Сосуды для питья также отличались национальным своеобразием. Кубки, рога, чары и чарки, братины, ковши, стопки – вот далеко не полный перечень такой посуды. Предназначалась она в основном для хмельных напитков. В быту же, как правило, обходились деревянным или металлическим ковшом. Традиционный русский сосуд братина по форме напоминает небольшой горшок с шаровидным туловом и часто с высокой конической крышкой. Его название пошло от того, что пили из братины вкруговую, и она служила символом прочности дружеских отношений всех участников "братчинного" пира. В братчине мед или сбитень долго оставался горячим, а квас – холодным. Этот старинный русский сосуд часто изготавливался из серебра и даже из золота и украшался в русских национальных традициях – чеканкой, чернью или резьбой. На одном из таких сосудов имеется надпись: "Господа, гостите. Пьяны не напивайтесь, вечера не дожидайтесь". Из всех емкостей для питья самая интересная родословная у современного графина. В Древней Руси его место на столе занимала ендова – широкая миска с открытым длинным сливным носом. Сегодняшний элегантный хранитель напитков ничуть не похож на свою низкорослую приземистую прародительницу. И, разумеется, были распространены глиняные кувшины и кружки – как для кваса, так и для молока. Эти сосуды дошли до наших дней без особых изменений.
С развитием стекольного производства в России большое распространение получили различные бутылки и бутыли, а также штофы, в которые разливалась на столах водка. Самый известный и в прошлом, и в настоящем русский сосуд для напитков – это, конечно, самовар. Этот "водогрейный для чаю сосуд с медной трубой" свое шествие по России начал с Тулы. Именно здесь в 1778 году слесарь Лисицын открыл первую в стране самоварную мастерскую. Правда, есть сведения и о том, что первый русский самовар был изготовлен на Урале. Он сразу же завоевал симпатию русского народа. Мастерские, выпускающие самовары, выделывали их примерно 120 тыс. в год уже в середине XIX в. Это были и огромные, на несколько ведер, и совсем маленькие – на 1–2 стакана, самовары. В разных губерниях самовар называли по-разному: "самогар", "самокипец", "самогрей". Блестящий, круглобокий, он вносил в трапезу атмосферу праздничности, располагал к неспешной застольной беседе. Самовары обязательно присутствовали на столах представителей всех сословий, от простолюдина до аристократа и царедворца. Для чаевника (а на Руси все любили чай) самовар был просто необходим: не надо топить печь, самовар сам кипятил воду буквально за несколько минут и долго сохранял ее горячей. Кроме того, чай из самовара был вкусней, чем из простого котелка. Почему? Да все объясняется просто: вода в самоваре прогревается равномерно, накипь оседает на дно чайника, благодаря чему не попадает в чай.
Самовар обязательно стоял на подносе. Круглые и прямоугольные, овальные и фигурные, простые и с традиционной росписью, самоварные подносы прекрасно украшали русский стол, использовались для декорирования жилища, были гордостью хозяйки.
Хорошо в печи калачи
Вкусную и питательную пищу человек с древних пор готовил при помощи огня и потому всегда старался "приручить" его. Как сделать пламя безопасным, укротить его буйный нрав, заставить повиноваться? На протяжении многих столетий человек решал эту задачу. У каждого народа свой очаг, отражающий уклад жизни, традиции, особенности приготовления пищи. Однако с уверенностью можно сказать, что ни один из них не идет ни в какое сравнение с духовой или, как ее чаще называют, русской печью – этим поистине славянским шедевром.
По подсчетам ученых возраст русской печи определяется примерно четырьмя тысячелетиями. Уже в каменном веке человек загнал непокорный огонь в глиняный свод. В X–XI вв. на Руси преобладали глинобитные, сводчатые печи. Конечно, ничего общего они не имели с той печкой, к которой мы все привыкли. Пройдет еще ни одно столетие, пока она примет привычный для нас вид и значение. Глинобитные печи обычно располагались в углу жилища, труб не имели и топились "по-черному", т. е. дым из них шел в избу, а уже потом через окошко или дверь выходил на улицу.
Выложить хорошую печь всегда было делом непростым. Мастера-печники очень ценились на Руси.
За печкой делали выступ, который служил теплой уютной лежанкой – там обычно спали подросшие дети или пожилые люди. Кроме того, под печью делался под, где обитатели русской избы устраивали себе импровизированные бани. У печи был шесток, на котором хранились горшки. Рядом с печью ставились ухваты и кочерги – простая утварь крестьянского дома. В русской печи готовили щи, кашу, пекли пироги, запекали рыбу и мясо, грели воду, мыли детей; на печи спали; она прекрасно обогревала небольшую по площади жилую комнату в морозы. За печкой по обычаю прятались от женихов стыдливые невесты.
