Домашний сыр
Вариант 1.
Состав: 2 л козьего молока, 400 г 10 %-ной сметаны, 6 яиц, 2 ст. л. соли.
Козье молоко нагреть до кипения, добавить соль и перемешать. Яйца взбить со сметаной до однородности. Переложить, постоянно помешивая, сметанно-яичную смесь в кипящее молоко и варить 5–6 минут, пока сыворотка не отделится от творога.
Переложить сырную массу в сито, застеленное двумя слоями марли, и дать сыворотке стечь. Затем накрыть сыр свисающими концами марли, положить на сырную массу тарелку и поставить гнет. Оставить в таком положении на 1 час, после чего поставить в холодильник еще на 6 часов. Потом марлю снять, а сыр переложить на блюдо.
Вариант 2.
Состав: 10 л козьего молока, 0,5 стакана сыворотки или простокваши, сычужный фермент или таблетка ацидин-пепсина (можно купить в аптеке), 20–30 г соли.
Молоко подогреть до +35 °C, влить сыворотку или простоквашу. Затем в половине стакана теплой воды или сыворотки растворить несколько миллиграммов сычужного фермента (минимальное количество порошка на острие ножа). Если нет фермента, добавляют ацидин-пепсин из расчета 1 таблетка на 1 литр молока.
Когда препарат растворится, влить его в молоко, тщательно перемешать и накрыть емкость теплой тканью. Через час появляется сгусток. Разрезать его ножом вдоль и поперек, затем 5–6 минут осторожно перемешивать всю массу деревянной лопаткой. Как только сгусток осядет, емкость накрыть марлей и над ней черпаком удалить сыворотку. В оставшуюся массу добавить поваренную соль, предварительно растворив ее в сыворотке. Подсоленную массу вымешивать еще 5 минут и после этого слить в дуршлаг, выстланный марлей. Ткань сложить конвертом и придавить грузом. Через час-два извлечь из дуршлага готовую головку сыра и положить в холодильник.
Вариант 3.
Состав: 1 кг творога, 1 л молока, соль по вкусу, 1 ст. л. соды, 2–3 яйца, по желанию измельченная зелень, чеснок, зеленый лук.
Творог выложить в кастрюлю, влить туда же молоко. Поставить на огонь и, помешивая, хорошо нагреть, чтобы сыворотка отделилась. Твердую часть откинуть на марлю и повесить для стекания. Дать остыть в марле, очень хорошо отжать. Потом выложить творог в кастрюлю, добавить соль, соду, яйца, измельченную зелень и чеснок по желанию. Все тщательно размешать рукой. Массу выложить в кастрюлю, которую поместить на водяную баню. Поставить на огонь и, постоянно помешивая, нагревать до получения однородной тягучей массы.
Массу выложить в форму и дать остыть.
Получается нежный плавленый сыр.
Невареный сыр из творога
Творог перемешать с солью и, по желанию, с измельченным чесноком. Сформировать небольшие лепешки и положить их на ткань в прохладном темном помещении. Сверху тоже прикрыть тканью. Выдержать около 3 недель, ежедневно переворачивая.
Тарталетки с козьим сыром
Состав: 375 г слоеного теста, 200 г козьего сыра, 50 г сушеных помидор в масле, листья базилика, 1 яйцо.
Раскатать слоеное тесто и порезать на 6 равных квадратов со стороной 12 см. Положить в центр каждого куска кружочек козьего сыра, сушеную помидорку и листик базилика. Смазать края теста взбитым яйцом и собрать все края в центре. Смазать снаружи взбитым яйцом и запекать при температуре +220 °C 15–20 минут, пока тесто не поднимется и не станет золотистым. Подавать, пока сыр еще теплый.
Закуска из козьего сыра
Состав: 250–300 г козьего сыра типа брынзы или феты, 2 зубчика чеснока, 1 острый перчик, 2 оливки, 200 мл оливкового масла, смесь сухих или свежих трав.
В банку сложить нарезанный на кусочки 1,5 x 1,5 см сыр, перекладывая его ломтиками чеснока, перчика чили и оливками, залить все оливковым маслом. Есть можно через 2–3 часа.
Сладкие перцы на гриле с козьим сыром
Состав: 2 болгарских перца, 100 г козьего сыра, 2 ст. л. кедровых орешков, оливковое масло.
