КРЕМЫ ДЛЯ УГОЛКОВ
Крем-карамель
100 г меда, 250 г сливочного масла, 150 г сахара, 200 мл черного кофе, 200 мл молока, 3 столовые ложки пшеничной муки, 1 столовая ложка рома.
Из жженого сахара приготовляем карамель светлого цвета, заливаем кофе, смешанным с ромом. Варим на слабом огне до растворения карамели. Отдельно смешиваем молоко с мукой, заливаем карамель с кофе. Варим на слабом огне, постоянно перемешивая. После загустения снимаем с огня. Даем смеси остыть, и добавляем постепенно растертое с медом сливочное масло. Взбиваем до получения однородного массы.
Крем с яйцами
1 столовая ложка меда, 250 г сливочного масла, 4 яйца, 150 г сахара, 300 г шоколада.
Взбиваем яйца с сахаром и шоколадом на паровой бане до загустения. Смешиваем мед со сливочным маслом и постепенно добавляем их к остывшей массе. Взбиваем до получения однородной массы.
Крем с орехами
1 столовая ложка меда, 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 120 г орехов, сок от пол-лимона, 1 желток. Тщательно растираем сливочное масло с сахаром, медом и желтком. Добавляем молотые орехи и лимонный сок. Взбиваем до появления пены. Держим на холоде.
Миндальный крем
120 г меда, 100 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры, 140 г миндаля, 1 столовая ложка вишневого сока, 20 г шоколада. Очищенный миндаль поджариваем и размельчаем. Добавляем к нему мед, вишневый сок (нектар) и натертый шоколад. Смешиваем на паровой бане, и даем остыть. Добавляем сливочное масло и взбиваем до появления пены.
Крем с белком
100 г меда, 3 белка, 200 г раздробленных орехов, ванильный порошок по вкусу. Хорошо смешиваем орехи, мед и ванильный порошок; добавляем взбитые в пену белки. Крем используется сразу.
ГЛАЗУРИ
Глазурь белковая
1 белок, 120–150 г сахарной пудры (в зависимости от величины белка).
Взбиваем тщательно белок с дважды пропущенной сквозь частое сито сахарной пудрой до получения твердой блестящей пены. Если пена жидкая, надо добавить сахар. Если же очень густая – добавить несколько капель процеженного лимонного сока. Если не используем всю приготовленную глазурь, то покрываем ее влажной салфеткой.
Глазурь из какао (I)
80-100 г просеянного сквозь сито сахара, 1 белок, 20 г какао. Готовить как глазурь из белка.
Глазурь из сахара
250 г сахарной пудры, 3–4 столовые ложки горячей воды (в которой предварительно замочена корица или анис). Ингредиенты хорошо смешиваем до получения густой прозрачной жидкости, используемой для глазуровки пряников. После высыхания получается прозрачная глазурь.
Глазурь из желтка
2 желтка, 100 г сахарной пудры, 2 столовые ложки воды, 100 г сахара.
Желтки взбиваем с сахарной пудрой до появления пены. Сахар заливаем водой, размешиваем и варим на слабом огне до получения сиропа (до пробы на нитку). Снимаем сироп с огня, даем ему немного остыть и при помешивании постепенно заливаем им пену из желтков. Охлаждаем смесь. Используется немедленно для глазуровки.
Глазурь из лимона (I)
250 г сахарной пудры, 2 столовые ложки процеженного лимонного сока, 2–3 столовые ложки горячей воды.
Все компоненты хорошо смешиваем до получения блестящей смеси. Если получается слишком густая глазурь, добавляем лимонный сок. Если жидкая – добавляем сахар.
Глазурь из лимона (II)
150 г сахара-рафинада, 6 столовых ложек воды, процеженный сок от пол-лимона, сахарная пудра (по надобности).
Смешиваем сахар-рафинад с водой и кипятим до получения сиропа (до пробы на нитку).
Затем добавляем лимонный сок и сахарную пудру до получения густой и блестящей глазури.
Глазурь из апельсина
Готовим как глазурь из лимона (II) при использовании апельсинового сока.
Глазурь из рома
200-250 г просеянной сахарной пудры, 3 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки рома.
Смешиваем сахарную пудру с горячей водой, добавляем ром. Продолжаем размешивать до получения желаемой плотности глазури.
