
Полстакана винного уксуса
Соль, сахар, гвоздика
Для начинки:
Сырокопченая свиная грудинка, копченые сосиски, говяжьи сардельки - в достойных количествах и на ваш собственный вкус
О радости узнавания, которая охватывает как раз вовремя
Жареная скумбрия
Всего-то и навсего конец мая. Дачный сезон, собственно, только еще впереди, миновало три, ну, может быть, четыре полноценных выездных уикэнда, а основной вопрос летней загородной гастрономии стоит уже во всем драматизме и неумолимой своей остроте: дальше-то что будем жарить?
Вот именно: что мы теперь понесем к мангалу, на угли, если по Большому Классическому Кругу один оборот уже успешно совершен, а фантазия все еще как-то не вполне пробудилась?
Ну, классика пройдена, да. Шашлык из свиной лопатки на газированной воде и винном уксусе - это раз. Куриные барабанные палочки в пряном маринаде из лимонного сока, соевого соуса и меда - это два. Парные бараньи ребра без всякого маринада, только чуть присоленные, с тонко порезанным сладким красным луком и сумахом - это три. Говяжьи края на косточках, сутки выдержанные в сухих специях, - это четыре.
Что там еще?.. Да, в общем, остальное по мелочи, сопровождение всякое, аккомпанемент, перцы-мерцы-баклажан-маклажан-памдор-мамдор, как говорят в таких случаях мои незабвенные ереванские родственники, когда дорываются наконец до готовки на свежем воздухе.
В общем, понятно. Это все уж зажарено и съедено.
А теперь?
Логика назревающего сезона толкает нас в очередное субботнее утро к рыбному прилавку. Теперь рыба, конечно. Ее очередь. Да.
Ну-с, посмотрим. Э…
С рыбой по-прежнему нехорошо обстоят дела в нашем городе. Вялые мелкие форели с безнадежным выражением на лицах. Вечные и неизбывные дорады сомнительного происхождения, дожидающиеся, пока их развезут по ресторанам бесцветной "европейской кухни", лишенной индивидуальности и фантазии. Огромная дорогущая камбала, покрытая какими-то неопрятными фурункулами. Покладистая норвежская семга - хорошая, добрая, в сущности, женщина, но скучноватая во всех отношениях. И в углу - скумбрия за смешные сто шесть рублей килограмм…
Минуточку. Как вы сказали? Что это? Скумбрия? То есть как - не мороженая? Покажите. Вон ту. И эту вот. Все покажите. А еще есть? Ну, все несите. Несите-несите. Да, несите, я возьму. Конечно же, я возьму. Еще бы я не взял.
Вы понимаете, что происходит? Та самая практически скумбрия, за которой вы специально ездили в Стамбул. Вы прочли, как и я, в замечательном путеводителе, составленном мудрым и страстным знатоком этого города Сашей Туровым, что выловленную буквально пять минут назад скумбрию жарят там прямо на лодках, причаленных к городскому паромному пирсу. И примчавшись на эту пристань, как и я, чуть ли не прямо из аэропорта, вы обнаружили, как я обнаружил, что никаких таких лодок там давно уже нет, а есть бетонная набережная, уставленная билетными кассами и турникетами для посадки на паром. Но потом, погоревав, вы все-таки приметили, что где-то сбоку притулился как будто бы газетный киоск, а в нем три каких-то кудлатых хохочущих цыгана в шесть рук колдуют над огромной жаровней. И столб невыносимо душного, но прекрасного аромата поднимается от них прямо к небу.
Такой Стамбул вы можете устроить себе сами. Смотрите внимательно, более или менее в любом приличном супермаркете среди всех этих тупых дорад и сибасов, только в пять, в шесть раз дешевле их, - она лежит себе как ни в чем не бывало. На этикетках и упаковках зовется атлантической макрелью, но нас-то не проведешь, мы-то знаем: это она, скумбрия, и есть.
Если уж совсем повезет, окажется макрель финская или норвежская, охлажденная, хотя чаще всего, к сожалению, это мороженый марокканский или испанский товар. Впрочем - и он годится, надо только тут быть осторожным и придирчивым до капризности. Скумбрия - из тех рыб, что отчаянно и безнадежно протухает, стоит только чуть зазеваться. И дальше плохие новости: медицине известен даже особый тип отравления - scombroid poisoning, - вызываемый именно разными видами макрели и сопровождающийся еще и тяжелейшими аллергиями. Так что не стесняйтесь: просите понюхать, суйте нос прямо под жабры - должно пахнуть резко, но вкусно, свежо.
А дальше надо торопиться. Долго по жаре это сокровище не провозишь.
Но если уж довезли…
Свежую крупную скумбрию тщательно выпотрошить, обрезать тонкие края брюшка вместе с имеющимися там плавниками, промыть холодной водой изнутри, обтереть насухо бумажными полотенцами, отделить голову Острым ножом надрезав вдоль спинки, снять с хребта два ломтя филе вместе с кожей. Аккуратно удалить застрявшие в филе косточки и остатки плавников. Если рыба попалась очень жирная - неглубоко надрезать каждый ломоть со стороны кожи раза три-четыре по диагонали.
Вздуть жар в мангале до белых углей, то есть до самого сильного, какой только получится, и быстро выложить филе кожей вниз на невысоко расположенную (всего сантиметрах в пяти от огня) решетку. Дождаться, пока куски рыбы сначала резко выгнутся дугой, а потом распрямятся снова, и вот тут, прямо над углями, посолить и поперчить крупной солью и свежемолотым черным перцем. Можно еще бросить на каждый ломоть по нескольку иголок розмарина, или по нескольку зернышек кориандра, или щепотку сушеного орегано. Теперь вооружиться широкой плоской кистью и споро, не мешкая, смазать каждый ломоть оливковым маслом, дать ему впитаться буквально несколько секунд и перевернуть рыбу другой стороной. Потом точно так же смазать маслом поджаристую кожу.
Сосчитаем еще до десяти.
Всё. Можно снимать.
Гарнира никакого, конечно, не нужно. Просто поставим заранее на стол тарелку со стопкой листового лаваша, блюдо сладких азербайджанских или узбекских помидоров, только располовинив их и удалив жесткий пупок, и бакинских же гладких, похожих на миниатюрные кабачки медовых огурчиков, а рядом - ворох всякой зелени: кинзы, тархуна, цыцмат, молодого зеленого лука, свежей черемши и регана. И главное, поближе к блюду с рыбой, - целую миску лимонов, нарезанных вдоль четвертинами: вот их уж точно должно быть много, чтобы никто не вздумал экономить.
Экономия, мелочность, крохоборство тут ни при чем. Это пища людей целеустремленных. И в некотором роде - решительных.
СКУМБРИЯ, ЖАРЕННАЯ НА ГРИЛЕ, КАК В СТАМБУЛЕ
Собственно свежая скумбрия - из расчета по одной рыбине на едока
Соль
Черный перец, розмарин, орегано, кориандр
Оливковое масло
Много лимонов
Запивать резким, выразительным вином - красным, заметьте, - вроде каберне фран, пино нуар или санджиовезе