Примечания комментатора: з ф. - это чуть больше кило; пол-осьмушки - более или менее сто грамм; загадочная "сарептская горчица" легко может быть заменена обыкновенной столовой, в просторечии называемой "горчицей советской, злой, из баночки"; огурцов-грибов-каперсов-оливок нету, как видите, и в помине; на гарнир - жареную картошку или пюре, конечно.
Предуведомление его же: если не пожалеете говядины действительно хорошей (возьмите вырезку или тонкий край, скажем) и не забудете, что резать надо поперек волокон, а перед жаркой чуть присыпать мясо мукой, будет очень вкусно, обещаю. Практически гарантирую.
ИСТОРИЧЕСКИ ВЕРНЫЙ БЕФСТРОГАНОВ
(на шестерых)
1,2 кг хорошей говядины
2 небольших луковицы
50 г сливочного масла
2–3 столовых ложки оливкового масла без запаха
Свежемолотый перец, соль
Для соуса:
100 г сливочного масла
0,5 л мясного бульона
1 столовая ложка муки для посыпки
2 столовых ложки густой томатной пасты
Острая горчица, свежемолотый перец, соль
100 мл сметаны, лучше 20-процентной
О рутине привычек, которую совсем не легко бывает преодолеть
Лимонный пирог с меренгой
Есть такой недорогой и гарантированно безопасный способ демонстрировать публике собственное превосходство над окружающей действительностью: брезгливо морщиться на салат оливье. То есть не на чей-нибудь конкретно салат оливье, а на оливье вообще - в его общенациональном воплощении.
Он, дескать, неизбывен и неотвратим. Он неумолим и безжалостен в принудительном майонезном единении своей картошки с горошком и крутыми яйцами. Он сводит миллионы семейных торжеств и товарищеских посиделок в одно безобразное общее застолье, полное бессмысленного угара, агрессивной немотивированной нежности и фальшивого завывания мимо нот. Он, мол, отнимает у человека индивидуальность. Низводит наслаждение до простого насыщения. И современную, развитую вроде бы личность укладывает мордой прямо на нижний ярус пирамиды Маслоу, оставляя в такой унизительной позе спать до утра.
Насчет неотвратимости праздничного оливье как такового - все правда. А вот разговоры про стандартизированность сырья и утрату индивидуальности - клевета. Недопустимо вульгарный, поверхностный взгляд на вещи.
Все наоборот: два оливье, совершенно одинаковых на вкус и идентичных по консистенции, еще поди поищи. Тут находится повод для тонкой - хотя часто и неосознанной - психологической игры пропорциями. А внимательный наблюдатель задумается над особенностями авторского мировоззрения, обнаружив замену соленых огурцов каперсами и, наоборот, хрустких зеленых яблок - вялой вареной морковью.
Тоталитарный салат становится, таким образом, аллегорией скрытого, но мощного стремления к моральной независимости. И лично мне хорошо понятен порыв группы авторитетных московских рестораторов, явившихся однажды зимой на Введенское кладбище, чтобы положить на могилу легендарного Люсьена Оливье венок из - обратите внимание - красных гвоздик.
Меж тем гастрономическое воплощение этого печального образа - потерявшегося в толпе, утратившего лицо, имя и судьбу, утомленного скукой и, в сущности, махнувшего на себя рукой горожанина - действительно существует и хорошо знакомо каждому из нас. Ирония в том, что оно поджидает нас на противоположном конце накрытого стола. Не на старте, а в финале банкета. Ибо это не закуска, а десерт.
Я о лимонном пироге, разумеется.
Этот классический лимонный пирог вездесущ и универсален. Десятилетние девочки, смущаясь, несут его, впервые сляпанного с бабушкиной помощью, в жестяных коробках от датского печенья на школьное чаепитие, посвященное государственному празднику мальчиков. Солидные матроны раскладывают его на бумажных салфетках, отмечая всей бухгалтерией благополучное закрытие годового баланса. Именины или проводы в армию, многосемейное дачное чаепитие летним вечером или минутный сеанс связи двух поджарых сплетниц за кофе - везде он.
