ДЖЕМЫ
Сортируем фрукты на спелые и менее спелые. Первые пропускаем через мясорубку – они будут основой джема. Менее спелые фрукты либо оставляем целыми (ягоды), либо разрезаем на кусочки. Пропущенные через мясорубку фрукты кладем в шестилитровую кастрюлю, варим на сильном огне, вместе с медом 10–15 минут при постоянном помешивании. Добавляем остальные фрукты (целые или разрезанные), варим еще 8-10 минут, постоянно помешивая деревянной ложкой. Джем готов, когда появляются пузырьки, а паста падает с ложки крупными кусочками. Снимаем с огня, разливаем горячий джем в банки, которые тотчас закрываем целлофаном. В зависимости от содержания сахаров в фруктах, при изготовлении джемов используем 500-1000 г меда на 1 кг фруктов.
Джем из смородины и черешни
1 кг смородиновой пасты, 250 г черешни, очищенной от косточек, 900-1000 г меда. Очищаем и промываем смородину и пропускаем через мясорубку. Варим пасту в широкой кастрюле вместе с медом 15 минут на сильном огне, постоянно помешивая. Добавляем очищенные черешни без косточек и варим еще 10 минут. Даем джему немного остыть, разливаем в банки, закрываем целлофаном.
Джем из черешни
1 кг черешни, 600–700 г меда. Промываем черешни, вынимаем косточки. Половину ягод пропускаем через мясорубку и варим фруктовую пасту вместе с медом на сильном огне в течение 15 минут. Добавляем остальные ягоды и варим еще 10 минут. Даем немного остыть, и разливаем в банки.
Вишневый джем
1 кг вишни, 800-1000 г меда.
Изготовление по рецепту джема из черешни.
Джем из абрикосов
1 кг абрикосов, 800–900 г меда.
Промываем абрикосы, вынимаем косточки. Спелые абрикосы пропускаем через мясорубку и полученное пюре варим вместе с медом на сильном огне 10 минут, постоянно помешивая.
Добавляем остальные нарезанные на кусочки абрикосы и варим. Горячий джем разливаем в банки, покрываем целлофаном, завязываем. Для того, чтобы джем получился гуще, при кипячении пюре можем добавить несколько натертых яблок.
Клубничный джем
1 кг клубники, 700–800 г меда.
Хорошо промытую клубнику (можем перемешать и с земляникой) кладем в фарфоровую посуду, заливаем медом и даем постоять 3–4 часа. Сливаем полученный сироп, процеживаем и варим его на сильном огне 10 минут, постоянно помешивая. Добавляем клубнику и варим еще несколько минут.
Можем добавить смородиновый сок, делающий джем гуще.
Джем малиновый
1 кг малины, 700–800 г меда. Готовим как клубничный джем.
МАРМЕЛАДЫ
Мармелад отличается от джема тем, что он не содержит кусочки фруктов. Мармелад готовится из фруктовой пасты, вареной в меду. Вообще на 1 кг фруктовой пасты используем 400-1000 г меда. Мармелад варим на сильном огне в широкой посуде, что обеспечивает быстрое испарение воды и этим самым быстрое загустение препарата.
Вишневый мармелад
1 кг вишневого пюре, 250 мл смородинового сока, 1 кг меда.
Спелые вишни промываем и вынимаем косточки; пропускаем через мясорубку и затем еще раз протираем сквозь сито, для получения более однородного мармелада. Добавляем смородиновый сок и мед, хорошо смешиваем и варим до получения необходимой густоты. Мармелад лучше варить в небольшими порциями – чем меньше количество пюре в посуде, тем быстрее густеет паста, варка продолжается в этом случае только несколько минут. Разливаем горячий мармелад в банки, покрываем целлофаном и завязываем.
Мармелад из абрикосов
1 кг пюре из абрикосов, 800 г меда.
Спелые абрикосы промываем, вынимаем косточки, протираем сквозь сито. Смешиваем с медом и варим на сильном огне до желаемой густоты. В мармелад можем добавить яблочный сок, сок из крыжовника (на 1 кг пюре – 2,5 дл сока).
Смородиновый мармелад
1 кг смородиновой пасты, 800-1000 г меда.
Смородину тщательно очищаем, промываем, раздавливаем, протираем сквозь сито. Добавляем мед и варим 15 минут.
Мармелад из малины
1 кг малиновой пасты, 600–800 г меда.
Малину пропускаем через мясорубку, смешиваем пасту с медом и варим на сильном огне 5–8 минут. Можем добавить смородиновую пасту из расчета 750 г малиновой пасты, 250 г смородиновой пасты.
