Суп из баранины с фасолью
Требуется: 1,5 л воды, 500 г баранины, 50 г сухих белых канелини – бобов, 3 луковицы, 4 зубчика чеснока, 50 г зелени кинзы, 30 г укропа и петрушки, 1 головка лука-порея, 1 ст. л. кукурузной муки, 2 ст. л. аджики, 1 ч. л. смеси сухих пряных трав, 60 г шпика, соль и другие приправы – по вкусу.
Приготовление. Куски баранины (в основном шейной и реберной частей) разрубить, вымыть и положить в кастрюлю, туда же всыпать перебранные, промытые бобы, залить холодной водой и варить на медленном огне, периодически снимая пену. В процессе варки в бульон добавить мелко нарезанный лук-порей, 1 – 2 корня петрушки. На бараньем жире спассеровать мелко нарезанный лук, кукурузную муку, аджику и жарить до тех пор, пока жир не станет прозрачным. За 5 – 7 минут до готовности суп заправить поджаренным луком, чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью.
Суп из баранины с крупой
Требуется: 1,5 л воды, 500 г баранины, 50 г риса, вермишели или домашней лапши, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 20 г томатного пюре, 50 г топленого бараньего жира, 1 ст. л. аджики, 20 г зелени петрушки или укропа, соль и другие приправы – по вкусу.
Приготовление. Баранину вымыть под струей холодной воды, мелко нарезать, положить в кастрюлю, влить холодную воду, поставить на огонь и варить на слабом огне до готовности. В процессе варки в бульон добавить очищенный лук и 3 корня петрушки. Затем добавить крупу. На бараньем жире обжарить репчатый лук, добавить томатное пюре и аджику. За 5 – 10 минут до готовности суп приправить поджаренным луком, чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью.
Ахудзрца (суп из пшена)
Требуется: 100 г пшена, 2 стакана воды, 3 стакана молока, соль и сахар – по вкусу.
Приготовление. Пшено перебрать, вымыть, залить холодной водой и оставить на 1 час. Затем воду слить, крупу всыпать в кипящую воду и варить до готовности. В сваренное пшено влить горячее молоко, добавить соль и сахар по вкусу, размешать, проварить 5 – 7 минут и дать настояться.
Окрошка по-абхазски
Требуется: 3 стакана кислого молока, 2 стакана воды, 75 г зеленого лука, 150 г зеленых огурцов, 50 г редиса, 2 зубчика чеснока, 4 – 5 веточек укропа, 2 перепелиных яйца, соль и аджика – по вкусу.
Приготовление. Огурцы нарезать кубиками, нашинковать редис и лук, затем положить в кастрюлю или глубокую миску, залить кислым молоком, предварительно разбавленным холодной кипяченой водой, приправить толченым чесноком, солью и аджикой по вкусу. Яйца отварить вкрутую, нарезать мелко и положить в суп. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.
Акудчапа
Требуется: 1 стакан красной фасоли, 3 стакана воды, 2 луковицы, 1 головка лука-порея, 50 г зелени кинзы, 2 – 3 веточки сельдерея, 1 ст. л. аджики, 200 г алычовой пастилы, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленную фасоль положить в котелок, залить холодной водой и довести до кипения. Затем отвар слить, фасоль, вновь залив холодной водой, варить на медленном огне под крышкой, периодически подливая небольшое количество холодной воды. За 10-15 минут до конца варки добавить мелко нарезанные репчатый лук, лук-порей, сельдерей; за 5 – 10 минут – кусочек алычовой пастилы. Сваренную фасоль размять специальной мялкой (акуджа), приправить аджикой, солью, мелко нарезанной зеленью кинзы и еще раз проварить в течение 3 – 5 минут. Акудчапа подается теплой с зеленью (луком, огурцами, редисом), овощным салатом, соленьями.
Суп говяжий с сыром пармезан
Требуется: 1 л воды, 300 г говядины, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 средняя морковь, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. соли, 2 кусочка жареного хлеба, 1 ст. л. сливочного масла, 100 граммов сыра пармезан, щепотка острого красного перца, соль по вкусу.
