Огурцы малосольные пастеризованные Требуется: (на 10 банок вместимостью 0,5 л) 3,5 кг свежих огурцов, 100–120 г соли, 140 г зелени укропа, 100 г листа хрена, 60 г чеснока, 5 г горького стручкового перца, 2 г лаврового листа, 3 г душистого перца в зернах. Приготовление. Мелкие огурцы промойте холодной водой, а затем замочите в холодной воде на 4–6 ч, после чего вновь помойте и посолите. На дно чистых и сухих банок уложите третью часть специй, затем плотно уложите огурцы до половины банок, на них – вторую часть специй и остальные огурцы. Сверху уложите оставшуюся часть специй. Наполненные банки залейте рассолом (на 1 л воды – 50–60 г соли) и оставьте при комнатной температуре для кисломолочного брожения. Через 4–6 дней, когда огурцы приобретают специфический приятный вкус малосольных огурцов, отделите их от специй и рассола, промойте в 2 %-ном солевом растворе (20 г соли на 1 л воды) и уложите в банки. Предварительно в каждую банку уложите свежие специи и пряности. Оставшийся рассол, в котором солились огурцы, слейте в эмалированную кастрюлю, кипятите 5 – 10 минут, профильтруйте через 3–4 слоя марли, залейте огурцы, уложенные в банки, при температуре 80–85 ºС, накройте банки прокипяченными лакированными крышками, установите в кастрюлю с водой, нагретой до 70–75 ºС, для пастеризации. Время пастеризации при 90 ºС для банок вместимостью 0,5 л – 12 минут, 1 л – 15 минут, 3 л – 25 минут. После обработки герметично закупорьте банки, переверните вниз горлышком и по возможности быстро охладите, но не на сквозняке.
Огурцы соленые Требуется: 1 кг огурцов, 25–30 г зелени укропа, 25–30 г зелени петрушки, 25–30 г зелени сельдерея, 12–15 г листьев хрена, 3–5 г листьев мяты, 2–3 г черного горького перца, 10–15 г чеснока, 3–4 шт. листьев вишни, 2–3 шт. листьев винограда, 3–4 шт. листьев черной смородины. Приготовление. Для соления отберите свежие, только что собранные огурцы зеленого цвета, длиной 9 – 14 см, с плотной мякотью и недоразвитыми семенами. Соленые огурцы получаться хорошего качества, если их солить не позже чем через сутки с момента сбора. Перед засолкой замочите их в холодной воде на 4–6 ч, промойте в проточной воде, отсортируйте по размерам, степени зрелости, уложите в банки, либо бочки вместимостью 2л или 3 л. Рекомендуем вам солить огурцы в небольшой таре, так как при хранении в крупной таре огурцы испытывают повышенное давление и деформируются.
На дно бочек или банок положите 1/3 положенного по рецептуре количества зелени и специй, а затем до половины заполните емкость огурцами, положите вторую часть всей зелени и специй, затем вновь огурцы, потом оставшиеся зелень и специи. Наполненные бочки или банки залейте рассолом (50–60 г соли на 1 л воды), накройте и выдержите при температуре 17–20 ºС в течение 8 – 10 суток. После окончания брожения долейте в банки рассол до самого верха и герметично закупорьте. Рекомендуем вам хранить соленые огурцы при температуре от – 1 до + 1 ºС. Также советуем вам при засолке огурцов, кроме специй, положенных по рецептуре, добавлять виноградные листья, которые предохраняют огурцы от образования в них пустот.
