Если на пальцах остались пятна, например, после свежих фруктов, то в конце приема пищи следует намочить уголок салфетки, наклонив стакан для воды, но не макая салфетку в стакан. Салфеткой не вытирают пот со лба и шею, а бумажные салфетки совершенно недопустимо использовать для сморкания. Никто из гостей не кладет свою салфетку на стол до того, пока хозяйка не положит рядом с тарелкой свою в знак того, что она собирается подняться и покинуть стол. Салфетку следует аккуратно сложить, но не так тщательно, как она выглядела до обеда. Салфетку можно класть как с правой, так и с левой стороны. Бумажные салфетки не следует сминать в шарик и бросать в чашку, стакан, тарелку или пепельницу.
Передача блюд. Передавая свою тарелку хозяину или хозяйке для добавки, обедающий оставляет на своей тарелке вилку и нож. Новые блюда подаются обедающему с его левой стороны. Если хозяйка подходит к столу с большой тарелкой или блюдом, она должна протянуть их гостю с правой от себя стороны. Гость накладывает себе с большой тарелки, а затем передает ее гостю, что находится от него справа, и далее вокруг всего стола. Когда блюдо обходит круг, хозяйка накладывает себе последней.
В доме без горничной хозяйки часто подают блюда, которые не требуют слишком частых визитов на кухню. К примеру, хозяйка может поставить рядом с собой тележку с десертом на верхней полке и с пустыми нижними полками для использованной посуды. Гости по одной передают ей использованные тарелки; даже тарелку для масла недопустимо ставить на обеденную тарелку. Хозяйка не должна ставить тарелку на тарелку; это можно делать, только укладывая их в тележку. Обычно хозяйка складывает все столовые приборы в одно место в тележке. Приправы, закуски, желе, солонки, перечницы и прочие предметы подобного рода обычно убираются перед подачей десерта, если только хозяйка не просит, чтобы их передали ей.
В ресторане тарелку передают официанту, если только тому достать ее неудобно, к примеру, если ему придется наклониться через весь стол, мешая тем самым обедающим. Всю остальную посуду оставляют на месте, чтобы официант убрал ее сам.
Отказ от блюда. Существует общее правило: гость должен хотя бы попробовать каждое из главных блюд, которые ему предлагают. Если по какой-либо причине он хочет отказаться, все, что от него требуется, это произнести "Нет, благодарю вас". Допустимо также слегка поднять руку или сделать какой-либо небольшой вежливый жест. Энергичный жест делать недопустимо, да и некрасиво. Если блюда подает к столу хозяин, гость вправе попросить: "Не надо приправы и подливы", не вдаваясь в объяснения типа "Я на диете" или "У меня аллергия". Конечно, допустима стандартная шутливая отговорка: "Я люблю лук, а он меня – нет". Не следует задавать прямые вопросы типа "В этом салате есть огурцы?" Лучше всего сразу отказаться от салата или взять немного и попробовать.
Добавка. Добавка не предлагается на официальных приемах пищи, в отличие от большинства домашних званых обедов.
Нож и вилку оставляют на тарелке, когда ее передают хозяину или хозяйке за добавкой.
Даже если хозяйка не хочет добавки, она кладет себе немного, если добавки желают гости, если только на ее тарелке уже нет другой пищи, которую она может растянуть на все время, пока гости справляются с добавкой.
Курение. Зажженную сигарету не несут к столу. Если на столе поставлена пепельница, это означает, что гостям между блюдами разрешено курить. Если же пепельницы нет, следует понять намек. Если гость в этом случае спросит: "Могу я закурить?" – он использует запрещенный прием, поскольку редкая хозяйка сможет твердо ответить: "Нельзя".
В ресторане считается вполне допустимым взять сигарету, ожидая подачи первого блюда. Однако в доме это недопустимо, даже если на столе есть и сигареты и спички.
Нельзя прикуривать от свечи. И о крайне плохом воспитании говорит использование соусницы, десертной тарелки или любого другого блюда в качестве пепельницы, – особенно, если на них лежит хотя бы кусочек пищи.
Вино. Гость отказывается от вина словами "Нет, благодарю вас" или сделав легкий, сдержанный жест, говорящий об отказе. При этом не следует закрывать стакан ладонью или переворачивать его. Если стакан наполнен, можно отпить всего лишь глоток, но все же это следует сделать, поскольку после тоста ожидается, что все, кроме тостуемого, выпьют одновременно.
Вино сначала наливается в стакан хозяина, он должен сделать глоток, чтобы удостовериться в хорошем качестве вина. После того как вино одобрено, его разливают всем, а хозяину доливают до надлежащего уровня.
