Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два приглашенных. Ставят приборы на уровне хрустальной или стеклянной посуды, между предметами сервировки двух рядом сидящих гостей. Специи должны быть сухими и легко высыпаться из солонок и перечниц. Соль и перец можно подать и в открытых солонках и перечницах, при этом на каждый прибор кладут выпуклостью вверх ложечку для специй.
С чего начать свадебный обед
Примерно за 30 минут до прихода гостей на свадебный стол подают закуски, блюда из рыбы и напитки. Если банкетный стол большой, его разбивают на сектора. За один сектор принято считать три метра длины стола, что соответствует четырем - пяти сидящим с каждой стороны стола. Все закуски и блюда в салатниках и другой посуде, а также напитки, входящие в меню, подают на каждый сектор, что позволит каждому обслужить себя без трудностей.
Ближе к центру стола расставляют блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами, блюда с низкими бортами расставляют ближе к предметам сервировки. Посуду с закусками и блюдами расставляют в один или два ряда, что зависит от ширины стола, количества закусок, размера блюд. Чтобы не испачкать скатерть, при подаче дно посуды с закуской протирают полотенцем.
Рядом с икрой ставят масло сливочное, соусы ставят рядом с блюдами, для которых они предназначены. Вазы с фруктами можно расположить по оси стола.
По центру в пространстве между ними расставляют напитки. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Бутылки, которые откупориваются штопором, лучше всего откупорить заранее. Бутылки с минеральной водой, пивом и т. д. откупоривают и протирают горлышко за несколько минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтоб каждый из сидящих за столом мог свободно достать любой из них и налить в рюмку или бокал. Безалкогольные напитки, соки и квас ставят на стол в кувшинах с крышкой. После напитков на пирожковые тарелки каждого гостя кладут пшеничный и ржаной хлеб.
Свадебное меню и порядок подачи блюд
Первоочередно на свадебный стол подают закуски и блюда из рыбы:
• икру и холодные острые закуски из соленой или маринованной рыбы, в том числе из сельди, килек и селедочное масло;
• закуски из малосольной и копченой рыбы с разными заправками, майонезом, маринадами;
• рыбные закуски из фаршированной, отварной или заливной рыбы, и только после них можно подать салаты с рыбой, крабами или раками.
Далее гостям могут быть предложены натуральные или смешанные салаты с мясом, домашней птицей или дичью. После рыбных закусок и салатов подают холодные закуски из натурального мяса: ветчину, карбонат, холодную телятину, говядину, язык, паштет, холодные блюда из дичи, из яиц, а также сыр и сливочное масло.
Вслед за холодными мясными на стол подают горячие грибные закуски (желательно порционные) - грибы в сметане, жульен из грибов или из птицы. Если свадебное торжество празднуют зимой, можно подать горячие бутерброды или бутербродные торты с крепким мясным или куриным бульоном. Подают его между холодными и горячими закусками или после горячих закусок перед основным горячим блюдом.
Горячий или основной свадебный стол
После такого разнообразного и обильного холодного стола устроителями свадебного застолья не помешает организовать общий перерыв для танцев, чтобы подготовить и накрыть основной горячий стол: это могут быть фаршированные гуси, индейки или поросята, жареный или печеный окорок и обязательно горячий свадебный пирог.
Свадебный десерт
После основного горячего блюда и во время очередного перерыва для танцев и игр накрывается десертный стол. Для свадебного стола необязательно перед подачей десерта полностью убирать со стола закуски, хлеб и специи. Необходимо только тщательно следить за порядком блюд на столе и постоянно его поддерживать: убирать опустевшие блюда, аккуратно оформлять оставшиеся закуски, комплектуя из них ассорти и украшая их по ходу свежей зеленью.
Свадебный десерт может состоять из торта, свадебного пирога, каравая или кренделя. У любого из этих изделий есть свое символическое значение. Торт с нежными белыми или розовыми розами символизирует непорочность любви, а с ярко красными розами является символом страстной любви. Торт в виде рога изобилия - к достатку, в виде подковы - к счастью. Пирог или торт пирамида - пожелание дожить до глубокой старости. Торт ставят рядом с женихом и невестой.
Свадебный торт, как правило, разрезает невеста и первый кусок жених кладет на тарелку невесте, а следующий кусок невеста кладет жениху. Десерты для свадебного стола, кроме тортов и пирогов могут быть самыми разнообразными, как домашнего приготовления, так и покупные или заказные. Подают также пирожные, конфеты, сладкую выпечку, кофе, мороженое. Десертные напитки так же могут быть как домашними (крюшоны, компоты, взвары и т. д.), так и покупные газированные или минеральные.
