Один из джентльменов у печки приветливо кивнул нам, встал, не сказав ни слова, на минуту удалился за кухонную дверь и вынес оттуда стеклянный кувшин мутного яблочного сока и поднос с тремя фаянсовыми суповыми тарелками. В одной был простой салат из капусты с изюмом и оливковым маслом, в другой - хрустящие пончики из зеленых кабачков, а в третьей - длинненькие бараньи котлетки-кефтедес. Можно подумать, нас тут с этим обедом ждали именно к такому часу
Впрочем, там и ждать-то особенно не с чем. Надо только заранее, впрок, например, с утра натереть вперемешку на крупной терке цукини с картошкой (картошку предварительно почистить, разумеется, а кабачки только помыть и отрезать зеленые ножки). Все перемешать, добавить пол-луковицы, тоже натертой - только теперь на самой мелкой терке - это чтобы картошка не чернела. Щедро посолить, выложить в большой дуршлаг, накрыть тарелкой, придавить сверху чем-нибудь тяжелым, например кастрюлей с водой, и оставить так, чтобы стекло как можно больше сока.
А потом, когда скоро будет пора садиться за стол, изрезать мелко-на-мелко оставшуюся половину луковицы, пучок разных пряных трав, накрошить самыми мелкими кубиками кусок брынзы. Ссыпать все в большую миску, добавить немного хорошего, пахучего оливкового масла, три яйца, 3–4 полных столовых ложки муки и перемешать равномерно, стараясь все-таки не раздавить сыр совсем в кашу. Наконец, выложить туда же тертые цукини с картошкой, беря смеси по горсточке и как можно сильнее отжимая остатки сока просто в кулаке. Опять перемешать, в последний момент поперчив свежемолотым черным перцем.
Налить в широкую толстодонную кастрюлю или в большую сковородку с высокими бортами масла для фритюра - много, не жалея, должно получиться сантиметров пять глубины - и разогреть до 180 градусов. Если нет термометра, определить правильную температуру можно просто деревянной лопаточкой: вокруг ее кончика, опущенного во фритюр, должно начинаться равномерное бурление небольшими, аккуратными пузырьками.
Вот теперь при помощи двух ложек или прямо мокрыми руками сформировать небольшие шарики из смеси овощей с сыром, слегка обвалять их в муке и зажарить во фритюре. Должны получиться этакие пончики размером с маленькое яблочко приятного золотистого цвета и с хрустящей корочкой. Всего выйдет штук 25, но жарить нужно по 5–6 за раз, не больше, чтобы не теснились во фритюре. Обсушить их на бумажных полотенцах, сложить в широкое керамическое блюдо, укрыть фольгой и, если надо, подержать еще полчаса в теплой (не горячей!) духовке, пока не пропекутся внутри как следует.
В это время заняться котлетками. Провернуть через мясорубку - а лучше все-таки изрубить вручную тяжелым ножом мякоть с небольшой бараньей лопатки и добавить к ней, если хочется, кусок говядины, небольшой, с кулак например. Так же измельчить и луковицу, и большой пучок мяты. Замешать фарш с одним яйцом и парой толстых ломтей белого хлеба, замоченных просто в теплой воде и потом отжатых. Посолить, сдобрить щепоткой молотой зиры и толченой корицы. Влить четверть стакана анисовой водки узо. Слепить продолговатые котлетки размером с большой палец, обжарить их на оливковом масле, а потом уже на столе обильно полить лимонным соком.
Когда все три тарелки наполовину опустели, мне показалось, что вот теперь пора.
Я заставил себя отложить вилку, помолчал немного со значением и начал.
- Вот что, мальчики. Я хотел вам сказать одну важную вещь. Дело в том, что жизнь, которая вам предстоит, будет, конечно, счастливой. Бояться ничего не надо, но есть некоторые вещи, которые…
- Пап, - сказал мне Петя. - Ладно тебе, а?.. Ну чего ты? Все ж ясно. Все просто.
- Ну да, пап, - продолжил Лёва. - Мы все понимаем. Поехали дальше.