Как это правильно есть
Авокадо
Если авокадо фаршируют салатом, то оно подается очищенным от кожуры. Если подается лишь половинка авокадо, начиненная салатом, с этой половинки кожура не снимается. В этом случае авокадо при еде держат левой рукой, а правой из него вырезают ложкой или вилкой, чаще вилкой, небольшие кусочки. Очищенное авокадо разрезается и съедается при помощи вилки.
Артишоки
Эти восхитительные овощи обычно подаются первым блюдом – горячими, охлажденными или комнатной температуры. Перед приготовлением кухонными ножницами обрезаются острые края на листьях, а стебель обрезается так, что артишок может стоять на плоском основании. Очень маленький артишок может быть подан на салатной тарелке, но для большого требуется обеденная тарелка. В стандартной тарелке для артишока в центральную часть кладется сам овощ, маленькая секция предназначается для соуса, а большая – для отдельных листьев. Эти тарелки хорошо смотрятся и служат прекрасным дополнением к фарфоровой посуде, но для артишоков они отнюдь не являются обязательными. Можно использовать и обыкновенную обеденную тарелку. Густой соус, например майонез, кладется на край такой тарелки. Жидкие соусы и масло ставят на тарелку в отдельной маленькой емкости.
При употреблении артишока отрывается лист. основная часть которого обмакивается в соус, а затем проталкивается между зубами, чтобы отделить его съедобную часть. Оставшееся от листа кладется на край тарелки. Следует складывать такие остатки аккуратно, поскольку беспорядочная груда может являть собой очень непривлекательное зрелище.
"Дно" артишока называется "fond", что по-французски означает "дно", часто эту часть называют "сердцевиной". Целиком подается сердцевина только очень молодых артишоков, поскольку, когда овощ становится зрелым, поверхность листьев покрывается мелкими колючками. Когда мы имеем дело со зрелыми артишоками, сердцевина отделяется вилкой. Артишок, на который кладется соус или какая-нибудь специя, служит овощным гарниром к главному блюду. Артишоки могут быть и отдельным блюдом или же подаваться в качестве закуски. Консервированные или мороженые сердцевины артишоков подаются на стол целиком или разрезанными в качестве гарнира или добавки в салат.
Бекон
Очень рассыпчатый бекон, который крошится на кусочки, когда его режут ножом, можно взять пальцами.
Если же бекон приготовлен не до рассыпчатого состояния, его режут ножом и едят при помощи вилки.
Джем и желе
Джем, варенье и мармелад обычно подаются только на завтрак. Если они должны быть съедены с тостами, их кладут на тарелку для масла, если таковая имеется; если же их едят с вафлями, блинами или французскими тостами, их кладут на главную тарелку.
Клюквенное и другие кислые желе подаются на ленч и обед в качестве приправы к мясу и кладутся на главную тарелку, а не на тарелку для масла.
Закуска
Любая пища, подаваемая первым блюдом или же перед прочими блюдами для того, чтобы обострить аппетит, называется закуской. В число закусок входят такие соленые кушанья, как паштет, соленая рыба, яйца "а-ля рюс", продукты моря, а также блюда, которые итальянцы называют "антипасто". Фруктовые салаты, фруктовые напитки и супы обычно не считаются закусками, если они подаются первым блюдом.
Закуски, которые едят руками, обычно называются "канапе"; закуски, которые стоят на столе и съедаются при помощи вилки, обычно называются "ор д'овр", однако четкого разделения между этими видами закуски не существует.
Для тех закусок, которые едят руками, напитки подают редко – но неизменно с салфетками для коктейлей. Когда закуска нанизана на палочку, ее поглощают за один прием, а палочку кладут на поднос.
Картофель
Картофельные чипсы съедаются при помощи рук, как и любой хорошо прожаренный картофель, который подают хрустящим и ломким. "Французский" жареный картофель обычного размера разрезают вилкой на кусочки, которые можно взять в рот и съесть при помощи вилки.
Согласно правилам, вареный картофель не давят на тарелке, чтобы перемешать с подливой или маслом, но, как нам представляется, не существует каких-либо серьезных оснований к тому, что взрослые не могут делать то, что считается допустимым для маленьких детей.
Если картофель печется в фольге, перед подачей на стол фольга удаляется, за исключением самых неформальных приемов пищи. Печеная "в мундире" картошка обычно разламывается (не разрезается) на кухне перед подачей на стол. Если такой картофель подают неразломанным, сидящий за столом сам разламывает картофель руками. Он может разделить картофель на части вилкой, чтобы стала видна внутренняя часть, приправить картофель и выесть внутренности из кожуры. Если обедающий так желает, он может счистить кожуру ножом и вилкой. Масло не кладется прямо на картофель. Сначала куски масла перекладывают на тарелку для масла или, если таковой нет, на край обеденной тарелки. На картофель масло переносят при помощи обеденного ножа, но не ножом для масла. Однако подливу или соус обслуживающее стол лицо кладет своей ложкой прямо на печеный картофель.
