Если следовать правилам этикета, то места для гостей должны быть распределены таким образом, чтобы мужчины и женщины не оказались сидящими отдельными компаниями по разным концам стола, молодежь не следует сажать в окружении представителей более старшего поколения, потому что они вряд ли смогут найти общие темы для разговора.
Чтобы гости могли определиться с предназначенным им местом, принято на столы раскладывать карточки с именами и фамилиями приглашенных. Рядом с ними может располагаться меню, а иногда они сочетаются на одном листе. На карточке с меню может быть написано пожелание или шуточное послание, оно же станет сувениром, напоминающим о замечательном празднике торжества любви.
Изобретательные устроители свадебного застолья вместо традиционной карточки гостя могут вырезать его имя, например, на кожуре апельсина, лимона или маленького огурчика, положенного на тарелку, но такой способ уместен только в том случае, если застолье предполагает участие в нем близких и знакомых людей. В торжественной и церемониальной обстановке это будет считаться признаком дурного вкуса, и для такого торжества больше подойдет небольшой букетик цветов, поставленный рядом с тарелкой каждого гостя с зафиксированной на нем карточкой с именем гостя.
А на Кавказе в организации свадебного стола до сих пор строго соблюдаются вековые традиции. Стол там делится как бы на две "неравноправные" половины – "головную" (ахты) и "хвостовую" (ацыхуа), первую из которых занимают старшие из собравшихся на веселье и гости, а вторую – все остальные, которые на всем протяжении застолья должны вести себя по отношению к другой половине, как младшие к старшим: уважительно, тихо и мирно.
Кроме того, гость ни в коем случае не должен быть посажен вблизи двери или выхода. Это для того, чтобы он не ушел раньше времени и можно было его подольше задержать за столом.
Уйти из-за стола, а потом вернуться обратно для дальнейшего участия в застолье считается неприличным (в крайнем случае, прежде чем занять место за столом, нужно вновь вымыть руки).
Младшим следует уходить из-за стола раньше и в том же порядке, в каком заходили в помещение, где происходит свадебное застолье, то есть с "хвостовой" стороны стола, а не наоборот, чтобы случайно не задеть или не потревожить тех, кто сидит в наиболее почетной и удобной "головной" стороне.
В процессе застолья "переходить" со стаканом вина к старшему или родственникам по материнской линии, которым обычай велит оказывать всегда особые знаки внимания, возбраняется, а если необходмио "чокнуться" ("содвинуть" стаканы), младший всегда должен поддерживать свой бокал на более низком уровне, чем старший его товарищ по застолью.
Масштаб проведения застолья прежде всего зависит от местности, в которой будет праздноваться свадьба, от общественного положения, от соблюдения и несоблюдения традиций и от уровня материального достатка.
Во французских провинциях, например, застолье приобретало широкий размах. Столы там устанавливались по всей длине селенья, и в застолье принимали участие все жители – и стар, и млад. Столы были накрыты обильно, и еды хватало на три дня и три ночи, потому как блюда начинались готовиться примерно за месяц до этого знаменательного события.
Но в этой же стране свадьбы коронованных особ существенно отличались от народных торжеств. В великолепных дворцах столы были расставлены и накрыты дорогими скатертями. Порядок трапезы был такой, что невеста не вкушала ничего, кроме "небесной амброзии", и ничего не пила, кроме "Божественного нектара". Зато вельмож, придворных дам и кавалеров угощали блюдами изысканными, лакомыми и дорогими.
В конце трапезы подавали блюдо огромного размера, на котором располагались множество различных супов, салатов, фрикасе, рагу, а также жареная козлятина, вареная и жареная говядина, большие куски солонины, копченая ветчина, разнообразные соленья, пироги, груды фрикаделек, сыра, кремы, желе и разные сорта фруктов. Традиционным блюдом на свадебном королевском торжестве считались паштеты, запеченные в тесте.
В некоторых местностях Франции до сих пор свадебный стол принято украшать фирменными традиционными блюдами. К таким относятся печеночный "Паштет Перигора", о котором уже говорилось выше, "Окорока Байонны", сосиски и бобы в горшочке "По-тулузски", томаты "По-провансальски" и т. д.
Французское свадебное застолье отличалось прежде всего широким ассортиментом закусок, вторых блюд и гарниров. Видное место на свадебном столе отводилось салатам как из свежих овощей, так и из консервированных. Ко вторым мясным блюдам обычно подавали зеленый салат и салат из капусты.
Из молочных продуктов на столе обязательно должны присутствовать сыры, которые подают перед десертом. Среди многообразия сыров, производимых во Франции, особенно популярны рокфор, грюер и камамбер. И еще одна особенность свадебного застолья во Франции – многообразие соусов, которые применяют для приготовления холодных закусок, мясных блюд и салатов. Некоторые блюда составляют основу французского меню на свадьбе.