Я повернулся через плечо и убедился, что забытая японским привидением сине-красная кепка бесследно исчезла со стола.
Ну, поехали дальше. А что?
ГРЕЧЕСКИЕ ПОНЧИКИ ИЗ ЦУКИНИ С КАРТОШКОЙ
(на шестерых)
Штук 6 молоденьких цукини и 4–5 средних картофелин (всего общим весом примерно 1,5 кг)
1 крупная луковица
300 г малосоленой брынзы
3 яйца
Небольшой пучок петрушки, несколько листочков орегано
Соль, свежемолотый черный перец
1 неполный стакан муки - и еще немного для панировки
¼ стакана хорошего оливкового масла
1 литр или даже больше (в зависимости от размеров сковородки) какого-нибудь рафинированного растительного масла для фритюра
БАРАНЬИ КЕФТЕДЕС С ЛИМОНОМ И УЗО
(на шестерых)
Баранья лопатка, с жирком, - примерно 1 кг
Небольшой кусок говяжьего края, на 300 г
1 крупная луковица
Большой пучок мяты
1 яйцо
2 ломтя белого хлеба размером с ладонь
Соль, перец, зира, корица
Немного узо или пастиса
2 больших лимона - нарезать крупными дольками и положить на блюдо при подаче
1999. Трамвай для своих
Торт из бычьих хвостов
Рынок "Меркаду де Санта Клара", Лиссабон, Португалия
Двадцать восьмым трамваем, маленьким, битым, мятым, шершаво подкрашенным вручную, грохочущим, пронзительно звенящим зазевавшемуся пешеходу, сипящим всеми своими насосами и поршнями всякий раз, когда предстоит открыть дверь, дребезжащим всеми своими стеклами, давно оставшимися без резинок по кругу, роняющим искры на поворотах, подпрыгивающим, кажется, на каждом стыке узких рельсов, - снизу, из Байши, из расчерченного правильной "шоколадкой" центрального квартала, от запруженной улицы Консейсан, - наверх и направо, направо, направо, еще наверх, в гору, в Алфаму.
Это же Лиссабон: тут надо сесть в трамвай самому, вот в этот знаменитый, что ходит по двадцать восьмому маршруту, надо прислушаться, как он стонет и трещит на подъемах, надо обнаружить, что железяка, больно упирающаяся тебе в колено, - это отполированный ладонями за век службы аварийный стоп-кран с выбитой по боку надписью "London, 1911" (ну да, эти самые трамваи в молодости носились по Оксфорд-стрит, а сюда, на край Европы, их сослали перед войной), и вот только тогда поверишь, что ближайшую неделю ты действительно живешь здесь.
В каждом городе, куда приезжаешь, ищешь способа сделаться жителем, своим. Иногда для этого приходится, как в Лондоне, забрести в какой-нибудь "цветной" квартал, почти трущобу, где в пустых вегетарианских обжорках индусы едят свой пареный горох со жгучей подливой. Иногда бывает достаточно, как в Риме, выйти рано утром к пекарне на углу, где тебе отмерят пол квадратного метра "пиццы бьянки", только что вынутой из печи, а в магазинчике напротив купить еще горгонзолы-дольче и вяленых помидоров - вот так придешь раз, а на второе утро там с тобой уже и поздороваются.
В Лиссабоне же надо ехать наверх, в Алфаму, в старинный, путаный, полунищий, но роскошный в этой своей древней бедности район, единственный в городе, переживший великое землетрясение 1755 года.
Надо смотреть, как трамвай ввинчивается в переулок, тесный, словно коридор старой коммуналки, и потом вдруг, скрежетнув тормозами, резко встает на месте и стоит, пока вагоновожатый прямо так, не вылезая, а просто перегнувшись через опущенное по правому борту стекло, не захлопнет створку окна чьей-то кухни на первом этаже, потому что ею перегородило половину проезжей части. И за этим окном, в полумраке, появится человек в белой майке на лямках и, продолжая что-то кричать в мобильный телефон, прижатый мохнатым плечом к уху, сделает вагоновожатому приветственный и привычно извиняющийся жест рукой: не сердись, мол, друг, опять не уследил за окном этим чертовым, вечно его сквозняком… И трамвай понимающе звякнет колокольчиком и двинется дальше в гору. Вот в этот момент ты в первый раз поймаешь в себе странное ощущение, будто ты стал в Лиссабоне своим.