Приготовление. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Морковь очистить и нарезать кубиками. На сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем овощи и мясо в течение 3 – 4 минут при непрерывном помешивании. Томатную пасту развести в небольшом количестве воды, добавить к мясу и тушить на слабом огне в течение 20 минут. Сельдерей очистить и нарезать кусочками толщиной в 1 см. Добавить к мясу и тушить еще 5 минут. Залить все горячей водой, добавить острый перец и варить 30 минут. Добавить в суп жареный хлеб. Перед тем как подавать к столу, посыпать суп тертым сыром.
Суп "Оригинальный"
Требуется: 2 л воды, 300 г свинины, 100 г свиного сала, 200 г говядины, 200 г картофеля, 60 г ячменя, 200 г лука-порея, 2 листа сельдерея, 200 г корня сельдерея, 1 ст. л. оливкового масла, 3 горошины белого перца, 3 ст. л. зелени петрушки, лавровый лист, гвоздика, перец и соль по вкусу.
Приготовление. В кастрюлю влить 2 л воды, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящую воду добавить ячмень и варить 30 минут на слабом огне. Все овощи (кроме картофеля) очистить и мелко нарезать. Разогреть масло и слегка обжарить в нем овощи. Добавить перец и лавровый лист. Сало, говядину и свинину вымыть под струей холодной воды, нарезать кубиками и добавить к овощам. Все залить ячменным бульоном и варить на слабом огне 1 час. Картофель очистить, нарезать кубиками и добавить в суп за 15 минут до готовности. Перед тем как подавать суп к столу, его следует посыпать петрушкой.
Рыбный суп
Требуется: 1 л воды, 0,5 л столового белого вина, 800 г рыбных полуфабрикатов (голов, хребтов, плавников, хвостов), 500 г мякоти рыбы, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 1 лавровый лист, 7 горошин черного перца, 100 г корня сельдерея, 60 г сливочного масла, 0,5 ч. л. сухого тимьяна, 0,5 ч. л. белого перца, соль по вкусу.
Приготовление. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Пучок петрушки вымыть и крупно нарезать. Рыбные полуфабрикаты вымыть под струей холодной воды, положить в кастрюлю, влить вино и воду, добавить перец, петрушку и лавровый лист. Кастрюлю поставить на огонь, довести содержимое до кипения и варить на слабом огне 30 минут. Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить сельдерей, а потом влить процеженный бульон. Затем добавить подготовленные кусочки рыбы, тимьян, перец и варить еще 10 минут, но таким образом, чтобы рыба не развалилась.
Глава 4. Вторые блюда
Перец, фаршированный сыром и кукурузой
Требуется: 4 стручка сладкого перца, 0,5 кг протертых помидоров, 1 луковица, 250 г консервированной кукурузы, 1 ст. л. растительного масла, 200 г сыра, 100 г сметаны, 100 г панировочных сухарей, 1 ст. л. нарезанной зелени петрушки, 1 пучок зеленого лука, 3 целых помидоров средних размеров, 100 мл белого вина, соль, молотый черный перец, листики шалфея по вкусу.
Приготовление. Перец вымыть под струей холодной воды, срезать верхнюю часть и ложечкой удалить семена. Репчатый лук очистить, нарезать кубиками и обжарить в растительном масле до прозрачности. Добавить протертые помидоры. Сыр нарезать кубиками, смешать с кукурузой, сметаной, сухарями и петрушкой, добавить к обжаренному луку и протертым помидорам. Добавить часть нарезанного зеленого лука. Полученной массой заполнить перцы и уложить в сотейник. Полить вином, вокруг перцев разложить крупно нарезанные помидоры и поставить на 30 минут в разогретую духовку. Готовое блюдо украсить зеленым луком и листиками шалфея.
