Блюда из птицы
Фазан по-шведски
Состав : фазан – 1 шт., сливочное масло – 200 г, лук – 30 г, морковь – 30 г, мука – 50 г, молоко – 400 г, вода – 400 г, рис – 300 г, соль, перец, зелень, лавровый лист, гарнир.
Подготовленного фазана посолить, смазать маслом, положить в кастрюлю и протушить в жарочном шкафу. Прибавить очищенные и нарезанные мелко морковь, репчатый лук, лавровый лист. Когда овощи поджарятся, вынуть фазана, к сочку прибавить муку, запассеровать ее, залить молоком и водой, посолить, поперчить и, помешивая, довести до кипения. Положить обратно в кастрюлю фазана и тушить его при закрытой крышке на слабом огне до готовности. Готового фазана вынуть, соус процедить и заправить сливочным маслом. Посыпать зеленью. Фазана гарнировать отварным рисом и подать к нему отдельно приготовленный соус и какой-либо салат из овощей.
Гусь по-бразильски
Состав: гусь – тушка, перец – 1 ст. ложка, соль, масло сливочное – 100 г, капуста – 300 г, морковь – 3 шт., лук – 3 шт., уксус – 2 ст. ложки, сметана – 5 ст. ложек.
Вычистить и вымыть гуся, натереть его солью снаружи и внутри, в середину положить столовую ложку зернового перца; растопить в кастрюле масло и положить туда гуся. Предварительно надо сварить средний кочан капусты, разрезать его на четыре части и, когда он побелеет, откинуть на сито. Положить гуся в кастрюлю, обложить его вареной капустой, морковью, нарезанной тонкими ломтиками, 3 большими резаными луковицами, прибавить 2 ложки уксуса и 5 ложек сметаны и варить на умеренном огне. Когда все уварится, капусту выжать, гуся разнять на части, выложить на блюдо, обложить капустой, луком и кореньями, с которыми варился гусь.
Курица или индейка по-ярославски
Состав : курица или индейка – 600 г, сливочное масло – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, немного чеснока, томат-пюре – 3 ст. ложки, соль, вода – 1,5–2 стакана, сметана – 2 ст. ложки, укроп, гарнир.
Нарезать мясо птицы на порционные куски, протушить в масле и выложить на блюдо, которое следует держать в тепле. Прогреть в масле томат-пюре, тертые или рубленые коренья и муку, добавить сметану и воду. Варить 6–8 минут и приправить. Мясо положить в соус и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности (25–30 минут). Если птица старая, то мясо надо тушить вместе с приправами в воде, а муку и сметану добавить позднее. Готовое блюдо посыпать рубленым укропом. В качестве гарнира подать отварной рис или вареный картофель, тушеные овощи и салаты из сырых овощей.
Курица, тушенная в томате
Состав : курица – 1 шт., томат – 100 г, лук – 3 шт., топленое масло – 30 г, мука – 1 ст. ложка, соль, перец, сахар, сок из половины лимона.
Курицу разрезать на 4 части и протушить в масле. Поместить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, влить 1 л воды, за крыть крышкой и поставить тушить до полной готовности на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, в бульон добавить муку, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, влить лимонный сок. Залить этим курицу и поставить кастрюлю на пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, выложить в глубокое блюдо, залить соусом.
Курица, тушенная под соусом
Состав : курица – 1 шт., топленое масло – 150 г, морковь – 1 шт., для соуса : вода – 3 стакана, 3 %-й уксус – 1 ст. ложка, сахарный песок – 2 ст. ложки, чернослив – 200 г, топленое масло – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, соль.
Масло и нарезанную соломкой морковь выложить на сковороду, поставить на огонь и, когда масло закипит, поместить разрезанную на порции сырую курицу. Протушить ее вместе с морковью, подливая понемногу воду, чтобы не подгорело. Потом поместить ее в кастрюльку, залить водой, посолить и варить примерно 40 минут. Приготовление соуса . Масло и муку поджарить до золотистого цвета, развести водой, влить уксус, добавить сахар, вскипятить и добавить в соус чернослив, предварительно замоченный в кипятке на 4–5 минут. Залить этим соусом курицу.
Курица по-шведски
Состав : курица – 1,1 кг, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 150 г, мука – 50 г, сметана – 400 г, соль, перец, зелень, гарнир, бульон.
Подготовленную курицу посолить, поперчить изнутри и снаружи, положить в кастрюлю с маслом и поставить в жарочный шкаф. Протушить курицу, прибавить к ней нарезанный ломтиками, прокипяченный в воде и отцеженный лук. Вынуть курицу, припустить в том же масле лук. Затем прибавить муку и обжарить ее, влить в нее сметану или кислое молоко и хорошенько размешать. Положить в соус курицу и потушить до мягкости. Процедить соус через сито и заправить кусочком масла и соком лимона. Перед подачей курицу нарубить на порции, на гарнир подать домашнюю лапшу или пюре из каштанов и любой салат по выбору. Украсить веточками зелени.
