Петровский пост был для русского народа самым тяжелым и самым наименее оправданным. Наступал он через восемь недель после Пасхи, во второй половине июня. В это время заготовленные впрок овощи уже кончались, даже кислая капуста – палочка-выручалочка русского народа – была на исходе. Свежих же овощей и зелени в наших северных краях весной и в начале лета еще не бывает. Вот и перебивались крестьяне и бедные горожане луком да квасом. Чуть позже к этому, прямо скажем, непривлекательному меню добавлялись свежие огурцы.
Интересно, что согласно народному поверью петровский пост введен по просьбе баб для "скопа масла". Если бы молоко съедалось в это голодное время, то масла было бы не скопить.
Итак, в русском православии существует четыре многодневных поста.
1. Великий пост (перед Пасхой). Продолжается 48 дней, начиная с понедельника сыропуста (Прощеного воскресенья) и кончая Великой субботой перед Пасхой.
2. Петровский пост (начинается в восьмой день после Троицы). Длится до Петрова дня – от 8 до 42 дней.
3. Успенский пост. Предшествует Успению Богородицы. С 1 по 14 августа по старому стилю (14–27 августа по новому стилю).
4. Рождественский, или Филиппов, пост. Начинается на следующий день после дня апостола Филиппа (Филиппова заговенья) и длится до сочельника – дня, предшествующего рождеству Христову, т. е. с 15 ноября по 24 декабря по старому стилю (27 ноября – 6 января по новому стилю).
Кроме того, существуют однодневные посты – в дни праздников Воздвиженья Креста Господня, Усекновения главы Иоанна Предтечи, в канун (предшествующий день) Крещения, т. е. 5 (18) января. Этот день в народе также называют сочельником. Однодневные посты положено соблюдать по средам и пятницам в течение всего года, за исключением "сплошных" седмиц (недель) и святок. Сплошные недели – это недели Мытаря и Фарисея (10-я до Пасхи), Троицкая неделя (после Троицы). Святки (святые дни) – от Рождества до Крещения.
Период времени, когда допускается принятие мясной пищи, в народе называют "мясоед" (осенний – от Успенья до Филиппова заговенья, и зимний – от Рождества до Масленицы). По церковному уставу в праздники Рождества и Крещения, если они случаются в среду и пятницу, поста нет. В кануны этих праздников, если они приходятся на субботу и воскресенье, разрешается пища с растительным маслом.
В праздники Сретения Господня, Преображения Господня и Рождества Богородицы, Введения Ее во храм, Успения, в праздники Рождества Иоанна Предтечи, апостолов Петра и Павла, апостола Иоанна Богослова, случившиеся в среду или пятницу, разрешается рыба. В период от Пасхи до Троицы по средам и пятницам также разрешается рыба.
Для поминовения усопших установлены следующие особые дни: суббота мясопустная (т. е. перед мясопустным воскресеньем), субботы второй, третьей, четвертой недель Великого поста, радоница (вторник Фоминой недели – второй после Пасхи), Троицкая суббота (перед Троицей), димитриевская суббота (в день святого великомученика Димитрия Солунского) или в предшествующие дни – с 18 по 26 октября (31 октября – 8 ноября).
Также церковью особо установлены дни, когда не совершается обряд благовенчания: накануне среды и пятницы в течение всего года (во вторник и четверг), накануне воскресных дней (в субботу), двунадесятых храмовых и великих праздников; во время постов – Великого, Петрова, Успенского и Рождественского; в продолжение святок – от 25 декабря (7 января) до 7 (20) января; в течение сырной недели (Масленицы), начиная с субботы мясопустной, и в сыропустное воскресенье; в течение Пасхальной недели; в дни (и накануне) Усекновения главы Иоанна Предтечи – 29 августа (11 сентября) и Воздвижения Креста Господня – 14 (27) сентября.
