А. Толстой в "Князе Серебряном" описал пир, устроенный Иваном Грозным для своей братии из 700 опричников. Вот фрагменты из этого описания: "…На столах в это время, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было никакой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашках… Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед". Далее писатель красочно описывает невероятное количество самых разнообразных русских блюд, включая и экзотическую еду, например жареных павлинов. Здесь и трех видов уха, и студни, и рассольные петухи, куры, утки, рябчики, тетерева, жаворонки и многое, многое другое…
Любили русские цари и сладкое, в том числе дорогой заморский сахар. Своих любимцев царь жаловал "сахарами". На десерт отливали из сахара фигуры зверей и птиц, иногда весом в полпуда. Во времена Петра I любимым лакомством на царском столе были особо приготовленные арбуз и дыня в патоке. Они подавались не только во время застолий, но и на всех модных тогда ассамблеях. Особые распоряжения отдавал великий царь относительно лимонов: "Если лимонов свежих будет много, половину посолить, а другую натереть на сахар и всыпать в бутыли. А буде мало, все сделать в лимонад". И обо всем-то помнил наш Петр I!
Интересно? А все спасибо боярину с дьяками, которые оставили в истории список блюд царского стола. Есть в этом списке и блюда, которые мы с вами легко можем приготовить, например "щучину" (мякоть отварной щуки в застывшем бульоне) или курицу в лимонной подливе.
Кроме того, до наших дней остались сведения, какие блюда подавались на царских столах и после времен Петра I. Так, известно, как в свое время потчевала Екатерина Великая своего возлюбленного князя Потемкина. Царская трапеза состояла из черной и красной икры, пирожков с мясом и зеленью, борща украинского, кулебяки с лососем и стерляди под ягодным соусом. Кроме того, подавались сибирские пельмени, жареные грибы (белые и лисички), рулет с маком и обязательно – водка.
Подавались на стол и такие экзотические блюда, как соленые ананасы, выращивающиеся в петербургских и московских оранжереях придворной знати во второй половине XVIII в. Известный своими причудами граф Завадовский приказывал выращенные на русской земле ананасы рубить, как капусту, заквашивать в бочках и затем использовать для приготовления специальных "царских" щей. А у известного гурмана графа Строганова к обеду подавали салат из маринованных ананасов.
Был еще один интересный русский обычай, связанный с пиршествами. Люди, жившие в достатке, но рангом пониже бояр и сановного духовенства, устраивали пиры "в братчину" или, как еще говорили, "в ссыпчину", внося в общий котел свою долю продуктов. Пирующие выбирали особого "пирового старосту", который руководил всеми хозяйственными приготовлениями к пиру и был его ведущим. Проводили такие пиры в специально отобранных так называемых пировых избах. Вот откуда, наверное, пошли наши "вечеринки вскладчину", характерные, пожалуй, только для русских, а "пировой староста" превратился в современного тамаду. Ушли в прошлое старинные пиры со своими традициями и обычаями. Но, как и наши далекие предки, мы любим собраться за праздничным столом с близкими и друзьями. Как и прежде, мы видим в этом нечто большее, чем просто желание вкусно и сытно поесть. Нас объединяют радость общения, возможность почувствовать себя интересными друг другу. Русские праздничные столы – это наша добрая непреходящая традиция, отражающая широкую натуру русского человека.
Домашней кухне старались не уступать популярные на Руси трактиры. Они заменяли и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой чая тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и места деловых свиданий.
Например, трактир Тестовых был из тех русских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами. Именно в трактире Тестова в Москве готовили самую большую кулебяку. Она была просто огромной, с начинкой в 12 ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и заканчивая слоем костных мозгов. В том же трактире Тестова пекли лучшие в округе расстегаи, пока его не перещеголял владелец ресторана "Прага" Тарарыкин, приготовивший расстегай с начинкой из стерляди пополам с осетриной.
Известны были также трактиры Егорова, Оливье и других кулинаров. Во всех них подавались разнообразные блюда русской кухни, но в каждом было свое фирменное. Гиляровский в своей знаменитой книге "Москва и москвичи" описывает трактир на Варварке, который содержал Алексей Дмитриевич Лопашев. Трактир был знаменит своим расположенным в верхнем этаже кабинетом, называвшемся "Русская изба". Кабинет украшали деревянная резьба и расшитые полотенца. Простой деревянный стол застилался широкой русской скатертью и вышитыми же полотенцами, а сервировался серебряными приборами. В меню "избы" входили только старинные русские блюда, и кабинет этот был необыкновенно популярен среди москвичей и гостей города.