Это чувство окрепнет потом, когда ты доедешь наконец до рынка на Кампу де Санта Клара. И пройдешь по рядам так, словно приехал сюда, как и все эти люди, чтобы привычно, не глядя по сторонам, задумавшись о чем-то своем, проделать тот же замкнутый маршрут между знакомыми прилавками, пожимая руки продавцам, подставляя им свою корзинку, даже не спросив, почем те лимоны или эти вот баклажаны, укладывая в раз навсегда заведенном порядке: вниз - половину плоской дощечки соленой трески, над нею банку маслин в масле с острыми перчиками, потом головку овечьего сыра, коробку копченых сардин, помидоры, виноград, абрикосы, охапку мокрого салата…
Да нет, мне ничего здесь не надо. Я ничего не куплю. Просто пройду по кругу, так, как будто и я здесь свой. И сяду перекусить на краю водоворота, в тенечке. Тушеная баранья требуха здесь бывает замечательно хороша. Или густой томатный суп с креветками и ракушками - прямо в панцирях и скорлупках. Или вот щедро отрежут мне галантина из бычьих хвостов - в виде закуски к ледяному виньо верде в кувшинчике. За ним одним можно ехать сюда, где Европа обрывается в океан.
А можно не ехать. Потому что есть на свете город, в котором я все-таки и правда свой. И на тамошнем рынке - хоть он и не так ярок, как Меркаду де Санта Клара, не таким солнцем залит, накрыт не таким веселым гомоном, - найдется у меня один приятель, которому я глубоко, полно, всерьез доверяю. И ничто не мешает мне прийти к нему накануне того дня, когда я жду людей за стол, поздороваться за руку и, обсудив кое-какие новости, потребовать бычьих хвостов. Мясник удивится, полезет под прилавок рыться в груде обрезков, обрубков, зачищенных мослов и прочего мясного отхода, но в конце концов хвосты мне оттуда вытащит.
Дома тщательно обмоем их холодной водой и, разложив на доске нижней стороной вверх, аккуратно разрежем тяжелым ножом по хрящикам, между позвонками, на двадцатисантиметровые, примерно, куски. Теперь сложим эти отрезки вместе, увяжем их хлопчатобумажным шпагатом в плотный пучок и поставим стоймя в не очень широкую, но глубокую кастрюлю. Зальем холодной водой, чтобы только покрыло, не торопясь доведем до кипения, снимем пену раз-другой, а потом рассуем вокруг мяса пару морковок, целую луковицу, разрезанное пополам зеленое яблоко, корешок петрушки, хороший пучок разной зелени - петрушки же, сельдерея, кинзы. Добавим десяток горошин черного перца, полдюжины душистого, звездочку бадьяна, полрулончика корицы, две чайных ложки соли. Прикроем крышкой и оставим только чуть-чуть булькать часа на три. Пену не забудем и дальше снимать регулярно и очень старательно.
Тем временем надо будет взять пучок молоденьких пореев, отделить белые части от зеленых листьев и опустить эти стебли в подсоленный кипяток в отдельной кастрюльке. Буквально минуты на три - они быстро будут готовы. Переложить их оттуда в миску с ледяной водой (прямо кубиков льда туда хорошо бы насыпать побольше), чтоб не варились сами собою дальше, откинуть на дуршлаг, а потом располосовать вдоль на четыре, скажем, части.
И еще испечь в горячей духовке, под грилем, несколько красных жгучих перцев, снять с них кожицу, удалить семечки и хвостики, нарезать длинными тонкими полосками. Отдельно нарубить пучок свежей петрушки мелко-на-мелко, предварительно удалив грубые стебли.