При обслуживании на официальных мероприятиях официант кладет подливу на мясо или позади его. Если гость желает, он может сам наложить себе как подливы, так и картофеля.
Клюквенный соус
Это классическая приправа к цыплятам. Соус наливают на главную тарелку, а не на тарелку для масла. Блюдо с клюквенным соусом можно ставить на стол до прихода гостей, а можно после подачи первого блюда.
Креветки
Креветки, подаваемые в качестве первого блюда, должны быть достаточно малы, чтобы их можно было съедать, не откусывая по кусочку. Креветки в соусе требуют использования вилок для устриц. Креветки, подаваемые как первое блюдо, съедаются обеденной вилкой. Вареные или копченые креветки, подаваемые перед обедами с коктейлями, снабжаются воткнутыми в них зубочистками. Эти креветки погружают в соус и съедают, не откусывая; зубочистки кладут в пепельницу, не возвращая их на большую тарелку.
Лимоны
Лимонные дольки берутся руками, но нарезанный на куски лимон – нет. В этом случае сок из лимона выжимается нажатием на кусочек ложкой. В ресторанах лимонные дольки иногда подаются закрытыми белой марлей, чтобы сок лимона не попал на одежду, но дома так подавать не следует. Предосторожности ради можно защититься от случайного попадания струйки сока, проткнув дольку вилкой несколько раз.
Масло
Масло на столе выглядит намного изысканнее, если оно имеет форму шариков или завитков, но если у хозяйки нет времени на их изготовление, можно подавать кусочки масла просто отрезанными от большого куска и привлекательно размещенными на тарелке (весь кусок масла не ставится на стол, за исключением неформальных приемов пищи). Масло в шариках и завитках подается на стол в маленьких тарелках с водой и льдом. Кусочки сбитого масла часто подаются так же. Остроконечный нож для масла или маленькая вилка часто прилагается, когда масло подается в охлажденной льдом воде. Если же масло подается на тарелке, удобнее пользоваться обычным ножом с широким лезвием.
Масло никогда не кладут на пищу сразу – сначала его следует положить на тарелочку для масла, а если таковой нет, то на край главной тарелки. Жидкое масло подается в соуснице; пищу следует поливать либо из соусницы, либо ложкой. На тарелке с артишоками жидкое масло находится в маленьких емкостях, если не используются специальные тарелки для артишоков с углублениями для соуса. С приготовленными на пару моллюсками, а также с вареными кальмарами часто подается жидкое масло. Оно должно находиться в маленьких отдельных емкостях на тарелочках.
Ножи для масла. Ножи для масла следует класть на тарелку для масла, а не позади ее. По использовании нож возвращается на эту же тарелку, но не следует класть его ручкой на стол, лезвием на край тарелки. Нож для масла не используется для намазывания чего-либо на главной тарелке. Для того чтобы положить масло в рис, на печеную картошку или в любое другое блюдо на главной тарелке, используется вилка.
Тарелки для масла. В прошлом на большинстве официальных обедов не использовались тарелки для масла. Но со временем даже в такие мероприятия проникли повседневные обычаи. В наше время на больших званых обедах и на банкетах в отелях тарелки для масла и ножи для масла считаются уже обычным делом. Считается допустимым использовать тарелки для масла и на официальных обедах, но без ножей для масла, поскольку масло на таких обедах все еще не предлагается.
Тарелку для масла ставят слева от сидящего, прямо впереди вилки. Нож для масла кладется на тарелку, но не рядом с ней.
Перед подачей десерта тарелки для масла убираются.
Тарелки для масла необязательно должны гармонировать с другими тарелками по стилю. К примеру, раскрашенная в один цвет керамическая тарелка для масла хорошо смотрится с богато разукрашенной главной тарелкой из керамики, а красивые стаканы и фарфор являются удачным дополнением к ним, создавая общее приятное впечатление. Сельдерей, маслины, редис и небольшие по размерам соленья, съедаемые руками, кладут на тарелку для масла, а нарезанные соления, клюквенный соус и другие приправы, подаваемые к блюдам, помещаются на главную тарелку. Мед, джем, желе и варенье намазываются на бисквиты или тосты, которые кладутся на тарелку для масла. Однако мед наливается прямо на горячие хлебцы или вафли.
Мармелад
Мармелад обычно подают только на завтрак. Когда его едят с тостом или каким-либо другим горячим хлебом, мармелад кладут на тарелку для масла. Если мармелад используют с вафлями, блинами или французскими тостами, его кладут на главную тарелку.