Примерное меню домашнего свадебного стола (на 50 человек)
Холодные закуски
1,5 кг лососевой икры;
2,5 малосольной семги;
2,5 рыбы горячего копчения;
1 кг шпрот или сардин;
2,5 кг заливной рыбы;
3,5 кг солений (грибы, огурцы, помидоры и т. д.);
3,5 кг салата с крабами;
3,5 кг салата "Столичный";
2 кг буженины;
2,5 заливного языка;
2 кг ассорти колбас твердого копчения;
пирожки, кулебяки (по два пирожка на человека);
1 кг сливочного масла.
Либо:
100 шт. валованов с икрой;
2,5 кг рыбы (белуга, скумбрия, осетрина холодного копчения);
2,5 кг миноги жареной;
1,5 кг раков или креветок под майонезом;
2,5 кг рыбы (судак, щука фаршированная);
3,5 кг солений (грибы, огурцы, томаты);
3,5 кг салата с треской;
3,5 кг салата мясного;
2,5 кг птицы (куры жареные);
2,5 кг шпигованной говядины;
2,5 кг ветчины;
пирожки, пирога (по 2 пирожка на человека);
1 кг сливочного масла.
Горячие закуски
2,5 судака в соусе, запеченного под тертым сыром.
Либо: 2,5 грибов в сметане.
Горячие блюда
5 кг гуся жареного, фаршированного яблоками;
2,5 корейки, зажаренной куском, с запеченным картофелем.
Либо:
5 кг поросенка жареного, фаршированного грибами;
3 кг телятины, жаренной кусочком.
Десерт
7 кг фрутов;
4 кг торта;
1 кг конфет;
10 л кофе с бальзамом.
Либо:
7 кг фруктов;
4 кг торта;
3 кг мороженого;
10 л чая с ромом.
5 килограммов хлеба белого;
5 килограммов хлеба черного.
25–30 бутылок безалкогольных напитков.
В предлагаемом меню возможны любые изменения, связанные с традициями, вкусами, временем года и возможностями.
Примерный расчет количества порций на свадьбу в кафе или ресторане
• 3–5 видов салатов и закусок (по порции или по половине порции на человека;
• ассорти мясное, рыбное, овощное;
• горячая закуска;
• один-два вида горячего с гарниром;
• мороженое;
• фрукты;
• кофе, чай.
Если договориться принести часть своих продуктов, например, нарезанные сыр, рыбу, колбасу, икру, фрукты, то выйдет намного дешевле.
Расчет количества спиртного
Как правило, на свадьбе пьют шампанское, водку и вино. При расчете количества спиртного и других напитков обычно руководствуются следующим расчетом:
• шампанское - 1 бутылка на троих;
• водка - 1 бутылка на двоих;
• вино - 1 бутылка на человека;
• сок, минеральная вода, газированная вода - 2 л на человека.
Точнее можно подсчитать количество напитков, когда известен конкретный состав гостей, так как очень многое зависит от следующих факторов:
• количество гостей;
• состав гостей (молодежь или почти непьющие пожилые люди);
• до какого состояние устроители свадьбы хотят напоить гостей - легкое опьянение или тяжелое;
• продолжительность банкета;
• время года.
Делая расчет спиртного, не следует забывать, что пить вы будете и дома, и в загсе, и на прогулке. В этом случае лучше всего угощать шампанским или вином.
Дома у жениха и невесты - 4 бутылки вина;
В загсе - 3 бутылки вина.
2 бутылки шампанского необходимо подготовить для связывания лентой на банкете. Одну бутылку распивают в первую годовщину свадьбы, а вторую - при рождении первенца.
Минеральная вода, газированная вода - 9 бутылок.
Примерное свадебное меню и стоимость блюда (в белорусских рублях) на одного человека в кафе (рассчитано на 86 человек)
Салат "Фирменный" 1/200 - 3770 руб.
Салат "Филиция" 1/200 - 3030 руб.
Салат с кальмарами 1/100 - 1800 руб.
Ассорти овощное 1/230 - 2310 руб.
Ассорти мясное 1/150 - 5400 руб.
Ассорти рыбное 1/150 - 9760 руб.
Ассорти фруктовое 1/180 - 2150 руб.
Бутерброд с икрой 10/2/20 - 3830 руб.
Бутерброд с маслом 15/20 - 320 руб.
Язык заливной 50/75 - 3200 руб.
Закуска "Банкетная" 100 - 1200 руб.
Сельдь (Матиас) с луком 30/50 - 1460 руб.
Щука фаршированная 100 - 1770 руб.
Рыба в тесте (жарен.) 100 - 1200 руб.
Цыплята жареные 100 - 1680 руб.
Колбаса домашняя жар. 100 - 4420 руб.
Картофельное пюре 150–480 руб.
Свинина запеченая с грибами 120 - 6800 руб.
Гарнир сложный 100/90 - 3780 руб.