Сациви из домашней птицы
Состав : птица – 1 шт., очищенные грецкие орехи – 500 г, репчатый лук – 300 г, зелень кинзы – 3 веточки, чеснок, черный перец, винный уксус, корица, гвоздика, соль, сливочное масло – 150 г, соус.
Подготовленную тушку индейки, курицы, гуся или утки обычным способом отварить до полуготовности, а потом протушить на сковороде. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, выжать из них масло, слить его в отдельную посуду и накрыть крышкой. Потолочь зелень кинзы, чеснок, соль, присоединить к истолченным грецким орехам, развести водой (7–8 стаканов) и поставить на огонь на 10 минут. Затем добавить черный перец, молотые корицу и гвоздику, влить винный уксус и проварить еще 6–10 минут. Тушку птицы нарезать кусками, уложить в соответствующую посуду, посыпав сырым нашинкованным репчатым луком. Затем залить готовым горячим соусом, остудить и перед подачей на стол полить предварительно подготовленным ореховым маслом.
Котлеты из филе курицы
Состав : филе курицы (без кожи и костей) – 500 г, сливочное масло – 120 г, крутоны из белого хлеба – 4 шт., соль, перец, зелень, яйца – 2 шт., панировочные сухари или тертый хлеб – 3 ст. ложки, картофель, тушеные овощи, сливочное масло.
Чистое филе разделить на два филе (большое и малое), удалить пленки и сухожилия. В мякоти большого филе сделать продольный разрез и вложить в него малое филе, придать овальную форму, посолить, поперчить, опустить во взбитое яйцо и сухой рукой обвалять в сухарях или в тертом белом хлебе, затем протушить на сливочном масле и довести до готовности в духовке. Подать на крутонах из белого хлеба, обильно полить сливочным маслом. В качестве гарнира подать картофель и тушеные овощи (морковь, тыква, капуста). Посыпать зеленью.
Котлеты из куриного филе "Варварка"
Состав : куры – 450 г, куриный фарш (кнель) – 200 г, сливочное масло – 100 г, яйцо – 1 шт., белые сухари – 50 г, картофель – 300 г, зеленый горошек – 100 г, белые грибы – 200 г, петрушка, красный соус с мадерой – 200 г, куриный гребешок – 3 шт., сметана – 30 г, мадера.
С куриного филе снять пленку и вынуть малое филе (жилку надрезать или вынуть), подрезать его со всех сторон и тонко отбить тяпкой. В середину филе поместить кнель, немного мадеры и сливочного масла для сочности. Затем сделать котлеты, края плотно завернуть, окунуть в яичный льезон (взбитая белковая масса), запанировать в протертом белом хлебе и протушить на сливочном масле. Готовые котлеты поместить на крутон, сверху положить гребешки кур. Приготовление кнельной массы . Пропустить мякоть куриного филе или дичи через мясорубку 2–3 раза, положить замоченный в молоке или сливках черствый белый хлеб или слоеное тесто, перемешать и пропустить еще раз через мясорубку. Затем растереть массу в ступке и пропустить через сито. Протертую массу охладить и взбить, добавляя небольшими порциями яичный белок. В процессе взбивания влить в массу холодные сливки или молоко. В уже готовую кнельную массу добавить соль и осторожно перемешать. Масса готова тогда, когда кусочек массы, опущенный в воду, всплывает на поверхность. В качестве гарнира подать картофель, зелень петрушки, отдельно – красный соус с добавлением мадеры.
Шницель из кур
Состав : куры – 500 г, хлеб – 100 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 80 г, консервированные фрукты – 100 г, картофель – 200 г, соль, перец, зелень.
Куриное филе без косточки зачистить, отбить, посолить, поперчить, смочить в льезоне (взбитая белковая масса) и обвалять в нарезанном мелкой соломкой белом хлебе, придать форму шницеля и протушить на масле. Готовый шницель положить на тарелку, к нему подать гарнир – картофель, фрукты, зелень.
Творожные и яичные блюда
Сырковая масса с медом
Состав : творог – 400 г, сахарный песок – 2 ст. ложки, натуральный мед – 2 ст. ложки, желтки – 4 шт., сливочное масло – 3 ст. ложки, сметана или сливки – 3 ст. ложки.
Яичные желтки тщательно смешать с сахарным пес ком и подогретым медом, затем соединить эту смесь с размягченным сливочным маслом и взбить до образования пышной однородной массы. Полученную массу смешать с протертым творогом. Подавать со сметаной или со взбитыми сливками. Сырковую массу можно приготовить с вареньем, повидлом или джемом, для чего в готовой сырковой массе делают небольшое углубление, которое наполняют ягодным вареньем или джемом.