Мясо на ребрышках
Этот деликатес лучше всего подавать только на "барбекю" или во время неофициальных семейных обедов, поскольку мясо на ребрышках трудно есть только при помощи ножа и вилки. Ребрышко лучше всего брать одной рукой, а не двумя. Обгрызайте ребрышки настолько аккуратно, насколько вы способны, и не забудьте поблагодарить хозяйку за бумажные салфетки, которыми ей придется вас снабдить.
Оливки
Очень маленькие оливки могут быть положены в рот целиком. Косточка удаляется руками после того, как мякоть съедена, но обычно оливки съедают, понемногу от них откусывая, после чего косточка удаляется изо рта. Оливки, подаваемые на стол, кладутся на тарелку для масла, если таковая имеется; косточки кладутся туда же.
Омары
Омары в своих раковинах – сочный дар моря – могут быть использованы только на неофициальных приемах пищи, поскольку не существует никакого другого способа извлечь мясо, кроме как руками, вилкой или каким-либо острым предметом. Хорошую помощь могут оказать щипцы для орехов, если они имеются в доме: лучше попросить повара расколоть большие клешни горячих омаров на кухне, чтобы избежать риска пролить сок на стол.
Для извлечения мяса из больших клешней полезна вилка для устриц, хотя довольно часто к омарам подаются лишь вилки и нож тех размеров, что подаются для ленча. Маленькие клешни следует расколоть, чтобы потом высосать из них мясо.
Икра омара называется "коралл" из-за того, что при приготовлении она приобретает цвет коралла. Мягкая зеленая печень носит название "томалли". Как икра, так и печень являются особо изысканными деликатесами.
Когда на стол подается омар целиком, требуется блюдо для рук. Вода должна быть теплой, с плавающими в ней кусочками лимона.
Орехи
Если на стол подаются соленые орешки, обедающий перекладывает их на свою тарелку для масла или, если ее нет, на скатерть. Большое блюдо с орешками может стать традиционной и прекрасной частью веселых семейных праздников. Обычно используются грецкие орехи, бразильские орехи и лесные орехи.
Отбивные
Нельзя брать отбивные за косточки, чтобы эти косточки обглодать или откусить мясо. Следует отрезать от отбивной небольшие кусочки мяса такого размера, чтобы кусочек можно было бы отправить в рот. Часть отбивной, которая не может быть отрезана, оставляется на тарелке.
Печенье
Когда домашнее печенье подается на стол, оно перекладывается с тарелки для печенья на собственную тарелку, но никогда не отправляется сразу в рот. Маленькие печеньица съедаются сразу, большие раскалываются и поглощаются кусочек за кусочком, но не откусываются по частям от одного большого печенья.
Когда подается мороженое или другой десерт, печенье кладется на край десертной тарелки, а не на скатерть.
Сухое печенье, включая устричные крекеры, берут пальцами из корзины или с подноса и кладут на тарелку для масла или, если таковой нет, на скатерть. Большие крекеры разламываются и съедаются по кусочку, как хлеб. Маленькие едят, откусывая кусочки, без разламывания. Устричные крекеры можно класть целыми в суп или есть руками; правила требуют, чтобы эти крекеры не разламывались на части.
Птица
Правила говорят, что куски курицы, индейки и прочих птиц нельзя брать руками – за исключением совершенно неофициальных мероприятий. Мясо срезают с костей, придерживая весь кусок при помощи вилки. Исключения делаются только для очень маленьких суставчиков мелкой дичи. В этом случае кости можно держать за один конец, отправляя в рот мясо. Очень маленькие косточки, такие, как верхушки крылышек, можно отправить в рот на вилке; после того как кости очищены от мяса, их возвращают обратно на тарелку тем же предметом. Когда в дичи обнаруживаются мелкие осколки костей, их удобнее и безопаснее извлечь изо рта пальцами.
Рыба
Корюшка и прочая мелкая рыба часто подается целиком, поскольку ее перед приготовлением очищают. Только мальки жарятся в сковороде неочищенными. Подается ли рыба на стол с головой и хвостом или без них, обращаются с ней одинаково. Вилкой (или ножом и вилкой) от ее верхней половины отделяют кусочки такого размера, которые легко положить в рот. Когда становится виден весь позвоночник, рыбу переворачивают и съедают другую часть. Мясо может быть снято с обеих сторон корюшки, после чего скелет откладывается на край тарелки, но, перед тем как съесть большую рыбу, мясо не снимается с нее полностью, это может сделать только официант, который перекладывает позвоночник рыбы на отдельную тарелку и потом ее уносит.
Редис
Если только редиска подается не как часть салата, ее берут руками с предлагаемой горничной или хозяйкой тарелки и перекладывают на тарелку для масла или, если таковой не имеется, на край салатной или обеденной тарелки. Редиску иногда намазывают маслом и макают в соль, насыпанную на край тарелки, но никогда не макают в открытую солонку.