Одинаково крошащийся, одинаково липнущий к зубам, горький и приторный одновременно. Нарезанный однотипными ломтями и распространяющий невразумительный аромат пригорелой цедры. Иногда вполне съедобный. Изредка почти вкусный. Но главное - несложный. Быстрый. Нетребовательный. В общем - практичный, как это принято называть.
Ну да: небрежно замешанное в случайных пропорциях песочное или псевдослоеное тесто раскатывается по противню или сковородке пластом неопределенной толщины. Сверху - лимонный фарш. Вот так вот просто измельчаем лимон - как есть, целиком, с кожурой и косточками, - в мясорубке. Перемешиваем с сахарным песком. Кое-как намазываем. И в печь. Чего уж проще?
Проще простого, да.
Но послушайте: не надо этого делать.
Это ведь ложная, пустая простота. Вы обмениваете на нее собственные впечатления и эмоции, призванные, в конце концов, наполнять собою дни вашей жизни. Вы расстаетесь с правом на собственное, на особое и, следовательно, полное смысла. Я не шучу. Это серьезно. Это именно так серьезно.
Самое время сделать усилие над собой. Например, вот такое.
Двухсотграммовую пачку масла сильно заморозить, накрошить мелкими кубиками, смешать с тремя стаканами муки и, перетирая между ладонями, превратить в крупную сухую крошку. Подсыпать две столовые ложки сахару, пол-ложечки соли, подлить полстакана или чуть больше ледяной воды и быстро замесить тесто, чтобы получился гладкий тугой шар, не прилипающий к стенкам посуды. При этом помнить: если возиться с тестом долго, масло растает от тепла ладоней и получится липкая размазня, - так что тут требуется ловкость и решительность.
Завернув тесто в фольгу, дать ему полчаса отдохнуть в холодильнике, затем раскатать в трехмиллиметровый лист и аккуратно, намотав сначала на скалку, застелить им противень, слегка смазанный маслом и припудренный мукой. Очень тщательно залепить и замазать все разрывы и трещины, сформировать бортики трехсантиметровой высоты и аккуратно обрезать их по периметру.
Теперь можно приниматься за начинку. Или как ее там - "наливку"? Она ведь в первый момент будет совершенно жидкая.
Итак: смешать в блендере шесть яиц, полтора стакана сахара, сок от шести лимонов, цедру, предварительно соскобленную при помощи самой мелкой терки с трех из них, и еще одну пачку масла, сначала растопленного в микроволновке, а потом остуженного. Получившуюся смесь тщательно взбить до полной однородности и вылить в подготовленную "ванну" из песочного теста.
В не очень горячей - 160–180° - духовке довести пирог до состояния, когда тесто вполне пропечется (проверять, втыкая спичку в уголок, где теста больше всего), а суфле перестанет быть жидким, загустеет, начнет слегка пузыриться и липнуть к пальцу при прикосновении: на это уйдет минут 40–50. Тут нужно взбить в крепкую пену два-три яичных белка и равномерно размазать их слоем в полсантиметра по всей поверхности суфле, для украшения разложить сверху тончайшие кружочки лимона каким-нибудь немудрящим узором и вернуть всё в духовку на четыре-пять минут, чтобы белки схватились и превратились в тонкий слой мягкой меренги.
Готовый пирог нарезать прямоугольниками, есть еще теплым, без стеснения облизывая пальцы. И говорить о свободе, которая дорога нам, как прежде, а также о нашем праве оставаться собою среди этой всепроникающей простоты.
СОВЕРШЕННО ДРУГОЙ ЛИМОННЫЙ ПИРОГ
(большой противень)
3 полных стакана (450 г примерно) муки и еще немного, чтоб посыпать стол
2 пачки сливочного масла и еще кусочек для противня
1,5 стакана сахара и еще пару столовых ложек на тесто
6 лимонов (с 3 заранее ободрать цедру) и еще половинка для украшения
6 яиц и еще 2 белка, которые предстоит взбивать
Соль
О парадоксальных фантазиях, которые помогут нам справиться с безысходностью
"Тарт-татен" с розмарином
Слушайте, давайте уже отдохнем денек-другой от этого мангала, а? Ну, в смысле, выходные один раз не возле него проведем, а где-нибудь в сторонке. Пускай этот волшебный железный ящик остынет. Да и подышим один уик-энд не дымом и копотью, а чистым дачным воздухом. Просто для разнообразия. А то возвращаешься в воскресенье ночью в город и час стоишь под душем, пытаясь восемью шампунями отбить густой дух всего того, что за это время зажарил и испек на углях.
