Энциклопедия свадьбы - Ханников Александр Александрович 27 стр.


Затем подают холодные закуски из натурального мяса - ростбиф, буженину (запеченая или жареная тазобедренная часть - задний окорок, без шкуры и костей, овальной формы, толщина шпика 2 см, жирная часть натерта солью), язык заливной и другие. Холодных закусок и пирожков должно хватить до конца банкета, но больше всего они нужны в начале застолья до первого горячего блюда.

Если горячее блюдо одно, то лучше его подать после перерыва.

Первый перерыв с выходом из-за стола делают после первого горячего блюда, второй - после второго горячего блюда, перед десертом. Если горячее блюдо одно, то первый перерыв можно сделать после закусок из натурального мяса или фаршированной рыбы. Танцы и отдых после застолья организуют в другой комнате.

Во время этой паузы стол накрывают к десерту: ставят десертные тарелки и чистые ножи к ним, чашки для кофе с чайными ложками на блюдцах. Украшением стола будет двухкилограммовый свадебный торт, сделанный по заказу, или традиционный свадебный каравай, который можно испечь дома.

Торт должна нарезать невеста. Самый красивый кусок торта невесте на тарелку кладет жених. На стол подают подаются конфеты и фрукты.

В порядке исключения, на свадебный стол в заключительной части банкета можно еще поставит плоские маленькие тарелки с вилками, немного холодных закусок из натурального мяса, тонко нарезанные дольки лимона с сахарной пудрой.

Первый вариант свадебного меню (рассчитан на 25 человек)

Холодные закуски

соленая кета или семга,

рыба холодного копчения 1,5 кг;

шпроты в масле 0,5 кг;

сардины в масле 0,5 кг;

карп заливной 2,0 кг;

салат с колбасой 2,0 кг;

салат с мясом 2,0 кг;

соленые и маринованные грибы, огурцы, помидоры - всего 2,5 кг;

рулет сырокопченый 1,0 кг;

консервированный зеленый горошек 0,8 кг;

буженина 1 кг;

язык заливной 2 кг;

масло сливочное 0,6 кг;

пирожки с мясом или шпиком 50 штук.

Горячие блюда

гусь жареный 2, 6 кг, яблоки печеные 1,2 кг, кислая капуста 1,2 кг;

ростбиф 2,0 кг, картофель жареный 1,5 кг.

Хлеб ржаной 2 кг, хлеб пшеничный 1 кг;

Минеральная вода 20 бутылок;

Газированные напитки 10 бутылок.

Десерт

Торт 2, 5 кг или каравай;

фрукты 3 кг;

конфеты 1 кг;

кофе растворимый - 1 банка.

Второй вариант свадебного меню (рассчитан на 25 человек)

Холодные закуски

Сельдь специального баночного посола 2 кг;

рыба холодного копчения (скумбрия, белуга, осетрина, палтус) 1,5 кг;

заливной судак 2,0 кг;

салат овощной острый 2,5 кг;

салат из креветок или креветки под майонезом 1,5 кг;

салат с мясом или с колбасой 1,5 кг;

паштет домашнего приготовления из говяжьей печенки или паштет покупной

высшего сорта 1,5 кг;

зеленый горошек консервированный 0,8 кг;

масло сливочное 0,6 кг;

пирожки с мясом или шпиком 50 штук.

Горячие блюда

Поросенок жареный 2,5 кг, грибы в сметане 1,5 кг;

телятина жареная 2,0 кг, картофель жареный 1,5 кг.

Хлеб ржаной 2 кг, пшеничный 1 кг.

Минеральная вода 20 бутылок;

Газированные напитки 10 бутылок.

Десерт

Торт - 2,5 кг или каравай;

фрукты 3 кг;

конфеты 1 кг;

чай 7 л;

сахарный песок 1,5 кг.

При составлении меню нужно ориентироваться в многообразии блюд, знать достоинства и преимущества различных продуктов, их состав и общую характеристику. После подачи десерта свадебное застолье считается законченным. Сват или сватья, гости еще раз поздравляют новобрачных, желают им счастья, благополучия и изобилия.

Как и когда составлять калькуляцию утвержденного свадебного меню

За три недели до свадьбы следует составить калькуляцию утвержденного меню. Чтобы составить калькуляцию нужно подсчитать:

• вес одной порции каждого наименования, например, один человек (средняя цифра) может съесть:

150 г салата (75 г крабового и 75 г оливье);

80 г рыбы холодного или горячего копчения и (или) малосольной семги, кеты, форели;

80–100 г солений (грибы, огурцы, капуста);

100–120 г буженины, языка и т. п.;

40–50 г колбасы твердого копчения;

100 г жареного гуся;

100 г свинины и т. д.

