Рассольник домашний Требуется: 500 г костей, 150 г свежей капусты, 100–150 г картофеля, 1 шт. моркови, 1 шт. корня петрушки, 1 шт. репчатого лука, 1 соленый огурец, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, лавровый лист, зелень укора или петрушки, соль и перец по вкусу. Приготовление. Капусту нарежьте соломкой, картофель – дольками или кубиками. Нашинкуйте морковь, петрушку, лук и пассируйте с маслом. Огурец нарежьте ломтиками и припустите. В кипящий бульон положите капусту, затем картофель, а через 6 – 10 минут добавьте спасcированные коренья и припущенные огурцы. За 10 минут до окончания варки заправьте рассольник прокипяченным огуречным рассолом, лавровым листом, перцем и солью. При подаче в рассольник положите кусок мяса, сметану и посыпьте зеленью.
Рассольник Требуется: 600 г говядины, 50 г риса или перловой крупы, 100 г картофеля, 100 г соленых огурцов, 100 г сметаны, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 1 корень петрушки, соль, зелень по вкусу. Приготовление. Приготовьте мясной бульон с кореньями и приправами. Рис или перловую крупу сварите вместе с бульоном, затем опустите картофель. За полчаса до окончания варки в бульон положите нарезанные кубиками огурцы, перец, лук, лавровый лист и зелень. Часть мякоти отварного мяса нарежьте кусочками и положите в тарелки с рассольником. Подавайте к столу со сметаной и рубленой зеленью.
Рассольник с осетровой рыбой
Требуется: 500–600 г осетровой рыбы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 перо лука-порея, 50 г репчатого лука, 100 г щавеля, 50 г шпината, 100 г соленого огурца, 2 ст. л. растительного масла, 1 яичный желток, 1 стакан молока, соль по вкусу. Приготовление. Подготовленный кусок осетрины залейте холодной водой, посолите и варите до готовности. Затем извлеките рыбу, переложите в другую посуду и залейте небольшим количеством бульона. Переберите и мелко нарежьте щавель и шпинат. Соленые огурцы очистите от кожицы и нарежьте соломкой. Петрушку, корень сельдерея, лук-порей и репчатый лук измельчите и слегка обжарьте на масле.
Подогрейте бульон до кипения и положите в него огурцы, обжаренные коренья и специи. Варите его приблизительно 25–30 минут. Через 20–25 минут добавьте шпинат и щавель, процеженный огуречный рассол. Сырой яичный желток размешайте с теплым молоком, поставьте на слабый огнь и, помешивая, прогрейте, но не доводите до кипения. Подогрейте нарезанную порционными кусками рыбу. Положите в каждую тарелку по кусочку. Посыпьте зеленью петрушки. При желании шпинат в рассольнике можно заменить листиками зеленого салата.
Рассольник с грибами Требуется: 40 г сушеных грибов, 50 г моркови, 20 г репчатого лука, 200 г картофеля, 100 г соленых огурцов, 2 ст. л. жира, соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу. Приготовление. Переберите сушеные грибы, промойте, залейте холодной водой, и оставьте для набухания на 3–4 ч. После этого варите их в той же воде, без соли. Достаньте грибы, промойте водой и нашинкуйте соломкой, а бульон осторожно слейте, чтобы песок, если он попал в бульон вместе с грибами, остался на дне. Морковь, лук, петрушку нарежьте соломкой и обжарьте на жире. Затем все положите в грибной бульон и прокипятите. После этого положите картофель, нарезанный брусочками, варите до готовности. Добавьте огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезанные крупной соломкой, варите до готовности. В конце варки положите специи, вареные грибы; огуречный рассол (по вкусу). При подаче на стол положите сметану и посыпьте зеленью.
