О сломе стереотипов, которые неизвестно откуда и взялись
Цыпленок "Маренго"
В иерархии базовых гастрономических навыков умение жарить курицу стоит ненамного выше, чем способность собственными руками построить себе бутерброд с колбасой или, скажем, самостоятельно сварить пачку покупных мороженых пельменей. Возьмите (где хотите возьмите, хоть бы и просто остановите на улице) более или менее взрослого человека любого пола, расы, вероисповедания и рода занятий, без тяжелых физических травм и радикальных отставаний в умственном развитии, задайте ему контрольный вопрос насчет курицы - и с гарантией получите ответ, что да, разумеется, он умеет ее жарить, а как же.
И можете при этом не сомневаться, что, отвечая так, этот ваш случайно отобранный испытуемый имеет в виду нечто совершенно определенное: "зажарить курицу" сегодня для огромного большинства людей означает засунуть ее в духовку.
Вот и вы, когда тут впервые прочли слова "зажарить курицу", вообразили себе тоже именно это: курицу, помещенную в горячую духовку и заботливо поливаемую время от времени образующимся на дне противня соком. Так ведь?
Но вот подумайте теперь: если бы я заговорил о жарящемся бифштексе - разве вам представилось бы что-нибудь, кроме обыкновенной сковороды, на которую вы кладете кусок мяса? А жареный, скажем, карп - он на чем, собственно говоря, жаренный? Тоже на сковородке, без вариантов. Ну, а котлеты? Да вот хоть просто жареная картошка? Понятно, что не в духовке.
Короче говоря: почему-то одна только курица (максимум в компании с прочей птицей - уткой, гусем, индейкой) называется жареной, хотя жарится совершенно не на том и не так, как все остальное жареное.
Так вот я и спрашиваю: почему же мы не жарим наших куриц как полагается, на сковородке?
А черт его знает почему.
Совершенно не понятно, куда подевался этот навык. Что называется, "секрет утерян". Или просто мода как-то странно миновала? А ведь совсем недавно все было по этой части совершенно благополучно. Ведь еще наши бабушки неизменно имели в своем репертуаре по нескольку вариантов блюда, которое деликатно и уважительно называли "соте". И было это не что иное, как жаренная кусочками курица в чудесном густом соусе. Само это наименование образовалось от французского глагола sauter - то есть попросту "прыгать". Ну, знаете это ловкое поварское движение, когда содержимое сковороды само собой прыгает сбоку на бок, переворачиваясь уже поджаренной стороной вверх…
Между прочим, эта сковорода, на которой содержимому полагается прыгать, обжариваясь, - точнее, ее потомок - до сих пор имеется на вашей кухне. Любая кастрюлька, кастрюлища или сковородка, если только она не с "ушами", а с длинной ручкой, называется, в соответствии с традиционной гастрономической терминологией, не иначе как сотейником, от слова "соте".
Найдется у вас что-нибудь похожее под рукою? Ну, так приступим, что ли, помолясь.
Взять хорошую крупную курицу - лучше, конечно, рыночную: свежую, розовую, упитанную, но без лишнего жира. Разобрать ее на запчасти: отделить крылья (хрящеватые кончики удалить и выкинуть), ножки (разрезать по суставу на бедра и голени), грудки (каждую располовинить поперек). Оставшаяся спинка пока пойдет в морозильник: когда их накопится штук пять, сварим бульон.
Итого у нас получился набор из десяти стандартных кусочков: этого отлично хватит на троих, максимум четверых, так что если планируется большой званый ужин - придется разобрать этим манером две курицы как минимум. Для более диетического результата - можно снять кожу и срезать лишний жир, а если хочется более яркого, насыщенного вкуса - оставим так.
Дальше. Плеснуть в подходящий по размеру сотейник хорошего растительного масла без запаха. Когда разогреется - добавить еще порядочный кусок сливочного. Курицу посолить, поперчить свежемолотым черным перцем и, может быть, неострой паприкой, слегка обвалять в муке и выложить в шипящее масло, на довольно сильный огонь. Если не умеете изящно подкидывать, чтобы" прыгало" (я вот, например, за столько лет так и не научился), - аккуратно переворачивать поштучно с боку на бок.
Когда образуется равномерная корочка приятного цвета, переложить курицу в какую-нибудь миску, закрыть фольгой и отставить на край плиты, чтоб не остывало. Тем временем изрезать мелко две-три небольшие луковички-шалотки или в крайнем случае обыкновенную луковицу средних размеров. Выложить в то же масло, в котором жарилась курица, и убавить огонь. Помешивая, довести до золотистости. Теперь вылить туда же, в сотейник, стакан белого вина. Перемешать, соскребая со дна всё, что к нему успело прижариться, подождать, пока половина вина выпарится, и вернуть обжаренную курицу в этот соус.