Очистить от семян перцы и разрезать на 4 части, положить на противень кожурой вверх и поставить под гриль на 8–10 минут, пока кожура не почернеет. Положить в плотно закрывающийся полиэтиленовый пакет и дать остыть, после этого снять кожуру и разложить на тарелках. Раскрошить сверху козий сыр и посыпать подсушенными кедровыми орешками. Побрызгать оливковым маслом.
Салат с рукколой и козьим сыром
Состав: 250 г помидоров черри, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сахара соль, 1 ст. л. бальзамического уксуса, 200 г козьего сыра, 150 г рукколы.
Помидоры вымыть. Чеснок очистить и нарезать тонкими кружочками. Разогреть на сковороде растительное масло и около 3 минут обжаривать в нем помидоры, пока они не станут мягкими. Затем добавить сахар, соль и кружки чеснока и жарить еще 2 минуты, пока сахар не начнет карамелизоваться. Помидоры и чеснок выложить из сковороды и развести содержимое уксусом. Полученную заправку слить и временно отставить в сторону. Сыр нарезать ломтиками, выложить в еще горячую сковороду и дать ему слегка расплавиться, при этом не переворачивая. Рукколу перебрать, вымыть, отряхнуть от воды, очистить. Выложить на листья салата помидоры, чеснок, козий сыр. Сбрызнуть заправкой.
Салат из курицы с кедровыми орешками и козьим сыром
Состав: 1 большая куриная грудка, очищенная и нарезанная полосками, 2 ст. л. меда, 2 ч. л. горчицы, 150 г козьего сыра, 100 г поджаренных кедровых орешков, кочан зеленого салата, бальзамический уксус, оливковое масло, соль, молотый перец.
Смешать вместе мед и горчицу (лучше брать горчицу зерновую) в миске, добавить нарезанную на полоски куриную грудку, хорошо перемешать, чтобы мясо было равномерно покрыто медовым соусом. Переложить мясо в разогретую сковороду, обжарить со всех сторон, по 3–4 минуты на каждой стороне.
Смешать 1 часть бальзамического уксуса и 2 части оливкового масла с небольшим количеством соли и перца. Листья салата разложить на сервировочном блюде, полить маслом с уксусом, положить сверху обжаренные кусочки курицы, покрошить козий сыр и посыпать кедровыми орешками.
Куриные грудки в беконе с козьим сыром
Состав: 2 куриные грудки, 50 г мягкого козьего сыра, 4 полоски бекона, листики шалфея, оливковое масло, специи по вкусу.
Очистить от кожи куриные грудки, в каждой ножом надрезать карманчик сбоку, положить в него по половине порции мягкого козьего сыра. Завернуть каждую грудку в 2 полоски бекона, подоткнуть под бекон несколько листиков шалфея, положить на противень и приправить. Побрызгать оливковым маслом и запекать в духовке при +190 °C 30–35 минут.
Пицца с баклажаном и козьим сыром
Состав: готовое тесто для пиццы, томатный соус (или любой другой), 150 г козьего сыра, 100 г запеченных баклажанов.
Разогреть духовку до +220 °C. Раскатать тесто для пиццы и смазать соусом, сверху посыпать козьим сыром и нарезанными баклажанами. Поставить пиццу на верхнюю полку духовки и запекать 10–15 минут.
Филе лосося, фаршированное козьим сыром
Состав: 4 филе лосося (около 1 кг), 100–120 г козьего сыра, соль, черный молотый перец, 2 ст. л. свежих трав (эстрагон, укроп, тимьян, базилик, лук-резанец), 1 лимон, листья шпината, 1 ст. л. оливкового масла.
Размять козий сыр, смешать его с молотым перцем, солью и травами. Хорошо размешать. Остым ножом разрезать филе лосося, не доходя до края 2 см. "Раскрыть" филе, как книжку. Аккуратно намазать раскрытое филе сырной смесью. На одну половину положить листья шпината. Приправить солью и перцем и накрыть второй половиной. Слегка прижать. Положить рыбу в форму для запекания. Разрезать лимон пополам. Одну половину порезать кружками, из второй выжать сок на рыбу. Посолить, поперчить, положить сверху на филе кружки лимона. Слегка сбрызнуть растительным маслом. Запекать на гриле или в разогретой до +220 °C духовке 25–30 минут.
Пирожные со сливами и козьим сыром
Состав: 375 г слоеного теста, 100 г козьего сыра, 6 слив, 1 яйцо, 0,5 ч. л. сахара, 1 ст. л. молока, 3 ст. л. меда.