Одним из них принято считать бифштекс с жаренным во фритюре картофелем. Ни одно свадебное застолье не обходится без так называемого кровавого бифштекса со слегка поджаренной корочкой и почти сырого внутри. Их других мясных блюд очень популярно рагу под белым соусом.
На второй день гостям предлагается не такой широкий ассортимент блюд. В основном преобладают острые закуски, каперсы, маслины, огурцы и острые салаты. Утром принято подавать гостям легкий завтрак, состоящий из фруктовых соков, выпечки и горячих напитков, а ближе к обеду подаются более плотные блюда: холодные закуски из мяса и рыбы, горячие закуски в виде блюд под соусом из натурального мяса с овощным гарниром, сыр и алкогольные напитки. Дальнейшее меню состоит из холодных закусок, вторых блюд из натуральных мяса и рыбы, овощей и десерта.
Из холодных блюд на свадьбу рекомендуют подавать: масло с сыром, отварную холодную рыбу с овощным гарниром, рыбу заливную, рыбу гастрономическую, отварную или жареную курицу, мясное ассорти и различные салаты. Из вторых блюд: блюда из рыбы, говядины, телятины, баранины, птицы и дичи. На гарниры ко вторым мясным блюдам подают овощи в отварном и жареном виде. На десерт предлагаются салаты из фруктов, свежие фрукты и ягоды, желе, кремы, компоты, пудинги, торты, мороженое.
Свадебное меню, как уже говорилось, зависит от традиций и национальных особенностей, от семейного достатка и, конечно же, от времени года. Но исходя из того, что свадьба – одно из важных и примечательных событий в жизни любого человека, то на стол выставляется все самое лучшее. И, естественно, нельзя забывать о разнообразии вкусов приглашенных.
У бедуинов традиционным свадебным блюдом считается фаршированный верблюд. Способ его приготовления весьма необычен: измельченными вареными яйцами фаршируется рыба, рыбой фаршируется птица, которую помещают в зайца, которого вкладывают внутрь барана, а уже бараном начиняется верблюд, и потом полученный полуфабрикат запекается на вертеле над костром.
Идеальным русским свадебным пиром, согласно "Сказанию о роскошном житии и веселии", считалось застолье следующего вида: выбиралась не слишком высокая горка, а вокруг нее ставили множество украшенных столов, покрытых скатертями и вышитыми вручную полотенцами. На скатерти ставили золотые и серебряные, хрустальные и стеклянные миски с различными рыбными и мясными яствами, чаши и сковороды, ложки и плошки. На посуде располагались коробы и калачи, пироги и блины, жареные гуси и журавли, лебеди и цапли, а также сосуды с разными напитками. Стояли великие чаны с медом, сороковые бочки с винами и бальзамами и огромное количество кваса.
У славянских народов свадьба немыслима без традиционного каравая, с которым встречают молодоженов и которым их потчуют.
Свадебный стол славян открывали традиционные кулебяки, после них шла очередь студней, потом должны были выставляться щи с говядиной. А самым излюбленным свадебным блюдом считалась утка или "свадебная кура". Согласно обычаю, ни одна свадьба не могла обойтись без баранины, начиненной овсяной крупой и яйцами. Самые разнообразные пироги замыкали шествие роскошных блюд: пироги с курицей и говядиной, большой круглый пирог с пшеном, пирог с яйцами, с черникой (сверху помазанный медом), с малиной, с изюмом и самый последний, коронный, – пирог с винными ягодами.
В каждой стране свадебный пирог имеет свое символичное, можно сказать, даже ритуальное значение.
Прежде всего это традиционный свадебный пирог под названием "Курник", пекли который, согласно традиции, в доме жениха или невесты. Выполняли пирог в форме купола, а сверху украшали фигурками людей. Символизм этого свадебного пирога заключается в пожелании прочности молодой семье. Курник невесты украшали цветами.
Для выпечки использовали пресное тесто, потому что оно отлично сохраняет форму, а начинка могла быть из курятины с белыми грибами, ломтиками сваренных вкрутую яиц, петушиными гребешками, пряной зеленью. Каждая из начинок заправлялась белым соусом.
Еще один вид традиционного свадебного пирога – свадебный хлебец, украшенный веточками деревьев. Пекли его из крутого пресного теста в виде большой лепешки. Веточки назывались рожками и украшать этот хлеб предоставлялось право подружкам невесты. Сучки они обматывали полосками пшеничного теста, а немного позже, для придания большей торжественности, появился обычай украшать их золоченой или серебряной бумагой.
И, конечно же, особое значение придавалось фигуркам жениха и невесты из теста. Невесту принято было наряжать в пестрое платье, сарафан, фартук, а лицо ей закрывали покрывалом. Жениха наряжали в традиционный мужской наряд.