Огурцы соленые хрустящие Требуется: 1 кг огурцов, 25–30 г зелени укропа, 25–30 г зелени петрушки, 25–30 г зелени сельдерея, 12–15 г листьев хрена, 3–5 г листьев мяты, 2–3 г черного горького перца, 10–15 г чеснока, 3–4 шт. листьев вишни, 2–3 шт. листьев винограда, 3–4 шт. листьев черной смородины. Приготовление. Для такого вида консервов подберите огурцы среднего размера со слаборазвитыми семенами. Не кладите в них много чеснока (4–6 г на банку (3 л)), так как он размягчает ткань огурцов. Перед засолкой замочите их в холодной воде на 4–6 часов, промойте в проточной воде, отсортируйте по размерам, степени зрелости и уложите в банки, либо бочки вместимостью 2л или 3 л. Рекомендуем вам солить огурцы в небольшой таре, так как при хранении в крупной таре огурцы подвержены деформации под давлением. На дно бочек или банок положите 1/3 положенного по рецептуре количества зелени и специй, а затем до половины заполните емкость огурцами, положите вторую часть всей зелени и специй, вновь огурцы, затем оставшиеся зелень и специи. Наполненные огурцами и специями банки залейте холодным рассолом и выдержите 5–6 дней при комнатной температуре. Когда огурцы приобретут приятный аромат и кислотность, прервите брожение. Для этого рассол отделите от огурцов и специй, а банки и огурцы хорошо промойте проточной водой. Огурцы без специй уложите в банки, залейте кипящим рассолом, накройте стерилизованными крышками и полотенцем, чтобы сохранить тепло в банках. Через 5–7 минут вновь отделите рассол, доведите его до кипения, вторично залейте горячим рассолом огурцы и герметично закупорьте банки. Спустя 5–6 дней рассол в банках начинает осветляться, а на огурцах появляется белый порошкообразный налет, который смывается с огурцов при встряхивании банок.
Огурцы соленые с последующим маринованием Требуется: 1 кг огурцов, 25–30 г зелени укропа, 25–30 г зелени петрушки, 25–30 г зелени сельдерея, 12–15 г листьев хрена, 3–5 г листьев мяты, 2–3 г черного горького перца, 10–15 г чеснока, 3–4 шт. листьев вишни, 2–3 шт. листьев винограда, 3–4 шт. листьев черной смородины. Приготовление. Для соления отберите свежие, только что собранные огурцы зеленого цвета, длиной 9 – 14 см, с плотной мякотью и недоразвитыми семенами. Соленые огурцы получатся хорошего качества, если их солить не позже чем через сутки с момента сбора. Перед засолкой замочите их в холодной воде на 4–6 ч, промойте в проточной воде, отсортируйте по размерам, степени зрелости и уложите в банки, либо бочки вместимостью 2л или 3л. Рекомендуем вам солить огурцы в небольшой таре, так как при хранении в крупной таре огурцы подвержены деформации под давлением. На дно бочек или банок положите 1/3 положенного по рецептуре количества зелени и специй, а затем до половины заполните емкость огурцами, положите вторую часть всей зелени и специй, вновь огурцы, потом оставшиеся зелень и специи. Наполненные бочки или банки залейте рассолом (50–60 г соли на 1 л воды), накройте и выдержите при температуре 17–20 ºС в течение 8 – 10 суток. После окончания брожения долейте в банки рассол до самого верха и герметично закупорьте. Рекомендуем вам хранить соленые огурцы при температуре от – 1 до + 1 ºС. Также советуем вам при засолке огурцов, кроме специй, положенных по рецептуре, добавлять виноградные листья, которые предохраняют огурцы от образования в них пустот. Не всегда получается хранить соленые огурцы в холодном помещении. Если у вас нет холодного помещения, то мы рекомендуем вам замариновать соленые огурцы. Извлеките соленые огурцы из рассола, тщательно их промойте, отбросьте поврежденные, уложите в сухие чистые банки и залейте маринадом. Так как в соленых огурцах уже содержится кислота и соль, то маринадную заливку готовьте с меньшим содержанием сахара, соли и уксусной эссенции. (5 г сахара, 3 г соли на 1–1,2 г раствора уксусной кислоты 80 %-ной концентрации). Специи и пряности добавьте в таких же количествах, как и при мариновании свежих огурцов.
Огурцы маринованные Требуется: (на банку (1 л)) 0,6 кг свежих огурцов, 1,8 г мелко нарезанных листьев хрена, 50 г зелени укропа, 2 г зелени сельдерея, 2 г зелени петрушки, 0,2 г стручкового красного горького перца, 1 шт. лаврового листа, 1,6 г зубчиков чеснока. Часть листьев сельдерея можно заменить листьями черной смородины. Можно также добавить 0,3 г корицы, 2 шт. гвоздики, 2 горошины душистого перца, 5–6 горошин горького черного перца. Для маринада: (на бутыль (3 л) необходим 1 л маринада), 75 г соли, 50 г сахара на 1 л воды, 15 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации. Приготовление. Для маринования отберите огурцы среднего размера, сорванные незадолго до приготовления, помойте их, замочите в холодной воде на 6–8 ч. Затем промойте огурцы проточной водой и обрежьте у них плодоножки. В банки уложите специи и огурцы. Одновременно с подготовкой овощей приготовьте маринад. В эмалированную кастрюлю налейте требуемое количество воды, добавьте соль, сахар, поставьте на огонь, кипятите 10–15 минут, профильтруйте через 3–4 слоя марли, нагрейте до кипения и добавьте уксусную кислоту. На одну бутыль (3 л) расходуется 1 л маринадной заливки. Наполненные специями и огурцами банки залейте маринадной заливкой, температура которой должна быть не ниже 80 ºС. Наполненные овощами и маринадной заливкой банки накройте прокипяченными лакированными крышками и поместите в емкость с нагретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 ºС для банок вместимостью 0,5 л – 5 минут, 1 л – 8 минут, 3 л – 15 минут. После обработки герметично закупорьте банки, переверните вниз горлышком и по возможности быстро охладите (но не на сквозняке).