Раскатать слоеное тесто и вырезать из него формочкой 6 кружочков. Положить на смазанный маслом противень. Разложить по тесту кружочки козьего сыра, разложить сверху порезанные дольками сливы, оставляя 1 см поля. Взбить яичный желток, сахар и молоко. Смазать глазурью края теста и побрызгать сливы медом. Запекать в разогретой до +220 °C духовке 15 минут до золотистого цвета, пока пирожные не поднимутся.
Пирог с запеченными баклажанами, перцем и козьим сыром
Состав: 2 баклажана, 3 цветных болгарских перца, 2 дольки чеснока, 1 помидор, 200 г козьего сыра, готовое слоеное тесто, соль, перец, 2 ст. л. меда, оливковое масло, яблочный или бальзамический уксус.
Баклажаны помыть, обсушить, нарезать язычками. Можно обжарить в горячем масле или запечь в духовке на фольге, посолив, смазав оливковым маслом.
Перец промыть, полить оливковым или растительным маслом, уложить в форму и поставить в нагретую духовку. Запекать перцы и баклажаны около 20 минут, по мере надобности переворачивая, чтобы кожица перца обуглилась равномерно. Перец переложить в целлофановый пакет, дать остыть, снять кожуру, очистить от семян.
Далее можно по желанию перец посыпать солью и рубленым чесноком, сбрызнуть яблочным или бальзамическим уксусом. Посыпать базиликом или петрушкой. Дать настояться несколько часов. В принципе, этот этап можно не делать.
Слоеное тесто выложить в форму, потыкать вилкой. Порезать и разложить козий сыр, рубленый чеснок. Сверху веером разложить запеченные баклажаны и болгарский перец. Помидор порезать кольцами и положить в середину. Украсить долькой сыра. Все посолить, поперчить, добавить чуть-чуть меда и посыпать еще раз чесноком.
Поставить в разогретую духовку на 35 минут.
Луковый пирог с козьим сыром
Состав: 500 г песочного теста, 4 ст. л. оливкового масла, 4 луковицы (лучше взять красный салатный лук), 4–5 веточек свежего тимьяна, 100 г черных маслин, 100 г козьего сыра.
Раскатать песочное тесто и положить в форму, в которой будет печься пирог. Поставить ее в холодильник, пока делается начинка. Нагреть оливковое масло и обжарить мелко нарезанный лук в течение 10 минут. Перемешать с веточками тимьяна и готовить еще 5 минут. Распределить весь лук вместе с соком по тесту и сверху положить маслины, покрошить козий сыр. Запекать 25–30 минут при температуре +200 °C. Дать остыть 5 минут перед тем, как разрезать.
Рецепты блюд из козлятины
Шурпа
Состав: 300 г вареной мякоти козлятины, 1 луковица, 1 морковка, 4–5 картофелин, 1–2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 л бульона, перец черный молотый, соль по вкусу, укроп сушеный.
Лук нарезать соломкой, мясо - кусочками по 25–30 г, морковь - кубиками. Все выложить на сковороду с маслом, добавить томатную пасту, часть бульона и тушить 5–6 минут. Затем залить оставшимся бульоном, добавить картофель, нарезанный дольками, и варить до готовности, добавив соль, перец и сушеный укроп.
Вареная козлятина
Козлятину нарезать кусочками, посыпать солью, перцем и обжарить с луком. Затем добавить муку, томат-пюре, развести бульоном до полужидкого состояния. После этого поломанную на кусочки зеленую фасоль, чеснок, кинзу, зелень петрушки, базилик насыпать сверху и тушить до готовности.
Козлятина отварная
Состав: 1,2 кг козлятины, 3 луковицы, соль, перец по вкусу.
Козлятину нарезать на кусочки, варить в небольшом количестве воды до готовности. В конце варки добавить соль, лук, лавровый лист. Готовую козлятину выложить на тарелку, посыпать нарезанным луком и зеленью. Отдельно подать соус туз-лик, для этого в бульон, в котором варилось мясо, добавить перец, соль, лук и уксус.
Поджаренная козлятина с орехами
Состав: 600 г мяса, 5 луковиц, 2/3 стакана очищенных грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. семян кинзы и 3 веточки зелени кинзы, 1 ч. л. хмели-сунели, уксус винный, перец, соль, лавровый лист.
Жирную козлятину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, добавить лавровый лист, закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо на небольшом огне. При тушении мяса выделяется сок, который следует сливать в отдельную посуду и накрывать крышкой. Через 10–15 минут положить в мясо мелко нарезанный репчатый лук и тщательно жарить вместе с луком, добавив лавровый лист, посолив и долив винный уксус. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, добавить толченый чеснок, зелень, семена кинзы, стручковый перец и хмели-сунели. Полученную массу развести выделившимся при тушении мясным соком и переложить в кастрюлю с поджаренным мясом и луком. Тушить еще 5–8 минут и снять с огня.
