Тыква жареная
Состав: тыква – 300 г, мука – 100 г, соль, вода – 200 мл, сливочное масло – 1 ст. ложка, желток – 1 шт., белки – 2 шт., петрушка.
Куски тыквы отварить в небольшом количестве посоленной воды; когда сварится, откинуть на решето, посыпать перцем и солью, обмакнуть каждый кусок в тесто, приготовленное из муки, соли, воды, 1 ложки сливочного масла, 1 желтка и пены от 2 белков, и тушить в сковороде. Подавая, посыпать петрушкой.
Морковь глазированная
Состав : морковь – 1 кг, мед – 200 г, масло – 100 г, вода, соль, мелко нарезанная зелень петрушки.
Растопить масло, добавить мед и нарезанную кусочками морковь, немного соли и воды. Потушить морковь под крышкой. К готовой моркови добавить мелко нарезанную петрушку. Подавать на гарнир к блюдам из мяса, рыбы.
Цимес морковный с кнейдлах
Состав : морковь – 1,5 кг, изюм – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, чернослив – 25 шт.; для кнейдлах : сливочное масло – 150 г, манная крупа – 100 г, яйца – 2 шт., перец, соль.
Морковь нарезать мелкими кубиками и спассеровать в сотейнике на масле, затем добавить горячей воды так, чтобы она только покрыла морковь, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до полуготовности. К тушеной моркови добавить промытый изюм и чернослив без косточек, сахар, соль, кнейдлах (шарики) и тушить все до готовности. Приготовление кнейдлах . Сварить густую манную кашу, дать ей остыть и добавить масло, сырые яйца, соль, перец, тщательно перемешать и сформовать шарики величиной с грецкий орех.
Напитки
Морс из шиповника
Состав: свежие ягоды шиповника – 1 кг, вода – 1 л, сахар – 200 г, лимонная кислота – 1–2 г.
Измельченные плоды залить кипящей водой (одна часть ягод, одна часть воды) и оставить на 1–2 дня, после этого спрессовать. Возможно также измельченные ягоды шиповника нагревать примерно 30 минут в воде при 80 °C, а затем в горячем виде прессовать. В процеженный или отстоявшийся сок добавить 0,2 кг сахара и 1–2 г лимонной кислоты (на 1 л сока). Такой морс богат витамином С (50–80 мкг) и является ценным продуктом, особенно в весенний период. Для приготовления морса рекомендуют использовать плоды с кустов садового шиповника.
Клюквенный морс
Состав: клюква – 1 стакан, сахар – 100 г, вод – 1 л.
Клюкву перебрать, вымыть кипяченой водой, от бросить на сито и дать стечь воде. Размять ягоды деревянной ложкой и отжать сок через марлю. Посуду с соком закрыть крышкой и отставить на время в сторону. Выжимки залить 4 стаканами воды, вскипятить и отжать с помощью мокрой салфетки или сложенной вдвое марли. В клюквенный отвар всыпать сахар, вскипятить, еще раз процедить и остудить. В холодный морс влить ранее отжатый свежий клюквенный сок.
Морковно-клюквенный морс
Состав: морковь – 2 шт., клюквенный сок – 1 стакан, вода – 2 стакана, лимон – 1/2 шт.
Морковь почистить и натереть на мелкой терке, переложить в посуду с крышкой, залить холодной кипяченой водой, плотно закрыть и поставить на 2 часа в холодильник. Потом отжать сок через марлю (2–3 слоя). В него влить клюквенный сок и выжатый сок лимона. Подавать охлажденным.
Мятно-смородиновый морс
Состав: черная смородина (сок) – 50 г и 1 стакан, мята (свежие листья) – 30 г, вода – 2 стакана, мед – 3 ст. ложки.
Свежий сок черной смородины (50 г) и листья свежей мяты залить водой и кипятить на слабом огне 2–3 минуты, настаивать 20 минут. Затем в охлажденный и процеженный отвар листьев смородины и мяты добавить 1 стакан сока черной смородину и 3 ст. ложки меда, хорошо размешать, разлить по стаканам, в каждый стакан положить по 3 кусочка льда.