В Кузнецком переулке в трактире, который содержал любимец актеров Щербаков, подавались расстегаи с мясом. Притом пирог размером с тарелку вместе с бульоном стоил всего 15 копеек. Это привлекало к Щербакову бедных актеров, которые питались в основном одними расстегаями. Посещали этот трактир и писатели, в их числе А. Островский.
Русские пития
Русские национальные напитки – это отдельная глава русской кулинарии. Переменчивый климат русских земель располагал к тому, чтобы в быту были самые разнообразные напитки, или пития, как говорили в старину.
Одни напитки обладали согревающим действием и потому употреблялись в зимний период, другие освежали, тонизировали и приходились как нельзя более кстати в жаркий день или для утоления жажды в русской бане. Но есть в русских напитках и общая черта – всегда натуральное сырье и высокая питательная ценность. Русь всегда славилась разнообразием своих столовых напитков, которое, заметим, отнюдь не было привилегией царского двора или знати. Весьма широкий набор национальных напитков составлял непременную часть трапезы простых русских людей. Первенствовал среди них, конечно, русский квас (кислый напиток). Впервые он упоминается в "Повести временных лет" 974 г., т. е. ему по меньшей мере 800 лет. Самый обычный, наиболее распространенный квас – хлебный или красный. Во многих старинных книгах можно найти рецепт приготовления ржаного кваса. Чуть позже появляется ячменный, овсяной, а также яблочный и ягодный квасы. Последний готовили из малины, клюквы, земляники, смородины, морошки и других ягод. Плоды давили, заваривали горячей водой, добавляли дрожжи, – вот и квас. Квас был особо любим и почитаем в народе. Он использовался не только как напиток, но и как основа для других блюд. Особенно была популярна редька в квасе; вымачивали в квасе и мясо. Русский квас всегда был в доме наравне с караваем ржаного хлеба: "им квас как воздух был потребен…". Иностранцы восхищались необычным вкусом этого напитка; восточные путешественники утверждали, что он превосходит по своим качествам знаменитый константинопольский щербет. Обычно каждая хозяйка имела свой рецепт кваса, а профессия квасника была самой распространенной на Руси.
Другим популярным русским напитком был морс, он же ягодник. Когда он появился, точно не известно, но в "Домострое" XVI в. уже есть. В отличие от ягодных квасов он готовился без брожения. По разнообразию ягодные морсы не уступали квасам и прекрасно утоляли жажду.
На русском столе были любые соки, прежде всего лесных деревьев, отцеженные в конце весны (березовый, кленовый, липовый). Популярен был и сок щавеля. Распространены были такие напитки, как рассолы, капустный, огуречный, свекольный. Они просто сливались с квашеных овощей.
Популярностью пользовались и взвары (от славянского "взварить" – кипеть) с добавлением пряностей. Уже с XII в. различные источники сообщают о взварах на русском столе.
Кисель долгое время не являлся тем десертным напитком, к которому мы сейчас привыкли. Густой кисель варили для еды; он скорее напоминал холодец. Жидкие же кисели появились лишь в XVIII в. А "Повесть временных лет" (X в.) донесла до нас увлекательную историю, связанную с овсяным киселем. Печенеги обложили русский город Белгород длительной осадой. Упорно держались жители, но кончились все припасы, и начался в городе страшный голод. Собралось вече, и уже решили белгородцы сдаться ненавистному врагу, но тут к ним обратился один из старцев: "Не сдавайтесь еще три дня, – сказал он, – сделайте то, что я вам скажу, и вы будете спасены". Люди послушались мудреца и по его просьбе буквально по горстям собрали остатки овса, а также немного меда. Тогда старец попросил женщин развести водой муку и приготовить "болтушку" в одной кадке, а в другой подсластить воду медом ("сыта"), а мужчины в это время выкопали два глубоких колодца. В один опустили кадку с "болтушкой", в другой – с "сытой". Когда все было исполнено, в город позвали несколько печенежских воинов. Печенеги пришли, и старец сказал им: "Зачем губите себя? Нас перестоять невозможно. Мы имеем пищу от земли. Если не верите, посмотрите своими глазами". Подвели печенегов к колодцам. Зачерпнули из первого колодца "болтушку", а из второго – "сыту", приготовили кисель, поели сами и дали попробовать вражеским воинам. Затем, налив целую корчагу кисельного раствора, отправили с ним печенегов восвояси, чтобы рассказали они своим князьям то, что видели. Поели печенежские военачальники удивительного киселя и, решив, что дальнейшая осада бессмысленна, покинули город. Красивая легенда? А вот мы неуважительно относимся к такому замечательному блюду. Ниже мы приводим для вас рецепт овсяного киселя (именно такой, возможно, и спас город).