Именно печь определяла быт русской патриархальной семьи. Однако главным ее назначением всегда было и остается до сих пор приготовление пищи. Все наши ультрасовременные микроволновые и другие кулинарные творения не могут идти ни в какое сравнение по вкусу и полезности с приготовляемой в русской печи пищей.
Кто хоть однажды испробовал хлеб, испеченный в русской печи, томленые щи или кашу, уже никогда не забудет их превосходного русского духа и вкуса.
Весь секрет в том, что жар в печи распределяется очень равномерно, а температура остается стабильной в течение нескольких часов. Кроме того, посуда не имеет непосредственного соприкосновения с огнем, нагреваясь исключительно тем "духом" и жаром, который в ней образуется.
Жалко, что сегодня только в отдаленных деревеньках остались еще наши замечательные помощницы – русские печи с их особым духом и уютом.
Слово "стол" древнерусского происхождения. Когда-то значение его было несколько иным: престол, сиденье. Первые столы в русских жилищах были либо глинобитные, либо деревянные, врытые в землю. Как вид передвижной мебели стол появился на Руси не ранее XVII в.
Деревянные столы в крестьянских избах имели съемную столешницу. Стол, как правило, в бедных семьях ничем не покрывался, а после трапез его скребли ножами – очищали. Когда столешница приходила в негодность, ее просто выбрасывали. В более богатых домах и по праздникам столы покрывались скатертями – льняными, холщовыми, иногда с вышивкой или отделкой тесьмой по краям. Скатерти, как и одежда, изготавливались хозяйкой и ее дочерьми, бережно хранились и передавались по наследству.
Заменой индивидуальных тарелок служили ломти хлеба, которые в бедных домах, естественно, потом съедались, а в богатых ими кормили собак.
Настоящие тарелки появились на Руси не раньше XVI в. Во всяком случае, Лжедмитрий I, ублажая в Москве Мнишека с сыном, в знак особого к ним расположения приказал подать гостям тарелки.
Еще интересно отметить, что слово "еда" в русском языке имеет огромное количество синонимов, но нам прежде всего хочется отметить исторические термины. Так, за аристократическим столом подавали яства, за дворянским – кушанья, за столом среднего достатка горожанина была простая еда, у рабочих слоев – харч, харчи, делившиеся в свою очередь на приварок и сухомятку. А вот съестные ряды на продовольственных рынках назывались обжорными. В них торговали многочисленными пирожками, пирогами, блинами, сладостями.
Происхождение некоторых названий русских блюд
Мы редко задумываемся, почему то или иное блюдо так называется. А ведь у большинства кушаний существуют интереснейшие истории! Мы расскажем вам о некоторых из них.
Одно из самых распространенных овощных блюд на Руси – винегрет – имеет свою историю. На самом деле слово "винегрет" французского происхождения и означает уксус. Но блюдо это исконно русское и существовало на Руси еще задолго до появления в нашей стране французских поваров. Кстати сказать, сами французы в кулинарных книгах величают это блюдо как "салат де рюсс" (русский салат).
Винегрет до сих пор готовится из тех же овощей, из которых его делали еще в XVIII в.
Вы не поверите, но салат "оливье" – блюдо исконно русское, из чисто русского набора продуктов. А придумал его французский повар Оливье, содержатель некогда популярного русского ресторана "Эрмитаж". Он тщательно скрывал рецепт своего знаменитого салата, пока его не раскрыл бывший подмастерье француза, Иван Михайлович Иванов, впоследствии известный повар. У этого салата есть и другое название – "столичный".
Путь к созданию нового блюда нередко бывает трудным, долгим, но иногда на помощь кулинарам приходит случай. На одном из зданий в Торжке висит мемориальная доска, на которой золотыми буквами выбиты стихи А. С. Пушкина:
На досуге пообедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Существует много версий о появлении этого занимательного русского блюда. Одна из них гласит, что знатный вельможа, ехавший из Москвы в Петербург, остановившись в трактире у Пожарского, заказал котлеты из телятины. Телятины не оказалось (как мы уже знаем, из нее вообще готовили редко), и жена трактирщика на свой страх и риск приготовила котлеты из куриного мяса. Путешественник пришел в восторг и расхваливал пожарские котлеты в Москве.
Бефстроганов, вошедший в международную кухню как русское блюдо, создали в конце XIX в. одесские повара. Имя ему дали в честь А. Г. Строганова, державшего в городе открытый стол – к нему на обед мог зайти практически любой человек.