Брусничный морс
Состав: брусника – 150 г, сахар – 120 г, вода – 1 л.
Деревянным пестиком размять подготовленные ягоды и отжать сок через сложенную вдвое марлю. Выжимки залить горячей водой и кипятить 5 минут. Процедить, в отвар добавить ранее отжатый сок и сахар. Напиток выдержать на холоде двое суток. Можно вместо сахара положить мед.
Лимонный морс
Состав: вода – 500 мл, лимон – 1 шт., сахар – 100 г.
Вымыть лимон. Облить кипятком, дать остыть и натереть цедру на терке, стараясь не снимать белый слой. Выжать из лимона сок и поставить в холодильник. Лимонную цедру залить холодной водой, поставить на огонь и вскипятить. Снять с огня, процедить, добавить сахар и хорошо перемешать. Остудить, влить лимонный сок, перелить в кувшин и поставить в холодильник.
Так же делается апельсиновый морс, но в него к одному апельсину добавляется сок половинки лимона, если апельсин сладкий. Если же апельсин кисловатый, то лимон можно не добавлять.
Морс смородиновый ассорти
Состав: черная смородина – 1 стакан, красная смородина – 1 стакан, вода – 1 л, сахар – 1/2 стакана, сок 1/2 лимона.
Взять ягоды черной смородины, ягоды красной смородины, выжать из них сок, а выжимки залить водой и прокипятить на слабом огне 3 минуты, добавить сахар, прокипятить еще 2 минуты, процедить, охлаждают, смешать с соком, добавить сок от лимона. Напиток пить холодным.
Морс из яблок
Состав: кислые яблоки – 4–5 шт., вода – 1 л, сахар – 2–3 ложки, корица.
Соковыжималкой отжать сок из яблок или взять готовый сок, добавить кипяченую воду, сахар и по вкусу корицу.
Фосфатные камни и питание больного
Особенности питания при фосфатных камнях
Отличительной чертой фосфатных камней является то, что такие камни довольно быстро увеличиваются в размерах.
Можно употреблять те продукты, которые способны повысить кислотность мочи – это мясо, яйца, рыба, разнообразные продукты питания из круп и муки. В день разрешено употреблять не более 12 г соли. Всего энергетическая ценность продуктов не должна превышать 3000 ккал. Порции должны быть дробленные – кушать нужно 4–5 раз в день, а между приемами пищи стараться много пить. Жидкости следует выпивать не менее 2,5 л в день.
Исключаются такие продукты, как молоко и острые блюда. Реже употреблять картофель, ягоды, бобовые, зеленые фрукты, смородину красную, капусту квашеную, молоко, кефир, сыр, творог и брынзу. Запрещено употреблять продукты – соления, копчености, закусочные консервы, сдобные изделия на молоке, яичный желток, молочные продукты и молоко, кроме сметаны. А также запрещены ягоды, фрукты и овощи, концентрированные навары и бульоны, крепкий чай, кофе, алкогольные напитки, хрен, перец и горчица.
Нужно огранить употребление фруктов и овощей, исключить из питания молочные продукты, они ощелачивают мочу. Следует больше употреблять рыбы, мяса, растительного масла и мучных продуктов. При образовании камней из фосфорнокислых солей должны преобладать мясные блюда, молочно-растительная пища ограничивается. При фосфатурии и фосфатных камнях ограничивают употребление молока, сыра, овощей, фруктов. По возможности ограничить употребление масел (как растительного, так и сливочного).
Рекомендуется диета из таких продуктов, в которых преобладают кислые радикалы, с достаточным содержанием витаминов A, B, D. Исключаются из питания пищевые вещества, в которых имеются щелочные свойства.