Хвосты, когда хорошо проварятся, вынуть из кастрюли, остудить, развязать и мясо аккуратно, стараясь сохранить длинную волокнистую структуру, снять с косточек. Бушу из бульона выкинуть, а сам бульон процедить через льняную салфетку, тоже остудить и удалить с поверхности лишний жир.
Теперь прямоугольный стеклянный лоток или, например, металлическую форму для кекса застелить пленкой и уложить туда слоями ломтики мяса - располагая их параллельно, в длину, - и порей, время от времени подкладывая полосочки перцев и пересыпая понемногу рубленой петрушкой. Мясо по ходу дела слегка придавливать, чтобы не оставалось пузырей и пустот. Выложив последний, опять мясной, слой, аккуратно подлить бульона, чтобы он покрыл поверхность на полсантиметра. И никакого не надо желатина: вообще, совсем, ни крупинки! Прикрыть все той же пленкой, потом пергаментной бумагой и поставить в холодильник, под грузом (тут самое простое - положить сверху прочный и тщательно завязанный полиэтиленовый пакет с холодной водой). И пусть стоит там до завтра.
Когда придет решительный час, дно формы опустить на мгновение в горячую воду и перевернуть ее на походящее блюдо. Пленку осторожно снять. Получится самый настоящий торт: его нарезать толстыми, с палец, ломтями поперек и поливать соусом из густых сливок, взбитых в блендере с острым тертым хреном.
И вот еще что: к каждому такому ломтю полагается рюмка холодной водки. В Лиссабоне про нее ничего не знают, потому запивают своим зеленым вином. Ну и пусть, нам не жалко. Но мы-то поступим иначе.
ТОРТ ИЗ БЫЧЬИХ ХВОСТОВ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
(восемь порций на закуску)
3 хвоста - говяжьих, а не телячьих
8–10 молодых стеблей лука-порея
6 крупных жгучих перцев, обязательно красных
Большой пучок петрушки
Набор овощей и зелени для бульона - луковица, 2 морковки, разные коренья, зелень петрушки, сельдерея, кинзы, хорошо бы еще и яблоко
Черный и душистый перец горошком, бадьян и корица, соль
Для соуса:
2 столовых ложки тертого жгучего хрена, 1 стакан 30-процентных сливок
2000. Здесь моя Европа
Фаршированные овощи по-еревански
"Новые сады", недалеко от Внукова, под Москвой
Георгий Львович и Нина Ивановна обустроили свой участок в дачном кооперативе "Новые сады" совершено по-немецки.
Вдоль фасада, под окнами застекленной веранды, высажены были в два ряда - передний пониже, задний повыше, - компактные кусты мелких холодостойких розочек, а перед ними в линию - целая коллекция фиалок разных сортов. Вдоль забора тянулась живая изгородь из очень густого боярышника, тщательно подстриженного так, что получалась сплошная стенка с идеально выверенными плоскостями и геометрически правильной кромкой под прямой угол. Перед изгородью располагались в шахматном порядке низкорослые, удобные для ухода и обрезки вишни и яблони, почти не дававшие урожая, но образовывавшие очень аккуратную симметричную крону.
Возле дорожек, посыпанных мелким светлым гравием, тут и там выложены были продуманными группами приятные на ощупь и на взгляд небольшие гранитные окатыши, затененные округлыми купами можжевельника, самшита и карликовой японской айвы. В гуще одной из этих групп внимательный наблюдатель обнаруживал прелестного фаянсового гнома в красном колпачке, по пояс высунувшегося из фаянсового же стоптанного ботинка. Из-под одного из розовых кустов торчала трогательная попа мелкокрапчатого щенка с хвостиком колечком: вблизи оказывалось, что попа тоже керамическая и что собственно щенка никакого за ней не скрывается, ибо садовое украшение и заключается в одной этой отдельно стоящей попе на двух задних ножках.
