Соус маринад
Требуется: 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 4 – 5 зубчиков чеснока, 4 ст. л. сливочного или оливкового масла, 100 г столового уксуса, 2 ст. л. муки, 1 лавровый лист, 10 зерен душистого перца, бульон, полученный при варке креветок, по вкусу, соль и специи по вкусу.
Приготовление. Коренья и репчатый лук очистить, мелко нарезать, смешать с пропущенным через пресс чесноком, обжарить на сковороде в масле, затем добавить муку и еще раз обжарить. Потом добавить уксус, специи, бульон, посолить и варить на слабом огне 8 – 10 минут. Процедить.
Соус роббер по-французски
Требуется: 2 – 3 луковицы среднего размера, 1 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. л. порошка горчицы, соль по вкусу.
Приготовление. Очищенные луковицы нашинковать, подрумянить с маслом, добавить вино, уварить на слабом огне, помешивая, до половины объема, влить бульон и варить еще 12 минут. Снять лишний жир, добавить горчицу и посолить.
Соус "Зеленый"
Требуется: 75 г. сливочного масла, 0,5 стакана зелени укропа, 50 г зелени эстрагона, 50 г зелени петрушки, 50 г зеленого лука, 25 г сока лимона, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Сливочное масло взбить с мелко нарезанным укропом, эстрагоном, петрушкой, зеленым луком. Добавить сок лимона, немного перца, соль. Подавать к жареной осетрине.
Соус-винегрет
Требуется: 1 ст. л. столового уксуса, 3 – 5 ст. л. оливкового масла, по 30 г мелко нарезанной зелени укропа, петрушки, базилика, сельдерея, 25 г молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление. Смешать уксус, соль, перец, добавить масло и зелень, все хорошо перемешать
Соус "Горчичный"
Требуется: 75 г сливочного масла, 2 ст. л. горчицы, 25 г лимонного сока, 30 г корицы, 40 г зелени эстрагона, 0,5 ч. л. кинзы, соль по вкусу.
Приготовление. Сливочное масло растопить на сковороде. Добавить горчицу, сок лимона, пряности для аромата. Подавать к вареной кете.
Соус "Ремулад"
Требуется: 0,5 стакана нежирного майонеза, 4 свежих огурца, 3 сардельки, 20 г зеленого лука, 10 г зелени петрушки, 40 г молотого перца, соль по вкусу.
Приготовление. Влить в миску майонез, добавить мелко нарезанные огурцы и вареные сардельки, мелко нарезанный зеленый лук, крупно нарезанную зелень, соль, перец. Все тщательно перемешать. Можно добавить мелко нарезанное крутое яйцо и немного паприки. Соусом следует заправлять рыбные салаты и подавать к жареной рыбе.
Соус "Укроп"
Требуется: 2 луковицы, 125 г белого вина, 125 г сливок, 1 перепелиное яйцо, 2 ч. л. крахмала, 1 пучок укропа, соль, перец – по вкусу.
Приготовление. Мелко нарубить луковицы, залить белым вином и варить 2 минуты. Смешать отдельно 125 г сливок, яичный желток, 2 ч. л. крахмала. Все влить в кастрюлю с вином и луком. Прокипятить. Мелко нарезать пучок укропа. Вместе с солью и перцем добавить в готовый соус. Подавать к лангустам.
Соус "Цветной майонез"
Требуется: 0,5 стакана майонеза, 0,5 пучка петрушки, 2 помидора, 0,5 стакана свежевыжатого лимонного сока, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Майонез перемешать с мелко нарубленной петрушкой. Добавить помидоры без кожуры и зерен, нарезанные кубиками. Добавить лимонный сок, соль перец по вкусу.
Соус "Голландский"
Требуется: 1 яичный желток, 1 ч. л. свежевыжатого лимонного сока, 1 ч. л. воды. 2 ст. л. сливочного масла.