Солянка мясная Требуется: 500 г мяса (для бульона), вареных или жареных мясных продуктов (мяса из бульона, ветчина, сосисок или других мясных продуктов), 50 г репчатого лука, 200 г соленых огурцов, 1–2 ст. л. томат-пюре, 3 ст. л. сливочного масла, 100 г сметаны, 1 ст. л. каперсов, 10 шт. маслин, ¼ лимона, соль по вкусу. Приготовление. Нарежьте репчатый лук тонкой соломкой, слегка поджарьте его и тушите с томатом-пюре и маслом в течение 10–15 минут. Очистите соленые огурцы от кожицы и семян, мелко нарежьте их, добавьте поджаренный лук, каперсы, лавровый лист и залейте все предварительно сваренным и процеженным мясным бульоном; вскипятите и добавьте отваренные и поджаренные мясные продукты, нарезанные мелкими тонкими кусочками; проварите все при слабом кипении 8 – 10 минут. При подаче на стол заправьте солянку сметаной, положите в каждую тарелку ломтик лимона, очищенный от кожуры, маслины и измельченную зелень укропа.
Солянка стерляжья Требуется: 600–800 г стерляди (или другой осетровой рыбы), 50 г репчатого лука, 100–150 г соленых огурцов, 2 ст. л. томат-пюре, 1 ст. л. каперсов, 10 шт. маслин, 1–2 ст. л. сливочного масла, 1–2 шт. лаврового листа, 3 горошины черного душистого перца, ½ лимона, соль по вкусу. Приготовление. Нарежьте порционными кусками подготовленную стерлядь. Залейте ее холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, посолите и варите на маленьком огне до готовности, затем рыбу осторожно извлеките из бульона. Нашинкуйте тонкими ломтиками репчатый лук и слегка обжарьте его на сливочном масле, добавив за 2–3 минуты до окончания жаренья томат-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, а крупные освободите от семян. Нарежьте огурцы тонкими ломтиками. Опустите в кипящий бульон подготовленные овощи, специи и каперсы, проварите в течение 10 минут, а затем положите отварную стерлядь и доведите до кипения. Нарежьте тонкими кружочками лимон, освободите его от зерен. Маслины освободите от косточек. При подаче к столу в каждую тарелку положите несколько кружочков очищенного от кожуры лимона, а также по куску рыбы и несколько маслин или оливок, посыпьте зеленью петрушки.
Салат из свежих шампиньонов и огурцов с майонезом Требуется: ½ тарелки свежих шампиньонов, 3 вареных яйца, 200–250 г соленых огурцов, ½ стакана майонеза, сахар, соль и перец, а так же зелень по вкусу. Приготовление. Сваренные грибы нарежьте кубиками, так же нарежьте яйца и огурцы, перемешайте со смешанным с сахаром, перцем и солью майонезом, а, подавая к столу, посыпьте и украсьте зеленью укропа или петрушки.
Салат из соленых или маринованных грибов с картофелем Требуется: 1/3 тарелки соленых или маринованных грибов, 100 г репчатого лука, 150 г свежих или соленых огурцов, 300–400 г картофеля, 4 ст. л. растительного масла, перец, соль, зелень по вкусу. Приготовление. Грибы отделите от рассола или маринада и нарежьте соломкой или ломтиками. Смешайте их с нашинкованным луком, кубиками огурца и вареным картофелем, порезанным кубиками или ломтиками. Посолите, поперчите, заправьте маслом, а, подавая к столу, посыпьте рубленой зеленью укропа или петрушки.
Винегрет с мясом Требуется: 300 г мяса, 300–400 г картофеля, 300–400 г свеклы, 150–200 г свежих или соленых огурцов, 100–150 г соленых или маринованных грибов, 100–200 г репчатого лука, ½ – 2/3 стакана заправки, зеленый лук, соль, зелень по вкусу. Для заправки: ½ стакана растительного масла, 3 сырых желтка, 1–2 ст. л. готовой горчицы, 2 ст. л. уксуса, сахар, соль и перец по вкусу. Приготовление заправки: разотрите готовую горчицу с желтками, сахаром, солью, вмешайте струйкой масло, взбейте и разведите уксусом. Приготовление. Ломтики отварного мяса смешайте с кубиками отварного картофеля, свеклы и огурцов, нашинкованным луком, нарезанными соломкой грибами и уложите в салатник. Полейте заправкой, украсьте сверху дольками или кружками яиц, посыпьте рубленой зеленью лука и укропа.