Знакомо нам с вами и название суворовская каша, а почему суворовская, мало кому понятно. Тут своя история. При переходе через Альпы полководцу Александру Суворову докладывал перепуганный интендант: гороха мало, на кашу не хватит, перловка тоже на исходе, да и пшена не густо. Как накормить солдат? Полководец не долго думая приказал сварить все в общем котле. Нынче, пожалуй, в голову никому не придет сварить кашу по-суворовски, а вот тогда она спасла нашу армию. Кстати, окажетесь в походе или в затрудненной ситуации – попробуйте приготовить такую кашу, может быть, вам понравится.
Есть и еще одна интересная каша – гурьевская. Это блюдо создано министром финансов России Д. Гурьевым в ознаменование победы над Наполеоном. В 1814 г. оно впервые демонстрировалось как русское блюдо в Париже. А варится она особым образом: из манки, на молоке, с добавлением яиц, орехов и ванилина. После варки каша выкладывается на сковороду и ставится в духовку, а потом сверху кладут кусочки фруктов и поливают сиропом.
А вот еще одно интересное слово – "пряжение", правда, обозначает оно не блюдо, а способ приготовления в русской кулинарии. "Пряжение" – это наиболее древний вид жарения в русской кухне. Он возник в XV в., в то время как жарение в его современном виде стало применяться гораздо позже. Слова "жарить" не существовало в русском языке до XVII в., а говорили "пряжить" и жареное называли "пряжмо" Но теперь этот способ либо забывается, либо применяется без прежнего названия. Так что же значит "пряжить"? Основное условие этого действия – чтобы продукт, который жарится, опирался на дно посуды, но был окружен со всех сторон перекаленным маслом. При таком способе подгорание исключается.
Знаете ли вы, откуда пошло слово "квашеная"? Почти наверняка из старинных источников известно, что квашеной стали называть капусту, заливая ее на зиму квасом. Это был один из самых древних и простых способов консервирования в те далекие годы.
Как вы уже знаете, одним из самых распространенных и оригинальных русских пирогов была кулебяка с многослойной начинкой. Откуда взялось это название? В словаре Даля говорится: кулебяка произошла от слова "кулебячить", что означает "валять руками, лепить, стряпать". На самом деле, чтобы приготовить такой сложный пирог, нужно было долго стряпать.
Название небольших открытых пирожков с творогом – ватрушек, особенно любимыми детьми, произошло, по всей видимости, от слова "ватра", которое в большинстве славянских языков означает "огонь", "очаг". И в самом деле, круглая румяная лепешка напоминает солнце и приносит в дом радость.
Мы давно считаем пельмени русским национальным блюдом, но пришло оно к нам с Урала и переводится с удмуртского "пель" – ухо и "нянь" – хлеб. Теперь понятно, почему один из видов сибирских пельменей называется "ушки".
Название "суточных" щей происходит от старого способа их приготовления. Щи немного не доваривают, сливают в горшок и выносят на мороз (или ставят в холодильник) на всю ночь. На другой день их оттаивают и прогревают в горшке под слоем теста. Такие щи пользовались в России особой популярностью. Готовили их в основном, как обычные щи из квашеной капусты.
А знаете ли вы, что название борща происходит от растения борщевик. В наши дни многие считают его сорняком, а зря, борщ из него получался, судя по источникам, знатный. Именно благодаря этому забытому растению в нашем меню появился борщ, который позже начали готовить на свекольном квасе.
До сих пор по старым традициям многие называют подсолнечное масло постным. Знаете, почему? В некоторые посты церковь разрешала употреблять его в пищу, в отличие от животных жиров, в том числе и сливочного масла. Отсюда и пошло название.
Глава 2 Пост как русская диета
Все мы знаем и помним, что на протяжении многих веков пища на Руси была разделена на скоромную и постную, как того требовали главенствовавшие в обществе религиозные устои. Россияне прошлого строго придерживались постов и мясоедов.
Что же такое, собственно, пост? В словаре Брокгауза и Ефрона говорится: "пост – это предписываемое церковью воздержание в некоторые, особо оговоренные дни, от определенных видов пищи".
Число постов, когда исключалось мясо, масло, а зачастую и всякая рыба, доходило до 200 дней. Некоторые посты были длительными, и воздерживаться приходилось от скоромной пищи неделями.
Сначала русский народ справлял языческие обряды, а затем, с приходом на Русь христианства, эти две религии во многом слились и приобрели даже общие праздники. Праздники, русские обряды, традиционные работы были приурочены под покровительство христианских святых.
