Наверное, Георгий Львович и правда обладал редчайшим талантом: умел спокойно, холодно, кропотливо выстраивать вокруг себя жизнь, которая соответствовала его простым и ясным представлениям о правильном и уместном. Он просто жил с ощущением, что у него есть некоторые обыкновенные человеческие права, естественное достоинство и этого никто не смеет отнять. Ну, в крайнем случае придется подождать немного, пока люди сами поймут, что как он говорит - так и будет верно. Впрочем, возможно, некоторым секретам общения и убеждения его все же научила Нина Ивановна.
В середине 80-х, когда я был уже не просто подростком, безнадежно влюбленным в их дочь Лизу, а вполне взрослым молодым человеком, с которым можно доверительно обсуждать опасные темы, он как-то сказал мне в ответ на прямо поставленный вопрос:
- Я никуда не уеду. Мне эта страна досталась слишком дорого. Моя Европа - здесь. Я ее прямо тут построю.
И практически построил ведь.
Уехали они только в 2000-м. Георгий Львович все-таки устал.
Последней осенью мы сидели с ним на ярко освещенной веранде дачи в "Новых садах", перед огромным блюдом разноцветных фаршированных перцев. Где угодно эти люди были готовы построить себе свою Германию, а в тарелках у них все-таки оставался какой-то Кавказ.
- А вот этих ребят я знаю, - сказал мне Георгий Львович. - Все эти "органы" ни при Сталине, ни сразу после него до полной власти так и не добрались. Хотя рвали всех вокруг зубами. Я этих ребят вблизи видел много. А теперь они наконец свой счастливый билет вытянули. Все-таки, в конце концов, страна гэбистам досталась. Ну, значит, дальше пусть тут как-нибудь без меня.
Теперь я в два щелчка нашел в интернете их адрес на Уландштрассе в Берлине, но так и не позвонил. И единственное, что мне от них осталось, - то, что я помню про тот ужин.
Хороший кусок свинины, что называется, с жирком - лучше взять крупную рульку или, скажем, часть лопатки - очень тщательно разобрать на отдельные мышцы, освободить от пленок, сухожилий и хрящиков, а потом вручную порубить в довольно мелкий фарш. В сущности, тут и кроется залог будущего успеха: нужно все-таки устоять перед соблазном засунуть все в мясорубку или блендер, "чтоб не возиться". Нет уж: берем толстую доску, тяжелый острый нож или топорик-сечку - и вперед, не торопясь, методично, время от времени поворачивая доску и собирая фарш горкой…
На килограмм с лишним рубленного таким образом чистого мяса возьмем две средние луковицы, три-четыре зубчика чеснока, большой пучок кинзы, можно прибавить еще немного зелени фенхеля или мяты, один крупный острый перчик без семян и перепонок. Все мелко изрубим, замешаем, поперчим свежемолотым черным перцем, неострой паприкой, подсыплем немного кориандра и зиры: их лучше не молоть в мелкий порошок, а только раздробить в ступке, чтобы отдельные крупинки чувствовались на ощупь. Посолим довольно круто - полторы или две чайных ложки будут в самый раз.
Поставим этот фарш на часок в прохладное место, прикрыв фольгою, пусть пропитается запахом специй и травы.
Тем временем сварим до полуготовности стакан длиннозерного риса и, как остынет, замешаем его тоже в фарш, а еще прибавим, может быть, горсточку крупного белого изюма или мелкой сушеной мирабели - кислой-прекислой. Если мясо было все же маложирное, плеснем напоследок к фаршу две-три столовых ложки хорошего оливкового масла. Заметьте, поскольку мы таки не котлеты собираемся жарить - ни яиц, ни вымоченного хлеба добавлять ни в коем случае не нужно.
Теперь пора браться за овощи: у сладких перцев - лучше выбирать шарообразные экземпляры, и не самые здоровенные - срежем крышечку и аккуратно вычистим семена и перепонки; у помидоров среднего калибра срежем верхнюю четверть и ложкой выберем семена вместе с плотной мякотью (все это сохраним пока); баклажаны - тоже не самые крупные, но толстые - освободим от плодоножки, разрежем поперек и выберем в каждой половине сердцевину так, чтобы осталась стенка примерно сантиметровой толщины.