Огурцы, соленые горячим способом
Требуется: (на 10 банок (по 0,5 л каждая)) 3,3 кг свежих огурцов, 2 л воды для рассола, 15 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 30 г зелени сельдерея, 30 г листьев хрена, 3 г листьев мяты, 15 г чеснока, 3,5 г красного горького стручкового перца, 30 шт. душистого перца в зернах, 7 шт. лаврового листа, 50–60 г соли. Приготовление. На дно сухих и чистых банок уложите зелень, специи и пряности, а затем – огурцы. Укладывайте огурцы вертикально. Сверху 2–3 огурца уложите горизонтально.
Наполненные банки осторожно залейте кипящей водой, накройте прокипяченными крышками, а сверху – полотенцем и оставьте на 2–3 минуты. Затем снимите полотенце и крышки, горлышко банки накройте кусочком марли, зажмите его резиновым кольцом, чтобы не выпадали огурцы и специи, слейте воду. Банки вторично залейте кипящей водой, накройте крышками, обмотайте полотенцем и прогрейте в течение 5–6 минут. Одновременно приготовьте солевой рассол из 2 л воды и 50–60 г соли. После вторичного прогрева слейте воду и сразу же залейте банки кипящим рассолом. Наполненные доверху банки герметично закупорьте, переверните вниз горлышком и охладите.
Огурцы ускоренного посола Требуется: (на 1 банку (1 л)) 300–310 г свежих огурцов, 10–15 г зелени укропа, 10–12 г листьев сельдерея, 2–4 зубчика чеснока, 0,5–1 г горького стручкового перца. Приготовление. Свежие, небольших размеров огурцы помойте и замочите в холодной воде на 2–3 часа, затем тщательно промойте проточной водой и обрежьте у них концы с двух сторон. На дно банки уложите половину зелени и специй, положенных по рецептуре, затем плотно уложите огурцы, на них – вторую часть зелени и специй, залейте банки горячим (температура 50–60 ºС) рассолом. Наполненные банки накройте прокипяченными крышками или обвяжите марлей, поставьте на солнце. Через 3–4 дня огурцы можно будет употреблять в пищу.
Огурцы маринованные с овощами
Требуется: (на банку (1 л)) 0,6 кг свежих огурцов, 1,8 г мелко нарезанных листьев хрена, 50 г зелени укропа, 2 г зелени сельдерея, 2 г зелени петрушки, 0,2 г стручкового красного горького перца, 1 шт. лаврового листа, 1,6 г зубчиков чеснока. Часть листьев сельдерея можно заменить листьями черной смородины. Можно также добавить 0,3 г корицы, 2 шт. гвоздики, 2 горошины душистого перца, 5–6 горошин горького черного перца. Для маринада мы рекомендуем вам вот такие пропорции: огурцов – 50–60 %, цветной капусты – 18–22 %, лука-севка – 13–17 %, моркови – 3–5 %, стручковой фасоли – 2–4 %. Второй вариант маринада: мелких огурцов – 40 %, патиссонов – 25 %, мелких томатов – 35 %. Третий вариант маринада: мелких огурцов – 45–55 %, мелких томатов – 35–40 %, лука-севка – 6–8 %, моркови – 4–6 %.