• Затем вес одной порции необходимо умножить на количество приглашенных людей: 150 г салата? 50 человек = 7,5 кг. Из них 4 кг оливье и 3,5 кг крабового (оливье едят больше).

• Далее следует распределить этот вес на продукты, например, для приготовления 3,5 кг крабового салата понадобится:

1 кг майонеза;

0,7 кг риса;

0,3 кг моркови;

0,4 кг соленых огурцов;

0,4 кг свежих огурцов;

0,5 кг кукурузы;

0,6 кг крабового мяса;

0,1 кг зелени. И так все блюда.

• После этого следует:

высчитать количество одинаковых продуктов;

умножить количество продуктов на его цену;

включить сумму в затраты.

• За 14 дней до свадьбы необходимо:

Просмотреть список необходимых продуктов и поручить их покупку и доставку.

Оговорить срок. Например, продукты на студень должны быть куплены за 7 дней до свадьбы… и т. д.

• За 7 дней до свадьбы необходимо:

а) расписать по дням и часам кто, что готовит, например:

салаты - Надя: сварить и нарезать овощи накануне дня свадьбы;

приготовить лед - Саша: за 1 день до свадьбы и т. п.;

б) проверить наличие необходимой порционной и сервировочной посуды: салатниц, селедочниц, ваз и т. п.

Чтобы все получилось правильно, необходимо нарисовать план стола и разместить на нем блюда: салатницы и другие блюда должны приходиться на 5 человек.

• За 2 дня до свадьбы необходимо: закончить закупку всех продуктов, кроме скоропортящихся деликатесов и зелени.

• За 1 день до свадьбы необходимо:

нарезанные колбасы, рыбу плотно сложить, восстановив ее первоначальный вид, завернуть в пищевую пленку и убрать на холод;

к вечеру приготовить практически все блюда.

• В день свадьбы необходимо:

соединить и заправить салаты;

нарезать хлеб;

накрыть столы.

Второй день свадебного торжества

Второй день - условное название продолжения праздника. В зависимости от финансовых и прочих возможностей, а также желания участников торжество может растянуться и на два дня, и на три, и на более. Обычно, когда справляют свадьбу в ресторане, на второй день собираются в доме родителей жениха или невесты в более тесной и непринужденной обстановке.

После домашней свадьбы молодожены могут отправиться в кафе или в иное место, где могут повеселиться со своими друзьями, не соблюдая строгих правил.

Как приготовить некоторые блюда свадебного стола

Креветки под майонезом

Продукты

400 г креветок или 200 г креветочного мяса, 3 моркови, 2 соленых огурца, 4 ст. ложки горошка зеленого, 3 картофелины, майонез, соль, зелень.

Креветки отварить, очистить от панцыря, разделить на небольшие волокна, охладить. Отварить, охладить и нарезать кубиками морковь и картофель. Огурцы помыть, очистить, нарезать кубиками. Заправить майонезом часто подготовленных овощей и зеленый горошек и уложить горкой в середине тарелки. Сверху на овощи положить подготовленные креветки и полить майонезом. Вокруг горки положить разноцветными кучками оставшиеся овощи. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат из креветок

Продукты

400 г креветок или 200 г креветочного мяса, 2 свежих или соленых огурца, 6 картофелин, 5 ст. ложек горошка зеленого, 2 моркови, 50 г салата зеленого, 150 г сметаны, яйцо, соль.

Креветки отварить, очистить от панцыря, разделить на волокна и охладить. Вареные картофель и морковь, свежие или соленые огурцы разрезать на тонкие ломтики, добавить зеленый горошек, сметану, соль и перемешать. Уложить в салатник и сверху положить вареное мясо креветок. Готовое блюдо украсить кружочками вареного яйца и листьями зеленого салата.

Салат с колбасой

Продукты

800 г колбасы, 17 картофелин, 250 г сельдерея, 3 маринованный огурца, 4 яблока, 300 г салата, майонез.

Нарезать ломтиками колбасу, картофель, сельдерей, яблоки, маринованные огурцы, зеленый салат, положить в большую эмалированную кастрюлю и смешать. В майонез добавить немного горчицы, зелени петрушки, уксуса и соли. Заправить подготовленные продукты этим соусом, разложить в салатники, украсив салат сверху колечками лука или ломтиками вареной свеклы.

Трубочки из ветчины

Продукты

500 г ветчины, 100 г сыра, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сливок.

Нарезать ветчину тонкими ломтиками, придав им прямоугольную форму. Кусочки, оставшиеся от обрезки, пропустить через мясорубку. Натертый сыр, сливочное масло, сливки взбить, соединить с фаршем, снова взбить. Ветчину сверуть в трубочки и начинить взбитой массой. Выложить на блюдо, перекладывая трубочки листьями салата, зеленым луком.