Дальше плотно, равномерно утрамбовывая, набить овощи фаршем до самого верху, чтобы получилась выпуклая шапочка. Уложить - точнее, конечно, расставить, шапочками этими вверх, - овощи бок о бок в толстодонной кастрюле или в небольшом казане (если не получится в один слой, то снизу перцы, потом баклажаны, а помидоры сверху), подлить кипятка так, чтобы почти покрыло средний слой, разложить тут и там пару-тройку грубо нарубленных крупных помидоров без шкурки, присоединив туда же мякоть от их нафаршированных собратьев. Закрыть крышкой и оставить на небольшом огне часа на полтора. Незадолго до финала попробовать получившийся соус и, если нужно, досолить, доперчить.
Гостям выдать по глубокой тарелке, вилке и ложке. А посреди стола поставить большое глубокое блюдо со всей этой разноцветной каруселью: пусть каждый сам себе тащит в тарелку кому что приглянется, и соусом густым сверху щедро поливает, и макает в него свежий лаваш.
Если кто-нибудь, нервно шаря по столу глазами, взволнованно спросит: "А где ж мацун?" - дайте ему в отдельной плошке холодного армянского мацуна, или грузинского мацони, или просто густого йогурта без всяких наполнителей, только заправленного мелкорубленым чесноком.
Айв самом деле: почему людям надо отказывать в таких естественных желаниях?
КАРУСЕЛЬ ИЗ ФАРШИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ
(на шестерых)
6 разноцветных перцев
6 средних помидоров и еще 3 больших - для соуса
3 толстых баклажана
1,2 кг свинины (без костей)
2 средних луковицы
1 острый перчик
Полголовки чеснока
150 г риса
Горсть крупного изюма или сушеной мирабели
¼ стакана оливкового масла
Кинза, мята или зелень фенхеля
Черный перец, паприка, зира, кориандр, соль
Мацони или простой йогурт для соуса
2001. Там, где трава ближе к небу
Тушеные телячьи почки
Лагийоль, плато Обрак, Франция
В Обрак мы заехали случайно и к Мишелю Брасу так и не попали. Оказались тут, похоже, в ту самую единственную неделю в году, когда знаменитый на весь мир отель-ресторан закрыт. Ну, кто ж знал. Нам ведь вчера еще вообще, если честно, ничего не было известно про то, что на свете существует этот странный угол.
Точнее, не угол, а скорее стол: плоское, действительно как стол, плато, покрытое бесконечными лугами жесткой, неправдоподобно густой буроватой травы, кое-где разрезанными грядами невысоких угловатых скал. На краю уцелел массив древнего и дремучего леса - пустого, молчаливого и темного, без единой птицы, без травинки, без подлеска, с беспорядочным частоколом стволов, сплошь затянутых на высоту в два человеческих роста жесткими голубоватыми лишайниками.
А вроде только что медленно, не торопясь, с наслаждением разглядывая придорожные деревушки, ехали мягкой, этакой округлой долиной реки Лот. Это, если по карте смотреть, верхний край юго-западного региона Франции. У подножия Центрального горного массива. Более или менее между Тулузой и Бордо, ну, вы понимаете. Благословенные, в сущности, места. Родина "черных вин" Кагора, захолустное царство фуа-гра.
Повторяя мягкий изгиб речной излучины, дорога делает поворот, еще глубокую петлю, дает какое-то ответвление в сторону…
И вдруг асфальт начинает ввинчиваться тугой спиралью в неожиданно крутой склон, воздух становится густым и холодным, к дороге подступает стена того самого заговоренного молчаливого леса, над самой головой собирается еще и плотная пелена тумана, и наконец ты останавливаешься, когда замечаешь в нем какую-то странную нависшую прямо над ветровым стеклом железяку. Несколько минут спустя ты сообразишь, что железяка - это заржавленное кресло неизвестно кем и зачем тут протянутого горнолыжного подъемника, то есть ты заехал, сам не заметив, в довольно высокие горы.