Такой пирог считался неприкосновенным до того момента, пока за невестой не приедет жених, которому нужно было его выкупать. Выкуп состоял из 3 рублей, бутылки вина, куска мяса и трех пирогов.
Забавно, но пирог в процессе свадебного застолья выкупали несколько раз, причем предполагалось получение денег за него незамужними девушками. А в конце свадьбы красную ленту, которой была перевязана одна из веточек, снимали, для того чтобы обвязать ею головы молодым. Символичное значение этой традиции – жить с дружбе и согласии.
Почти всегда в России на свадебном столе присутствовал холодный отварной поросенок с хреном. А самой распространенной горячей закуской, подаваемой на русской свадьбе, считаются телячьи почки в сметанном соусе.
На второй день в качестве испытания дружка предлагал невесте испечь традиционные русские блины, возле русской печи уже стояли чаны с тестом. Будущая хозяйка должна была жарить блины толщиной не менее 3 мм на смазанной жиром небольшой сковородке, аккуратно складывать в стопки и смазывать маслом. Особо уважаемым гостям она подавала блины горячими, по 3 штуки на порцию, со сметаной, маслом, медом или вареньем, а также с икрой.
Свадебный пирог был традиционен не только в России: у многих европейских народов на свадебном пиру в центре внимания был круглый свадебный пирог. В некоторых странах его пекли с толстой коркой, а в центре должно было быть украшение в виде курицы, сидящей на яйцах, – символ достатка и плодородия. Начинка пирога всегда была сладкой, чаще всего из цукатов, потому что жизнь молодых тоже должна была быть сладкой.
Каждый из гостей должен был попробовать этот пирог, а отказ расценивался как знак неуважения к будущей молодой семье. Во внимание не шли абсолютно никакие отговорки, а предложенный кусок нужно было съесть до последней крошки, потому что существовала примета: если он попадет на чужую сторону, в руки незваных гостей с нечистыми помыслами, то молодой семье не будет в жизни счастья.
На русских свадьбах о завершении пиршества красноречиво свидетельствовали подающиеся гостям лебедь, а молодым – жареная курица. Дружка заворачивал птицу в скатерть и просил разрешения у родителей жениха идти молодым почивать.
На еврейской свадьбе женщинам принято предлагать вишневую настойку, а мужчинам – коньяк. Но, разумеется, это не единственное угощение – селедка, обложенная маслинами, фаршированная рыба, холодец из куриных крылышек и желудков, печеночный паштет, черная и красная икра, гусиная шейка, фаршированная яйцами, начесноченные ломти пастромы, сардины, различные сыры, помидоры, жареный перец, маринованные огурчики, соленые арбузы... Всего видов закусок должно быть не меньше восемнадцати, потому что "18" звучит на иврите как "хай", что означает "жить".
Украинским традиционным свадебным блюдом можно считать котлеты "По-полтавски", а подают их с жареным картофелем, полив блюдо растопленным сливочным маслом.
Очень интересны свадебные застольные традиции кавказских народов. В отличие от современного стола, заваленного всевозможными блюдами и напитками, в прошлом свадебные столы накрывались более скромно и менее разнообразно. Из десятков безалкогольных и алкогольных напитков и блюд из растительных и мясо-молочных продуктов, которые составляли богатую национальную кухню, несколько свежих пищевых продуктов на свадебном столе были обязательными.
По традиции, они и до сих пор составляют элемент свадебного застолья некоторых народов Кавказа. У абхазцев это кукурузная мамалыга ("Абыста"), которая с течением времени постепенно заменила просяную, пшеничный пирог с начинкой из сыра ("Ачашв"), разнообразные сыры, вареное мясо крупного и мелкого рогатого скота ("Акуац"), блюда, заправленные грецким орехом, куры и индюки под разными соусами, знаменитая кавказская соль с чесноком, перцем и другими специями.
Массовое свадебное гуляние в Грузии не обходится без мяса на вертеле (шашлыка), так называемого "мивади". И, конечно же, непременный атрибут пира в честь новобрачных – острый соус сациви, которым в холодном виде заливают кур и индеек. Многие блюда принято поливать ткемали – кисловатым соусом, изготавливаемым из диких сортов алычи, сильно приправленным красным перцем и дикой зеленью.
Ни одно свадебное гуляние в Грузии немыслимо без шашлыков. А вместо традиционного свадебного хлебца славян на грузинских свадьбах гостей потчуют "хачапури".
Ну и, разумеется, какое же свадебное застолье на Кавказе обойдется без традиционного местного натурального вина, роль которого не только в опьяняющем действии! Особое значение придавалось вину как силе, освящающей родовых покровителей, воспоминание о которых в процессе свадебного торжества было обязательно.