Салат "Праздничный"

Продукты

100 г зеленого салата, 2 яйца, 2 свежих огурца, пучок редиски, вареная морковь, 4 шт. вареного картофеля, 2 помидора, 50 г зеленого лука, 150 г сметаны, 1 ст. ложка уксуса, половина чайной ложки сахарной пудры.

Зеленый салат обмыть, обсушить, нарезать и положить горкой в салатник. Морковь, помидоры, картофель, редис, огурцы и зеленый лук нарезать кружочками и расположить вокруг горки салата, а на салат положить кружочки сваренных вкрутую яиц, немного посолить. Из сметаны, уксуса и сахара приготовить соус и подать его отдельно в соуснике. На стол поставить несколько таких порций салата.

Сельдь с гарниром

Продукты

1 сельдь, для заправки 3 ложки уксуса, 1,5 ложки растительного масла, соль, сахар, перец по вкусу.

Отрезать голову, хвост и край брюшка сельди, выпотрошить, сделать надрез вдоль спины, снять кожу. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом ребра, нарезать на куски. Подготовленную сельдь, уложенную в селедочницу, можно гарнировать помидорами, огурцами, солеными грибами, луком, вареными яйцами, картофелем. Гарнир должен украшать готовое блюдо. Перед подачей на стол сельдь и гарнир полить заправкой.

Рыба под маринадом

Продукты

300 г рыбы, для маринада 3 моркови, петрушка, 3 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 200 г томатного пюре, 60 г уксуса, 200 г бульона или кипяченой воды, соль, сахар, перец.

Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом.

Приготовление маринада: морковь, петрушку, лук нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, добавить маслом слегка поджарить. Прибавить в кастрюлю томатное пюре и пряности, накрыть крышкой и тушить 20 минут. Затем влить в кастрюлю уксус, бульон или воду, прокипятить на малом огне, добивать соль, сахар и охладить. Рыбу лучше варить на пару в пароварке: в наружную кастрюлю наливается вода, а во внутреннюю, с решетчатым дном, кладут рыбу.

Заливной судак или карп

Предварительно рекомендуется 15–20 минут варить голову (без жабр и костей), положив в ту же кастрюлю лук, соль, лавровый лист, коренья. Потом в кастрюлю поместить куски очищенного, вымытого судака или карпа. На приготовление желе идет отвар или бульон, полученный при варке рыбы.

Бульон кипятят 3–5 минут, потом кладут в него предварительно замоченный в холодной воде, взятой в пятикратном количестве, и отжатый желатин из расчета 2 г на 200 г бульона и размешивают до полного растворения. После этого горячий бульон процеживают и дают слегка остыть.

Когда рыба сварится (через 15–20 минут), вынуть ее шумовкой уложить на куски на блюдо с небольшими промежутками, охладить, украсить каждый кусок ломтиками лимона, моркови, листиком зелени и залить теплым желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места. Залитую рыбу поставить в холодильник, пока желе не застынет.

Язык заливной

Язык сварить, охладить, нарезать тонкими кусочками и залить теплым желе.

Желе готовить на бульоне, полученном при варке языка, предварительно сняв с бульона жир. На килограмм языка нужно 25 г желатина; при варке получается около трех стаканов бульона. В остальном технология и последовательность процедур такая же, как и при приготовлении заливной рыбы. Залитые и охлажденные куски языка уложить красиво на блюдо и гарнировать кружками помидоров, огурцов, зеленым салатом, петрушкой.

Паштет из печени

Продукты

1 кг печени, 200 г шпика, 200 г сливочного масла, по 2 моркови, петрушки, 1 луковица.

Печень обмыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками, поджарить вместе со шпиком и тонкими ломтиками моркови, петрушки, лука до полной готовности. Пропустить все два-три раза через мясорубку, добавить соль, перец, натертый мускатный орех и в эмалированной кастрюле взбить ложкой, постепенно добавляя сливочное масло. Переложить в фарфоровую посуду и охладить. Очень важно печень не пережарить.

Грибы в сметане

Продукты

1 кг грибов белых, подберезовиков, подосиновиков, 200 г сметаны, 50 г сыра, 2 чайные ложки муки, 4 ст. ложки масла.

Ножки грибов очистить от земли, снять с них кожицу, отделив шляпку от ножки. Промыть, ошпарить горячей водой, откинуть на сито и дать воде стечь. Нарезать грибы ломтиками, посолить и обжарить на масле. В конце обжарки добавить муку, перемешать, положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь. При подаче на стол посыпать грибы укропом или зеленью петрушки.