Достопримечательностей вокруг немного.
Крохотный городишко Лагийоль живет доходом от фабрики знаменитых - пижонских таких, узких и изогнутых в "талии", с точеными костяными ручками - ножей. Они так и называются - лагийолевскими. Припоминаете? Нуда, их в дорогих ресторанах к жареному мясу обычно кладут. Между прочим, фабрику для них - прямо в центре городка - спроектировал не кто-нибудь, а Филипп Старк. Он же лет двадцать пять назад и традиционный дизайн самих ножей слегка подправил, осовременил.
Из исторических диковин - средневековый монастырь с гигантским, чуть не с футбольное поле, крытым дортуаром для проходящих тут, по пути в далекий Сантьяго-де-Компостела, паломников. Рядом - пара средневековых же замков - удивительно хорошо сохранившихся, хоть сейчас их режь на глянцевые картонные звездочки и собирай, как пазл.
Да. И Мишель Брас. Он, говорят, из этих самых краев происходит, и вот теперь, став мировым гастрономическим гуру, построил здесь свой дом-ресторан. В чистом поле, среди ветра, камней и травы - огромный, угловатый, загадочный ковчег, к которому и не поймешь, с какой стороны подойти. Приезжают люди, поселяются тут же в отеле. Живут три дня. И что вы думаете - три дня жрут? Ничего подобного: три дня прислушиваются к вкусам и ароматам произведений Браса - странных, растрепанных, светящихся красками почти неоновой яркости. Не разложенных по тарелкам, а скорее написанных на огромных квадратных пластинах белого матового стекла, что несут к столам.
Черт его знает, откуда такое выросло. Вообще-то здесь другое едят.
Посреди Лагийоля - памятник быку местной мясной породы. Их вокруг, на бесконечных лугах, тысячи и тысячи. Огромные, как носороги, медлительные и с такой "анатомией", переливающейся под темно-шоколадной гладкой шкурой, что сразу понимаешь, с кого лепили знаменитого быка на Уолл-стрит перед Нью-Йоркской биржей. Вот этот бык - и есть основа местной немудрящей гастрономии.
Вырежут из середины туши, у могучей хребтины, котлету фунта на три - и на решетку ее над углями. Нарубят голяшку громадную шайбами толщиной с бревно - и тушат в вине с травами, пока запахи не заполнят дом от крыши до подвала. Или вот хвостов наберут в огромный луженый котел и варят суп. Суп. Суп с чесноком, луком-пореем и крупной белой фасолью. Ну, за суп такой мы как-нибудь с вами отдельно возьмемся…
Это я потом насмотрелся всякого восторженного кино про брасовский ресторан. Много чего прочел о нем. Много слышал захлебывающихся, сбивчивых, восхищенных слов. А за стол самим попасть нам тогда так и не удалось. Не повезло.
Мы спустились в Лагийоль. Сели там в какой-то харчевне. И нам принесли телячьих почек, тушенных в горчице, и к ним большую закопченную кастрюлю с гнутой ручкой, полную дымящегося тягучего картофельного пюре с сыром. Почки были от одного из тех чудовищ, что пасутся в здешних местах. От небольшого, правда, молоденького еще.
С такой едой иметь дело проще простого. Выбрать на прилавке у хорошо знакомого мясника небольшие и блестящие, словно лакированные, равномерные по тону, без пятен и трещин, украшенные аккуратным комочком белоснежного жира в центре телячьи почки - по одной на каждого едока. Убедиться в абсолютной их свежести, тщательно обнюхав и осмотрев каждую.
Перед самым ужином промыть почки в холодной воде, обсушить бумажным полотенцем, разложить на доске вогнутыми сторонами вверх и аккуратно вырезать при помощи небольшого узкого ножа стягивающие их жилки и сосуды, а затем дочиста удалить и жир.