Безусловно, чередование постных и мясоедных периодов самым прямым образом сказывалось на режиме питания и бросила некоторую тень на традиции самой трапезы. Оказывали влияние и разнообразные праздники, как церковные, так и домашние (именины, свадьбы). Большое внимание различию пищи в посты и мясоеды уделяет источник XVII в. "Домострой" – своеобразный устав, регламентирующий до мелочей жизнь россиян. В мясоед "Домострой" рекомендует "челядь кормити по вся дни – щи да каша с ветчиной жидкая, а иногда густая с салом, переменяя часть мяса…, а в неделю и праздники иногда пирог, а иногда кисель, а иногда блины или какая ества, молока да каша; а в постные дни – щи да каша жидкая иногда с соком, иногда репня или сушь, а в ужин иногда щи, капуста, толокно, иногда рассол, иногда ботвинья, а по неделям и по праздникам к обеду пироги какие или гуща или селедовая каша или блины или кисель, а в ужин капуста, рассол, ботвинья, толокно". Понятно, что во время поста щи варили без всякого мяса, а только на овощном бульоне. И тем не менее это была самая распространенная и популярная русская еда.
Один из исследователей русского фольклора, Г. Катанаев, оставил в 1893 г. такое описание крестьянской трапезы, подаваемой в посты, по будням.
Летом
5 часов утра – чай с булкой
9 часов утра – то же самое
12 часов – редька с квасом, иногда рыба, хлеб
5 часов вечера – чай с хлебом
9 часов вечера – остатки обеда.
Примерно вот так выглядят русские православные посты в связи с христианскими православными праздниками. В настоящее время многие верующие соблюдают посты, правда, не так строго, как в прошлом. Некоторые люди постятся не столько по православной вере, сколь для того, чтобы устроить себе разгрузочные дни. В любом случае мы с удовольствие расскажем вам об особенностях блюд, которые можно есть во время постов. Постные блюда
Именно в первый период развития русской кулинарии (IX–XVI вв.) происходит строгое разделение постного (из растительных, грибных и рыбных блюд) и скоромного (из блюд молочных, яичных и мясных) столов. Большую часть года (от 192 до 216 дней) основу питания составляла постная пища. Именно из-за этого русский народ никогда не считал мясо основным продуктом своего рациона, хотя, наверное, любил его не меньше наших с вами современников.
Вот обычное постное меню для простого люда, каким оно дано в "Домострое Сильвестровского извода" (XVI в.): "Щи да каша жидкая, иногда с соком; иногда щи, капуста, толокно; иногда рассол; иногда ботвинья. По воскресеньям, по праздникам: к обеду пироги какие или гуща, или селедевая каша, а к ужину – капуста, рассол, толокно".
Говоря о постной пище, следует сразу же назвать кутью, или коливо, как она называлась у русских в древности. Для кутьи варилась крупа и смешивалась с медом и изюмом.
После Масленицы наступал самый строгий пост. Надо было отказаться от рыбы, мяса, яиц, масла. Хотя по человеческой слабости во многих храмах разрешается масло употреблять весь пост.
Грибами на Руси верующие заменяли мясо во время постных дней. Сами же наши предки называли грибы лесной говядинкой за то, что те помогали сохранить здоровье и силы на протяжении многонедельных постов. В грибах невероятно много белка и аминокислот, и это еще больше сближает их с мясом, запрещенным в это время.
Кроме того, из грибов получаются замечательные супы и подливки, разнообразные вторые блюда и закуски, начинки для пирогов и прекрасные добавки к другим блюдам.
В церковном рукописном "Уставе" 1193 г. мы находим в списке постных кушаний "капусту солону без масла". На самом деле капуста, и без того необычайно популярная еда на русском столе, в пост просто с него не сходила.
Интересны описания монастырских постных трапез. Монахи ведь с особой тщательностью соблюдали все запреты церкви по постным дням. Правда, во многих богатых монастырях во время постов ели такие кушанья, что просто позавидуешь.