Вот тут уже можно принимать поздравления. То, что получилось в сотейнике, - это и есть основа любого правильного соте.
Все, что дальше, - варианты, разновидности и своеобычности в попытках удивить богатством вкуса, тонкостью аромата, благородством букета и совершенством консистенции. Можно добавить обжаренных шампиньонов или лисичек, нарезанных ломтиками твердых груш или айвы, распаренного чернослива или чищеного миндаля. И добавить еще вина. Или яблочного сока? А может быть, попозже, перед самой готовностью, сливок?
Комбинаций не счесть. И почти все окажутся хороши. Хоть год экспериментируй - ни разу не повторишься.
Классика этого жанра - знаменитый и заслуженный рецепт цыпленка "Маренго". Это когда несколько спелых помидоров, сняв кожицу и удалив семечки, нарезают мелкими кубиками и вываливают щедро на курицу. Туда же - два-три накрошенных зубчика чеснока. Сверху - еще стакан вина или пряного, душистого бульона. И тушить час, не притрагиваясь и не шевеля, под плотной крышкой. Уже вынося к столу, посыпать мелконарезанной петрушкой или кинзой.
Вот так-то вот. А вы, небось, собирались эту курицу опять тупо в духовку запихнуть? Э-эх…
КЛАССИЧЕСКИЙ ЦЫПЛЕНОК "МАРЕНГО
1 крупная свежая курица без лишнего жира
2 луковицы-шалот или 1 средняя обычная луковица
3–4 крупных спелых помидора
Полголовки чеснока
Пол-литра белого вина - лучше сладковатого, вроде муската
1 стакан крепкого куриного бульона - не обязательно, но хорошо бы
Полстакана оливкового или подсолнечного масла без запаха
50 г сливочного масла
Полстакана муки
Пучок петрушки или кинзы
Cоль, перец в мельнице, неострая паприка
О брутальности и минимализме, в которых мы видим тенденцию
Свиные рульки в медовой глазури
Что-то я тут имел какой-то совершенно неадекватный успех со своими скумбриями.
Ну, вы помните: про жаренных на углях скумбрий мы говорили. Тех, что за полторы минуты можно на филе разделать, за пять - зажарить на решетке, прямо над углями перча и помазывая оливковым маслом, и за десять - съесть, обильно поливая лимонным соком и запивая терпким вином.
То есть я понимал, конечно, когда затевался с этими скумбриями, что нормальному, психически и морально здоровому, не утерявшему вкуса к жизни человеку просто невозможно им не обрадоваться, как старым и добрым знакомым. Но такого вот ожидать все-таки было трудно.
Чтобы посреди многолюдного светского мероприятия подходил вдруг поэт Юлий Гуголев и, крепко взяв за локоть, низким густым шепотом прямо в ухо говорил:
- Скумбрия твоя. Эхм-хм. За-ме-ча-те-льна-я. Эхм-хм.
И уходил обратно в толпу, понимающе улыбаясь.
Или чтобы великолепный и мудрый Евгений Викторович Асе, душа и легенда сегодняшней русской архитектурной школы, протискивался к нашему столу специально, чтобы признаться: - Что-то, понимаете ли, меня на скумбрию эту вашу так пробило…
Или чтобы почтенный мэтр, возглавляющий учетно-финансовую часть корпорации, которой я имею честь посвящать сегодня большинство своих профессиональных занятий, делился со мною впечатлениями от собственноручно пожаренной накануне рыбы.
И так далее, еще и еще, прямо-таки в массовом порядке.
Если честно, я поражаюсь.
По всей видимости, мы тут нечаянно уцепились за краешек тенденции. Хотите трендом ее назвать? Называйте. Но так или иначе, вся эта грубоватая, простоватая, шершавая такая гастрономия (или, может быть, даже скажем в данном случае "готовка"), минималистичная не только в своих приемах, но и во вкусах и ощущениях, становится разумным и морально здоровым людям все ближе, все дороже и все роднее.
Так что там дальше - по линии брутальных и демонстративно вредных для здоровья удовольствий?
Вот, предположим, рульки свиные. Жаренные опять-таки на гриле. В шкурке. Жирные. И покрытые пряной медовой глазурью.
Ничего, что я так вот - решительно и без предупреждения? Я вас не очень шокировал своими манерами?
Да я и сам знаю: не осталось, кажется, ни одного ресторана - вне зависимости от стиля, национальной принадлежности, ценовой категории и места расположения, - в меню которого не торчали бы нелепо и неловко эти самые рульки. Они могут называться по-простецки "ножками гриль", могут важно именоваться на баварский манер Schweinshaxe, могут самозванно прикидываться "моравским свиным коленом", - но это все равно именно они. Не что иное, как свиная коленка - сустав задней ноги, соединяющий окорок с собственно ножкой (такой вот, которая на холодец идет, с копытцем), тот самый, который фигурирует в бессмертной пословице, воспевающей ценности либерализма: "Кому нравится попадья, а кому - свиной хрящик".