Мармелад из шиповника
1 кг пюре из шиповника, 700 г меда.
Промываем шиповник, очищаем от веточек, вынимаем семечки и заливаем водой, варим. Горячий шиповник пропускаем через мясорубку.
Полученное пюре смешиваем с медом и варим на сильном огне до желаемой густоты.
Мармелад из крыжовника
1 кг пюре из крыжовника, 800-1000 г полифлерного меда.
Используем только очень спелый крыжовник. Промываем, очищаем от веточек и варим до готовности. Горячий крыжовник протираем через сито.
Полученное пюре смешиваем с медом и варим на сильном огне 15 минут.
ФРУКТЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ НА МЕДУ
Фрукты очищаем, промываем, и даем воде стечь. Укладываем в банки с широким горлом и сверху заливаем медом, приготовленным следующим образом: мед вливаем в сосуд, который помещаем в другую посуду с кипятком и оставляем там 30 минут. За это время на поверхности появляется пена, которую снимаем. Затем заливаем этим сиропом фрукты, завязываем банки и варим 10–12 минут на паровой бане.
Смородина
1 кг смородины, 250–300 г меда.
Очищаем смородину, промываем, откидываем на сито и даем воде стечь. Раскладываем в банки, сверху наливаем мед, закупориваем и варим на паровой бане 10–15 минут.
Черника
1 кг черники, 200–250 г меда.
Перебираем и промываем чернику, даем воде стечь. Раскладываем в банки и закупориваем, варим 10 минут на паровой бане.
Малина
1 кг малины, 200–250 г меда.
Перебираем малину, промываем, откидываем на сито и даем воде стечь. Раскладываем в банки, заливаем медом, желательно акациевым, закупориваем и варим 10–15 минут.
Ежевика
1 кг ежевики, 250–300 г меда.
Готовим как консервированную малину.
Черешни
1 кг черешни, 150–200 г меда.
Промываем фрукты, вынимаем косточки, раскладываем в банки, заливаем медом, закупориваем и варим 15–20 минут.
Вишни
1 кг вишни, 200–250 г меда.
Готовить как консервированные черешни, не вынимая косточек.
Крыжовник
1 кг крыжовника, 250–300 г меда. Перебираем крыжовник, очищаем от веточек, промываем в сите и даем воде стечь. Прокалываем ягоды, чтобы они лопались при варке. Раскладываем в банки, заливаем медом и варим 10 минут.
ФРУКТЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ В МЕДОВОМ СИРОПЕ
По желанию можно консервировать один сорт фруктов, либо несколько. Фрукты с косточками можно консервировать с косточками или без них. Варим мед с водой, снимая пену. Рекомендуется подержать фрукты 1–2 минуты в прокипяченном медовом сиропе (но не больше), а затем разложить их по банкам. Затем фрукты промываем холодной водой для предупреждения чрезмерного размягчения. Кладем фрукты в банки, заливаем медовым сиропом, так чтобы фрукты находились полностью в сиропе. Вообще, на однолитровую банку используем около 3 дл сиропа, но это зависит и от величины фруктов.
Фрукты можно варить непосредственно в медовом сиропе, используя эмалированную кастрюлю: прокипятим сироп, снимаем пену, добавляем фрукты и варим 1 минуту (ягоды) или 2–3 минуты (более твердые фрукты). Вынимаем фрукты шумовкой, сразу кладем в банку, находящуюся в посуде с кипятком. Заливаем фрукты сиропом, температура которого должна быть не ниже 80 °C. Закупориваем банку, укрываем тряпкой и даем остыть. Оба описанные способы обеспечивают минимальную потерю витаминов, содержащихся в фруктах.
Что касается концентрации сиропа, то это зависит от фруктов.
Вообще на 1 л воды используем 250–300 г меда для черешни, ренклода, смородины, абрикосов, вишни, персиков, и 200–250 г меда для слив, яблок, груш, брусники. Банки с консервированными фруктами храним в сухом, проветриваемом и темном месте.
Фруктовый напиток – нектар
Перебираем спелые фрукты, промываем, очищаем от гнилых частей, вынимаем косточки и варим в небольшом количестве воды. В горячем виде протираем сквозь частое сито. Твердые фрукты пропускаем через мясорубку. К 1 л нектара добавляем 150–250 г меда (в зависимости от фрукта), смешиваем, наливаем в бутылки с широким горлом и варим в водяной бане. Рекомендуется охладить быстро, что способствует сохранению витаминов и ароматов. При открытии бутылки нектар используется немедленно.
Нектар из шиповника
1 л пасты из шиповника, 200 г меда.