Винегрет с мясом "Ассорти" Требуется: 150 г говядины или телятины, 150 г говяжьего языка, 150 г ветчины, 250–300 г картофеля, 150–200 г соленых огурцов, 300 г свеклы, 100–150 г моркови, 2 вареных яйца, 2 ст. л. моченой брусники, 3 – 4 ст. л. растительного масла, соль и зелень по вкусу. Приготовление. Говядину или телятину, а так же язык отварите, затем нарежьте кубиками. Отварные свеклу и морковь очистите, остудите, нарежьте небольшими ломтиками, смешайте с кубиками соленых огурцов, подготовленным мясом и кубиками ветчины. Заправьте маслом, солью, уложите в салатник, посыпьте моченой брусникой, рубленой зеленью и украсьте ломтиками или дольками яиц.
Винегрет с соленой отварной рыбой Требуется: 300 г соленой рыбы, 400 г картофеля, 300–350 г свеклы, 150–200 г свежих или соленых огурцов, ½ – 2/3 стакана нашинкованной квашеной капусты, 4 ст. л. рубленой зелени лука, ½ стакана салатной заправки, ½ стакана майонеза, соль и зелень по вкусу. Заправка готовиться так же, как и в рецепте "Винегрет с мясом" Приготовление. Нарежьте небольшими ломтиками или кубиками соленую отварную рыбу, смешайте с кубиками отварного картофеля, свеклы, свежих или соленых огурцов, капустой и рубленой зеленью лука. Посолите, вмешайте заправку с горчицей и уксусом, покройте слоем майонеза и посыпьте рубленой зеленью укропа.
Винегрет с кальмарами Требуется: 250–300 г кальмаров, 300 г картофеля, 300 г свеклы, 150 г моркови, 250 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 4 ст. л. растительного масла, перец, соль и зелень по вкусу. Приготовление. Кальмары отварите в воде, охладите, нарежьте полосками поперек волокон, смешайте с кубиками или ломтиками отварной свеклы, моркови, картофеля, с нашинкованным луком. Заправьте солью, перцем, маслом, уложите в салатник, посыпьте рубленой зеленью петрушки или укропа.
Огурцы консервированные Требуется: (на 10 банок вместимостью 0,5 л), 3,3 кг свежих огурцов (корнишонов), 15 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 30 г зелени сельдерея, 30 г листьев хрена, 3 г листьев мяты, 15 г чеснока, 3,5 г красного стручкового горького перца, 30 горошин душистого перца, 7 шт. лаврового листа, 2 л воды для маринада, 100–120 г соли, 25 г уксусной кислоты с концентрацией 80 % или 400 г 5%-ного уксуса. Приготовление. Для консервирования отберите свежие, недозревшие огурцы зеленого цвета с плотной хрустящей мякотью и недоразвитыми семенами, размером не более 70–90 мм. Отобранные огурцы помойте и замочите в холодной воде на 6–8 ч. За это время 2–3 раза меняйте воду. Зелень перед укладкой в банки тщательно помойте и затем нарежьте на кусочки длиной 4–6 см. На дно уложите третью часть специй, которые необходимы для одной банки, затем вертикально уложите огурцы до половины высоты банки. На огурцы первого ряда уложите вторую часть специй, потом снова огурцы, но горизонтально, сверху выложите оставшееся количество специй. Для банок вместимостью 2–3 л первый ряд огурцов также укладывайте вертикально, а остальные – горизонтально. Наполненные баки залейте горячим (80 ºС) маринадом, приготовленным следующим образом. В эмалированную кастрюлю налейте воду, добавьте соль (50–60 г на 1 л воды), нагрейте до полного растворения соли и фильтруйте смесь через 3–4 слоя марли, добавьте уксусную кислоту. Маринад кипятите около 2 минут, залейте им наполненные огурцами банки, накройте их прокипяченными лакированными крышками и установите в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 ºС, для пастеризации. Время пастеризации при 90 ºС для банок вместимостью 0,5 л – 10 минут, и 1 л – 15 минут, 3 л – 25 минут. Температура воды в кастрюле не должна превышать 90 ºС, так как в противном случае огурцы размягчаться. По окончании пастеризации герметично закупорьте банки, переверните их вниз горлышком и охладите в прохладном месте.