Жаркое из курицы с рисом и грибами
Требуется: 4 филе куриной грудки, 400 г моркови, 200 г грибов, 1 стакан риса, по 4 стручка сладкого и острого перца, 2 ст. л. растительного масла, 6 ст. л. соевого соуса, 250 мл куриного бульона, соль по вкусу.
Приготовление. Морковь и перец вымыть. Из сладкого перца удалить семечки и плодоножку. Острый перец нарезать кольцами, а сладкий перец и морковь – тонкими полосками. Куриную грудку также хорошо вымыть и нарезать длинными тонкими полосками, посолить и оставить на некоторое время пропитаться. Рис промыть и варить на слабом огне в течение 10 минут. Затем воду слить и оставить рис в отдельной посуде. В глубокой сковороде разогреть растительное масло и обжарить до золотистой корочки мясо. Затем добавить овощи, рис и вымытые и порезанные кусочками грибы. Тушить в течение 10-15 минут, не забывая помешивать. Затем смесь полить куриным бульоном, затем закрыть крышкой и тушить в течение еще 3 – 4 минут. К готовому блюду добавить соевый соус и посолить. Оставить на некоторое время пропитаться и подавать к столу.
Овощное рагу с коньяком
Требуется: 1 баклажан, 1 средний кабачок, 2 помидора, 3 ст. л. майонеза или сметаны, 2 ч. л. горчицы, 1 ст. л. коньяка, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Баклажаны и кабачок нарезать кубиками и обжарить в небольшом количестве растительного масла. Обжаренные овощи выложить на блюдо и добавить нарезанный кружочками 1 помидор. Смешать горчицу с майонезом или сметаной и заправить овощи полученной смесью. Затем полить разогретым коньяком и украсить кубиками помидоров и зеленью.
Цыпленок с имбирем и черносливом
Требуется: 2 средних цыпленка, 250 г чернослива без косточек, 1 яйцо, 1 ст. л. размягченного сливочного масла, 50 г измельченных лесных орехов, 1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 125 г панировочных сухарей, 2 ч. л. имбиря, 1 ч. л. меда, 300 мл апельсинового сока, 50 мл фруктового ликера, перец и соль по вкусу.
Приготовление. Чернослив нарезать кусочками, смешать с зеленым луком, сухарями и орехами, добавить масло и яйцо и тщательно перемешать. По вкусу посолить и поперчить. Цыплят натереть имбирем, также посолить и поперчить и начинить подготовленным фаршем. Положить в кастрюлю, полить ликером и поставить в предварительно разогретую духовку. Через 15 минут вынуть и полить апельсиновым соком и выделившейся жидкостью. Затем снова поставить в духовку на 20 минут. Выложить на блюдо и снова полить апельсиновым соком. Подавать с жареным картофелем и зеленью.
Мясное рагу с фасолью
Требуется: 250 г мясного фарша, 1 банка консервированной фасоли, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3 – 4 помидора, 1 болгарский перец, соль по вкусу.
Приготовление. Репчатый лук очистить, нарезать поперек как можно более тонкими кусочками. Перец разрезать вдоль и нашинковать. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Все тщательно перемешать, сложить в кастрюлю и тушить в течение 3 минут под крышкой, добавив также сок 1 помидора. Затем в тушеные овощи положить мясной фарш. Остальные помидоры очистить от кожицы, измельчить и добавить туда же. По желанию добавить пряности, перемешать и тушить, не накрывая крышкой, в течение 5 минут. С консервированной фасоли слить сок, добавить к мясу, перемешать и тушить еще 5 минут до готовности. Готовое рагу потомить в течение 5 минут и подавать к столу.