Готовим, как указано выше. Варим 15–20 минут.
Яблочный нектар
1 л протертых сквозь сито яблок, 250 г акациевого меда, сок от пол-лимона.
Варим 15–20 минут.
Сливовый нектар
1 л протертых сквозь сито слив, 150 г меда. Варим 15–20 минут.
Нектар из абрикосов
1 л пюре из абрикосов, 250 г акациевого меда.
Варим 15–20 минут.
Нектар из смородины
1 л пюре из смородины, 300 г меда.
Варим 15–20 минут.
Клубничный нектар
1 л клубничного пюре, 200 г меда.
Варим 15–20 минут.
ФРУКТОВЫЕ СОКИ С МЕДОМ
Готовим из спелых фруктов, требующих меньшего количества меда. Перебираем фрукты, промываем и готовим следующим образом. Самый простой и экономный способ приготовления фруктовых соков – это пропустить фрукты через мясорубку или через специальный фруктовый пресс. Перед этим удаляем гнилые части; фрукты с семечками разрезаем на четверти, а ягоды (смородина, малина) оставляем целыми. Полученный сок разливаем в банки и оставляем на 8-10 часов в прохладном месте. Отстоявшийся сок переливаем в эмалированную кастрюлю и смешиваем с медом. По другому методу варим на паровой бане ягоды и мягкие фрукты (клубнику, ежевику, малину, чернику, черешни, вишни). Фрукты кладем в эмалированную кастрюлю, которую погружаем в другую посуду с кипятком с кипятком. Кастрюлю с фруктами поплотнее накрываем крышкой. Под воздействием образующихся паров фрукты оседают на дно и выделяют сок, который процеживаем через ткань и готовим, как указано выше.
Более кислые фрукты можно сначала смешать с медом, способствующим выделению большего количества сока. В этом случае процеженный сок разливаем немедленно в бутылки и варим на паровой бане при 80 °C в течение 25–30 минут.
Варить на паровой бане можно и сладкие фрукты, комбинированные с более кислыми фруктами, например: смородину с клубникой, ежевику с черникой и т. п.
Крупные фрукты разрезаем и заливаем небольшим количеством воды. Полученный сок оставляем на 10–12 часов и затем разливаем в емкость для изготовления (при этом можем использовать каучуковый шланг во избежание помутнения; осадок можем использовать для мармеладов). Сок варим вместе с медом 5–8 минут снимая пену. Горячий сок разливаем в бутылки, варим и храним в сухом затемненном месте. Свежий фруктовый сок, полученный с помощью пресса можно пить тотчас или консервировать и использовать для изготовления разных блюд с медом. На 1 л фруктового сока используем 100–200 г меда, в зависимости от сорта фрукта.
Грушевый сок
1 л грушевого сока, 100 г меда.
Смородиновый сок
1 л смородинового сока, 200 г меда.
Клубничный сок
1 л клубничного сока, 100 г меда.
Ежевичный сок
1 л ежевичного сока, 150 г меда.
Малиновый сок
1 л малинового сока, 100 г меда.
Сок из черники
1 л черничного сока, 100 г меда.
Яблочный сок
1 л яблочного сока, 150 г меда.
Вишневый сок
1 л вишневого сока, 200 г меда.
Черешневый сок
1 л черешневого сока, 100 г меда.
ФРУКТОВЫЕ СИРОПЫ С МЕДОМ
При изготовлении фруктовых сиропов используется больше меда; фруктовые соки получают методом прессования, варки на паровой бане (см. выше) или вымачивания.
Раздавливаем фрукты и помещаем в бутылки с широким горлом, чтобы они занимали треть емкости. Закупориваем бутылки бумагой, которую прокалываем, что способствует свободному движению воздуха в бутылке. Бутылки храним 5–6 дней в сухом затемненном месте. За это время начнется аэробное брожение. Густую пасту процеживаем через тряпку. Полученный сок оставляем на 10–12 часов и затем каучуковым шлангом переливаем в емкости, в которых будет вариться с медом. Сначала сок варим 1–2 минуты без меда, потом добавляем мед, смешиваем, снимаем пену. Горячий сироп наливаем в стерилизованные подогретые бутылки и закупориваем. На 1 л сока используем около 600-1000 г меда.
Черешневый сироп
1 л черешневого сока, 600–700 г меда.
Малиновый сироп
1 л малинового сока, 600–800 г меда.
Смородиновый сироп
1 л смородинового сока, 800-1000 г меда.
Ежевичный сироп
1 л ежевичного сока, 600–800 г меда.
Черничный сироп
1 л черничного сока, 600–700 г меда.