Стоишь, значит, под этим душем и бормочешь обрывки из разговоров, которым на самом деле только предстоит состояться завтра, чтобы продолжаться - без отдыха и успокоения - как раз всю рабочую неделю, начинающуюся через несколько часов. Огорчаешься собственным еще не случившимся промахам. Защищаешь то, на что никто еще, в сущности, и не посягнул. Решительно гонишь в шею того наглеца, который, если вдуматься, все это время держит себя удивительно скромно и уважительно. В общем, проделываешь всю ту бессмысленную эмоциональную работу, вредоносность и разрушительность которой так убедительно продемонстрирована Дейлом Карнеги в классической его книге "Как перестать беспокоиться и начать жить".
А как, черт возьми, перестать беспокоиться, если наша жизнь состоит из одних стандартных положений и типовых коллизий? Если опять и опять, в одних и тех же комбинациях, по одним и тем же схемам - одни и те же эмоции служат ответом на одни и те же раздражители? Неизбежные сочетания. Безальтернативные решения. Навязанные поступки. Неделя за неделей - бегом в одном колесе, чтобы к исходу ее обнаружить себя у того же мангала с той же вилкой в руке за тем же занятием в аналогичной компании.
Не живешь, а как по старой поваренной книге готовишь: вроде и остроты немало, и ароматы разнообразны, но если принюхаться - вечно по одному шаблону, на автомате, зиру сыплем в плов, лавровый лист опускаем в рассольник, мельницу с черным перцем вертим над говяжьим стейком, а яблочный пирог автоматически сдабриваем корицей.
Великие, классические, веками отточенные сочетания? Ну да. Но в них же - и рутина, и косность. И безысходность.
Да нет, друзья мои, отчего же? Безысходность-то откуда взялась? В действительности гастрономическое искусство демонстрирует как раз противоположное. С тех пор, как мы попробовали жгучий имбирь в виде варенья, обнаружили корицу во вьетнамском супе фо с говядиной и лапшою, а ваниль - в индийском карри с бараниной; с тех пор, как мы убедились, что если карамелизованный на гриле ананас густо поперчить, он становится гораздо слаще и ароматнее, а спелая дыня делается совсем уж медовой, если ее чуть присолить, - вот с этих самых пор мы можем не сомневаться, что альтернатива существует всегда.
Вон, легендарные сестры Татен, содержательницы охотничьей гостиницы в лесах над Луарой, совершили же сто лет назад свое открытие, хотя имели дело с самым обычным яблочным пирогом - чего там вроде изобретать и фантазировать. Нет же: взяли и перевернули этот пирог вверх дном, да так и испекли. И этот знаменитый их "Тарттатен" навсегда теперь останется памятником борьбы человека с рутиной.
Смотрите. Можно, например, и так, в виде лихого варианта.
Замесить самое простое сметанное рассыпчатое тесто: два стакана муки, полпачки размягченного масла, полбаночки сметаны средней густоты, щепотка соли, столовая ложка сахару и ни капли воды. Скатать в шар, завернуть в фольгу и оставить отлеживаться в холодильнике на час, не меньше.
Тем временем на несильном огне разогреть в маленьком ковшике полстакана жидкого темного меда и дать ему покипеть минуту. Вылить эту быстро густеющую медовую карамель в сковороду с высокими бортами, а потом равномерно распределить по дну и стенкам, вертя и болтая форму так и сяк.