Глазурь из молока
250 г просеянной сахарной пудры, 5 столовых ложек жирного горячего молока, 1 чайная ложка рома.
Смешиваем все компоненты до получения желаемой плотности. Даем глазури просохнуть.
Глазурь из какао (II)
200 г сливочного масла, 40 г какао, 4 столовые ложки процеженного черного кофе, 200 г сахарной пудры.
Смешиваем сливочное масло с какао. Сахар заливаем кофе и кипятим около 30 секунд на большом огне. Горячей жидкостью заливаем масло с какао. Перемешиваем до растопления масла. Если глазурь слишком густая, можно добавить теплый кофе. Используется глазурь только в теплом виде.
Глазурь из какао с маисовой мукой
80 г сливочного масла, 80 г сахарной пудры, 30 г какао, 4 столовые ложки молока, 2 столовые ложки маисовой муки. Смешиваем все компоненты в эмалированной кастрюле, ставим на медленный огонь, постоянно помешивая. Когда глазурь закипела, снимаем с огня и используем ее в теплом состоянии.
Глазурь "карамель"
3 столовые ложки меда, 20 г шоколада, 2 столовые ложки воды, 30 г сливочного масла, ванильный порошок по вкусу.
Увариваем воду с медом до карамелизации. Добавляем размельченный шоколад, ванильный порошок, кипятим на слабом огне при постоянном помешивании до загустения. Снимаем с огня и добавляем масло. Используем глазурь в теплом состоянии.
Шоколадная глазурь (I)
120 г сахара, 100 г шоколада, 4 столовые ложки воды.
Кипятим сахар с водой до получения густого сиропа (до пробы на нитку). Горячим сиропом заливаем шоколад и размешиваем. Если глазурь слишком густая можно добавить воды. Используется в теплом состоянии.
Шоколадная глазурь (II)
120 г сахарной пудры, 4 столовые ложки воды, 80 г шоколада, 30 г сливочного масла.
На слабом огне при постоянном помешивании, доводим до кипения сахарную пудру с шоколадом и водой, до получения загустевшей смеси. Снимаем с огня, добавляем сливочное масло, хорошо размешиваем. К очень густой глазури можно добавить теплую воду и кофе.
"Мраморная" глазурь
Готовим как глазурь из белка. На еще жидкую глазурь, нанесенную на торт или пирожное, капываем глазурь из шоколада или какао. При этом используем бумажный корнетик. На белую глазурь наносится глазурь темного цвета и наоборот. Затем зубочисткой или вилкой наводим прямые или зигзаговидные линии на свеженанесенную глазурь. Даем глазури остыть, просохнуть.
Глазурь-помадка
250-300 г сахара, 200 мл теплой воды, 1 чайная ложка лимонного сока.
Кипятим, сахар с водой, изредка помешивая, чтобы сироп не кристаллизировался на стенках кастрюли. Перед закипанием сиропа, добавляем лимонный сок.
Лимонный сок частично инвертирует сахарный сироп, ограничивает процесс кристаллизации, одновременно сохраняя блестящий вид, эластичность глазури. Глазурь-помадку можно разбавлять ромом, кофе, фруктовыми соками. Можно добавить шоколад, какао или желток.
Готовность сиропа определяется следующим образом: берем немного глазури между указательным и большим пальцами. Если при этом образуется "нить", которая не рвется, а после растирания между пальцами приобретает белый цвет, сироп готов.
Кастрюлю с глазурью помещаем в большую форму с холодной водой. Перемешиваем глазурь непрерывно до приобретения белого цвета. Если получается слишком густая глазурь, к ней можно добавить воду или какую-нибудь из указанных примесей. Для окрашивания можно использовать пищевые красители.
Фруктовая глазурь
250 г сахарной пудры, 3 столовые ложки малинового сока, 1 столовая ложка лимонного сока, 2–3 столовые ложки горячей воды.
Просеянную сахарную пудру заливаем кипятком, добавляем процеженные лимонный и малиновый сок.
Смешиваем до получения однородной блестящей глазури. Вместо малинового сока можно использовать сок смородины. Эта глазурь подходит для фруктовых уголков.