Теперь в большой сковороде разогреть оливковое масло и растопить в нем сливочное - не экономя особенно: ну, скажем, считая по столовой ложке на каждую почку. Быстро, на сильном огне, обжарить их целиком до красивого красноватого, но ни в коем случае не слишком темного тона, перевернув ровно один раз и стараясь зря их не тревожить, не болтать из стороны в сторону. Затем посолить, поперчить из мельницы, облить белым вином, разбавленным пополам водою.
Прикрыть крышкой, убавить огонь и потушить так минут десять, не больше. Даже и лука никакого не надо, заметьте. Прожариться почки должны почти на всю глубину, но все же в самом центре каждой округлой их доли должен остаться кусочек розовой полусырой мякоти: это и называется la goutte de sang - с каплей крови. Кстати, французские повара и кухарки относятся к этой капле крови с таким же трепетом, как их итальянские коллеги к своему знаменитому макаронному al dente. И это, конечно, верно: если хотите, чтобы всякая требуха получалась у вас вкусно - в том числе телячья печенка, например, да и вот почки особенно, - придется научиться безошибочно ловить потроха именно на такой степени прожарки.
Ну, вот, остается закончить соус. Почки вынуть и отложить куда-нибудь в теплое место, чтобы не остывали, прикрыв фольгой, а оставшийся на сковороде сок выпарить вполовину, усилив огонь. Затем на сковороду вылить сливки и выложить французскую горчицу "по-старинному", то есть ту, что с цельными зелеными горчичными зернышками и кислым вином. Все энергично взбивать венчиком, пока не загустеет опять. Попробовав, досолить и доперчить, если нужно.
Наконец, нарезать почки поперек толстыми, с большой палец, ломтями, выложить в просторное блюдо, облить соусом, слегка посыпать мелкорезаной петрушкой. Только и всего.
До Мишеля Браса мы то ли доберемся когда-нибудь еще, то ли нет. А живем мы сейчас. И наше умение радоваться простому, но настоящему, без обмана и без подвоха, помогает нам справляться с нашей этой жизнью.
ТУШЕНЫЕ ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ ПОД СОУСОМ ИЗ ЗЕРНИСТОЙ ГОРЧИЦЫ
(на шестерых)
6 небольших, грамм по 200, телячьих почек
1,5 стакана белого сухого вина
¼ литра 20-процентных сливок
Зернистой горчицы "по-старинному" - много, минимум 5 столовых ложек
Оливковое и сливочное масло
Соль и перец
Пучочек свежей зелени петрушки
2002. Золотого Рога варварское изобилие
Киббе из двух фаршей
Переулки за Цветочным пассажем, Стамбул, Турция
К подземному фуникулеру "Тюнель" мы не полезем, конечно, а пойдем не торопясь, заложив руки за спину и без стеснения глазея по сторонам, от самого берега Золотого Рога, от Галатского моста, через припортовый квартал Каракёя на холм, вверх. Тут не заблудишься: прямо над головою нависает остро очиненная, как карандаш, генуэзская башня - на нее и правим. Иезуитский лицей и церковь Святого Бенедикта обогнем слева, так, чтобы выйти на улицу Галип-деде, мягко уложенную между тесными рядами двухэтажных букинистических лабазов и бесчисленных лавок не антикваров даже, а вот именно старьевщиков.
Ну, мы же сюда не за покупками явились: нам важно было убедиться, что в этот час здесь всё по-прежнему. Что ничего никуда не делось для того, кто все еще надеется расслышать и разглядеть то же: "…стоны уличных торговцев, гудение трамваев. И вдруг загорается Константинополь в предвечернем солнце. Виден господствующий минарет, кровли домов…" Ну да, вот же, вот чуть в сторонке "у выхода с переулка вниз к сооружению Чарнота в черкеске без погон, выпивший, несмотря на жару, и мрачный, торгует резиновыми чертями, тещиными языками и какими-то прыгающими фигурками с лотка, который у него на животе". Совершенно ясно, что переулок именно этот, а господствующий минарет - вон он, какие сомнения, и солнце несколько мгновений в точности так, как было сказано, цепляется за перила у самой его вершины, но все равно соскальзывает вниз.