Приготовление. Желток взбить над паром с водой и лимонным соком. Взбивать до тех пор, пока смесь загустеет. Снять с пара и вливать понемногу, помешивая, подогретое сливочное масло. Соус подавать горячим.
Cоус с трюфелями
Требуется: 750 г красного соуса, 100 г мадеры, 100 г трюфелей, 100 г бульона из трюфелей, 100 г крепкого мясного бульона.
Приготовление. В готовый красный соус добавить сильно концентрированный мясной бульон, влить бульон из трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10-12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать. Соус подается к котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.
Паста с плавленым сыром
Требуется: 500 г филе осетрины, 300 г плавленого сыра, 100 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Осетрину, вымоченную и очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку, добавить плавленый сыр и сливочное масло. Тщательно перемешать.
Паста из сельди с майонезом
Требуется: 300 г филе слабосоленой сельди, 200 г мякиша белого хлеба, 0,5 стакана молока, 100 г сливочного масла, 100 г зеленого лука, 3 ст. л. майонеза, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Филе сельди предварительно вымочить, затем пропустить через мясорубку с белым хлебом, вымоченным в молоке. Добавить взбитое сливочное масло, мелко нарезанный лук, смешать и добавить майонез.
Паста из сыра и крутых яиц
Требуется: 3 яйца, 200 г сыра пармезан, 200 г сметаны (майонеза), 3 – 4 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Приготовление. Яйца размять вилкой, сыр натереть на терке. Смешать, добавить сметану или майонез, можно добавить толченый чеснок. Все смешать, поставить в холодильник. При подаче украсить маслинами.
Грибная паста
Требуется: 1 пакетик грибного соуса "Осем", 0,5 стакана кипятка, 200 г творога 9-%ной жирности, 250 г грибов, 1 пакет жареного лука (бацаль метуган) – "Осем", 1 ч. л. горчицы, соль по вкусу.
Приготовление. Смешать в миске грибы с порошком грибного соуса. Добавить кипяток и все перемешать. Добавить творог, жареный лук и горчицу и все тщательно перемешать. Остудить перед подачей.
Соус по-венгерски
Требуется: 300 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 20 г томатной пасты, 400 г мясного бульона, соль, перец по вкусу.
Приготовление. К мелко нарубленному обжаренному луку добавить томатную пасту, соль, перец. Развести все мясным бульоном или водой и дать прокипеть. Затем протереть сквозь сито и снова довести до кипения.
Креветочная паста (I вариант)
Требуется: 500 г креветок, 400 г сметаны, 400 г жирного творога, 3 – 4 стебля сельдерея, 1 луковица среднего размера, 50 г лимонного сока, 50 г красного молотого перца, 1 ч. л. соевого соуса, соль и красный молотый перец по вкусу.
Приготовление. Очистить креветки и варить их до готовности. Затем мелко порубить и растереть с творогом. Луковицу натереть на крупной терке. Сельдерей мелко порубить. Затем добавить остальные компоненты и все тщательно перемешать. После этого соус следует охладить и подавать на стол, посыпав молотым перцем.
Подавать с крекерами и гренками.
Креветочная паста (II вариант)
Приготовление. 200 г креветок, 0,5 стакана сливок, 0,3 стакана сухого белого вина, 3 ст. л. муки, 2 ст. л. оливкового масла, соль, молотый черный и белый перец по вкусу.
Приготовление. Креветки очистить. Оливковое масло разогреть на сковороде, добавить креветки и слегка обжарить. Добавить сливки, белое вино и, помешивая, потушить слегка на маленьком огне. Муку смешать с небольшим количеством холодной воды, чтобы не было комочков, и вылить на сковороду.
Добавить соль, черный и белый перец по вкусу. Потушить 3 минуты, постоянно помешивая.