И что с того? Мы же не нанимались по ресторанам разогретые в микроволновках полуфабрикаты жевать. У нас свои руки правильным концом в плечи вставлены.
За таковым хрящиком путь снова пролегает на рынок, известный нам хорошим мясным рядом, или в уважающий себя супермаркет. Насчет попадьи поинтересуемся позже и в другом месте, а пока отвлекаться на нее не станем.
И - вуаля, за смешные, в сущности, деньги мы оказываемся обладателями высококачественного исходного продукта: сырых свиных рулек, предпочтительно с изрядным лоскутом шкурки, оборачивающим их наподобие бумажного фунтика.
Явившись за город и убедившись, что гости тоже уже в дороге, мы действуем не мешкая. Но, с другой стороны, особенно и не торопясь.
Свиные рульки обтереть салфеткой, тщательно удалив осколки косточек, а при необходимости еще опалить шкурку над огнем, избавляясь от случайно сохранившихся щетинок. Поместить в подходящую кастрюлю - в идеале глубокую, но относительно небольшую по диаметру, тогда рульки можно будет поставить там стоймя, - залить горячей водой, чтобы мясо оказалось только покрыто, довести до кипения и старательно снять пену. Всыпать ложку соли, десяток горошин черного перца, пару лавровых листиков. Воткнуть между рульками пару разрезанных вдоль морковок, пару черешков сельдерея, пучок (или корешок) петрушки, небольшую неочищенную луковицу и головку чеснока, разобранную на зубчики. Я знаю, что меня тут за готовность использовать чеснок при варке бульона разные обскуранты и начетчики объявляли еретиком и отступником, но в данном случае я настаиваю: для рулек чеснок нужен точно, причем побольше.
Часа полтора спустя, когда косточки оголятся, жирок станет полупрозрачным, а мякоть можно будет легко проколоть на всю глубину острым ножом, рульки вынуть, прикрыть фольгой. Бульон процедить и, дав ему постоять немного, убрать с поверхности лишний жир. Теперь отлить в какую-нибудь плошку стакана, скажем, два, добавить туда три-четыре большие полные ложки жидкого меда (лучше бы темного, пахучего, какого-нибудь гречишного, или вот в последнее время стал попадаться лесной, хвойный, чуть горчащий, он подойдет идеально). Очень хорошо добавить туда еще свежего розмарину. Можно немного молотого чили или острой паприки. И напоследок - полстакана соевого соуса. Размешать. Убедиться, что мед растворился без следа. Всё. Вперед к мангалу.
Я надеюсь, хорошие березовые угли за это время там кто-нибудь уже вздул?
Можно, конечно, нанизать рульки на вертела, но если мясо хорошо проварилось, велика опасность, что они станут разваливаться над огнем. Так что лучше не рисковать и опять воспользоваться решеткой (не забыв только отчистить ее от следов той самой недавней скумбрии).
Тут на передний план выходит одно важное обстоятельство: рульки надо поворачивать. Все время. Практически не останавливаясь: чтобы обжаривались и украшались строго равномерно. И в тоже время их надо мазать. Ну, вот этим вот бульонно-медовым соусом, что мы намешали, - ими мазать. Тоже почти непрерывно. Так что лучше бы дальше действовать вдвоем: один берет в руки щипцы для гриля или две длинных вилки - и аккуратно, стараясь не нарушить цельности корочек, вертит мясо; другой вооружается кистью - и щедро смачивает бока рулек, добиваясь глянцевого блеска и непередаваемо прекрасного равномерного карамельного колера.
Минут через двадцать после начала процесса, когда запекшийся по поверхности соус превратиться в то, что и называют медовой глазурью, заранее откупоренное вино пройдет полезную процедуру шамбрирования, то есть насыщения кислородом окружающего воздуха, а пиво (ибо некоторые, конечно, предпочтут запивать пивом, и я их хорошо понимаю), будет охлаждено до подобающей температуры, - можно снимать и нести.
Да чего там, можно? Нужно нести. Нужно.