Грушевая глазурь
250 г сахарной пудры, 2 столовые ложки грушевого сиропа, горячей воды сколько понадобится, 10 г сливочного масла. Просеянную сахарную пудру заливаем грушевым сиропом, затем кипятком с разбавленным в нем сливочным маслом. Быстро размешиваем до получения загустевшей массы. Вместо грушевого сиропа можно использовать яблочный, смородиновый или малиновый сироп.
ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ
Салат фруктовый "ассорти"
2 столовые ложки меда, 100 г изюма, 100 г инжира, 50 г грецких орехов, 1 мандарин, 100 г взбитых сливок.
Тщательно вымытые изюм и инжир мелко нарезаем и смешиваем с толчеными орехами. Добавляем мандариновый сок и мед. Салат украшаем взбитыми сливками и песочным печеньем.
Апельсиновый салат с медом
1 столовая ложка меда, сок от пол-лимона, 2 апельсина, 100 г грецких орехов.
Мелко дробим грецкие орехи. С апельсинов снимаем кожуру и разрезаем мякоть на кусочки. Смешиваем апельсины с орехами, вливаем лимонным сок и мед. Салату даем постоять час.
Фруктовый салат "Весна" (6 порций)
3 апельсина, 3 грейпфрута, 200 г клубники, 1 лимон, 150–200 г меда (по вкусу), 6 небольших листочков мяты, 6 столовых ложек взбитых сливок, 1 чайная ложка коньяка. Очищаем апельсины и грейпфруты, разрезаем на мелкие кусочки, смешиваем с клубникой. Фрукты кладем в чашки, наливаем мед, смешанный предварительно с соком от 1 лимона; в каждую чашку добавляем по вкусу 2–3 капельки коньяку и ложку взбитых сливок. Для украшения использовать листья мяты.
Клубничный салат
100 г меда, 500 г клубники, 200 г взбитых сливок, ванильный порошок по вкусу. Вымытую, очищенную и разрезанную клубнику заливаем медом. Добавляем ваниль и аккуратно смешиваем. Салат охлаждаем один час. При подаче на стол добавляем взбитые сливки.
Салат с печеными яблоками
2 столовые ложки меда, сок от пол-лимона, 50 г грецких орехов, 600 г яблок. Снимаем кожицу с печеных яблок, натираем на крупной терке и кладем в фарфоровую миску. Добавляем мед, лимонный сок и измельченные орехи. Салат ставим в холодильник на час и затем украшаем взбитыми сливками.
Дыня-сюрприз
1 дыня средней величины, клубника, малина, сливы, спелые персики, смородина, 2 столовые ложки коньяка, мед по вкусу. Дыню моем холодной водой. Вырезаем "крышечку", ложкой вынимаем сердцевину. Кладем внутрь клубнику, малину, разрезанные сливы, очищенные и размельченные персики, смородину так, чтобы дыня была почти полной. Заливаем медом и сбрызгиваем содержимое коньяком. Накрываем "крышечкой" и помещаем дыню в холодильник на 2–3 часа. При подаче на стол аккуратно разрезаем дыню ломтями. Внимание! Дыню нельзя заполнять твердыми фруктами (яблоками, грушами, неспелыми персиками или абрикосами).
Коктейль "Круглые ломтики"
Дыня, арбуз, мед, лимонный сок по вкусу. Чайной ложкой вырезаем круглые ломтики дыни и арбуза. Кладем их в бокалы для шампанского, наливаем мед и лимонный сок. Коктейль подается на стол холодным.
Сушеные фрукты с медом
500 г разных сушеных фруктов (чернослив, инжир, финик, изюм). Моем фрукты, самые крупные (чернослив и абрикосы) оставляем в горячей воде 5 минут. Пропускаем через мясорубку все сушеные фрукты вместе с 1 чашкой грецких орехов. Добавляем мед, чтобы смесь была плотной, и кладем ее в плоскую коробку, покрытую пергаментной бумагой. Коробку подкладываем под пресс. На второй день разрезаем на кусочки и обваливаем их в сахаре.
Пюре из абрикосов
100 г меда, 60 г абрикосов, 1 дл взбитых сливок, 1 столовая ложка морковного сока. Выбираем спелые абрикосы, вынимаем косточки, протираем через сито. Натираем морковь на мелкой терке и выжимаем сок. Смешиваем пюре из абрикосов с морковным соком, добавляем мед. Украшаем взбитыми сливками.