Глава 3. Первые блюда
Немецкий овощной суп
Требуется: 500 г филе красной рыбы, 50 г маргарина, 300 г моркови, 200 г сельдерея, 2 стебля лука-порея, 350 г зеленой фасоли, 500 г картофеля, 1 л бульона или воды, мелко нарезанная зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление. Мясо вымыть под струей холодной воды, нарезать кубиками, положить в разогретый маргарин, туда же добавить нарезанные кубиками овощи и картофель, присаливая каждый слой. Всю массу залить кипящим бульоном, плотно закрыть крышкой и варить на маленьком огне около 50 минут, при необходимости можно добавить еще немного жидкости. Посыпать зеленью петрушки.
Морковный суп с кориандром.
Требуется: 25 г сливочного масла, 1 маленькая луковица, мелко порезанная, 500 г моркови, 1 клубень картофеля, 1,2 л куриного или овощного бульона, 100 г сыра чеддер, 150 мл молока, соль по вкусу.
Приготовление. Сливочное масло положить в большую кастрюлю, поставить на огонь и растопить. Затем добавить репчатый лук, морковь и картофель. Обжарить на медленном огне в течение 10 минут, помешивая время от времени. Влить бульон и довести до кипения, затем убавить огонь и прикрыть кастрюлю. Варить 20 минут, пока овощи не станут мягкими. Взбить смесь в кухонном комбайне или блендере (в блендере суп получится более нежным), затем добавить сыр и снова взбить. Вернуть суп в кастрюлю, влить молоко и снова разогреть.
Суп хорошей хозяйки
Требуется: 1,5 отвара суповых овощей, 200 г картофеля, 150 г лука-порея, 0,5 стакана молока, 50 г маргарина, 1 булка, 30 г жира, перец и соль по вкусу.
Приготовление. Картофель очистить и нарезать ломтиками толщиной с монету. Мелко нарезать белую часть порея. Растопить маргарин, положить в него порей, картофель, суповые овощи вместе с отваром, посолить, поперчить и все сварить до готовности. В готовый суп влить молоко или сливки, положить по вкусу соль. Подать с нарезанной соломкой и обжаренной на масле булкой.
Суп из запеченного сладкого перца
Требуется: 8 сладких красных перцев, 4 ст. л. оливкового масла, 300 мл овощного бульона, 100 мл апельсинового сока, 1 луковица, мелко порезанная, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. молотого тмина, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ч. л. столового уксуса, 8 веточек базилика, соль по вкусу.
Приготовление. Предварительно разогреть духовку до 220 С. Подготовленные перцы положить на противень, сбрызнуть 2 ст. л. масла и запекать 25-30 минут. Затем вынуть, охладить, очистить от кожуры и семян. Положить в блендер, туда же добавить соки, бульон. В кастрюле разогреть масло и обжарить репчатый лук 5 минут. Затем добавить пропущенный через пресс чеснок и тмин, обжаривать 1 минуту. Добавить томатное пюре с уксусом и готовить еще 2 минуты. Добавить в кастрюлю пюре из перца и прогреть. Порезать половину базилика и добавить в суп. Разлить по тарелкам и украсить веточками базилика.
Суп из зеленого лука и чеснока (на 1 порцию)
Требуется: 20 г зеленого лука, 200 мл воды, 2 яйца, 5 г чеснока (пера), 20 г зелени петрушки, 3 г мяты, 20 г муки, 1 мл 3%-ного столового уксуса, 10 г сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление. Зеленый лук очистить и мелко нарезать. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Петрушку и мяту вымыть под струей холодной воды и мелко нарезать. Все перечисленные ингредиенты положить в кипящую подсоленную воду. Затем через 20 минут добавить муку, разведенную столовым уксусом. Готовый суп снять с огня, добавить сливочное масло и сваренные вкрутую яйца.
Картофельный суп
Требуется: 3 средних клубня картофеля, 750 мл (3 стакана) куриного бульона, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Картофель очистить, нарезать кубиками и положить в бульон. Кастрюлю вместе с бульоном и картофелем поставить на огонь и довести до кипения, накрыть крышкой и варить до готовности картофеля. Затем всю массу перелить в блендер и сделать пюре.
