При замораживании плодов надо помнить, что каждый вид требует индивидуального выполнения технологии замораживания и последующего хранения. Сначала подготавливаем плоды и ягоды – сортируем, выбраковав поврежденные, перезревшие плоды. Затем тщательно промываем под струей проточной холодной воды и откидываем на дуршлаг. После того как вода стекла, раскладываем плоды на чистой салфетке и просушиваем их.
Плоды и ягоды очищаем от неиспользуемых в пищу частей – это сердцевина, косточки, плодоножки. Небольшие по размеру ягоды можно разрезать пополам, более крупные – на несколько мелких частей. Не забывайте самое главное правило – замораживать можно только съедобные части продуктов; нельзя, к примеру, замораживать абрикосы вместе с косточками или яблоки с сердцевиной.
Переработка ягод и фруктов
Фрукты и ягоды можно законсервировать на зиму – приготовить из них варенье, компот, джем. А хотите желе и пастилу? Неплохо также побаловать своих домашних ягодами и фруктами, приготовленными в собственном соку. Ознакомьтесь с советами, приведенными ниже, и приступайте к работе.
Для того чтобы приготовить компоты, старайтесь отбирать только здоровые, неповрежденные, спелые и крепкие плоды. Перед консервированием их тщательно очищают и моют, а ягоды промывают в дуршлаге (или в сите) под струей воды. В том случае, если вы собираетесь заготовить такие крупные фрукты, как яблоки, айва, груши и т. д., их также моют и чистят, после чего опускают в подкисленную лимонным соком воду для предотвращения потемнения. Средние и мелкие по размеру абрикосы и персики можно консервировать и целиком, вместе с косточками.
Некоторые хозяйки консервируют фрукты как с кожицей, так и без нее. Кожицу можно удалить следующим способом: приготовленные целые фрукты на 1–2 минуты кладут в кипящую воду, после чего вынимают и быстро очищают. После этого фрукты укладывают в простерилизованные банки и заливают их охлажденным сиропом. О времени стерилизации каждого вида фруктов говорится в отдельных рецептах. Главное – не пропустить момента закипания воды в кастрюле, после чего компот нужно стерилизовать указанное в рецепте время, причем вода в кастрюле должна доходить до уровня шейки банки. Таким образом стерилизуют крупные и плотные плоды. А вот для ягод и мелких плодов лучше всего подойдет способ стерилизации на водяной бане.
Очень важно правильно хранить консервированные продукты – в проветриваемом, темном, сухом и прохладном месте, куда не проникают солнечные лучи.
Для приготовления джема берутся слегка недозрелые фрукты, поскольку именно они богаты пектином. Половину подготовленных фруктов хорошо проваривают или пропускают через мясорубку, а другую половину разрезают на кусочки, особенно такие крупные плоды, как абрикосы, персики и т. д. При подготовке к варке джема фрукты надо хорошо промыть, но не вытирать их, а дать подсохнуть.
Готовность джема определяется следующим образом: каплю джема из кастрюли охлаждают на тарелке, и если джем загустевает, значит, он готов и его можно разливать по банкам. Однако перед этим джем лучше немного остудить, иначе кусочки фруктов будут всплывать на поверхность.
Разливая джем в горячем виде, следите за тем, чтобы банки не треснули. Заполненные банки закрываются капроновыми крышками. Наши бабушки вместо металлических и капроновых крышек использовали целлофан. При образовании плесени на поверхности джема ее надо удалить, а банку с джемом поставить в теплую духовку на непродолжительное время.
Для приготовления мармелада берут как спелые, так и недоспелые фрукты, промывают и очищают. Если фрукты размять свежими, мармелад будет мягким и нежным. Из разваренных или промолотых через мясорубку фруктов мармелад получится комковатый. После того как фрукты размяли, всыпьте в пюре сахар. Иногда (это указано в рецептах) фруктовое пюре следует варить без сахара.
В менее сочные фрукты перед варкой следует добавить немного воды, чтобы они не подгорели. В загустевшее пюре всыпьте сахар и варите при непрерывном помешивании, пока за ложкой не будет оставаться бороздка. Мармелад лучше не переваривать.
Для приготовления повидла можно использовать переспелые или отбракованные по каким-либо причинам фрукты. Делается это так: перебранные фрукты нужно промыть, удалить не употребляемые в пищу частички; фрукты с трудноотделяемыми косточками предварительно разваривают, а затем протирают через сито. Полученное пюре взвешивают, чтобы определить нужное количество сахара.
Взвешенное фруктовое пюре сначала варите без сахара до загустения, затем засыпьте его сахаром и варите до сильного загустения. Готовое повидло разлейте по банкам и остудите. Если после охлаждения на поверхности повидла не образовалась корочка, что является признаком недостаточно длительной варки, банки нужно поставить в духовку и обсушить при умеренном огне. После охлаждения банки закрывают капроновыми крышками или целлофаном и ставят в холодное темное место.