Приготовление маринада. В эмалированную кастрюлю налейте требуемое количество воды, добавьте соль, сахар, поставьте на огонь, кипятите 10–15 минут, профильтруйте через 3–4 слоя марли, нагрейте до кипения и добавьте уксусную кислоту. На одну бутыль (3 л) расходуется 1 л маринадной заливки. Наполненные специями и огурцами банки залейте маринадной заливкой, температура которой должна быть не ниже 80 ºС. Наполненные овощами и маринадной заливкой банки накройте прокипяченными лакированными крышками и поместите емкость с нагретой водой для стерилизации или пастеризации. Время обработки для банок вместимостью 0,5 л – 8 минут, 1 л – 9 – 10 минут и 3 л – 10–12 минут. После стерилизации или пастеризации герметично закупорьте банки, по возможности быстро охладите, но не на сквозняке.
Огурцы соленые, острые Требуется: 10 кг огурцов, 350 г зелени свежего укропа, 1 корень хрена, 250 г листьев черной смородины, 100 г дубового рассола, для рассола: 5 л воды, соль 300–400 г. Приготовление. Для засолки возьмите некрупные, с тонкой кожей свежие огурцы. Огурцы переберите, отбросьте пожелтевшие и испорченные, обмойте холодной водой и замочите на 5–8 ч. Во время замачивания огурцы набухают, становятся упругими, при засолке такие огурцы не будут сморщиваться. Огурцы, подготовленные для засолки, уложите плотно в тару, чтобы было как можно меньше рассола. Укладка огурцов – сначала на дно тары уложите пряностями, сверху положите слой огурцов, затем – снова слой пряностей и т. д. Сверху на огурцы положите пряности, залейте рассолом, положите салфетку, круг, груз. Специи для засолки используйте только в свежем виде. Лучшим для засолки огурцов является 6–8 %-ный раствор соли (600–800 г соли на 1 ведро воды).
"Селедочка" Требуется: 1 крупная очищенная сельдь, 300 г яблок, 150 г вареной моркови, 300 г вареной свеклы, 150–200 г вареного картофеля, 1 вареное яйцо, 100–150 г соленых или маринованных огурцов. Приготовление. Порежьте мелкими кусочками сельдь, яблоки, вареную морковь, свеклу, картофель, яйцо, огурец. Все перемешайте, заправьте майонезом.
Масса из огурцов со сметаной и яйцами Требуется: 5 яиц, 200 г свежих огурцов, соль, зелень укропа и сметана по вкусу. Приготовление. Яйца сварите в крутую, охладите, мелко нарежьте, огурцы натрите на крупной терке, все ингредиенты перемешайте, посолите, добавьте сметану и укроп. Масса готова!
Бутерброды с помидорами и огурцами Требуется: половина буханки белого или ржаного хлеба, 150–200 г свежих помидоров, 150–200 г свежих огурцов, 80 – 100 г редиса, майонез по вкусу. Приготовление. Хлеб порежьте на круглые кусочки, поджарьте их на растительном масле. Помидоры порежьте полукруглыми ломтиками, положите их на хлеб. Огурцы порежьте тем же способом, положите рядом с ломтиками помидоров (помидоры и огурец должны составить полный круг). Середину кружка украсьте майонезом и кружочком красного редиса.
Салат из свежих огурцов с подорожником Требуется: 300 г свежих огурцов, 20 листьев подорожника, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 4 ст. л. соуса или майонеза, 2 ст. л. рубленой зелени укропа, соль и перец по вкусу. Приготовление. Вымойте молодые листья подорожника, положите их в подсоленную воду (1 ч. л. на 1 л воды), затем откиньте на дуршлаг и порубите. Смешайте с огурцами, нарезанными соломкой, добавьте рубленый репчатый лук и сваренное вкрутую яйцо, посолите, поперчите, полейте соусом или майонезом, посыпьте рубленым укропом.
Салат из свежих огурцов с гречневой кашей Требуется: 300 г свежих огурцов, 4 ст. л. гречневой каши, 4 зубчика чеснока, 50 г репчатого лука, 4 ст. л. сметанного соуса или майонеза, 2 ст. л. рубленой зелени сельдерея, соль и перец по вкусу. Приготовление. Нарежьте соломкой свежие огурцы, смешайте с заранее сваренной рассыпчатой гречневой кашей, добавьте рубленый чеснок и лук. Посолите, поперчите, полейте соусом или майонезом, посыпьте рубленой зеленью сельдерея.
Майонез с огурцами и цветками одуванчика Требуется: 4 ст. л. майонеза, 1 ст. л. цветков одуванчика, 100 г свежего огурца. Приготовление. Желтые цветки одуванчика отделите от цветоножки, тщательно промойте и обсушите, натрите на крупной свежий огурец, смешайте его с цветками, майонезом и взбейте.