Разрешено употреблять хлеб (кроме сдобных изделий), икру, сливочное масло, консервы, грибы, сало, рыбу, даже селедку, птицу и мясо. В супы можно добавить крупы, бобовые или макаронные изделия. Из молочных можно есть только сметану. Из овощей можно брюссельскую капусту, тыкву, зеленый горошек. Разрешены хлебный квас, настой шиповника, сладкие блюда, мед, сахар, растительные жиры, крупяные и макаронные изделия. Чай, кофе, какао – можно, но только без молока.
Меню на один день при фосфатах
С утра на голодный желудок: стакан отвара шиповника.
Первый завтрак: селедка (тщательно вымоченная), гречневая каша, сладкий чай.
Второй завтрак: отвар из пшеничных отрубей.
Обед: суп с лапшой на бульоне из курицы, жареная курица, отварной рис, кисель.
Ужин: омлет из одних белков, рыба жареная, горошек зеленый, сладкий чай.
Перед сном: стакан отвара шиповника.
При фосфатных камнях целесообразно употреблять арзни и нафтусю.
При фосфатных камнях рекомендованы такие сборы: цветки бессмертника, барбариса, черной бузины, брусники листья, марены красильной корень, травы вереска, травы донника, травы пустырника; листья грушанки, толокнянки, перечной мяты, чайного куста, травы будры, грыжника, рыльца кукурузные, василька синего цветки; травы зверобоя, репешка, руты, мяты перечной, плоды барбариса, укропа, марены красильной корни, подмаренника; цветки бессмертника, черной бузины, синего василька, травы будры, вереска, листья грушанки, толокнянки, корневище кровохлёбки; барбариса плоды, листья брусники, марены красильной корень, травы донника, травы зверобоя, травы пустырника, травы грыжника, травы репешка и руты; травы буквицы, якорцев стелющихся, подмаренника, корни стальника, лопуха, синеголовника, побеги с листья черники, фенхеля плоды, цикория корневища.
Их принимать два месяца, в перерывах употреблять отдельные растения: марены красильной корень, цветки барбариса, цветки синего василька, рыльца кукурузные, листья брусники или толокнянки, грыжника гладкого травы.
Закуски
Заяц холодный
Состав : заяц – 150 г, лук – 10 г, сало – 10 г, гарнир – 150 г, масло, вода, соль.
Тушку зайца зачистить, промыть, нашпиговать салом, натереть солью и обжарить. Подготовленного таким образом зайца поместить в посуду с высокими бортами – гусятницу, сотейник и т. п. Добавить туда растопленное масло и жарить, поливая соком, полученным при обжарке. После этого подлить воды и ту шить. Если зайца готовили целиком, то его нарубить на порции и выложить на блюдо. На гарнир к холодному зайцу подать гречку.
Рулет "Российский"
Состав : говяжья вырезка – 800 г, шпик – 500 г, ветчина – 400 г, яйца – 4 шт., чеснок, соль, лавровый лист, сливочное масло – 60 г.
Обработанную говяжью вырезку отбить до толщины 5 мм, придать заготовке прямоугольную форму. Посолить по вкусу и уложить на него шпик, нарезанный тонкими ломтиками. Очищенный чеснок измельчить и полученную массу равномерно распределить по поверхности шпика. Затем, подобно шпику, уложить тонкие ломтики ветчины. Вареные, очищенные яйца выложить по длинной стороне прямоугольника друг за другом, предварительно срезав концы их для плотной стыковки.
Теперь аккуратно завернуть яйца в мясо и перевязать шпагатом колбасной вязкой. Этот полуфабрикат протушить на сковороде, после чего положить в кастрюлю, залить водой до трех четвертей его высоты и тушить с добавлением по вкусу соли, лаврового листа до готовности. Рулет вынуть из бульона, остудить, положить на него пресс и поместить в холодильник на 3 часа. Перед подачей нарезать на кружочки, выложить веером на тарелку, украсить.
Рубленая сельдь
Состав : сельдь – 1 шт., лук – 1 шт., яйца – 3 шт., сметана – 1 стакан.