Там, наверху и впереди, Истикляль: шумный, бессмысленный прогулочный проспект, запруженный толпами визжащей и гогочущей публики. Нам бы как-нибудь миновать его, боком, аккуратненько: настроение, собранное в тех переулках Галаты, жалко было бы растерять. И поэтому к кварталу рыбного рынка мы подходим не с фасада - не через свежеотреставрированный Цветочный пассаж, густо записанный ветвями и листьями ар-деко, щедро увешанный молочными тюльпанчиками стилизованных абажуров, - а сзади, через остывающие после торгового дня галереи торговцев чаем, рисом, пряностями вразвес и рыбой, рыбой, рыбой навалом с огромных обитых серым железом столов, засыпанных колотым льдом.
Горы этого льда еще дотаивают вечерним часом, а рыбы уже нет. Что не продали за день - связки нежной розовой барабульки, огромных палтусов-калканов, покрытых жесткими бурыми шипами, серебряных морских окуней, толстобоких скумбрий в сверкающую алмазную полоску, лавраков, кефалей, сардин и прочих паламутов, вместе с крабами, каракатицами и здоровенными, чуть ли не с мою ладонь, мидиями - всё перекочевало теперь на кухни бесчисленных харчевен и кабаков, которые выставляют к вечеру свои столы прямо на тротуары и мостовые окрестных переулков. Собственно, весь квартал превращается в один огромный храм безудержного приморского обжорства.
Мы тоже находим куда примоститься и уже через минуту погружаемся в изучение списка видов и сортов морской живности, выловленной сегодня. Ничего себе "кетч оф зе дей" - целый ихтиологический справочник!
И вдруг прямо над ухом раздается протяжный, оглушительный, с каким-то особенно сладким и смачным придыханием крик:
- Кхииииэбббббхеее!
И потом опять, уже покороче, но зато решительнее:
- Кииэббэ!!
Мы оборачиваемся и видим сосредоточенного, исполненного серьезностью своей миссии крепкого, полноватого старика, пробирающегося в тесном проходе между столами. Он придерживает обеими руками поднятую высоко на плечо, над головами жующей, чокающейся стаканами мутнобелой ракии, хохочущей и болтающей толпы, здоровенную кастрюлю, обвязанную шерстяным пледом в красную клетку
- Кииэээббэээ!! - во всю мощь своих легких надсаживается опять старик, позвякивая о крышку кастрюли большой трехзубой вилкой.
Перехватив наши изумленные взгляды, он одним движением скидывает кастрюлю на край стола, поднимает крышку, нам в лицо вываливается клуб душистого пара, и мы видим, что у него там плотно уложенные - точнее наоборот, выставленные бок о бок стоймя - овальные поджаристые до жаркой красноты котлетки киббе.
Вот что значит тонкий коммерческий расчет: в рыбном царстве, среди сотен разновидностей морских удовольствий он предлагает, хитрюга, - наоборот, мясо. Причем не просто лакомство для прирожденного мясоеда, а этакий демонстративный, утрированный и наглый демарш: тут одно мясо внутри другого, воплощенная присказка о "масле масляном".
Я же этих киббе еще в Сирии напробовался, где с них набирает темп любое правильное застолье. А они меня теперь в Стамбуле настигли.
Небольшой кусочек очень хорошей молодой говядины совсем без жира и жилок - это тот случай, когда подойдет вырезка или, может быть, лучшая часть огузка, - превратить в мелкий фарш при помощи мясорубки. Этот фарш обжарить на небольшом огне, помешивая, с луком, который тоже нарубить помельче (можно даже воспользоваться блендером или мясорубкой), и оливковым маслом.
Когда сок выпарится почти досуха, замешать туда же измельченные (но все же не перетертые в пыль) ядра грецких орехов и фисташек, посолить, сдобрить смесью специй из черного и серого перца, тертого муската, молотой гвоздики и корицы, старательно взбить получившуюся массу рукой и отставить в сторонку, прикрыв пленкой.