Клубничный сироп
1 л клубничного сока, 600–700 г меда.
ЛИМОНАДЫ ФРУКТОВЫЕ МЕДОВЫЕ
Фруктовый лимонад (2 порции)
2 столовые ложки меда, 2 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки малинового сока, 80 г фруктов (из компота), 2 куска льда, минеральная вода. Мед и фруктовый сок нагреваем на пару, постоянно помешивая до растворения меда. Даем смеси остыть, наливаем в два стакана, кладем в каждый по одному кубику льда, лимонный сок, фрукты из компота и добавляем минеральную воду.
Малиновый лимонад
2 столовые ложки меда, 4 столовые ложки малинового сока, сок от пол-лимона, 400 мл воды, 2 кубика льда. Нагреваем слегка 2 столовые ложки воды, ею разбавляем мед. Добавляем лимонный и малиновый соки, воду, разливаем в стаканы, кладем лед.
Смородиновый лимонад (1 порция)
1 столовая ложка меда, 2 столовые ложки смородинового сиропа, 3 столовые ложки свежего смородинового сока, 250 мл воды. Нагреваем немного воды, растворяем ею мед, добавляем смородиновый сок и воду и ставим в холодильник. Подается в высоких стаканах с соломкой.
Апельсиновый лимонад (2 порции)
50 г меда, 400 мл минеральной или газированной воды, 6 столовых ложек апельсинового сока, 2 столовые ложки морковного сока, 1 желток, сок от пол-лимона, 2 кубика льда. Протираем мед с желтком, добавляем апельсиновый сок (процеженный, если свежий), лимонный и морковный соки, воду и смешиваем.
Лимонад медовый (1 порция)
1 столовая ложка меда, 4 столовые ложки лимонного сока, цедра от пол-лимона, 200 мл воды, 2 кубика льда.
Слегка нагреваем воду, добавляем мед, смешиваем. После охлаждения добавляем лимонный сок, тертую цедру, воду. Оставляем на 30 минут. Процеживаем, добавляем лед и подаем в стаканах с соломкой.
Лимонад медовый (по-другому)
1 кг меда, 12 л воды, 30 г пивных дрожжей.
Мед заливаем кипятком и добавляем дрожжи. На второй день, когда начнется брожение, лимонад разливаем в бутылки.
Бутылки закупориваем, прочно обвязываем пробки. Напитку можно придать любой аромат, прибавляя лимонную или другую эссенцию.
Лимонад из грейпфрута
2 столовые ложки меда, 6 столовых ложек сока из грейпфрута, 4 столовые ложки мандаринового сока, 1 столовая ложка теплой воды, 20 мл холодной воды.
Смешиваем сок из грейпфрута с медом, предварительно разбавленным с теплой водой. Прибавляем мандариновый сок и холодную воду. Подаем в стаканах с соломкой.
Горячий лимонад (1 порция)
1 столовая ложка меда, сок от 1 лимона, 1 см ванильного батончика, 200 мл воды. Кладем мед в нагретый стакан, кипятим воду с ванилью, даем остыть до 60 °C и наливаем в стакан с медом.
Смешиваем, добавляем лимонный сок, подаем тотчас.
Лимонад горячий ароматный (2 порции)
1 столовая ложка меда, 3 столовые ложки апельсинового сока, 5 г корицы (кусочки), 2 штуки гвоздики, цедра от пол-лимона, 0,5 л воды.
Кипятим 2 минуты на слабом огне воду с корицей, гвоздикой, цедрой. Смешиваем мед с апельсиновым соком; заливаем процеженным кипятком, остывшим до 60 °C. Наливаем в нагретые стаканы и подаем тотчас.
Лимонад горячий с ежевикой (2 порции)
2 столовые ложки меда, 5 г молотой корицы, 8 столовых ложек ежевичного сиропа, 0,5 л воды, 1 г русского чая.
В эмалированной кастрюле смешиваем мед с корицей и сиропом. Кладем чай в сито и заливаем кипятком, даем остыть до 60 °C, смешиваем с сиропом с медом и подаем тотчас.
Горячий лимонад из шиповника (2 порции)
2 столовые ложки меда, 1 столовая ложка сушеных и раздробленных ягод шиповника, 5 столовых ложек апельсинового сока, 3 столовые ложки сиропа из шиповника, 0,5 л воды.
Сушеные ягоды заливаем кипятком, накрываем и оставляем на 10 минут. В фарфоровой посуде смешиваем мед с апельсиновым соком и соком шиповника. Настойку, остывшую до 60 °C процеживаем, смешиваем с медом и подаем тотчас.