Овощной суп-крем с тягучим сыром и хрустящим беконом
Требуется: 1 л куриного или овощного бульона, по 350 соцветий цветной капусты, нашинкованного лука-порея и порезанного картофеля, 0,5 целого свежего мускатного ореха, 300 мл молока, 1 ст. л. английской горчицы, 150 г сыра чеддер, 150 г готового копченого бекона, соль по вкусу.
Приготовление. В большой кастрюле довести до кипения бульон, затем добавить все овощи и измельченный в порошок мускатный орех, приправить. Накрыть и варить 15-20 минут. Перелить в блендер или миксер и сделать пюре. Затем перелить обратно, нагреть, добавить молоко, горчицу и натертый на мелкой терке сыр. Разлить по тарелкам и подавать, посыпав беконом, сыром и черным перцем.
Итальянский грибной суп
Требуется: 2 ст. л. оливкового масла, 1 луковица, 450 г разных грибов, 300 мл молока, 850 мл горячего овощного бульона, 8 кусков хрустящего белого хлеба или французского багета, 2 зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, 75 г швейцарского сыра грювьер, соль, перец по вкусу.
Приготовление. В кастрюле разогреть оливковое масло, добавить очищенный и нарезанный репчатый лук и обжарить до образования золотистого цвета. Грибы вымыть под струей холодной воды, крупные нарезать небольшими кусочками. Добавить в кастрюлю, помешивая, чтобы они все были покрыты маслом. Влить молоко, довести до кипения, накрыть и тушить 5 минут. Постепенно добавить горячий овощной бульон и приправить солью и перцем по вкусу. На гриле подсушить с обеих сторон кусочки хлеба. Смешать чеснок и масло и смазать им тосты. Положить тосты на дно большой супницы или на прямо дно тарелок, сверху вылить суп и посыпать тертым сыром. Подавать сразу же после приготовления.
Помидорно-огуречный суп
Требуется: 800 г красных спелых помидоров, 1 огурец, 1,5 л куриного бульона, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахарной пудры, 1 ст. л. зелени укропа, 1 ст. л. зелени петрушки, черный перец и мускатный орех по вкусу.
Приготовление. Помидоры очистить от кожицы и семечек, сварить в бульоне до мягкости. Сливочное масло размягчить и добавить в бульон. Варить 10 минут, затем посолить, поперчить, добавить сахар, мускатный орех, все тщательно перемешать и охладить. Огурец очистить от шкурки и семечек, нарезать кубиками и отдельно потушить в оставшейся части масла. Затем охладить и добавить в бульон с томатами. Туда же добавить сливки, укроп и петрушку.
Томатный суп с чечевицей
Требуется: 200 г красной чечевицы, 1 луковица, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. зелени тимьяна, 1,5 л куриного бульона, 250 г консервированных помидоров, сахар, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Положить чечевицу, лук, лавровый лист, чеснок, тимьян и много молотого черного перца в большую кастрюлю. Добавить бульон и помидоры и довести до кипения. Варить 5 минут. Уменьшить огонь и готовить еще 20 минут, пока суп не загустеет. Добавить щепотку сахара и по желанию любые приправы. Подавать со свежим хрустящим хлебом.
Щи из свежей капусты
Требуется: 2,5 л воды, 500 г белокочанной свежей капусты, 250 г картофеля, 40 г репы, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 30 г репчатого лука, 40 г маргарина, 100 г мангольда, соль по вкусу.
Приготовление. Капусту и мангольд нарезать квадратиками, картофель, морковь, репу и корень петрушки – дольками. Если капуста и репа горчат, то их пробланшировать – ошпарить горячей водой на дуршлаге. Репчатый лук и коренья пассеровать. В кипящую воду положить капусту и варить 10-15 минут, затем положить картофель и пассерованные овощи, варить до готовности и посолить. Капуста должна оставаться плотной, так как если она переварится, вкус щей ухудшится. Картофель и мангольд можно после приготовления блюда вынуть, размять и положить обратно. При подаче в щи положить сметану, зелень петрушки или укропа.
