Технические приемы и способы приготовления пищи включают первичную и тепловую обработку продуктов. К первичной обработке относят: промывание и очистку продуктов, удаление несъедобных частей, оттаивание, нарезку, измельчение, придание изделию нужной формы. Приемы тепловой обработки делят на основные и вспомогательные. К основным относятся варка и жаренье, а также различные комбинации этих приемов (тушение, варка с последующим обжариванием), к вспомогательным – легкое обжаривание продуктов, ошпаривание кипятком или паром продуктов перед дальнейшей их обработкой.
Продукты можно варить в различном количестве жидкости, в собственном соку, иногда с добавлением небольшого количества жидкости (припускание) или на пару. Супы и бульоны варят в большом количестве жидкости, припускают чаще всего продукты, обладающие достаточной мягкостью (рыбу, мясо, домашнюю птицу, овощи). На пару варят преимущественно рыбу, изделия из рубленого мяса и некоторые овощи. При этом необходимо, чтобы продукты не соприкасались с жидкостью, лучше всего для этого пользоваться пароварками. Тушат обычно мясные продукты и овощи. Перед тушением продукты сначала обжаривают, а затем припускают, добавляя небольшое количество жидкости и приправы.
Жаренье, в зависимости от количества используемого жира, подразделяют на обычное (если количество жира не превышает 5–10 % от веса продукта) и жаренье во фритюре, когда продукт погружают в большое количество жира. При обычном жаренье продукт кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, нагревают до образования поджаристой золотистой или коричневой корочки, переворачивают на другую сторону и доводят до готовности или, в случае необходимости, помещают для окончательного обжаривания в духовку. Во фритюре чаще всего жарят пирожки, пончики, хворост, картофель.
Выбор приема тепловой обработки зависит от особенностей продуктов. Например, водоплавающая домашняя птица (гуси, утки), дичь, рыба (навага, корюшка, карась, лещ, сазан), баклажаны в отварном виде менее вкусны, чем в жареном. Определяя способ тепловой обработки мясных продуктов, следует принимать во внимание структуру мяса и способность его быстро размягчаться. Некоторые продукты требуют комбинированной тепловой обработки; например, капусту (белокочанную, цветную, брюссельскую) следует перед обжариванием отваривать, иначе она быстро теряет влагу и становится сухой и невкусной.
При приготовлении пищи очень важно в максимальной степени сохранить содержащиеся в исходных продуктах витамины. Так, например, для лучшей сохранности витамина С, чистя овощи и фрукты, надо снимать возможно более тонкий слой кожицы. Чистить и резать овощи следует непосредственно перед их употреблением или варкой; очищенный картофель класть в воду, чтобы он не потемнел. Овощи рекомендуется резать только ножами из нержавеющей стали, класть их в кипящую воду и варить при слабом кипении, не переваривая; надо следить за тем, чтобы овощи во время варки были покрыты водой, посуду плотно закрывать крышкой. При варке супов (в т. ч. борщей и щей) сначала следует приготовить бульон, а затем положить овощи и не все сразу, а с учетом длительности варки каждого вида овощей (например, свеклу раньше картофеля и т. д.). Нельзя забывать, что питьевая сода разрушает витамины С и В 12, поэтому при варке овощей или бобовых не рекомендуется употреблять соду. Каротин (провитамин А) разрушается от прибавления в пищу кислот, поэтому добавлять уксус в салат или винегрет следует непосредственно перед подачей на стол.
Выбор рецепта. Способ тепловой обработки и набор дополнительных продуктов, приправ и специй, входящих в рецептуру приготовления, должен полностью соответствовать особенностям данного продукта. Нельзя без ущерба для вкуса готового блюда произвольно заменять одну пряность или приправу другой или вовсе исключать их из рецептуры. Если нет всех необходимых продуктов, специй, приправ, указанных в рецепте, то целесообразно подобрать другой рецепт и точно ему следовать, соблюдая пропорции, указанные в рецепте.
Экономия труда и времени. Приготовление пищи, особенно обеда, – одна из самых трудоемких домашних работ. В этом отношении большую помощь может оказать использование разнообразных полуфабрикатов. Приготовление блюд из полуфабрикатов занимает 10–15 минут. В продажу поступают т. н. обеденные консервы – щи, борщи, свекольники и вторые мясные блюда с овощными, крупяными и макаронными гарнирами. Эти блюда требуют только разогревания. Несколько минут затрачивается на приготовление супа, каши, лапшевника, киселя и других блюд из пищевых концентратов.
Однако консервы и концентраты не могут полностью заменить свежие продукты и предназначены в основном для туристических походов и т. п.