Азу Требуется: 400 г говядины (задняя нога или лопатка), 50 г топленого сала, 1 ст. л. томата-пюре (или 2–3 помидора), 100–150 г репчатого лука, 100 г соленого огурца, 1 ч. л. муки, 3–4 зубчика чеснока, перец и соль по вкусу. Приготовление. Мясо нарежьте брусочками длиной 3–4 см, а толщиной 1 см. Посыпьте солью, перцем и обжарьте на жире. Потом залейте бульоном, добавьте пассированный лук, томат-пюре или свежие помидоры, тушите до мягкости. С готового мяса слейте жидкость, заправьте ее подсушенной мукой и этим соусом залейте тушеное мясо. Добавьте очищенные от кожуры и семян нарезанные небольшими кубиками огурцы, растертый чеснок и прокипятите в течение 10–15 минут, гарнируйте картофелем. Если азу приготовляют из вырезки, то со после обжаривания не тушат, а сразу заливают готовым красным соусом. Добавляют огурцы, лук, чеснок и дают прокипеть.
Сердце, тушеное с овощами Требуется: 400–500 г говяжьего или свиного сердца, 600 г картофеля, 100–150 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 корень петрушки, половина небольшой репы, 150 г соленого огурца, 200 г томатного соуса, 4 ст. л. сметаны, зелень, лавровый лист, молотый перец и соль по вкусу. Приготовление. Сердце надрежьте, промойте. В течение 2–3 ч вымочите его в холодной воде. Затем снова помойте, положите в кипящую воду, варите при слабом кипении: говяжье сердце – 3–4 ч, свиное – 2–2,5 ч. За час до окончания варки посолите. Готовое сердце охладите в отваре, нарежьте поперек волокон небольшими ломтиками, положите в посуду, залейте горячим соусом и добавьте сметану. Сырой картофель и репу, а также петрушку, морковь и лук нарежьте небольшими дольками и слегка обжарьте. Если огурцы крупные – очистите, разрежьте вдоль на 3–4 части, удалите семена и нарежьте дольками, а не очень крупные огурцы нарежьте кружочками. Огурцы и обжаренные овощи положите в посуду с кусочками вареного сердца, добавьте лавровый лист, перец, перемешайте и тушите под крышкой при слабом кипении до готовности овощей. При подаче к столу сердце вместе с овощами и соусом положите на тарелку и посыпьте зеленью.
Салат "Сытный" Требуется: (рецепт рассчитан на 10 человек) 500 г свежих грибов, 500 г моркови по-корейски, 400 г куриной грудки, 1 кг репчатого лука, 250 г соленых огурцов, 5 шт. яиц, майонез по вкусу. Приготовление. Грибы и лук обжарьте на растительном масле по отдельности. Куриную грудку отварите, и порежьте кубиками. Огурцы и яйца так же нарежьте кубиками, смешайте все ингредиенты и заправьте майонезом по вкусу.
Салат "Ассорти" Требуется: 200 г мякоти курицы, 150–200 г вареной свеклы, 200 г маринованных огурцов, 100 г вареной моркови, 200 г вареного картофеля, майонез, соль и черный перец по вкусу. Приготовление. Мякоть отварной курицы порежьте на маленькие кусочки. Свеклу, маринованные огурцы, вареную морковь и картофель мелко нарубите, заправьте солью, черным молотым перцем, майонезом, все перемешайте. Салат готов!
Пикантная селедка с огурцами Требуется: 500 г сельди, пучок зелени укропа, уксус, черный душистый перец горошком, 150 г репчатого лука, 150 г моркови, 200 г мелких огурцов. Приготовление. Сельдь очистить – удалить хребет и кости. На филе сельди положите нарезанный кольцами репчатый лук, натертую на крупной терке морковь, маленький огурчик. Сверните филе кольцом, уложите в миску, залейте маринадом, оставьте на 2–3 дня. Приготовление маринада. Прокипятите уксус с черным перцем и пучком зелени укропа.
Салат из языка
Требуется: 400 г отварного языка, 500 г свежих огурцов, 1 банка зеленого горошка, майонез.
Приготовление. Отварите язык в слегка подсоленной воде до полной готовности. Отварной язык очистите от пленок и порежьте кубиками. Огурцы нарежьте кубиками, все смешайте с зеленым горошком, заправьте майонезом.