Теперь достаньте корицу. Понюхайте ее. И поставьте обратно на полку: мы же с рутиной боремся, а не абы что. Возьмите, наоборот, две веточки свежего розмарина. Розмарина, я сказал. Вы меня поняли? Я не шучу. Я знаю, что он "к мясу и рыбе", но сейчас он у нас пойдет в сладкий яблочный пирог. Ощипайте зеленые иголки с этих веточек и равномерно рассыпьте по дну формы.
Поехали дальше. Штук восемь крупных яблок - лучше какого-нибудь сладкого сорта вроде "фуджи" или, к примеру, "гольдена" (только надо следить, чтобы были по-настоящему хрустящие и сочные, а не ватный лежалый товар, кое-как дотянувший до лета с прошлого урожая) - очистить от кожуры и нарезать четвертинами. Вас бабушка учила мелко яблоки в пирог резать? Забудьте. Ну, не насовсем забудьте. Хотя бы временно, на этот раз. В крайнем случае, если яблоки уж очень здоровенные попались, можно на шесть частей, но никак не мельче. Удалить сердцевину с семечками, понятное дело, и уложить дольки выпуклой стороной вниз, по возможности правильными концентрическими кругами, как можно теснее прижимая друг другу. Последние две-три дольки настрогать тонкими ломтиками и втиснуть в оставшиеся щели. Разбросать тут и там горсточку мелких кубиков холодного сливочного масла.
И поставить сковороду на огонь. Я опять не шучу: не в печь - а прямо на конфорку, самую большую по диаметру. Жару сильного не надо: так, отрегулируйте на средний. Если плита газовая - хорошо бы еще и рассекатель подложить. Дать яблокам разогреться, а потом пропечься минут пятнадцать. Ни в коем случае ничего не перемешивать, не трясти и вообще не трогать. Процесс должен идти сам собой и сам себя регулировать: масло постепенно растает и протечет сквозь яблоки ко дну; карамель, наоборот, начнет, слегка пузырясь, выступать наружу; дольки размякнут, осядут, потемнеют и улягутся единым плотным слоем.
Как запахнет особенно хорошо - снимаем форму с огня. И беремся за тесто: раскатать в круглый блин диаметром несколько больше формы, а толщиной чуть меньше полусантиметра. Аккуратно уложить поверх яблок, края теста заправить внутрь, протискивая ножом по стенкам сковороды. Наколоть несколько раз вилкой. И - в заранее разогретую духовку, градусов на 180–200, минут на30–40, пока верхушка как следует не зарумянится, а сквозь дырочки не проступят капли карамельного сока.
Пока пирог еще горячий, накрыть форму большим блюдом и перевернуть. Должна получиться идеально гладкая темно-бежевая поверхность, расчерченная узором сплавившихся вместе пропитанных карамелью яблок.
Если хватит сил, хорошо бы все-таки потерпеть, пока немного остынет. И потом раскладывать этот "Татен" по тарелкам щедрыми ломтями, украсив каждый полной большой ложкой густой холодной сметаны.
С розмарином, вы поняли? С розмарином. Ни с какой не с корицей. Вот так-то.
ЯБЛОЧНЫЙ ТАТЕН С РОЗМАРИНОМ
(на восьмерых)
Полстакана жидкого темного меда
2 большие веточки свежего розмарина
1,5 кг крупных сладких яблок
250 г муки
100 г масла для теста и еще столько же - сдобрить яблоки
125 г не очень жирной сметаны (15–20 процентов) и еще банку, наоборот, самой жирной, 30-процентной: эту заранее хорошо охладить и выставить на стол к готовому пирогу
Соль, сахар
О настоящей ценности, которую ничем не заменишь
Ванильная панна-котта
Как пахнет ваниль, знаете? Нет, не как пахнет творожный сырок с ванилином - он пахнет детсадовскими воспоминаниями, продуктовым дефицитом, праздничным "заказом", который выдавали дедушке-профессору на кафедре, где он преподавал историю советской многонациональной литературы и умел объяснить, чем именно эстонский прозаик Энн Ветемаа отличался от казахского поэта Олжаса Сулейменова. В общем, этот сырок ванилином и пахнет, а отнюдь не ванилью.