При необходимости сократить время и труд, затрачиваемые на приготовление обеда, следует использовать для питания те свежие продукты, которые не нуждаются в продолжительной первичной и тепловой обработке.
Быстро приготовить блюдо можно, например, из молочных продуктов. Молочный суп с овощами, крупой, макаронными изделиями и молочные каши бывают готовы через 20–25 минут. В течение нескольких минут можно зажарить яичницу, омлет. Отваривание, жаренье, тушение картофеля, белокочанной капусты, моркови, кабачков, баклажанов, цветной капусты, зеленой фасоли продолжается 20–30 минут. Быстро можно приготовить блюдо из макаронных изделий (лапши, вермишели, макарон), а также крупяные блюда (запеканки, котлеты). Без всякой кулинарной обработки используют т. н. сухие завтраки – кукурузные хлопья, пшеничные хлопья, воздушную кукурузу.
Предварительную подготовку продуктов нужно проводить тщательно. Сырое мясо нужно хранить в холодильнике или в погребе. Вполне доброкачественное и свежее, оно может быть заражено микробами, поэтому его нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими, в особенности готовыми, продуктами. Нож и доску, которые были использованы для нарезки сырого мяса, следует тщательно вымыть горячей водой. Нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымыты руки после обработки сырого мяса. Рекомендуется иметь для разделки сырого мяса отдельные доску и нож. Мясорубку перед пользованием следует обдать кипятком. В мясном и рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы, поэтому рекомендуется готовить фарши непосредственно перед приготовлением пиши. Все блюда из мясного фарша (зразы, котлеты, фрикадельки) должны быть хорошо прожарены или проварены так, чтобы на изломе сок был прозрачным. Подогревая готовое мясное блюдо, надо обязательно его прокипятить или повторно прожарить.
Не всякое блюдо можно приготовить на два дня. Все овощные первые и вторые блюда теряют значительную часть витаминов при повторном разогревании и хранении; сильно ухудшается вкус при самом непродолжительном хранении поджаренного порционными кусками мяса, мясных котлет. В процессе хранения дольше сохраняют питательные и вкусовые качества макаронные изделия, каши, запеканки, пудинги, бульоны из мяса, домашней птицы, сухих грибов, блюда из отварной и жареной рыбы.
Особенно быстро портятся студень, заливные блюда, паштеты, котлеты, пирожные с заварным кремом.
Санитарно-гигиенические условия приготовления пищи. Приготовление пищи требует тщательности соблюдения санитарно-гигиенических правил.
Приступая к приготовлению пищи, надо вымыть руки и часто мыть их в процессе работы. Рабочая одежда должна быть чистой; голову следует повязать косынкой. Большое внимание надо уделять мытью кухонной и столовой посуды; мыть ее надо с мылом или специальными моющими средствами. Часто причиной желудочно-кишечных пищевых отравлений могут быть не только недоброкачественные продукты, но и антисанитарное состояние кухни, кухонного инвентаря и приспособлений, небрежность и неаккуратность, которые допускает хозяйка в процессе приготовления пищи.
Сырую рыбу в процессе первичной обработки надо обмыть питьевой проточной водой: первый раз до удаления чешуи и потрошения; второй раз, очень тщательно, после потрошения. Многократно нужно промывать в питьевой проточной воде различные овощи и фрукты. Не рекомендуется смешивать вновь приготовленную пищу с ранее приготовленной.
Нельзя оставлять открытым молоко, его нужно прикрывать чистой бумагой или марлей. Горячие блюда следует прикрыть сначала чистой марлей или полотенцем, а когда они остынут, накрыть крышкой.
Надо также отметить, что пищу следует употреблять сразу после ее приготовления, так как уже через 1,5 часа она теряет 50 % полезных свойств, а через 3 часа – еще 30 %.
О пищевых продуктах в литературе приведено очень много материалов, однако целесообразно остановиться на некоторых из них, с точки зрения эколога, поподробнее.