Четвертинки куриные фаршированные 150 - 5560 руб.
Спиртное
Водка 1 бут. - 9500 руб.
Шампанское 1 бут. - 11620 руб.
Вино красное пл/cл 0,7 л - 13 440 руб.
Десерт
Мороженое с шоколад. 110/15 - 1760 руб.
Хлеб
Кетчуп
Хрен
Горчица
Всего на 1 чел. 51000 руб.
__________
Стоимость свадебного торжества 4.406. 830
Как организовать домашнюю свадьбу
К свадьбе - одному из самых главных событий в жизни в каждой семье готовятся по разному, в зависимости от сложившихся традиций, устоев, от финансовых возможностей и т. д. Но в любом случае без свадебного застолья не обойтись. Каким оно выйдет обычно зависит не от жениха и невесты, а от родителей и родственников.
В наше время довольно много свадеб справляют в лучших ресторанах и кафе, однако это могут позволить себе далеко не все. Опыт семейных торжеств показывает, что в ряде случаев экономнее и намного вкуснее получаются блюда свадебного стола, приготовленные в домашних условиях. Познакомившись с предложенными рецептами и составив предварительное меню, можно заранее приобрести нужные продукты, определившись с количеством в зависимости от того, сколько гостей будет на торжестве. Для организации свадебного застолья предлагается несколько больший ассортимент блюд для выбора подходящих и более предпочтительных для данного торжества.
Рецептами предусмотрен расход продуктов из расчета в среднем на 4–6 порций. Если гостей на свадебном обеде соберется много, будет гораздо проще снять в аренду только помещение и накрыть столы уже заранее приготовленными кушаньями. При такой организации, как правило, почти не возникает проблем, все ли блюда меню на столе.
Если свадебный банкет заказан в ресторане, не лишним будет назначить одного ответственного, контролирующего как само меню, так и порядок перемены блюд во время банкета.
При организации домашней свадьбы можно заранее приготовить из домашнего спирта наливки, настойки, сладкие водки и ликеры, которые кроме отличного вкуса еще и помогут уберечь гостей от различных неприятностей, связанных с приобретением дешевой водки.
Если вы решили справить скромную свадьбу, то все равно за свадебным столом соберется не менее двадцати - двадцати пяти человек. Чтобы приготовиться к такому торжеству необходимо затратить достаточно много сил и времени. Хозяйка дома - мать невесты или мать жениха в день свадьбы занята не меньше, чем жених и невеста, и выглядеть ей, конечно, хочется соответствующим образом. Поэтому, ей следует отвести скорее всего руководящую и контролирующую роль. У нее обязательно должны быть помощники, которые должны действовать быстро, умело и согласованно, не тратя время на споры о том, как нужно резать лук, огурцы и прочее.
Практически все должно быть готово накануне дня свадьбы, поэтому должно быть достаточно места для того, чтобы сохранить готовые и полуготовые блюда. Зимой их можно хранить на балконах и лоджиях, а вот летом в городских условиях это довольно сложно.
Составляя меню, необходимо использовать общие рекомендации, но не забывать о собственном опыте. Меню может меняться в зависимости от наличия продуктов, состава гостей, от предполагаемой продолжительности застолья и т. д. В меню следует включать те блюда, которые вы готовили уже не раз и уверены, что они получатся хорошо и всем понравятся.
Как подготовиться к свадебному застолью
Примерное меню для свадебного банкета
За месяц до свадьбы необходимо составить и обсудить меню. Составляя меню, узнайте, какие блюда любят или не любят приглашенные, и постарайтесь это учесть. Все заинтересованные лица (организаторы свадьбы) свадебное меню должны утвердить. При подготовке меню можно исходить, что свадьба совершается на протяжении одного дня, а банкет будет продолжаться 8… 9 часов. За это время человек может съесть различных продуктов, очевидно, не более одного килограмма, плюс хлеб и десерт. Эта норма может показаться завышенной, но гости будут садиться за стол 2… 3 раза и часть продуктов пусть останется на столе.
Приводим ориентировочный вариант меню на одного человека и два рабочих варианта меню на 25 человек.
Примерное меню на одного человека
Холодные закуски
Соленая кета или семга 50 г;
рыба холодного копчения 50 г;
шпроты в масле 20 г;
сардины в масле 20 г;
заливной карп 100 г;
салат с колбасой или с мясом 120 г;
соленые и маринованные грибы, огурцы, помидоры 100 г;
рулет сырокопченый или буженина 60 г;
зеленый горошек 30 г;
язык заливной 70 г;
пирожки с мясом или шпиком (2 пирожка) 80 г;
сливочное масло 20 г.