Говорят, химический ванилин - ароматизатор, совершенно идентичный натуральному, да еще и обходится в сотни раз дешевле природного. Да вот только не то, не то, совсем не то. Вы французский ванильный эклер пробовали когда-нибудь, длинненький такой, вручную наполненный теплым заварным кремом? А флан ванильный испанский - этакий вот украшенный слоем свежей карамели желто-оранжевый яичный мусс? А итальянскую ванильную панна-котту?
Лучшей в мире ванилью считается vanille de Bourbon: производят ее, соответственно, на острове Бурбон, последние сто пятьдесят лет называющемся Реюньоном. Это, в сущности, недалеко: после пересадки в Париже - часов десять лёту вниз до Мадагаскара, а потом еще километров семьсот налево. Там спросите - вам покажут.
Райский остров: то влажные джунгли с орхидеями, то прохладные и прозрачные рощи каких-то невиданно гигантских японских елок (завез когда-то один фантазер-экспериментатор). Пенные водопады со стен трехсотметровых каньонов. Посередине вулкан огнедышащий. Вдоль дорог вместо бузины растет розовый перец: вот тот самый, который в "Азбуке вкуса" - четыреста рублей, малюсенькая баночка с итальянской этикеткой. У бензоколонки толстая старуха в баскетбольной майке с символикой почему-то израильского клуба "Маккаби" продает за один евро огромную связку маленьких кривых грязных бананчиков, исходящих таким ароматом, что, съев один-единственный, понимаешь: всё, что ты считал бананами до сих пор, на самом деле было разновидностью кормовой свеклы.
Ну, и ваниль. На базаре горой лежат туго-натуго перетянутые бумажным шпагатом связки толщиной с руку: черно-коричневые сморщенные, одуряюще пахнущие стручки.
На ванильной плантации разомлевшего влажного туриста ведут смотреть, как растут, обвивая своими плетями стволы деревьев, ванильные лианы, показывают толстые, как сосиски, зеленые стручки, которые на них созревают, наконец заталкивают в цех, где огромные охапки этих стручков сначала запаривают в чанах с горячей водой, а потом на три недели укладывают преть в здоровенные деревянные лари, укутывая серыми солдатскими шерстяными одеялами - совершенно такими, как обнаружил когда-то Остап Бендер во Втором доме Старсобеса, только без пугающей надписи "Ноги". В конце концов раскладывают на циновках (ваниль, а не туриста) под ярким солнцем и ждут. Через месяц примерно сажают в ряд компанию пышных негритянок - таких же точно, как та, что была у бензоколонки, с незабываемыми бананами, - перебирать и сортировать продукт. Каждый из сотен тысяч стручков надо отдельно ощупать: если липнет к пальцам - готово, если нет - пусть провялится на солнце еще…
В общем, туристический аттракцион, конечно, наивный, но по-своему поразительный. Знаете, зачем сюда надо прийти? Затем, чтобы проникнуться вдруг восхищенным изумлением: откуда, черт подери, они это всё взяли? Как это можно придумать? Вот именно: кто, когда, при каких обстоятельствах и исходя из каких соображений решил, что бессмысленный зеленый стручок, который совершенно ничем особенным не пахнет и ничего интересного в себе не содержит, надо провести через вот эти вот алхимические превращения? Кто догадался в одеяло-то заворачивать? А вот этот вот сказочный Эдмон Альбиус, смешной чернокожий батрак, лупоглазый, с усами и в соломенной шляпе, портретами которого увешан теперь весь Реюньон, - с чего он взял в 1841 году, что надо именно вот таким вот отточенным жестом мизинца поковыряться в цветке ванильной орхидеи, чтобы там самоопыление случилось и плод завязался? А? Откуда это? Почему?
Потому, наверное, что по-настоящему талантливые и увлеченные своим делом люди что-то такое особенное чуют. Не просто раньше других. А еще и тогда, когда на самом деле почувствовать вроде бы еще вообще ничего невозможно, когда событие еще не произошло, открытие еще не сделано, аромат еще не разлился в воздухе. Такой вот у них дар.