Мед пчелиный – содержит 13–20 % воды, свыше 80 % углеводов, 0,4 % белков и витамины В 2 , В 6 , С, РР и органические кислоты. Мед – высококачественный диетический продукт, великолепная замена сахара. Автору вспоминается один эпизод из его жизни, связанный с медом. В лаборатории металлургического НИИ работали 12 парней и их научный руководитель, человек в возрасте. Он имел своеобразную привычку: не употреблял сахара – только мед, причем сам качал его из рамок у знакомого пчеловода. Шесть парней (из них четыре кандидата технических наук) поехали с ним в командировку в город Норильск. Срок командировки – 1 месяц, работа тяжелая (установка котлов-утилизаторов), но интересная. Молодым людям присутствие научного руководителя было несколько неудобным, и они хотели бы, чтобы он уехал досрочно. Для реализации этого желания парни пристрастились ходить в номер гостиницы руководителя по вечерам на чай. Не ожидая коварства молодых сотрудников, руководитель угощал их своим медом. Ребята его ели с большой охотой и в больших количествах, так, что через неделю запас меда у начальника иссяк. Поскольку покупного меда он не признавал, он вынужден был вернуться в Москву, чего и добивались его коварные сотрудники.
Аромат и привкус меда (его "букет") зависят от того, с каких растений собран пчелами нектар. Автор, например, отдает предпочтение горькому каштановому меду (несмотря на его дороговизну) и не только потому, что каштан является его деревом (у каждого человека есть свое дерево), а еще потому, что этот мед целебный и имеет специфический горьковатый привкус. Зрелый мед навертывается на ложку, незрелый стекает при температуре 37° он темнеет, а при 40° из него начинают улетучиваться ароматические вещества. Хранить мед можно только в стеклянной или глиняной посуде. Мед особенно полезен детям и пожилым людям с ухудшенным обменом веществ. С помощью меда лечат простуду, истощение, запоры, язвы, его рекомендуют принимать после тяжелых болезней: таким образом, мед является одним из самых экологических продуктов питания.
Морковь – ценный продукт питания, по содержанию витамина А он превосходит другие овощи. Она особенно полезна для детского питания. Морковь содержит в себе сахар, белки, пектиновые вещества, соли калия, натрия, фосфора. Кроме того, что особенно важно для людей с ухудшенным зрением, – она незаменима для лечения заболеваний глаз, так как содержит каротин.
Лук (репчатый, зеленый, латук, порей, шнитт, шалот) содержит белки, клетчатку, минеральные соли, много витамина С; обладает обеззараживающими (бактерицидными) свойствами. Лук используется в пищу в свежем, вареном, поджаренном, консервированном и сушеном виде. При его резке слезятся глаза, этих слез бояться не надо – это слезы очищения. Зеленый лук содержит в три раза больше витамина С – его желательно выращивать в квартире в течение всего года (кроме лета, когда он растет на грядках). Представляет интерес такой способ предупреждения заболевания гриппом зимой и ранней весной: острый лук (а еще он бывает полуострым и сладким) надо мелко нарезать, залить небольшим количеством воды; этой кашицей заполнить рюмки и расставить по квартире в расчете 3–4 рюмки в каждой комнате. То же можно делать с чесноком, или смесью чеснока и лука. Кроме уничтожения бактерий в квартире будет распространяться аромат осени. Завтрак хорошо сдобрить салатом из лука, а если в этот салат добавить черемшу или папоротник, то человек приобретет силу и иммунитет на целый день. Есть женщины, которые не выносят запах лука (особенно от других людей). Им можно порекомендовать есть лук на ночь (интересно, что лук является слабым снотворным веществом). Что касается папоротника, то автор рекомендует применять его в пищу, особенно сорт "Орляк", весной, когда он еще не "оперился" и растет в виде зеленых крючков. Папоротник можно заготавливать впрок (солить или мариновать). На рынке не проходите мимо маринованного папоротника (и черемши) – это вкусно и полезно.
Соя – прекрасный диетический продукт, который с успехом заменяет мясо, а воспринимается организмом значительно лучше. Соя – это постная пища; она рекомендуется для употребления особенно лицами пожилого возраста. В настоящее время соя имеется на прилавках магазинов и на рынках в большом ассортименте (гуляш, ромштекс, соевое молоко, масло, соус).