Желе готовится из фруктов, богатых пектином. Для приготовления желе лучше всего использовать недозрелые и отбракованные фрукты (но не червивые). Можно применять и счищенную с фруктов кожицу.
Фрукты промойте, нарежьте кусочками, положите в кастрюлю с водой и варите до тех пор, пока они не станут мягкими, стараясь в то же время не разварить их. Ягоды не нужно резать или разминать. Сваренные фрукты с соком процедите через многослойную марлю, но не перемешивайте их, иначе сок будет мутным и его придется процеживать еще раз.
Процеженный сок настаивают, затем, стараясь не взболтать, отмеривают его, чтобы определить нужное количество сахара. Отмеренный и процеженный сок варят до тех пор, пока его количество не уменьшится наполовину. Образующуюся при варке сока пену необходимо постоянно удалять. Тонкой струйкой всыпают сахар, все время перемешивая его, чтобы он не осел и не подгорел, и варят до начала загустения. О готовности желе судят по следующему признаку: охлажденные капельки желе застывают на тарелке.
Готовое желе сразу разливают в стерильные банки и закрывают капроновыми крышками. У желе, сваренного по всем правилам, красивая окраска; оно прозрачно и не теряет форму, даже если его вынимают из банки. Желе можно применять для украшения кондитерских изделий.
Для приготовления пастилы используются спелые фрукты. Их промывают, разваривают и разминают; сырые фрукты пропускают через мясорубку. Фруктовое пюре варят, постоянно помешивая, чтобы за ложкой оставалась бороздка, после чего добавляют немного сахара и варят до загустения.
Сваренную пастилу размазывают по пергаментной бумаге, которая находится на противне. Сверху слегка смазывают растительным маслом. Размазывается пастила в горячем состоянии, при этом ее слой не должен превышать 2 см. Приготовленную пастилу ставят в теплую духовку и сушат на слабом огне.
Надо обращать внимание на то, чтобы пастила не загустела слишком быстро, потому что внутри она будет жидкой. Чтобы правильно приготовить пастилу, надо сушить ее дольше, но на слабом огне. Готовую пастилу сворачивают рулоном и укладывают в сухие стеклянные банки, закрывают их капроновыми крышками или завязывают полиэтиленом.
Пастилу можно приготовить и как деликатес – в таком случае при варке в нее добавляют рубленые орехи, укладывают в смазанную сливочным маслом форму и подсушивают на слабом огне. Готовую пастилу обваливают в сахарной пудре или мелком сахарном песке.
Пастилу нужно хранить в сухом, прохладном месте.
Яблоня
Яблочный компот
Ингредиенты:
3 кг подготовленных яблок, 1,5 л воды, 350 г сахара, 1 лимон.
Способ приготовления:
Подготовленные яблоки промыть и положить в подкисленную воду, чтобы они не потемнели. Воду с сахаром немного прокипятить и дать ей остыть. Яблоки уложить в банки, сверху положить дольки лимона. В заполненные банки налить охлажденный сироп и плотно их укупорить. Банки простерилизовать 8 минут с момента закипания. Банкам дать остыть в кастрюле.
Яблочное желе
Ингредиенты:
2 л яблочного сока, 600 г сахара.
Способ приготовления:
Недоспелые кислые яблоки очистить от неиспользуемых в пищу частей, промыть, разрезать на кусочки, положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и варить до размягчения. На кастрюле закрепить марлю так, чтобы образовалось довольно вместительное углубление, и завязать шпагатом. На марлю вылить сваренные яблоки с соком. В том случае, если сок непрозрачен, его процеживают еще раз. Сок варить до тех пор, пока его количество не уменьшится вдвое. Осторожно всыпать сахар, перемешать и варить в течение 10 минут. Как только сок начнет густеть, разлить его в небольшие банки.
Яблочная пастила
Ингредиенты:
2 кг яблочного пюре, 250 г сахара.
Способ приготовления:
Спелые промытые яблоки разрезать на небольшие кусочки, положить в кастрюлю, добавить немного воды и при непрерывном помешивании хорошо разварить. Разваренные яблоки протереть сквозь сито, пюре отжать, а полученный сок хорошо сварить до загустения. Затем всыпать сахар и при непрерывном помешивании поварить еще. В готовую пастилу можно добавить рубленые орехи. На противень положить пергаментную бумагу, смазать ее растительным маслом, размазать на ней горячую пастилу.
Поставить противень в умеренно теплую духовку, медленно высушить. Хорошо высушенную пастилу без бумаги свернуть рулоном, положить в чистую сухую банку.
Груша
Грушевая пастила
Ингредиенты:
2 кг грушевого и яблочного пюре, 250 г сахара.