Еще один исконно русский горячий напиток – сбитень (от старинного "сбити" – собрать воедино), что говорит о большом числе исходных компонентов. С самого начала готовился этот напиток на меду с душистыми травами. Появился сбитень на Руси около 1000 лет назад, назывался он вначале переваром, а потом – взваром. Напиток часто изготовляли в специальной сбитенной лавке и продавали прямо на улицах шустрые мальчишки, выкрикивая: "Сбитень-сбитенек пьет щеголек!", "Сбитень горячий пьют подъячи!" Талии сбитенщиков были обвиты полотенцем, из-под которого выглядывали пузатенькие стаканчики с вывернутыми наружу краями – чтобы не обжечь губы огненным напитком. Готовили и разносили сбитень в сосудах, очень напоминающих самовар. К сожалению, в наше время сбитень практически забыт, но сохранились рецепты его производства. Один из них – "взять 150 г меда, разведенного стаканом воды, прокипятить, постоянно снимая пену. Отдельно вскипятить разведенные в стакане воды 100 г сахара. Затем соединить обе части и проварить на медленном огне так, чтобы выпарить побольше воды. В 1,5 л воды сварить 3 ч. л. зверобоя, 2 бутона гвоздики, 5 зерен черного перца, четверть чайной ложки имбиря, чайную ложку мяты в течение 20 минут в кастрюле с закрытой крышкой. Затем дать 10 минут отстояться, процедить, добавить сладкую смесь и подогреть и пить только в горячем виде".
Одним из вкуснейших напитков были меды. Они считались наравне с брагой и пивом хмельными напитками. Меды изготавливались из меда и различных ягод. "И я там был, мед, пиво пил…" Появился этот напиток на славянских землях с незапамятных времен. Специальные медовары готовили этот напиток для княжеских пиров. Наиболее известным и крупным производителем медов был Троице-Сергиевский монастырь. Крепость медов была разной и зависела от назначения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовились и крепкие хмельные меды.
Мед оставался любимым напитком русских вплоть до XVII в., после этого он вытесняется заморскими винами и водкой. А жаль.
Впервые Россия узнала о чае в 1640 г., когда монгольский хан Алтын прислал в подарок царю Алексею Михайловичу 4 пуда чайного листа. Об этом напитке говорили как о лекарстве, способном "освежать и очищать кровь". Было замечено также, что во время церковных служб он удерживает от сна. К началу XVIII в. чай прочно вошел в обиход русского стола и стал воистину национальным напитком. За чаем решались всевозможные семейные дела, заключались договоры, чай и русский самовар стали символом гостеприимства. Самовар, как и русская матрешка, хохломская деревянная посуда, балалайки и иное, стал русским символом. К чайному столу обычно подавали бублики, баранки, сладкие пироги и пирожки, печенье, коржики и др. Популярность чая в России достаточно хорошо выражена в пословице, записанной в начале XIX в. в Новгородской губернии: "Барин пьет, пока хочет; поп пьет, пока чай красный; купец пьет, пока пот прошибет; а мужицкий аппетит – сколько воды хозяйка накипятит". Чай в России любили употреблять с добавлением разных душистых трав – мяты, душицы, чабреца, шалфея и др. Это делало напиток еще более приятным и полезным. Чай становится поистине всенародным напитком, и повсюду в городах России открываются общедоступные чайные заведения с многоведерными самоварами. Подавали чай на стол парами: небольшой чайник с заваркой устанавливали на самоварчик либо на чайник с кипятком. Так подают чай только в России. И обязательно к чаю подавали традиционную русскую выпечку: сладкие пироги, калачи, сайки и т. д. Особенно любили почаевничать купеческие семьи. Были на Руси даже так называемые купеческие фарфоровые чайные сервизы – красные с белым горохом.