Можно запечь в сметане и консервированные грибы.

Горячий или основной свадебный стол

Гусь жареный с яблоками и кислой капустой

Продукты

Гусь массой 4 кг (на 25 человек), 300 г лука, 800 г (говядина или телятина) молодого мяса, 1,5 кг кислой капусты, 1,5 кг (15–20 шт.) яблок, 1 ст. ложка соли, по 1 чайной ложки черного и красного перца.

Очищенного гуся опалить, вырезать из него жир, вымыть, вытереть, натереть со всех сторон солью, смешанной с черным и красным перцем.

Первый вариант

Лук и мясо обжарить отдельно, смешать с нафаршировать гуся. Место разреза зашить и увязать вместе с ногами и крылышками. Поместить гуся на противень и поставить в духовку на 1,5–2 часа. Через каждые 20 минут поливать тушку вытопленным из него жиром и соком. Перед подачей на стол нитки вынуть.

Квашеную капусту потушить отдельно и гусиным жиром, Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину и плодоножки и испечь в духовке. Капусту и яблоки подать на стол горячими.

Обжаренный, нафаршированный мясом гусь укладывается на большое овальное блюдо. Вокруг горкой раскладывают тушеную капусту и печеные яблоки. Можно капусту и яблоки подать на отдельных тарелках. Гусь на свадебном столе выглядеть очень эффектно.

Второй вариант

Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от от сердцевины и нарезанными на дольки. Отверстие в брюшке зашить. Гуся положить спинкой на сковороду или противень, добавить половину стакана воды и поставить в духовку. Во время обжарки гуся несколько раз полить вытопившимся жиром и соком. Продолжительность обжарки 1,5–2 часа. Из готового гуся яблоки переложить на блюдо, добавить тушеную отдельно капусту, а гуся разрубить на 25 порций (по числу гостей) и уложить на гарнир.

Жареное мясо

Ростбиф

Говяжье мясо (филейная часть или вырезка) обмыть, срезать сухожилия, обтереть полотенцем и посыпать солью, положить на чугунную сковороду с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Затем поставить его в духовку и жарить до готовности 1,5–2 часа. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок - значит мясо еще не готово. Через каждые 10 минут мясо нужно вынимать из духовки и поливать сверху соком, который образуется во время жаренья. Если сока мало, можно подлить на сковороду немного воды.

Готовый ростбиф нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. В качестве гарнира можно подать зеленый горошек, картофель жареный, хрен, приготовленный с уксусом и солью, огурцы, зеленый салат.

Поросенок жареный

Поросенка ошпарить, вытереть насухо, натереть мукой в тех места, где осталась щетина, и опалить на огне. Разрезать брюшко, вынуть внутренности и, надрубив тазовую кость, удалить толстую кишку. Поросенка промыть в холодной воде. Разрубить позвоночную кость в области шеи, посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, смазать сметаной, полить растопленным маслом и поставить жарить в духовку, подлив на противень четверть стакана воды. Обжарка продолжается 1–1,5 часа. Во время обжарки несколько раз поливать поросенка жиром, образовавшимся на противне.

Крупного поросенка разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки и потом жарят. При подаче на стол на разогретое блюдо кладут гречневую кашу, посыпают ее сверху рублеными яйцами, а поверх каши укладывают куски в виде целой тушки. Подливку подают отдельно в соуснике.

Телятина жареная

Телятину (задняя часть ноги, лопатку или грудинку) обмыть, посыпать солью, полить растопленным маслом, положить на противень и жарить в духовке, периодически поливая образовавшимся соком. Продолжительность жаренья зависит от величины куска. Готовность мяса определяют так же, как и при обжарке ростбифа. Готовую телятину нарезают ломтикам, укладывают на разогретое блюдо и поливают процеженным соком.

Гарнир - жареный картофель или зеленый горошек, морковь, цветная капуста.

Картофель жареный

Сырой картофель нарезать ломтиками, кубиками, стружкой или соломкой, промыть в холодной воде, посолить, положить нетолстым слоем на разогретую с маслом сковороду и обжаривать его при равномерном нагреве до готовности.

Сырой картофель можно жарить, погружая на 10–15 минут в разогретое масло. Картофель нарезают соломкой, 10 минут выдерживают в холодной воде, промывают и обсушивают. Перекладывают на сковороду с разогретым маслом. Здесь брусочки картофеля покрываются румяной корочкой. Вынутый шумовкой картофель нужно посолить. Отдельно можно поджарить репчатый лук, смешать его с приготовленным картофелем и подать к столу.

Назад Дальше