Способ приготовления:
Спелые груши и яблоки очистить от кожицы, разрезать на 4 дольки и вырезать сердцевину. Пропустить через мясорубку и из готового пюре при непрерывном помешивании сварить повидло. Добавить сахар и варить до полного загустения.
В готовую пастилу можно добавить рубленые орехи. На противень положить пергаментную бумагу, смазать ее растительным маслом, размазать на ней горячую пастилу. Поставить противень в теплую духовку, медленно высушить. Хорошо высушенную пастилу без бумаги свернуть рулоном, положить в чистую сухую банку.
Айва
Айвовое желе
Ингредиенты:
2 л айвового сока, 600 г сахара.
Способ приготовления:
Айву хорошо промыть, но не очищать. Разрезать на кусочки, положить в кастрюлю с водой и варить до тех пор, пока не размягчится. Закрепить марлю на кастрюле шпагатом, вылить в нее сок с айвой таким образом, чтобы он медленно стекал. После этого процеженный сок варить еще 30 минут, добавить сахар, перемешать и варить до полного его растворения. Готовое желе разлить в небольшие банки.
Айвовая пастила
Ингредиенты:
2 кг айвового пюре, 500 г сахара.
Способ приготовления:
Спелую промытую айву очистить от плодоножек и околоцветников и разрезать на небольшие кусочки, положить в кастрюлю, добавить немного воды и при непрерывном помешивании хорошо разварить. Разваренные кусочки айвы протереть сквозь сито, пюре отжать, а полученный сок сварить до загустения. Затем всыпать сахар и при непрерывном помешивании доварить до загустения. В готовую пастилу можно добавить рубленые орехи или рубленую засахаренную апельсиновую корочку. На противень положить пергаментную бумагу, смазать ее растительным маслом, размазать на ней горячую пастилу.
Поставить противень в умеренно теплую духовку, медленно высушить. Хорошо высушенную пастилу без бумаги свернуть рулоном, положить в чистую сухую банку.
Абрикосы
Абрикосовый компот (c косточками)
Ингредиенты:
3 кг абрикосов, 1 л воды, 900 г сахара.
Способ приготовления:
Спелые абрикосы промыть, разделить пополам, удалить косточки, разбить их, вынуть ядра и снять с них кожицу. Абрикосы уложить в банки разрезом вниз, между ними поместить ядра. Приготовить сироп, охладить и залить им плоды. Банки закрыть, поставить в кастрюлю с водой для стерилизации и с момента закипания стерилизовать 8 минут. Банкам дать остыть в кастрюле.
Абрикосовый компот с ромом
Ингредиенты:
3 кг абрикосов, 1,5 л воды, 1 кг сахара, ром.
Способ приготовления:
Спелые крепкие абрикосы хорошо промыть, опустить в кипящую воду, немного поварить, затем удалить кожицу. Целые абрикосы уложить в банки, залить горячим сиропом, приготовленным заранее.
В каждую банку добавить немного рома, быстро ее закрыть, завернуть в одеяло и оставить для постепенного остывания.
Абрикосы в сахаре
Ингредиенты:
3 кг абрикосов, 1,3 кг сахара.
Способ приготовления:
Абрикосы промыть, разрезать пополам, удалить косточки. Уложить абрикосы в посуду, засыпать их сахаром и в таком состоянии оставить на сутки. Затем поместить абрикосы в банки вместе с выделенным соком, закрыть крышками и поставить стерилизовать в кастрюлю на 10 минут с момента закипания. Банкам дать остыть в кастрюле.
Абрикосовое желе
Ингредиенты:
2 л абрикосового сока, 1 кг сахара.
Способ приготовления:
Полуспелые абрикосы промыть, удалить при помощи нержавеющего ножа кожицу, опустить ее в кастрюлю, залить водой и варить до размягчения (очищенные абрикосы можно использовать для компота). Полученный таким образом сок процедить, уварить до половины, добавить сахар и варить до загустения. Горячим разлить в простерилизованные банки и закрыть капроновыми крышками.
Абрикосовая пастила
Ингредиенты:
2 кг абрикосового пюре, 300 г сахара.
Способ приготовления:
Спелые мягкие абрикосы промыть, удалить косточки, сварить в эмалированной кастрюле до загустения. Затем всыпать сахар и варить до полного загустения пастилы, добавив рубленые орехи.
На противень положить пергаментную бумагу, смазать ее растительным маслом, размазать на ней горячую пастилу. Поставить противень в теплую духовку, медленно высушить. Хорошо высушенную пастилу без бумаги свернуть в виде рулона, положить в чистую сухую банку.
Вишня
Вишневый компот
Ингредиенты:
3 кг вишни, 1,5 л воды, 750 г сахара.