В качестве разновидности холодных закусок к свадебному столу могут быть рекомендованы бутерброды. Их назначение - возбуждать аппетит сочетанием продуктов и внешним видом. Слово "бутерброд" в переводе с немецкого означает "хлеб с маслом". Первоначально хлеб и масло были обязательными компонентами этой закуски. Со временем это название стало охватывать более широкую группу наименований. Только хлеб остался постоянной основой бутербродов.
Бутерброды с севрюгой, осетриной, белугой, семгой, лососиной, шпротами, сардинами, копченой грудинкой, грибной и баклажанной икрой, сырковой массой, творогом, вареньем приготавливаются без масла. Вместо масла можно использовать маргарин, мармелад, топленый жир.
Масло обязательно к бутербродам с яйцом, сыром, сельдью, кильками, паюсной, зернистой, кетовой, белковой и другой икрой, колбасой, бужениной, ветчиной, рыбными консервами в масле.
Сливочное масло для бутербродов нужно охладить, чтобы оно было плотной консистенции, и нарезать тонким ножом на пластинки толщиной 0,4… 0,5 см, которые по размерам и форме должны соответствовать форме хлеба. Намазывать масло на хлеб не рекомендуется.
Продукты на бутерброд следует нарезать тонко и также по форме кусочка хлеба. Яйца вкрутую режутся пластинками или пополам вдоль яйца и кладутся на масло желтком вниз. Кильки предварительно очищают (обрезают хвост и голову, удаляют внутренности) и кладут на хлеб по длине куска.
Если паюсную икру намазывать на хлеб, она свертывается в комок. Поэтому икру предварительно выкладывают на чисто вымытое стекло, размазывают ровным слоем толщиной примерно 0,3… 0,5 см, накладывают на икру подготовленные кусочки хлеба, обрезают по контурам хлебной основы и тонким широким ножом поднимают бутерброд.
Хорошим соотношением веса для бутербродов можно считать: 30… 40 г хлеба, 10… 12 г масла сливочного, 30 г начинки. Долго хранить бутерброды нельзя. Подают бутерброды на пирожковых тарелках, покрытых бумажными салфетками.
Канапе - это очень маленькие бутерброды. Их подают к чаю. По форме они могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми, треугольными. Канапе иногда делают на гренках, поджаренных до румяной корочки. Особенность канапе - подача их с гарнирами, приправами, пряностями.
Для приготовления канапе берут белый хлеб или батон, срезают с него корку и нарезают на длинные полоски шириной 3… 5 см. Каждую полоску хлеба смазывают майонезом, сливочным маслом или масляной смесью. Укладывают на полоски компоненты канапе так, чтобы получилось красивое сочетание цветов, нарезают по выбранной форм. Вот примеры канапе.
Ломтик помидора с ободком майонеза и листочком петрушки.
Кружок хлеба с ломтиком помидора и огурца, а между ними - майонез и кусочек редиса.
На поджаренном хлебе рубленое крутое яйцо с икрой.
Ломтик лососины с зеленым майонезом.
Сардины с ломтиком белка крутого яйца.
Сельдь пряного посола с кольцами лука.
Лук с икрой и желтком куриного яйца.
Шпроты с кусочком лимона и томатной пастой.
Сырное масло с редисом.
Зеленый майонез с ломтиком помидора.
Горячие бутерброды - это маленькие бутерброды, испеченные вместе с начинкой. Их можно использовать как самостоятельное блюдо, как закуску и вместо хлеба к бульонам. На стол их подают обычно горячими, но можно и остывшими. Разновидностью горячих бутербродов являются тартинки. На ломтик черного или белого подсушенного хлеба укладывают рыбу, мясо, овощи и другие продукты и 5…10 минут прогревают в духовке. Для приготовления тартинок можно использовать консервы, ветчину, бекон, колбасу, сыр, яйца и др.
Горячие блюда
Гусь жареный 100 г, с печеными яблоками 40 г, и тушеной капустой 40 г;
ростбиф 80 г, с запеченым картофелем 60 г.
Хлеб ржаной 80 г, хлеб пшеничный 40 г, минеральная вода 0,5 л, газированные напитки 0, 25 л.
Десерт
Торт 100 г;
фрукты 100 г;
конфеты 20 г;
кофе (чашка) 120 мл;
печенье песочное;
сахар 15 г.
В каждом меню может быть два горячих блюда: одно в первой половине застолья до перерыва, другое - во второй половине, после перерыва. Можно ограничиться одним горячим блюдом, увеличив порцию мяса до 180 г в готовом продукте.
Организация застолья предусматривает такой порядок: сначала гостям предлагают холодные острые закуски - рыбу соленую и холодного копчения, грибы соленые и маринованные, овощи (огурцы, помидоры и др.).
После острых закусок следует рыба в масле - шпроты, сардины, заливная или фаршированная рыба, различные рыбные и мясные салаты.