Щи по-итальянски
Требуется: 2,5 л воды, 500 г савойской капусты, 100 г помидоров, 40 г репы, 2 луковицы, 100 г моркови, 250 г картофеля, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. оливкового масла, по 0,5 ч. л. свежемолотого кориандра и тмина, по 1 ч. л измельченного имбиря и тмина, соль, кайенский перец по вкусу.
Приготовление. Савойскую капусту крупно нарезать, спассеровать овощи. В кипящую воду положить капусту, морковь, лук, предварительно обжаренный на оливковом масле, репу и варить 15-20 минут. Затем заправить щи мучной пассеровкой и специями, положить помидоры и картофель и варить до готовности.
Щи из морской капусты
Требуется: 2 л рыбного бульона, 800 г морской капусты, 2 луковицы, 20 г зеленого лука, 1 веточка мелиссы, 10 г кайенского перца, 1 ч. л. перца чили, соль по вкусу.
Приготовление. Сварить бульон, желательно из филе красной рыбы или любых других морепродуктов. Затем нашинковать капусту не слишком крупно и запустить в кипящий бульон. Спустя несколько минут добавить туда обжаренный лук и специи. Поварить еще 20 минут и подавать на стол с рыбой.
Щи из лангустов
Требуется: 200 г лангустов, 1,5 л воды, 250 г картофеля, 40 г репы, 2 луковицы, 2 ст. л. муки, соль, перец, кориандр по вкусу.
Приготовление. Лангусты вымочить 1 – 2 часа в холодной воде, затем промыть, обсушить, обвалять в муке и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. В кипящий бульон положить картофель, лук и специи, поварить и спустя 20 минут положить в бульон лангусты. Поварить 5 минут и подавать на стол, приправив зеленью.
Суп с трюфелями по-французски
Требуется: 1,5 л воды, 200 г трюфелей, 20 г лука-шалота, 0,5 ч. л. имбиря и кардамона, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ч. л. свежемолотого белого перца, 250 г савойской капусты, 2 луковицы, соль по вкусу.
Приготовление. Сварить бульон из трюфелей, вытащить грибы, добавить в него обжаренный на оливковом масле лук-шалот, приправить специями и подержать бульон на слабом огне в течение 5 минут. Затем вареные грибы нарезать соломкой, обжарить на оливковом масле вместе с репчатым луком, положить в суп и довести до кипения.
Королевский суп
Требуется: 2 л воды, 1 кг пулярки, 1 стебель лука-порея, 1 стебель кочанного сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 0,5 лаврового листа, 1 бутон гвоздики, 10 листочков сельдерея, 4 зернышка белого перца, 0,5 ч. л. соли, 300 г спаржи, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. рисовой муки, 2 яичных желтка, 125 мл сливок, свежемолотый белый перец по вкусу.
Приготовление. Пулярку вымыть и варить в 2 л воды. Лук-порей и сельдерей очистить, вымыть и нарезать. Морковь и петрушку очистить, вымыть и крупно нарезать. Репчатый лук очистить, воткнуть в него лавровый лист и гвоздику. Подготовленные овощи, зерна перца и 1 ч. л. соли положить к пулярке в бульон. Снять накипь, неплотно накрыть крышкой и варить в 1 час. Спаржу вымыть. 1 л подсоленной воды довести до кипения, положить в нее спаржу и варить под крышкой на слабом огне 15 минут. Бульон процедить, отлить 500 мл, остальное оставить. С пулярки снять кожицу, отделить грудку и мелко порезать. Спаржу откинуть и дать воде стечь. Растопить сливочное масло в кастрюле, обжарить на нем рисовую муку до золотистого цвета, постепенно влить бульон, постоянно помешивая, и варить 5 минут. Положить в суп спаржу и кусочки пулярки. Желток взбить со сливками, добавить 5 ст. л. супа, снять суп с плиты и заправить сливочно-яичной смесью. Суп подавать к столу, приправив перцем.