Творожная масса с зеленым луком
Состав : соленая творожная масса – 400 г, зеленый лук – 100 г, сметана – 150 г.
Соленую творожную массу непосредственно перед подачей к столу смешать с мелко нарезанным зеленым луком и небольшим количеством сметаны, положить на тарелку горкой, в центре которой сделать ложкой углубление и наполнить его сметаной.
Творожники с картофелем
Состав : творог – 500 г, картофель – 400 г, яйцо – 1 шт., пшеничная мука – 4–5 ст. ложек, топленое масло – 1 ст. ложка, сметана – 150 г или сметанный соус – 300 г, соль по вкусу.
Картофель сварить как для пюре, хорошо размять, добавить творог, сырое яйцо, соль, муку, все тщательно перемешать. Полученную массу разделать на творожники и обжарить на сковороде с маслом с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в жарочный шкаф на 5–6 минут. При подаче творожники полить сметаной.
Творожная запеканка с яблоками
Состав : яблоки – 4 шт., лимон – 1 шт., сахарный песок – 80 г, яйца – 2 шт., орехи – 40 г, манная крупа – 40 г, разрыхлитель – 1 щепотка, сливочное масло – 40 г, панировочные сухари – 30 г, фруктовый сок.
Очищенные и освобожденные от семян яблоки натереть на терке, сбрызнуть соком одного лимона и добавить сахарный песок. Мягкий творог взбить с яичным желтком, сахаром, толчеными орехами, манной крупой, разрыхлителем и оставшимся соком лимона. Взбить белок яйца и ввести в творожную массу вместе с протертыми яблоками. Вымесить. Выложить в емкость, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сбрызнуть оставшимся маслом и посыпать сухарями. Запекать в жарочном шкафу примерно 1 час. На стол подать с фруктовым соком.
Творожный пудинг с рисом
Состав : творог – 500 г, рис – 60 г, сахарный песок – 30 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 15 г, сметана – 15 г, соль.
Протереть творог сквозь сито, смешать с рисом, сваренным до полуготовности, а также со взбитыми яйцами, сахаром и солью. Приготовленную массу выложить в форму, как указано выше, и запечь в жарочном шкафу со сметаной.
Вареники ленивые
Состав : творог – 500 г, яйца – 2 шт., мука – 60 г, сахарный песок.
Из всех перечисленных ниже продуктов тщательно вымесить тесто. Разделить на две части и сделать колбаски. Из них нарезать кусочки и варить в кипящей воде чуть дольше их всплытия. Подавать на стол или с маслом или со сметаной.
Омлет с курицей
Состав : курица – 200 г, помидор – 1 шт., сливочное масло – 30 г, лимон – 0, 5 шт., яйца – 4 шт., вода – 100 г, репчатый лук – 50 г, зелень.
Филейное мясо отварной курицы слегка поджарить на сковороде, репчатый лук запассеровать, добавить сок лимона. На сковороду вылить подготовленный омлет и, как только он начнет твердеть, выложить на него куриное мясо, кружочки помидоров, обжаренный лук, зелень, сложить омлет пополам, чтобы фарш оказался в середине, и запечь в жарочном шкафу.
Омлет по-деревенски
Состав : лук – 20 г, картофель – 250 г, растительное масло – 30 г, яйца – 4 шт., сыр – 20 г, соль, перец, зелень петрушки, молоко.
Отварной картофель обжарить вместе с зеленью. Обжаренный лук и третью часть картофеля выложить на разогретую сковороду, залить смесью яиц и молока, посолить, поперчить, перемешать. Когда омлет начнет твердеть, посыпать его тертым сыром, сложить пополам и запечь в духовке. Оставшиеся две трети части картофеля прогреть и подать как отдельное блюдо. Посыпать зеленью петрушки.
Яичная дрочена, натуральная
Состав : яйца – 8 шт., молоко – 1 стакан, сметана – 4 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сливочное масло для смазывания сковороды – 1 ст. ложка, масло для поливки дрочены – 2 ст. ложки, соль по вкусу.
Желтки, пшеничную муку, соль, сметану тщательно смешать, затем постепенно развести молоком. Полученную смесь соединить со взбитыми в пену белками и вылить на смазанную маслом сковороду. Запечь в жарочном шкафу. Яичная дрочена должна быть пышной и одинаково поджаренной сверху и снизу. Готовую дрочену полить доведенным до кипения сливочным маслом и немедленно подавать на стол. Дрочену можно готовить с творогом. Для этого творог протереть через сито, добавить желтки, сметану, сахар, соль и все хорошо смешать. Затем массу разбавить молоком и ввести в нее, непрерывно помешивая, взбитые в пену белки, запечь. Дрочену можно готовить с отварным протертым картофелем или припущенной и протертой морковью.