Способ приготовления:
Спелые крепкие ягоды очистить от плодоножек, промыть холодной водой и дать воде стечь. Положить в банки и залить охлажденным сахарным сиропом. Закрытые банки с вишней поставить с кастрюлю и стерилизовать 5 минут с момента закипания. Банкам дать остыть в кастрюле.
Вишня без косточек
Ингредиенты:
3 кг вишни, 1 кг сахара.
Способ приготовления:
Спелую промытую вишню очистить от плодоножек, удалить косточки. Слоями, пересыпав сахаром, уложить в банки, плотно их закрыть и поставить в кастрюлю для стерилизации. С момента закипания стерилизовать в течение 8 минут. Банкам дать остыть в кастрюле.
Вишнево-черешневый компот
Ингредиенты:
1,5 кг черешни, 1,5 кг вишни, 1,5 л воды, 750 г сахара.
Способ приготовления:
Ягоды очистить, удалить плодоножки, промыть. В банки уложить слоями, чередуя слой черешни и слой вишни, затем залить охлажденным сиропом. Плотно закрытые банки поставить в кастрюлю и стерилизовать в течение 8 минут с момента закипания. Банкам дать остыть в кастрюле.
Вишневая пастила
Ингредиенты:
2 кг вишневого пюре, 800 г сахара.
Способ приготовления:
Промытую вишню без косточек пропустить через мясорубку, положить в эмалированную кастрюлю и варить до загустения. Затем всыпать сахар и варить до полного загустения. В готовую пастилу можно добавить рубленые орехи. На противень положить пергаментную бумагу, смазать ее растительным маслом, размазать на ней горячую пастилу. Поставить противень в теплую духовку, медленно высушить. Хорошо высушенную пастилу без бумаги скрутить в виде рулона, положить в чистую сухую банку.
Вишня в роме
Ингредиенты:
3 кг вишни, 1,2 кг сахара, ром.
Способ приготовления:
Ягоды промыть и дать воде стечь. Плодоножки отрезать на 1/4. Вишню уложить в банки слоями, пересыпав каждый сахаром, и залить доверху крепким ромом. Банки закрыть капроновыми крышками.
Вишневый компот с медом
Ингредиенты:
3 кг вишни, 2 кг меда, немного рома.
Способ приготовления:
В широкой кастрюле растопить мед, опустить туда столько ягод, чтобы они были покрыты медом. Дать немного покипеть. Вишню выбрать шумовкой и сразу же уложить в банки. Продолжать операцию, пока все вишни не окажутся в банке. Пену, образующуюся в процессе варки, снимать. Мед еще немного прокипятить и горячим залить в банки. В каждую банку добавить немного рома и сразу же ее укупорить. Банки завернуть в одеяло и дать им остыть.
Черешня
Компот из черешни
Ингредиенты:
3 кг черешни, 1,5 л воды, 600 г сахара.
Способ приготовления:
Спелую крепкую черешню очистить от плодоножек, промыть несколько раз холодной водой и дать ей стечь через сито. Воду с сахаром немного покипятить и слегка остудить. Черешню уложить в банки, залить приготовленным сиропом. Банки плотно закрыть крышками, уложить на деревянную решетку в кастрюле и стерилизовать 8 минут с момента закипания. Банкам дать остыть в кастрюле.
Черешня в собственном соку
Ингредиенты:
На 5 литровых банок: 4 кг черешни, 500 г сахара.
Способ приготовления:
Спелую крепкую черешню очистить от плодоножек, хорошо промыть и дать воде стечь. Положить в банки и пересыпать сахаром. Банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю и стерилизовать 8 минут с момента закипания. Банкам дать остыть в кастрюле.
Черешня без косточек
Ингредиенты:
На 5 литровых банок: 4 кг черешни, 500 г сахара.
Способ приготовления:
Перебранную и хорошо промытую черешню без косточек перемешать с сахаром и уложить в банки. Плотно закрыть и поставить в кастрюлю. С момента закипания воды в кастрюле стерилизовать в течение 10 минут.
Черешневый джем
Ингредиенты:
2 кг черешни, 800 г сахара.
Способ приготовления:
Черешню промыть, перебрать, удалить косточки. Половину черешни размять, положить в широкую кастрюлю и хорошо проварить. Добавить сахар и варить до полного его растворения. Затем добавить оставшуюся половину черешни без косточек, при непрерывном помешивании варить до начала загустения. Готовый, еще горячий джем разлить в приготовленные банки.
Черешневый мармелад
Ингредиенты:
2 кг черешни, 700 г сахара.
Способ приготовления:
Черешню промыть, удалить косточки, пропустить через мясорубку. Полученную массу варить в кастрюле при непрерывном помешивании до загустения, затем всыпать сахар и еще раз проварить. Загустевший, еще горячий мармелад разлить в приготовленные банки.