Яблочная пена
1 кг яблок, 2 белка, 180 г меда, сок от пол-лимона.
Запекаем яблоки в духовке, протираем через сито. После охлаждения смешиваем яблоки с белками и лимонным соком, взбиваем (можно и миксером) до появления пены. При взбивании постепенно добавляем мед. Подаем на стол с бисквитами.
Банановая пена
3 столовые ложки акациевого меда, 4 банана, 1 столовая ложка лимонного сока, 1–2 белка, 300 мл молока.
Очищаем бананы и раздавливаем вилкой, добавляем мед, лимонный сок и белки. Взбиваем до появления пены (веничком или миксером). При этом постепенно добавляем холодное молоко. Подается на стол сразу после приготовления.
Груши в меду
6 груш, 0,25 стакана меда, 1 стакан апельсинового сока, 0,25 стакана лимонного сока, 0,75 стакана воды, корица, 2 гвоздики. Очищаем груши от кожицы и семечек, оставляя "хвостик". Кладем груши в сковороду. Смешиваем мед с апельсиновым и лимонным соком, водой и пряностями. Кипятим смесь и заливаем ею груши. Покрываем сковороду крышкой и кипятим груши на медленном огне. Изредка обливаем груши соком.
Подаем на стол холодными. Можно украсить взбитыми сливками.
Печеные груши с медом
4 груши, 4 столовые ложки меда, 100 г теплой воды, гвоздика. Снимаем кожуру, вынимаем семечки. Вырезаем сердцевину и заполняем груши медом, гвоздикой и кусочком сливочного масла. Затем растворяем одну ложку меда в 100 г горячей воды. Наливаем сироп в кастрюлю в грушами. Выпекаем на медленном огне 25 минут, изредка встряхивая кастрюлю.
Печеные яблоки с медом (I)
Выбираем яблоки одинаковой величины. Не снимая кожицу, вынимаем специальным ножом сердцевину и кладем туда мед и сливочное масло. Выпекаем на медленном огне, постепенно прибавляя немного меда.
Печеные яблоки с медом (II)
Разрезаем яблоки на половинки, вынимаем сердцевину и заполняем смесью из меда, изюма и толченых орехов. Можно добавить и несколько капель лимонного сока. Выпекаем в духовке.
Печеные грейпфруты
2 грейпфрута, 100 г меда, несколько капель коньяка. Разрезаем грейпфруты на половинки, вынимаем косточки и обливаем медом. Выпекаем 15 минут в духовке. Подаем на стол теплыми. Можно добавить несколько капель коньяку.
КОМПОТЫ С МЕДОМ
Яблочный компот
120 г меда, 500 г яблок, вода, 2 штуки гвоздики, 5 г корицы, сок от пол-лимона. Вымытые яблоки разрезаем на четверти (сохраняя кожуру и вынимая косточки). Кипятим воду с корицей и гвоздикой, кладем туда яблоки и варим. Снимаем с огня, охлаждаем до 50 °C и добавляем мед и лимонный сок.
Грушевый компот
120 г меда, 500 г груш, 5 г корицы, 2 штуки гвоздики, ванильный порошок по вкусу, вода.
Вымытые груши с кожурой разрезаем на ломтики, вынимаем косточки и кипятим в воде с пряностями. После охлаждения добавляем мед. Этот компот настаивается 2–3 часа.
Виноградный компот
150 г меда, 400 г винограда, 2 штуки гвоздики, вода.
Вымытые ягоды заливаем водой, прокипяченной с пряностями. Варим на медленном огне. После охлаждения добавляем мед. Компот настаивается 2–3 часа.
Смородиновый компот
150 г меда, 350 г смородины, вода.
Очищаем вымытую смородину и всыпаем в кипяток. Немедленно снимаем кастрюлю с огня (плоды кипятить не надо). После охлаждения добавляем мед и даем постоять 2–3 часа.
Айвовый компот
150 г меда, 600 г айвы, 2 штуки гвоздики, 5 г корицы, вода. Погружаем айву в горячую, затем в холодную воду. Очищаем фрукты, разрезаем на кусочки. И варим в воде с пряностями. После охлаждения добавляем мед. Компот наставиается 3–4 часа.