Кебаб
Состав: 700 г козлятины без костей, 3 луковицы, 2 морковки, корень сельдерея, 6 грибов, 1 ч. л. горчицы, 4–5 горошин черного перца, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, 2 ст. л. вина, 3–4 помидора, 1–2 ст. л. муки, лавровый лист, соль по вкусу.
С мяса снять жир, нарезать мелкими кусочками и отварить в 0,5 стакана воды с 1 головкой лука и 1 щепоткой соли. Выставить на холод, чтобы лишний жир застыл на поверхности и легко отделился. Приготовить маринад из горчицы, растительного масла, чеснока, уксуса, вина, черного перца, лаврового листа и соли, поместить в него нарезанное на крупные куски мясо и измельченные овощи. Выдержать несколько часов в прохладном месте, отцедить и тушить в подготовленном жире, периодически помешивая. Проварить мясо до светло-коричневого цвета и прибавить маринад и бульон, образовавшийся при варке жира. Довести на слабом огне до мягкости мяса.
Соус можно заправить мукой, разведенной в бульоне, полученном при варке жира. Прибавить к блюду за несколько минут до снятия с огня.
Мясо по-калмыцки
Состав: 1,2 кг козлятины, 3 луковицы, 75 г сливочного масла, 300 г муки, 1,5 яйца, соль, перец по вкусу.
Мясо освободить от пленок, нарезать пластинками, отбить, посыпать солью и перцем, обжарить на раскаленной сковороде с добавлением сливочного масла и муки. Замесить пресное тесто на яйцах, раскатать, нарезать лапшу и отварить. Готовую лапшу откинуть на дуршлаг, добавить к мясу и обжарить. При подаче на стол посыпать зеленью.
Отбивные
Состав: 4 отбивных из задней части козлятины, 40 г мармелада; для имбирного соуса: 2 ст. л. карамельного сахара, 2 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. молотого имбиря, немного кукурузной муки.
Поместить отбивные на противень и положить на каждую по десертной ложке мармелада, смешать вместе все ингредиенты для соуса, кроме кукурузной муки, и залить им отбивные. Дать пропитаться в течение часа. Затем накрыть фольгой и запекать в духовке в 1 час при температуре +180 °C.
Перед подачей загустить подливку кукурузной мукой.
Козлятина в вине
Состав: 1 кг козлятины, 0,5 л сухого белого вина, 2 головки чеснока, 3 больших сладких перца, сок одного лимона, 150 г оливкового масла, соль по вкусу.
Порезать козлятину на небольшие кусочки, посолить и обжарить без масла, в собственном жиру, до золотистого цвета. Отдельно поджарить на оливковом масле чеснок, добавить его в мясо, затем так же обжарить и добавить в козлятину сладкий перец. Влить лимонный сок, потушить мясо 5 минут на сильном огне, потом продолжать тушить на слабом огне до готовности так, чтобы жидкость уварилась наполовину. Разогреть на сковородке оливковое масло с вином, влить в готовое мясо, протушить 2 минуты и подавать.
Карри
Состав: 1 кг мяса с костью, сок одного лимона, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. сухого тмина, 2 ст. л. порошка карри, 1 ч. л. белого перца, 0,5 ч. л. соли, 1 перец чили, 2 ст. л. растительного масла, вода.
Обрезать с мяса лишний жир и нарезать козлятину маленькими кусочками. Натереть мясо лимонным соком, мариновать в смеси мелко порезанных лука, чеснока и специй 12 часов. Нагреть масло, обжарить мясо до золотистого цвета, добавить воду и тушить 1 час. Добавить тмин, карри, белый перец, перец чили и тушить 30 минут до готовности, при необходимости добавляя воду.
Мексиканская козлятина
Состав: 3 ст. л. сливочного масла, 3 луковицы, 1 сладкий перец (кубиками), 2 стакана отварной козлятины, 1,5 стакана консервированных томатов, 0,5 стакана воды, 1 ч. л. муки, соль, перец по вкусу, 2 стакана отварного риса.
Тщательно перемешать лук с перцем в масле. Добавить остальные ингредиенты за исключением риса и готовить на среднем огне до желательной консистенции соуса. Добавить к мясу рис и хорошо размешать.