Филе сельди и репчатый лук нарезать кубиками. Белок порубить, желток удалить. Белок заправить сметаной и полить сельдь с луком.
Рыба под маринадом
Состав : рыба – 500 г, мука – 25 г, растительное масло – 25 г, лук – 100 г, томат – 100 г, растительное масло – 50 г, вода – 120 г, 3 %-й уксус – 150 г, специи.
Рыбу (треска, окунь морской, зубатка, скумбрия) разделать на филе с кожей и костями. Подготовленные куски рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и протушить на растительном масле до готовности. Оставить рыбу для остывания. Тем временем репчатый лук обжарить на растительном масле. За 7 минут до окончания обжаривания добавить томат, потом влить воду, уксус и потушить 15–20 минут. За 3 минуты до окончания тушения добавить соль и сахарный песок. Готовую рыбу поместить в салатник, залить маринадом так, чтобы поверхность была полностью закрыта.
Кальмары со сметаной
Состав : кальмары – 150 г, лук – 20 г, сметана – 30 г, соль.
Отварные кальмары, репчатый лук нарезать соломкой, лук ошпарить, чтобы не было горечи, перемешать и посолить. Заправить сметаной.
Грибы в маринаде
Состав : грибы – 300 г, лук – 1 шт., растительное масло – 3–4 ст. ложки, уксус, соль.
Молодые свежие грибы очистить, промыть и отваривать в подсоленной воде с уксусом в течение 15–20 минут, затем откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, грибы смешать с мелко нарезанным луком, добавить немного уксуса и заправить растительным маслом.
Соленые грибы со сметаной
Состав : грибы – 250 г, лук – 1 шт., сметана – 3–4 ст. ложки.
Порезать на кусочки соленые грибы, добавить к ним сметану, мелко нарезанный зеленый лук и все хорошо перемешать.
Грибы табака
Состав : грибы – 600 г, чеснок – 1 ст. ложка, растительное масло – 3 ст. ложки, сметана – 200 г, мука.
Для блюда следует использовать только шляпки белых грибов, подосиновиков, маслят, подберезовиков. С двух сторон их натереть солью, нашпиговать чесноком, слегка посыпать мукой. Положить на горячую сковороду в разогретое растительное масло, закрыть крышкой и прижать ее сверху грузом. Грибы хорошо протушить. При подаче на стол полить сметаной.
Зельц грибной
Состав : грибы – 200 г, лук – 2 шт., яйца – 5–6 шт., корейка – 100 г, растительное масло – 0,5 ст. ложки, тмин – 0,5 ст. ложки, соль, сметана.
Грибы очистить, тщательно вымыть, обдать кипятком. Сварить вкрутую яйца, удалить желтки. Нарезать грибы и белки. Отдельно мелко нарезать лук и обжарить в растительном масле. Подготовленные таким образом продукты соединить в миске, вбить туда сырое яйцо, добавить соль, перец и тмин. Хорошо размешать. Добавить мелко нарезанную корейку, еще раз вымешать, умять и сформовать шар. Завернуть его в кусочек марли, завязать концы и положить в кипящую воду. Варить не больше 10–15 минут. Зельц вынуть, положить между двумя дощечками, прижать гнетом, оставить на 3–4 часа. Перед подачей на стол на резать на не очень тонкие кусочки и полить сметаной.
Грибная икра
Состав: сушеные грибы – 2 стакана, репчатый лук – 1 кг, растительное масло, сахарный песок, уксус, соль.
Два стакана сухих грибов (подосиновики, подберезовики, маслята) замочить в холодной воде, а когда грибы набухнут, воду слить. Снова залить грибы небольшим количеством воды и поставить на огонь. Отваренные и остывшие грибы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить грибной бульон. Затем поджарить на растительном масле мелко рубленный репчатый лук. Лук соединить с грибной массой, посолить, добавить сахарный песок, уксус и тщательно вымешать.
Подать как самостоятельное блюдо в холодном виде либо приготовить бутерброды.