Во-первых, грибы в самых разных видах; во-вторых, сладости (засахаренные или вареные в меду ягоды, кусочки фруктов или некоторых овощей, разные орехи и семечки, сухофрукты); вареные, тушеные и запеченные овощи с приправами и специями. Особенно хороши были рыбные блюда (конечно, в дни, когда это разрешалось) – севрюга под белым соусом, икра белужья, севрюжья и так далее, караси, тушенные с овощами, щука или судак заливные и т. д. Пекли в посты даже блины, пироги и разные другие мучные изделия, но только из постного теста, т. е. без употребления масла и молока.
Ниже мы расскажем вам о кушаньях, рекомендованных к употреблению во время строгих постов (т. е. без рыбы).
Во-первых, не только можно, но и необходимо во время постов есть различные овощные салаты (смотрите рецепты из следующей главы); во-вторых, можно сделать овощные запеканки. Вот рецепты двух из них.
Капустная запеканка
Требуется: 1–2 вилка свежей капусты, 4 луковицы, 100 г муки, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Капусту порубить, посолить, помять, залить кипятком и остудить.
Затем воду слить, капусту отжать. Лук мелко нашинковать, потушить в растительном масле и добавить в капусту. Смешать, выложить в глубокую сковороду, посыпанную сухарями. Посыпать все солью, перцем и запекать в духовке 30–40 минут.
Грибная запеканка
Требуется: 7 – 10 клубней картофеля, 1–2 луковицы, 700 г грибов, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Из картофеля сварить пюре, лук измельчить, пассеровать на растительном масле, смешать с картофелем и посолить. Грибы нарезать и обжарить на растительном масле. Лук нашинковать и обжарить. Смешать с грибами, посолить.
Половину картофельной массы выложить в смазанную маслом форму сверху положить начинку, затем – вторую половину пюре. Все слегка полить растительным маслом и запекать 30 минут.
Грибной пудинг
Требуется: 1 кг сушеных грибов, 3 луковицы, 5 сухарей, соль, перец.
Приготовление. Грибы сварить, отжать и измельчить. Лук обжарить в толченых сухарях. Все смешать, добавить грибной бульон. Выложить в смазанную форму и запечь в духовке.
Котлеты из свежих грибов
Требуется: 1 кг грибов, 7 – 10 сухарей, зелень, соль.
Приготовление. Грибы очистить, измельчить и потушить, смешать с зеленью, посолить и сделать котлеты. Обвалять в молотых сухарях, слегка обжарить на растительном масле, а затем потушить до готовности.
Солянка грибная
Требуется: грибы сушеные, грибы соленые, томатная паста, репчатый лук, специи, зелень, соль.
Приготовление. Сушеные белые грибы замочить в холодной воде на 2 часа и, не сливая ее, отварить. Отвар процедить, а грибы промыть и нашинковать. В кипящий отвар добавить репчатый лук, томатную пасту, промытые соленые грибы (любые по вашему вкусу), варить 15 минут и добавить сваренные белые грибы.
Картофельные вареники
Требуется: 7 – 10 клубней картофеля, 1 луковица, укроп, соль, перец, для теста – 10 ст. л. муки, 10 ст. л. воды.
Приготовление. Из картофеля приготовить пюре, лук пожарить, укроп измельчить. Все перемешать, добавить соль, перец. Остудить. Замесить тесто, тонко раскатать, вылепить вареники. Варить 5 минут.
Похлебка картофельная
Требуется: 10 клубней картофеля, 1 луковица, чеснок, лавровый лист, черный перец, зелень, соль.
Приготовление. В кипящую подсоленную воду опустить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель, за 5–7 минут до готовности опустить пряности. В готовую похлебку положить чеснок и зелень.
Вы не поверите, но существует рецепт постных блинов. Готовятся они без добавления сдобы (масла, яиц, сметаны, сахара и т. д.) и потому подходят для постных блюд. Мы приведем для вас три рецепта. Вот первый из них:
Гречневые блины Требуется: 800 г гречневой муки, 20 ст. л. молока, 20 г дрожжей, соль по вкусу, 1 ч. л. растительного масла для смазывания сковороды.