Итак, собрались люди на свадебное застолье. После омовения рук и хлопотливого рассаживания гостей – строго по возрастной иерархии, сидящие за столом понемногу начинают закусывать. Вскоре раздается голос, призывающий к вниманию.
Распорядитель, которым обычно бывает кто-нибудь из уважаемых гостей, предоставляет слово жениху (или его представителю, уполномоченному), который громко, так, чтобы слышали все, приветствует гостей, коротко напоминает о поводе пиршества, выражает благодарность за посещение торжества, а также приносит извинения за всевозможные недостатки и неудобства (у представителей кавказских народов есть привычка: в порядке ложной скромности приуменьшать свои достоинства и возможности), просит всех присутствующих не спешить, оказать уважение и внимание устроителям торжества, украсить стол своим присутствием, весело провести время, поесть и попить на здоровье.
Заканчивая речь, он обращается по имени к старейшему из сидящих за столом местных жителей, предлагая приступить к делу – "приложить руки к трапезе". Старейшина, пригласив, в свою очередь, остальных гостей, приступает к еде, а вслед за ним и все остальные.
Прелюдия, во время которой все собравшиеся знакомятся друг с другом, закусывают и пьют, длится до тех пор, пока не будут поданы основные блюда – горячая мамалыга, вареное мясо и местное виноградное вино.
Главный акт свадебного застолья на Кавказе начинается "принятием" одного или двух предварительных стаканов вина "за встречу". Только после этого наступает долгожданный момент – переход к главной и основной части застолья, руководимой тамадой. На видное место выходит представитель жениха со стаканом вина в руке, который произносит речь за здравие избираемого руководителя стола (тамады) и опорожняет свой бокал. До выбора тамады или вскоре после этого гости и хозяева публично обмениваются сувенирами и подарками, что сопровождается соответствующими торжественными речами представителей обеих сторон. До недавнего времени традиционное свадебное застолье на Кавказе начиналось прочувственными словами общинного молельщика, который с сердцем и печенью жертвенного животного и стаканом вина в руках обращался к Всевышнему с просьбой о даровании полного счастья молодым.
С помощью свадебного застольного этикета выражаются удивительно тонкие человеческие взаимоотношения, не всегда понятные постороннему наблюдателю.
В застолье интерес к личности и уважение к человеку могут проявляться в раздаче блюд, например кусков мяса. Сейчас на Кавказе мясо подают на тарелках, а еще недавно разносили в большой ажурной плетеной корзине, которую с обеих сторон держали двое мужчин, а третий, постарше и поопытнее, доставал соответствующий кусок и, обходя ряды всех сидящих, церемониально клал мясо перед гостем, но не как попало, а, так сказать, "лицом" к нему, то есть определенной стороной куска мяса. Каждый должен был получить свою порцию по рангу, в противном случае можно было нанести человеку смертельную обиду: старейшему полагалось преподнести полголовы, главному гостю лопатку или бедро и так далее...
Оказывается, что даже такое простое дело, как распределение мяса между сидящими за столом, представляет собой деликатнейшую задачу традиционного гостеприимства. Трудность распределения осложняется еще и тем, что рядом сидящие люди не должны быть наделены одинаковыми порциями. В прошлом на Кавказе не рубили, а искусно расчленяли тушу по суставам на 64 доли, годные к употреблению, каждой из которых приписывается строго определенный ранг почетности, причем все части имели и свое особое местное название.
Проявить заботу и внимание, продемонстрировать признак хорошего тона и вежливости по отношению к рядом сидящему сотрапезнику или просто старшему по застолью можно, привстав со своего места, отрезав кусок мяса и преподнеся ему. Резать полагается тонкими продолговатыми ломтиками не от себя, а к себе и только своим острым ножом, который в прежние времена всегда висел у каждого взрослого мужчины на поясе в чехле.
Гости, вставая из-за стола в конце трапезы, должны выразить свои добрые пожелания: "Да будете вы всегда в достатке!", "Пусть множатся ваши хлеб-соль!" – на что уполномоченный, в свою очередь, должен ответить: "То, что попили и поели, пусть да пойдет вам впрок!"
Английская свадьба предусматривает присутствие на столе многих сохранившихся до наших дней традиционных блюд, которые принято готовить специально по случаю свадебного застолья. Среди них особенно популярен "Плумпудинг", который готовят из сала, хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц и пряностей. Перед подачей его поливают ромом, поджигают и пылающим ставят на стол.
Еще одним традиционным блюдом является фаршированная индейка с овощным гарниром. Среди напитков пальма первенства принадлежит виски, джину, бренди, рому и портвейну. Среди салатов – "Английский" салат и капуста белокочанная "По-манчестерски". А свадебным десертом могут служить "Хемпшерский пудинг" и "Английский" крем.