Огурцы консервированные резаные
Требуется: 1 кг огурцов, 10–12 г зелени или семян укропа, листья хрена (столько, чтобы они покрыли дно банки), 0,15 г черного перца, лук и чеснок по вкусу. Для маринада: (в расчете на банку (1 л)) 400 г воды, 30 г соли, 20 г сахара и 60 г 5%-ного столового уксуса. Приготовление. Свежие огурцы подберите по размерам и степени зрелости, помойте их в холодной воде и дайте ей стечь. Затем нарежьте огурцы на мелкие кусочки, поместите их в эмалированную кастрюлю, посолите, перемешайте, накройте чистым полотенцем и выдержите так в течение 12–14 ч. Укроп и листья хрена помойте, дайте воде стечь и нарежьте все на кусочки длиной по 4 см. Лук и чеснок почистите и порежьте. Лук нарежьте кружочками, а чеснок – пластинками. В чистые сухие банки вместимостью 1 л уложите резаный укроп, резаные листья хрена, черный перец. Слейте сок с огурцов и уложите их в банки, чередуя нарезанными луком и чесноком, после чего залейте маринадом, который готовят так. В эмалированную кастрюлю налейте необходимое количество воды, добавьте соль и сахар, нагрейте до полного их растворения, кипятите в течение 2 минут, фильтруйте через 3–4 слоя марли, добавьте уксусную кислоту и дате закипеть.
Наполненные банки накройте прокипяченными лакированными крышками и установите в кастрюлю с водой, нагретой до 50 ºС, для стерилизации. Время стерилизации при 100 ºС для банки вместимостью 0,5 л – 8 минут, 1 л – 9 – 10 минут, 3 л – 12 минут. По окончании обработки герметично закупорьте банки, переверните их вниз горлышком и охладите.
Огурцы, консервированные без стерилизации Требуется: (на одну банку (3 л)) 1,4 кг свежих огурцов, 1,3 кг рассола, 75 г мелкой столовой соли, 50 г семени укропа, 20 г листьев хрена, 30 г сладкого зеленого резаного перца, 6 г листьев мяты, 14 г долек чеснока, 6–8 шт. листьев вишни, 4 шт. листьев винограда, 6–8 шт. листьев черной смородины, 3 г стручкового горького перца, 2 шт. лаврового листа. Приготовление. Для консервирования отберите свежие зеленые, только что собранные огурцы небольших размеров и одинаковой удлиненной формы. Отобранные огурцы промойте проточной водой и замочите их в ней на 4–6 часов. После замачивания еще раз промойте их проточной водой. На дно банки уложите 1/3 всех специй, а затем до половины банки – огурцы. После этого добавьте часть зелени и специй, потом снова огурцы, а сверху – остальное количество зелени и специй. Наполненные банки залейте профильтрованным кипящим 5–6 %-ным раствором соли (50–60 г соли на 1 л воды). Когда вы будете заливать банки кипящим рассолом, будьте осторожны. Лейте аккуратно, небольшими порциями, чтобы прогреть дно и стенки банки. При заливке установите банки на сухую доску или на бумагу. Наполненные доверху банки накройте прокипяченными лакированными крышками, герметично их закупорьте, охладите и храните в прохладном месте. Например, кладовой или подвале.
Корнишоны консервированные
Требуется: (на одну банку (1 л)) 610–630 г огурцов, 15–18 г зелени или семени укропа, 0,5–1 г стручкового горького перца, листья хрена по вкусу, 2–4 зубчика чеснока, 3–6 горошин душистого перца. Для маринада: (на одну банку (1 л)) 400–430 г воды, 15–20 г соли, 50–60 г 5%-ного раствора уксусной кислоты.