СВИНЫЕ РУЛЬКИ В МЕДОВОЙ ГЛАЗУРИ
Рульки как таковые - ну, скажем, штук 6–8 порционных на порядочную компанию
Набор овощей и специй для хорошего пряного бульона - морковь, петрушка, лук, чеснок, сельдерей, лавровый лист, перец, соль
Мед
Соевый соус
Розмарин и острый чили в последний момент
О беспринципности, которую однажды удается преодолеть
Бефстроганов
Борщом они называют холодный свекольный отвар с плавающими в нем обрезочками зеленого лука, подаваемый в большой чайной чашке, украшенный листиками эстрагона и базилика, а также веточкой зелени фенхеля, очевидно, принимаемой этими идиотами за укроп. В меню так и написано - borstshch. Семь согласных подряд, клянусь вам. Тут же рядом - chicken-kieff: комок куриного фарша, зачем-то обернутый ломтиком ветчины, запанированный килограммом сухарей и зажаренный во фритюре. Ну, и наконец - boeuf à la Stroganoff, куда уж без него. И чего только они в этот "бёф" свой не сунут: каперсы какие-то, зеленые оливки, чуть ли не кукуруза из банки, а вместо говядины настрогают куриной грудки да сверху зальют, неизвестно с какой дури, томатным соусом… И вот это вот они в своей "Балалайке" ("Матрешке", "Калинке", "Самоваре", "Казачке", "Рашенти-руме" - название подставить по вкусу и в зависимости от обсуждаемого города) называют русской кухней! Дикость какая-то! Чистое варварство! Профанация!..
Когда в следующий раз окажетесь за границей в малознакомой компании и вам не о чем будет поговорить после того, как темы глобального потепления, КГБ, Абрамовича и русских теннисисток из академии Боллетьери будут исчерпаны, - смело принимайтесь возмущаться тамошними русскими ресторанами. Даже если вы никогда не были ни в одном (что скорее всего - ибо что нормальному человеку в них делать?), не ошибетесь. Там наверняка именно такой борстшчсщч, такой чикен и такой в точности строганофф: они во всем мире такие. Есть на чем оттянуться настоящему снобу.
А вот потом, когда хорошее впечатление на собеседников уже будет произведено и можно будет помолчать и отдышаться где-нибудь в уголке, задумайтесь: а вы дома-то давно нормальный бефстроганов ели? А в ресторане когда в последний раз его заказывали? И что вам на этот заказ принесли? И чем вы потом лечились от начавшейся час спустя кошмарной изжоги?
Вот то-то же. Потому что не надо так сильно губы дуть. У них, видите ли, дикость. А у нас самих что? Тоже мне, великая гастрономическая держава.
Замечательный популяризатор и историк российской гастрономической мысли Вильям Васильевич Похлебкин напоминает в одной из своих классических книг, что блюдо под названием бефстроганов (оно же "говядина по-строгановски") "впервые появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания…". Приоритет изобретения Похлебкин закрепляет за графом Александром Григорьевичем Строгановым (на самом деле за кем-то из его поваров, конечно), славившимся исключительным хлебосольством, допускавшим к своему столу чуть ли не каждого случайного прохожего и потому ценившего свою фирменную говядину за то, что это несложное и недорогое кушанье "…хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным…".
Ровно эти же качества оценили в бефстроганове, похоже, и законодатели советского общепита в худшем, вульгарнейшем его понимании. А то мы с вами - ну, не с вами, так с вашими родителями, в зависимости от возраста того, кто читает сейчас эти горькие строки, - не помним, что бефстроганов вместе с "поджаркой из свинины", "чахохбили из кур", "бифштексом рубленым с яйцом", а также невообразимым "лангетом", вырезанным, видимо, из старой войлочной стельки, составлял неизменную и неизбывную Большую Пятерку "вторых блюд" советского общепита от Калининграда до Владивостока и от Мурманска до Кушки.
И все потому, что бефстроганов воплощает собою безграничную гастрономическую толерантность, переходящую непосредственно в беспринципность, и потрясающее всепрощение поварской халтуры. Говядина (хорошо, если еще не свинина) неизвестного качества в сочетании с грубо пережаренным луком и залитая соусом из сметаны сомнительной свежести, сдобренной чем ни попадя: солеными огурцами, грибами, зеленым горошком, тушеной морковью и всеми прочими ингредиентами салата "Столичный" за исключением разве вареной колбасы, - вот что такое ресторанный, точнее говоря, столовский бефстроганов в привычном для нас воплощении. И все вроде ничего. И почти всегда, на первый взгляд, то есть на первый укус, можно, кажись, есть. Типичный случай доверительно-снисходительных отношений между поваром и посетителем, описанных тем же Похлебкиным при помощи стандартной и трогательной фразы "А мне, пожалуйста, без подливки".
Знаете, что я скажу вам? Забудьте обиды. Отрешитесь. Будьте выше этого. Простите тех, кто за все эти годы провинился перед вами своими бездарными, бездушными, а иногда и бессовестными бефстрогановами. Начните с чистого листа. Ну, с чистой деревянной доски и острого ножа.
Вот прямо так, как у Молоховец написано: "За 2 часа до приготовления взять з ф. мягкой говядины, нарезать ее сырую маленькими квадратиками, посыпать солью и перцем. Перед обедом взять пол-осьмушки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 столовые ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкою, поставить на ¼ часа на край плиты, вскипятить, подавать". Конец цитаты.