Один из исследователей русского народа XIX в. пишет с горечью: "Трудно сказать, по воле ли злого рока или основоположников православия, но оказалось так, что предусмотренные церковью посты и мясоеды применительно к русскому сельскохозяйственному календарю привело к тому, что в России постные дни выпадали, как правило, на период самых тяжелых работ. Так, петровский пост совпадал с самым благоприятным временем для земляных работ. Да и пост-то самый неудобный, потому что в это время даже огородные овощные культуры еще не поспели, а прошлогодние запасы уже на исходе. Затем, как только скотина отъедалась с зимы, вновь начавшийся пост – спасовка – снова отодвигает от крестьян миску с жирными щами. А мясо бы ему пришлось кстати, ведь это время тяжелых полевых работ, уборки урожая, хлебной жатвы". В этих словах горькая правда крестьянской жизни.
Чтобы вам было понятнее, какие бывают посты, мы расскажем вам об их происхождении.
Православные церковные праздники составляют годичный цикл и подразделяются по торжественности на великие, средние и малые, а по времени проведения – на неподвижные (т. е. приходящиеся на один и тот же день каждый год) и подвижные (переходящие), которые перемещаются по календарю в зависимости от дня Пасхи.
Пасха – Воскресение Иисуса Христа (Светлое воскресенье, "праздник праздников") отмечается в воскресенье, следующее за первым весенним полнолунием, считая за начало весны равноденствие 21 марта. Таким образом, Пасхальное воскресенье может приходиться на любой из 35 дней: от 22 марта до 25 апреля.
Итак, главный праздник православных христиан – Пасха, от дня ее празднования зависят начало и конец Великого поста, который длится 40 дней плюс Страстная седмица, день начала Петрова поста, который заканчивается всегда в день апостолов Петра и Павла, 12 июля, и от этой даты зависит так называемый мясоед, т. е. период от Святок до Масленицы.
С последних чисел ноября по 6 января идет рождественский (Филиппов) пост. 6 января – Рождественский сочельник, день строгого поста перед Рождеством Христовым. Слово "сочельник" происходит от названия блюда из вареной пшеницы, меда и изюма – "сочиво", которое вкушается после "первой звезды".
С 8 января по 17 января – Святки. В эти дни не бывает поста; в русской традиции ходить в этот день в гости, делать подарки.
18 января – Крещенский сочельник. Происходит освящение воды. День строгого поста.
В конце февраля, а иногда и в начале марта – Масленица, или сырная неделя. Это неделя подготовки к Великому посту. Во время сырной недели не позволяется есть мясо, но можно есть яйца, молоко, масло и сыр (отсюда и название) и в среду, и в пятницу. Делая первый шаг в ограничении, отказываясь от мяса, человек готовится к Великому посту.
После последнего дня Масленицы – Прощеного воскресенья – наступает Великий пост.
Первая неделя поста очень строгая; во время нее в храмах совершается великий Канон Андрея Критского, который рассказывает обо всей истории грехопадения человечества и который готовит к покаянию.
Третья неделя поста – Крестопоклонная, потому что в центр храма выносится Крест Господень, обозначая, что первая половина поста уже пройдена и укрепляя верующих на дальнейшее.
Затем наступает Благовещение (еще через две недели). В этот день – субботу – "девица косы не плетет, и птица гнезда не вьет", т. е. ничего нельзя делать, надо радоваться благой вести о скором рождении Христа.
Последующее за этим днем воскресенье называется вербным, верба освящается в храмах, а затем хранится весь год как символ благословения жилища.
После этих праздников начинается Страстная неделя с очень строгим постом. До вечера пятницы, когда плащаницу с изображением положения Христа гробу выносят из алтаря, ничего не едят. Понедельник, вторник, среда и четверг Страстной недели называют еще чистыми, потому что верующие в эти дни убирают дом и вокруг него.
В Чистый четверг пекут куличи и красят яйца, которые освящают в Великую Субботу.
Воскресенье после Страстной недели – самый светлый христианский праздник – Пасха. Знаменует окончание Великого поста.
На сороковой день после Пасхи праздник вознесения Господня, после него следует родительская суббота, на пятидесятый день – Праздник Святой Троицы – День сошествия триединого бога на учеников Христа.
Через неделю после этого, с понедельника, начинается Петров, или апостольский, пост, который длится ровно месяц.
В середине августа, каждый год в разный день, празднуется первый Спас, когда освящается мед. Это начало Успенского поста, который длится две недели. Это очень строгий пост, во время него нельзя даже есть рыбу.
Через 10 дней после первого спаса наступает второй, когда освящаются яблоки и груши, до этого дня верующие этих фруктов не едят.
Следующий пост наступит в конце ноября, но мы о нем вам уже писали.