Форшмак из соленых грибов и сельди
Состав : грибы – 250 г, сельдь – 1–2 шт., лук – 1–2 шт., растительное масло – 2–3 ст. ложки.
У сельди отрезать тонкий край брюшка и плавники, сделать надрез вдоль спинки и снять кожицу, начиная с головы. Затем вынуть внутренности, удалить голову и хвост, позвоночную и реберные кости. Мякоть сельди промыть, нарезать поперечными кусочками. Для придания сельди сочности и удаления излишней соли ее можно замочить в молоке. Мякоть сельди, половину грибов и лук пропустить через мясорубку. Остальные грибы порубить, соединить с подготовленной массой, заправить растительным маслом и перемешать. Форшмак выложить на тарелку и украсить мелко нарезанным зеленым луком.
Бутерброд с ветчиной
Состав : белый хлеб – 350 г, сливочное масло – 80 г, ветчина или колбаса – 250 г.
Нарезать ломтиками хлеб, придать им любую форму и тонко смазать сливочным маслом. Сверху положить тонкий ломтик ветчины такой же формы и размера, как и хлеб. В таком же порядке можно готовить бутерброды и с колбасой.
Бутерброд с мясом птицы
Состав : белый хлеб – 350 г, сливочное масло – 80 г, мясо птицы – 200.
Хлеб нарезать ломтиками, тонко смазать маслом. На хлеб с маслом поместить ломтики вареной птицы.
Бутерброд с отварной севрюгой, осетриной, белугой
Состав : отварная рыба – 25 г, сливочное масло – 5 г, пшеничный хлеб – 30 г.
Ломтик пшеничного хлеба намазать сливочным маслом, поместить на него кусочек отварной рыбы.
Бутерброд с соленой сельдью в яйце с луком
Состав : хлеб – 3 ломтика, филе сельди – 1 шт., яйцо – 0,5 шт., лук – 1 шт., мука – 0,5 ч. ложки, растительное масло – 1 ст. ложка.
Чистое филе соленой сельди нарезать наискосок широкими ломтиками. На разогретую с маслом сковороду налить немного яично-луковой смеси, положить на массу подготовленную сельдь и залить ее также смесью. Когда одна сторона подрумянится, перевернуть на другую сторону. На ломтики хлеба поместить кусочки сельди в смеси. Приготовить яично-луковую смесь: взбить яйцо, соединить с мукой, добавить тонкие колечки репчатого лука и все перемешать.
Бутерброды с рубленой сельдью
Состав : хлеб – 3 ломтика, сливочное масло – 30 г, рубленая сельдь – 7 ч. ложек, маслины – 4 шт., яйцо – 0,5 шт., икра – 3 ч. ложки.
Из пергаментной бумаги сделать корнетик, заполнить его рубленой сельдью, а затем из этого корнетика выжать рубленую сельдь на бортики хлеба. На середину каждого ломтика выложить сливочное масло, по углам маслины без косточек, кетовую икру, рубленое яйцо.
Бутерброды с селедочным фаршем
Состав : сельдь – 2 шт., белый хлеб – 1–2 ломтика, репчатый лук – 1 шт., сливочное масло – 100 г, вареные яйца – 3–4 шт., сахар.
Сельдь вымочить в молоке пополам с водой. Черствый хлеб без корки замочить в воде. Филе небольшой сельди (без кожи и костей), лук, размокший и отжатый хлеб пропустить через мясорубку. Размягчить сливочное масло Все соединить и тщательно размешать, добавив сахар по вкусу. При желании можно добавить сок лимона.
Бутерброд с паштетом из гороха
Состав : хлеб – 3 кусочка, горошек – 1 стакан, лук – 1 шт., растительное масло – 2 ст. ложки.
Открыть банку с горошком. Обжарить в растительном масле нарезанный полукольцами лук. Когда лук станет золотистым, перемешать его с горохом, посолить, поперчить и, когда остынет, пропустить через мясорубку. Бутерброды с таким паштетом очень вкусны.