Яйца в сметанном соусе
Состав : вода, яйца – 4 шт., уксус, лавровый лист, перец, сахарный песок; для соуса: мука – 20 г, сметана – 150 г, соль.
Уксус, лавровый лист, перец горошком, 0,25 маленькой луковицы, соль поместить в воду, влить уксус, довести до кипения и процедить. Снова довести до кипения и очень осторожно вылить в отвар яйца и варить их 3,5 минуты, чтобы желток остался полужидким. Яйца вынуть, на части отвара приготовить сметанный соус: муку обжарить до золотистого цвета, добавить сметану, соль и прокипятить несколько минут. При подаче сваренные таким способом яйца полить этим соусом.
Овощные блюда
Запеканка овощная
Состав : капуста – 500 г, брюква и репа – 300 г, морковь – 700 г, сливочное масло – 150 г, изюм – 150 г, чернослив – 150 г, сахарный песок – 3 ст. ложки, соль; для соуса : молоко – 1 л, мука – 0,75 стакана.
Свежую капусту, морковь, брюкву и репу пошинковать мелкой соломкой, подлить к ним немного подсоленной воды и припустить до готовности. Откинуть на сито. Отдельно приготовить соус. Подсушенную муку при непрерывном помешивании развести горячим молоком так, чтобы не было комка, и проварить в течение 10 минут. Припущенные овощи положить на смазанную маслом сковороду, добавить промытый чернослив без косточек и изюм, посыпать запеканку сахаром и поставить в духовку для запекания. При подаче запеканку полить соусом или подать его отдельно.
Капуста, тушенная с лимонным соком
Состав : капуста – 500 г, масло сливочное – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, соль, перец, разбавленный лимонный сок – 0,5 стакана.
Капусту нашинковать. На разогретой с маслом сковороде распустить и подрумянить сахарный песок, добавить капусту, соль, перец, разбавленный лимонный сок и тушить до мягкости.
Картофель в сметане
Состав: картофель – 1 кг, масло – 30 г, соль, сметана – 200 г, сыр – 100 г, сухари – 100 г.
Очищенный картофель нарезать кружочками или соломкой, поместить в смазанную жиром огнеупорную стеклянную емкость, посыпать солью, полить сметаной, закрыть крышкой и тушить до готовности. Посыпать картофель тертым сыром, сухарями, подсушить в духовке.
Картофель с сыром
Состав : картофель – 600 г, сыр – 75 г, сливочное масло – 75 г, соль.
Очищенный и нарезанный кружочками картофель слегка обжарить в масле. Посолить. Полуобжаренный картофель выложить в порционную сковороду, смазанную маслом, и посыпать тертым сыром, а затем поставить запекаться в духовой шкаф. При подаче опрокинуть сковороду на блюдо, чтобы картофель сохранил форму посуды, в которой он запекался.
Картофель с зеленью
Состав : картофель – 500 г, лук-саженец – 200 г, масло – 80 г, зелень укропа.
Клубни картофеля промыть, очистить, нарезать ломтиками и слегка обжарить на масле. Перемешать с обжаренным на масле луком-саженцем и протушить до готовности.
Картофель по-нормандски
Состав : картофель – 600 г, лук-порей – 150 г, масло – 80 г, молоко – 200 г, соль, зелень петрушки.
Очищенный картофель и белую часть стебля лука-порея нарезать соломкой, посолить, перемешать, обжарить на масле. Выложить на противень, залить молоком и запечь в жарочном шкафу.
Подать горячим с зеленью петрушки.
Драники
Состав : картофель – 12 шт., мука – 2 ст. ложки, соль, топленое масло – 7–8 ст. ложек, сметана – 1 стакан, моченая брусника – 1 стакан, лук, чеснок, квас.
Картофель натереть на терке, добавить муку, соль, перемешать. Ложкой выложить массу на сильно разогретую сковороду в масло и обжарить оладьи с обеих сторон до образования золотистой корочки. Драники подавать к столу горячими со сметаной, моченой брусникой, луком, чесноком, квасом.
Картофельное пюре запеченное
Состав: картофель – 750 г, масло – 150 г, молоко – 2 ст. ложки, соль, перец, желтки – 3 шт., сыр – 100 г.
Очистить картофель, нарезать ломтиками и отварить в подсоленной воде. Отцедить и горячим пропустить через мясорубку. Полученное пюре слегка обжарить на масле, развести молоком, посолить, посыпать черным перцем и варить при кипении до густоты. Снять с огня и охладить. Смешать, непрерывно помешивая, с 3 желтками. Небольшой противень смазать маслом, выложить на него пюре, посыпать тертым сыром и положить в нескольких местах по кусочку сливочного масла. Пюре запечь в средненагретом жарочном шкафу. Подавать в виде шариков с помощью столовой ложки.