Приготовление. Мелкие зеленые огурцы длиной от 3 до 6 см с неразвитыми семенами помойте, а затем замочите в холодной воде на 8 часов, меняя воду через каждые 2 ч. Вымоченные корнишоны промойте проточной водой. Вымытые в воде листья хрена и укроп нарежьте на кусочки длиной 5–6 см. Стручковый перец режьте вдоль пополам. Чеснок очистите, зубчики разрежьте на половинки. На дно банки уложите зелень и пряности, а сверху огурцы. Предварительно приготовьте маринад. Необходимое для маринада количество воды налейте в эмалированную кастрюлю, добавьте соль, доведите до кипения, профильтруйте через 3–4 слоя марли, вновь нагрейте до кипения, добавьте раствор уксусной кислоты. Наполненные банки залейте горячим маринадом (температура около 80 ºС) на 1,5 см ниже верха горлышка банки. Банки накройте прокипяченными лакированными крышками и установите в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 ºС, для стерилизации. Время стерилизации при 100 ºС для банок вместимостью 0,5 л – 7 минут, 1 л – 8 минут. После обработки банки герметично закупорьте, переверните вниз горлышком и охладите.
Огурцы, консервированные в томатном соке Требуется: (на 10 банок (по 0,5 л каждая)) 3,3 кг свежих огурцов, 100 г соли, 70 г зелени укропа, 50 г листа хрена, 30 г зубчиков чеснока, 50 г сладкого стручкового перца, 2 г горького стручкового перца, 1 г лаврового листа, 2 л томатного сока. Приготовление. В чистые сухие банки уложите специи, огурцы залейте горячим (температура 95–97 ºС) подсоленным томатным соком (на 1 л сока 50–60 г соли). Наполненные банки накройте прокипяченными лакированными крышками и установите в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70–75 ºС, для стерилизации. Время стерилизации при 100 ºС для банок вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут, 3 л – 35 минут. После стерилизации банки герметично закупорьте, переверните вниз горлышком и охладите.
Огурцы маринованные Требуется: (на банку вместимостью 1 л) 0,6 кг свежих огурцов, 1,8 г мелко нарезанных листьев хрена, 50 г укропа, 2 г зелени сельдерея, 2 г зелени петрушки, 0,2 г стручкового красного горького перца, 1 шт. лаврового листа, 1,6 г зубчиков чеснока. Часть листьев сельдерея можно заменить листьями черной смородины. Можно также добавить 0,3 г корицы, 2 шт. гвоздики, 2 горошины душистого перца, 5–6 горошин горького черного перца. Для маринада: (на бутыль вместимостью 3 л необходим 1 л маринада) 75 г соли, 50 г сахара на 1 л воды, 15 г уксусной кислоты с концентрацией – 80 %. Приготовление. Для маринования отберите огурцы среднего размера, сорванные незадолго до приготовления, помойте их и замочите в холодной воде на 6–8 ч. Затем промойте огурцы проточной водой и обрежьте у них плодоножки. В банки уложите специи и огурцы. Одновременно с подготовкой овощей приготовьте маринад. В эмалированную кастрюлю налейте требуемое количество воды, добавьте соль, сахар, поставьте на огонь, кипятите 10–15 минут, профильтруйте через 3–4 слоя марли, нагрейте до кипения и добавьте уксусную кислоту. На одну бутыль вместимостью 3 л расходуется 1 л маринадной заливки. Наполненные специями и огурцами банки залейте маринадной заливкой, температура которой должна быть не ниже 80 ºС. Наполненные овощами и маринадной заливкой банки накройте прокипяченными лакированными крышками и поместите емкость с нагретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 ºС для банок вместимостью 0,5 л – 5 минут, 1 л – 8 минут, 3 л – 15 минут. После обработки герметично закупорьте банки, переверните вниз горлышком и по возможности быстро охладите (но не на сквозняке).
Огурцы квашеные стерилизованные Требуется: (на 1 банку (3 л)) 2 кг огурцов, 30–40 г укропа, 6 зубчиков чеснока. Приготовление. Свежие небольшие огурцы помойте холодной водой и замочите в чистой холодной воде на 6 часов. После вымачивания промойте их проточной водой. Наполненные банки залейте рассолом (на 1 л воды – 60 г соли), накройте прокипяченными крышками и выдержите при комнатной температуре 3–5 дней до кисломолочного брожения. После этого рассол слейте в эмалированную кастрюлю и кипятите 5 минут, а огурцы промойте горячей водой, уложите их в банки, залейте кипящим рассолом, накройте прокипяченными крышками и стерилизуйте при 100 ºС в течение 12–15 минут. После обработки герметично закупорьте банки, переверните вниз горлышком и охладите.