Кофе попал в Россию позже чая – где-то на рубеже XVII и XVIII столетий. В 1702 г. монаршим повелением Петра I в Санкт-Петербурге был открыт первый "кофейный дом" – прообраз современных кафе, а с середины этого же века кофе пили уже во многих дворянских семьях и богатых домах.
Лимонад, по описанию одной из поваренных книг начала XIX в. – это "всем известный прохладительный и приятный напиток, делаемый из лимонного соку, сахара и воды". Упоминания о лимонаде есть в русской классической литературе – у А. С. Пушкина, у М. Ю. Лермонтова и у других писателей. Этот напиток скорее всего был распространен в городах и среди дворянского сословия.
Что касается алкогольных напитков, то крестьяне пили в основном домашний самогон, впрочем, как и более состоятельные люди. Варили медовуху и другие напитки из меда "с градусом". В основном русский народ вел трезвый образ жизни. В XVI в. запрещалось пить мед и пиво, за исключением "указанных" дней четыре раза в году. Полной свободой пития пользовались в то время лишь "телохранители" московского государя, проживавшие в слободе за Москвой-рекой. Для них же был открыт первый на Руси кабак.
Из истории русской посуды
Столовая ложка имеет довольно почтенный возраст, хотя и она намного моложе другого столового прибора – ножа. Уже в "Повести временных лет" ложка упоминается как привычный и совершенно необходимый во время еды предмет. Летописец рассказывает, как дружинники князя Владимира сетовали, что едят деревянными, а не серебряными ложками. Мудрый князь велел "исковать" для них ложки серебряные и промолвил, что серебром и золотом не добудешь дружины, а с дружиной добудешь и серебро, и золото.
Ложки простые люди носили при себе за голенищем сапога или за поясом. А те, кто побогаче, носили их в особых футлярах. По этому поводу народ создал много присказок и поговорок: "Запасливый гость без ложки не ходит" или "Со своей ложкой по чужим обедам". У русского народа было множество самых разнообразных ложек: разливная, межеумок – простая широкая ложка, бутырка – бурлацкая ложка, которой ели бурлаки (она толще и грубее обычной), боская – продолговатая, тупоносая и т. д.
Ну а что касается вилок, то они вообще появились в широком распространении достаточно поздно, а в России еще в XVII в. пользовались ножом и ложкой. И, как многое другое, вилка была привнесена в нашу страну Петром I, по крайней мере появилась во время его царствования. Первые вилки были с двумя зубцами и имелись только у богатых людей. У простого народа первые вилки появляются только в XIX в.
Что касается тарелок, их роль с древних времен выполняли миски разных размеров – деревянные и глиняные. Кроме горшков и мисок, в русской избе не было другой столовой посуды. Правда, и горшки, и миски были разных форм и предназначений – от огромной многоведерной корчаги и до маленького горшочка. В горшках варили еду, кипятили воду, хранили продукты, из них ели. Самыми большими были так называемые солильные горшки – для квашения капусты. Различались горшки и по внешней отделке. Более нарядными были те, в которых подавалась еда на стол. Печные же чаще всего были без орнамента. В каждом селе были мастера, делавшие глиняную посуду для своей семьи и на заказ или для продажи на ярмарках, а еще раньше всю посуду выделывали сами домочадцы. В хозяйстве дорожили горшками и берегли их. Ну а уж если горшок треснул, то его не выбрасывали, а тщательно оплетали берестяными лентами и использовали для хранения продуктов. О таком горшке даже придумали загадку: "Был ребенок – не знал пеленок, стар стал – пеленаться стал". Иногда у горшков скалывался верхний край, тогда его весь отбивали и пользовались дальше. Такие горшки назывались "оббитыши".
Горшку на помощь со временем стали приходить различные противни, сковороды и кастрюли. Первые кастрюли делались из глины, позднее – из чугуна. Были у русского народа, конечно, специальные блинные сковороды, соединенные по 2–3 вместе.