Приготовление. В эмалированную кастрюлю влить 10 ст. л. теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить остальную часть молока. Постепенно и при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 400 г муки. Тесто хорошо размешать, чтобы не было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, дать постоять в теплом месте. Когда тесто подойдет, т. е. увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить остальную муку, молоко, соль, перемешать и вновь поставить в теплое место. После того как тесто снова поднимется, можно начинать печь блины. Зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависит пышность блинов.
А вот второй рецепт постных блинов. Блины называются гречневые заварные. Заварные они потому, что муку или опару заваривают кипятком. Использовать нужно не кипящую воду, а лишь нагретую, но не доведенную до кипения. Лить следует постепенно, чтобы не повредить дрожжи.
Заварные блины из гречневой муки
Требуется: 800 г гречневой муки, 8 ст. л. воды, 12 ст. л. молока, 20 г дрожжей, 1 ч. л. меда, соль по вкусу.
Приготовление. 400 г муки залить кипятком, хорошо размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до комнатной температуры, развести в 4 ст. л. воды дрожжи и влить их в опару. Опару хорошо вымешать, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Когда опара увеличится в 2–3 раза, добавить в нее оставшуюся муку, молоко, соль, снова размешать и поставить в теплое место. Выпекать блины обычным способом.
И еще готовили блины с припеком. Они были очень распространены в старые времена. В качестве припеков использовались самые разные продукты – яйца, грибы, овощи, ливер и др. Блины с припеком относятся к блюдам сбалансированного питания, так как выпекаются с овощными добавками. На разогретую смазанную маслом сковороду наливают теста для обычных постных блинов, но меньше, чем обычно. Когда блин снизу слегка зарумянится, на него кладут припек, заливают его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри. Затем блин переворачивают на другую сторону и слегка обжаривают. Припек можно положить и непосредственно на разогретую сковороду, а затем сверху залить тестом. Если же блины печь в русской печи, то лучше припек запечь на необжаренной стороне блина открытым. В качестве наполнителя для постных блинов можно использовать различные овощи.
Щи, как вы уже поняли, были обязательным блюдом на русском столе. Ели их и в постные дни.
Щи из крапивы и щавеля
Требуется: 600–700 г молодой крапивы, 200 г щавеля, 1 ст. л. муки, 1 небольшая морковь, петрушка, 1 луковица, 3 клубня картофеля, 3 лавровых листа, 2 ст. л. постного (растительного) масла, соль, перец, вода. Приготовление. Молодую крапиву хорошо промыть в холодной воде, опустить на 2 минуты в кипяток, откинуть на сито, залить холодной водой и измельчить. Далее потушить ее с маслом 10 минут, добавить репчатый лук и морковь. Выложить все это в кипящую воду и варить 20 минут, потом добавить муку, нарезанные листья щавеля, специи, соль. Перед подачей на стол в щи можно добавить лимонный сок.
В посты летом часто готовили холодные жидкие блюда. И среди них – свекольник.
Грибной свекольник
Требуется: 4–5 сухих грибов, 3 средние свеклы, 2 клубня картофеля, 3 маринованных огурца, зеленый лук, укроп, тертый хрен, соль, перец по вкусу, 1,5 л кваса.
Приготовление. Овощи сварить, грибы положить в кастрюлю и варить под крышкой на небольшом огне до мягкости, затем их измельчить, развести отваром и переложить в миску, в которой будет готовиться свекольник. Натереть туда свеклу, огурцы, картофель и зелень, добавить хрен, соль, перец и залить холодным квасом. И пост с такой едой покажется вам не таким уж тяжелым.
Выше мы уже высказывали свои сожаления по поводу того, что в настоящее время в нашей стране почти не едят репу – национальное блюдо Руси. Правда, сейчас некоторые дачники и огородники снова стали выращивать эту замечательную культуру.