Георгий Львович часто бывал в Германии - он произносил название мягко: "Эфь-Эрь-Ге" - и привозил оттуда все необходимое для дачи и сада, не смущаясь даже доплатой за перевес авиабагажа. Привез черенки роз, вишен, яблонь и айвы, привез огромные ножницы для стрижки изгороди, привез невиданные грабли из сверкающих проволочных прутиков для разравнивания дорожек, привез гномика и щенячью попу, привез семена для газона и даже маленькую газонокосилочку на человеческой тяге без мотора.
Этот газон, кстати, приводил в особенное бешенство соседей. Они-то плотно застраивали свои участки теплицами с огурцами и кабачками, разбивали ряды грядок с морковью и луком, еще и еще утесняли ряды смородиновых кустов. А тут - огромная пустая проплешина глупой травы, хоть бы укропчик какой по краю высеяли. В конце 70-х под Москвой, на драгоценной земле этой стародачной местности, такое отношение к соткам выглядело упрямством, издевательством. Но ничего: Нина Ивановна много лет проработала зубным врачом в психиатрической больнице имени Кащенко, так что хорошо умела одним взглядом смирять агрессию и просто голосом держать на безопасном расстоянии любого зверя.
Георгий Львович же был знаменитым переводчиком художественной литературы, причем, как он это называл, "в обратную сторону": переводил на немецкий произведения советских писателей. Работал он по контрактам с крупнейшими западногерманскими и австрийскими издательствами, способствовал таким образом пропаганде советской многонациональной литературы в прогрессивных кругах капиталистической общественности и потому имел полный карт-бланш в выборе авторов, согласовывая его напрямую со вкусами только своих заказчиков. Набор получался весьма достойный, как бы теперь сказали, либеральный: Трифонов, Астафьев, Шукшин, Айтматов, Искандер, Думбадзе… Так что работы своей Георгий Львович мог не стесняться - не Суркова же или Маркова переводит. Да к тому же он обладал уникальной привилегией: располагал счетом в западном банке, куда приходили гонорары от западных издателей.
Про эти гонорары соседи не знали, но понимали, что немецкая газонокосилочка, фиалки и гномик взялись тут не просто так. Если б не Нина Ивановна, дачу б давно сожгли.
А ведь соседи еще не видели паспорта Георгия Львовича. Там - в обыкновенном советском паспорте, да, - было написано, что зовут его на самом деле Юрген Лео и что родился он в "г. Сент-Мориц, Швейцарская республика". Дело в том, что папа Георгия Львовича был человеком очень основательным, осторожным и дальновидным. Поэтому он еще в 1935 году сказал жене и юному Юргену, что Швейцария - слишком опасное место для еврейской семьи, что она слишком близко к Германии, что Гитлер не сегодня-завтра оккупирует и разграбит ее и что надо бежать в действительно безопасное, надежное место - в Советский Союз. Очень сложным путем, потеряв по дороге все имущество и сбережения, перебрались - через Париж, Амстердам, Стокгольм и Таллин - в Москву. Стали героями огромного очерка в "Правде", который даже прочли целиком по "Радио Коминтерна". Ровно через год родителей Георгия Львовича увезли - потом из документов о реабилитации выяснилось, что расстреляли обоих меньше чем через двое суток.
Тридцать лет спустя Георгий Львович в первый раз оказался в Швейцарии и убедился, что их дом в Сент-Морице не только цел, но за это время, кажется, даже и не потребовал ремонта: во всяком случае, кнопка звонка, которую помнили пальцы его левой руки, осталась та же.
Коллеги по Союзу писателей говорили, что Георгий Львович - гений. Даже представить себе было невозможно, как ему удалось с таким происхождением уцелеть в сталинские годы, поступить в Московский университет и окончить его, не забыть немецкий язык, не попасть под "борьбу с космополитизмом", защитить две диссертации, выйти на прямые контакты с западными издателями, без конца ездить по всей Европе, не переводить бездарей и подонков, получить право на счет в банке (в бухгалтерии Союза знали и про это). И всю жизнь так и не вступать в партию! Вы только подумайте!..