Рыба – продукт, который не уступает мясу по питательности и вкусовым свойствам, а по усвояемости превосходит его, так как при ее употреблении выделяется больше желудочного сока. Рыба содержит 15–25 % белков, до 30 % жиров, много витаминов и минеральных веществ. Она содержит до 20 % аминокислот, причем 8 из них являются незаменимыми, так как не синтезируются в организме человека и должны быть внесены извне, иначе возникает опасность заболевания организма. В рыбе имеются жирные кислоты, недостаток, которых нарушает обмен холестерина и способствует развитию атеросклероза. Особенную ценность представляет морская рыба, в которой, кроме других полезных веществ, содержится йод, а йод (вернее, "йодид") защищает человека от заболеваний щитовидной железы и нарушения иммунных свойств организма. Йод особенно необходим, если в атмосфере имеется повышенное содержание серы. Работая в учебном учреждении, расположенном возле нефтеперерабатывающего завода (со значительным выбросом оксидов серы), автор рекомендовал в студенческой столовой йодировать сухари, которые выдавались студентам. Поваренную соль также рекомендуется йодировать (2–3 капли настойки йода на 1 кг) или покупать соль с уже добавленным йодом. Известно, что 80 % россиян испытывают нехватку йода в организме. Приезжая к морю, люди не только загорают, (чаще всего в ущерб здоровью), но употребляют много йода с фруктами, зеленью, даже с молоком коров, которые поедают йодированные растения. Иногда этого запаса хватает на весь год. Вернемся к рыбе: известно, что она делится на 4-е группы: пелагическая (сельдевая, лососевая, макрелевая); придонная и донная (тресковая, камбала, палтус, бычки, терпуг); рыба шельфовых и рифовых зон (морские окуни, сабля-рыба); рыба антарктической зоны океанов (нототения, ледяная). Для употребления очень хороша живая прудовая рыба (карп, карась, щука). Употребление в пищу испорченной рыбы может привести к отравлению.
О продуктах питания много написано, и по этому вопросу имеется много информации в медицинской, гигиенической и поваренной литературе.
Теперь в соответствии с поставленной задачей целесообразно остановиться на одном очень важном вопросе питания – содержании в продуктах питания нитратов (и нитритов).
Нитраты являются биогенными элементами – это соли азотной кислоты, они присутствуют и в питьевой воде, но главным образом в овощах и злаках. Эти вредные вещества появились у нас сравнительно недавно, когда человек захотел повысить урожайность сельскохозяйственных культур любой ценой. Для получения высокого урожая действительно в почву надо вносить азотные удобрения и для этого использовался биологический азот из органических удобрений. Затем человек понял, что в почву проще и дешевле вносить минеральный азот, и, как всегда, перестарался ("лучшее – враг хорошего"). В результате этой революции овощи и злаки стали опасны при употреблении их в пищу. Чрезмерное введение минеральных удобрений – это признак низкой культуры земледелия. В желудочно-кишечном тракте под влиянием бактерий нитраты превращаются в соли азотистой кислоты – нитриты, а это уже яд, который в 10 раз более опасен, чем нитраты. Кроме того, нитраты сейчас используются в пищевой промышленности в качестве консервантов.
В естественных условиях, например в лесу, содержание нитратов в растениях невысоко, но, если растение выращивается в поле с внесением минеральных азотистых удобрений, концентрация нитратов возрастает в 20 раз и более, а при чрезмерном количестве удобрений, в 40 раз. При этом растения не справляются с таким количеством азота, и он накапливается в них, причем неравномерно, например в жидкости, выделяющейся в хвостике только что срезанного огурца, содержится до 90 % всех нитратов, воспринятых растением. Почему хозяйки перед приготовлением срезают кончики огурца с обеих сторон? Они подсознательно чувствуют, что здесь вреда больше всего, конкретнее на 60–70 %. Почему матери не дают детям есть вкусную кочерыжку у капусты? Потому что именно в кочерыжке скапливаются основные вредности, в том числе нитраты. У зеленых овощей наибольшее количество нитратов содержится в стеблях и черешках листьев, так как через них идет основной транспорт солей. Количество нитратов зависит и от возраста растений – у молодых особей их на 50–70 % больше, чем у зрелых. Интересно, что обратно в почву нитраты из растений не возвращаются. Кроме того, важно удобрять почву дробно (многократно) – об этом должен помнить каждый огородник. Дополнительное освещение растений так же снижает концентрацию нитратов в них. Например, применение дополнительного освещения в теплицах снижает концентрацию нитратов в редисе в 2 раза, а в шпинате в 3 раза. Минимальное количество нитратов наблюдается вечером, ночью и утром, следовательно, именно в это время огородникам желательно убирать урожай.
Многие минеральные удобрения содержат нитраты, которые при избыточном или нерациональном внесении в почву приводят к загрязнению водоемов. Источниками загрязнения нитратами являются также поверхностные стоки с пастбищ, скотных дворов, молочных ферм и т. п.
Повышенное содержание нитратов в воде может служить индикатором загрязнения водоема в результате распространения фекальных либо химических загрязнений (сельскохозяйственных, промышленных). Богатые нитратными водами сточные канавы ухудшают качество воды в водоеме, стимулируя массовое развитие водной растительности (в первую очередь – сине-зеленых водорослей). Затем эту же воду используют для полива овощей и злаков – это уже вторичное загрязнение соединениями азота.