Репа пикантная
Требуется: 3–4 средние репы, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, зелень, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Репу очистить, положить на сковороду, залить водой, запечь до мягкости. Охлажденную репу нарезать тонкими ломтиками, добавить измельченный лук, соль, перец, заправить маслом и посыпать зеленью.
Овощи вообще во время постов заменяли собой практически все остальные продукты. Из них готовили самые разнообразные, порой неожиданные блюда.
Свекольная икра
Требуется: 3–4 средние запеченные или вареные свеклы, 1 маринованный огурец, 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, уксус, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Овощи очистить, измельчить, обжарить, заправить специями и растительным маслом.
Фаршированная свекла
Требуется: 8 – 10 штук свеклы, 1 луковица, 3 моркови, соленые грибы, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. 3 %-ного уксуса, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Свеклу сварить до готовности с уксусом. Очистить, выбрать ложкой середину таким образом, чтобы получилась чашечка. Лук и морковь нашинковать и слегка обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту, измельченную мякоть свеклы. Мелко нарезанные соленые грибы или огурцы, специи и тушить до готовности. Этой массой нафаршировать свеклу, сложить ее в широкую кастрюлю и запечь в разогретой духовке.
Разумеется, в пост одним из основных продуктов начиная с конца XIX в. Была картошка. Особенно выручала она в самый голодный – Петровский – пост в июне.
Вот так готовили молодую картошку.
Мелкий картофель промыть и, обсыпая солью, протереть грубой тканью. Этого достаточно, чтобы снять с него кожицу. Очищенный картофель сложить в кастрюлю, добавить 1 ст. л. растительного масла, измельченную зелень петрушки или укропа и накрыть крышкой. Затем поставить эту кастрюлю в большую, на водяную баню.
Через 30 минут картофель готов.
Часто в пост делали различные запеканки, в том числе, конечно, и из картофеля.
Запеканка "Нежность" Требуется: 10 клубней картофеля, 400 г свежих грибов, 2 луковицы, 5 сухарей, соль. Приготовление. Отварной картофель нарезать кружочками. Грибы обжарить, измельчить и смешать с обжаренным нашинкованным луком, слегка полить растительным маслом и сверху положить еще один слой картофеля. Посыпать сухарями и запечь в духовке.
Огурцы, разумеется, годятся для постной пищи, но почти не содержат калорий (т. е. насытиться ими одними трудно). Так что из них делали салаты или другие блюда, сочетая с разными овощами.
"Постный" салат
Требуется: 3–4 огурца, 2–3 помидора, 2 стручка сладкого перца, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. 3 %-ного уксуса, соль, перец по вкусу. Приготовление. Овощи нарезать тонкими ломтиками или соломкой, лук – полукольцами. Все перемешать, посолить, поперчить, заправить маслом и уксусом. Украсить зеленью петрушки или сельдерея.
Помидоры, фаршированные грибным салатом
Требуется: 8 помидоров, 100 г соленых грибов, 2 луковицы, зеленый лук, зеленый салат, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу. Приготовление. Грибы измельчить, смешать с нарубленным луком, добавить перец и заправить растительным маслом. Спелые помидоры надрезать так, чтобы образовались крышечки. Аккуратно выбрать содержимое и образовавшееся углубление наполнить грибной массой. Крышечки помидоров должны слегка прикрывать салат. Блюдо украсить листьями салата, на них поместить помидоры, посыпать зеленым луком.
Одно из постных русских блюд – кутья. Делали ее из различных круп.
Кутья пшеничная.
Требуется: 1 кг пшеничной крупы, 1–2 ст. л. меда, 2 л воды. Приготовление. Крупу залить холодной водой и варить до мягкости. Смешать мед с водой и залить сладкой массой сваренную крупу, довести до кипения. Кутью подавать к столу охлажденной.