Шарики из риса с индейкой
Требуется: 250 г фарша индейки, 750 г риса, 1 ст. л. оливкового масла, 40 г тертого сыра, 1 яйцо, 100 г панировочных сухарей, 200 мл арахисового масла, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовление. Рис промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и обсушить. Вскипятить 0,5 л воды, положить рис и, помешивая, варить в течение 15-20 минут. Затем рис снова откинуть на дуршлаг и дать ему немного остыть. Фарш индейки посолить, поперчить и обжарить в оливковом масле до золотистой корочки. В обжаренный фарш добавить тертый сыр и перемешать. Сковороду снять с огня и охладить смесь. Затем взять в руку 2 ст. л. готового риса, немного сжать и проделать в этой массе углубление. Положить туда 1 ч. л. с верхом смеси из фарша и сыра, сверху снова положить рис и скатать шарик. Каждый шарик обмакнуть во взбитое сырое яйцо и обвалять в панировочных сухарях. Шарики жарить на сковороде в арахисовом или любом другом растительном масле в течение 3 – 4 минут, постоянно переворачивая их, чтобы они обжаривались равномерно со всех сторон, до темно-золотистого цвета.
Говядина с сухофруктами
Требуется: 1,5 кг говяжьей вырезки, 250 мл говяжьего бульона, 1 луковица, 2 ст. л. оливкового масла, 1 кг картофеля, 1 стакан чернослива, 1 стакан изюма, 1 стакан кураги, 1 ст. л. апельсиновой цедры, 1 ч. л. корицы, 1 лавровый лист, соль, молотый черный перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Приготовление. Мясо обжарить на растительном масле с двух сторон до образования румяной золотистой корочки. Затем выложить его на тарелку. В той же сковороде обжарить до мягкости мелко нарезанный лук. Затем мясо снова положить в сковороду, влить немного бульона, добавить корицу, лавровый лист и апельсиновую цедру. Когда закипит, накрыть крышкой и примерно на 1 час поставить в духовку, время от времени переворачивая мясо. Добавить очищенный картофель, изюм, курагу и чернослив, посолить и поперчить. Закрыть крышкой и снова поставить в духовку на 45 минут. Затем все выложить на большое блюдо и украсить свежей зеленью петрушки и укропа.
Блинчики с фасолью и мясом
Требуется: 6 яиц, 3 стакана молока, 500 г муки, 2 ч. л. разрыхлителя, 1 кг мясного фарша, 2 пучка салата, 400 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 6 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. томатной пасты, 800 г консервированной фасоли, 2 стакана мясного бульона, 3 стакана минеральной воды, 80 г сливочного масла, 200 г сметаны, 200 г твердого сыра, соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление. Хорошо перемешать яйца, муку, разрыхлитель и молоко, оставить на 30 минут. Лук и чеснок мелко нарезать, смешать с мясным фаршем и поджарить на растительном масле. Затем добавить томатную пасту, бульон, фасоль, соль и перец. Тушить еще 5 – 10 минут. В тесто добавить минеральную воду и пожарить небольшие блинчики. В каждый положить по листику салата, фарш и сметану и свернуть пополам. Сверху посыпать тертым сыром.
Рис дальневосточный
Требуется: 100 г риса, 1 луковица, 1 сладкий перец, 250 г креветок, 50 г сливочного масла, 30 г соевого соуса, 1 ст. л. водки, черный перец горошком, молотый черный перец, соль, зелень укропа, петрушки, сельдерея по вкусу.
Приготовление. Рис промыть и отварить до готовности в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Креветки опустить в кипящую воду и варить в течение 3 – 5 минут. Затем откинуть на дуршлаг и промыть в холодной воде. Креветки очистить от панцирей. Лук мелко нарезать. Нашинковать листья петрушки, укропа и сельдерея (без стеблей). Сладкий перец разрезать пополам вдоль, удалить семена и нарезать ломтиками. Сливочное масло разогреть в сковороде вместе с горошинами черного перца. Затем перец убрать и положить в масло нарезанный репчатый лук и креветки, немного обжарить, следя за тем, чтобы лук не подгорел. Сразу же добавить сладкий перец и соевый соус. Потушить смесь в течение некоторого времени. Влить водку. Затем выложить в сковороду рис и помешивать смесь до тех пор, пока рис хорошо не разогреется. Готовое блюдо посолить, поперчить и подавать к столу.
Грибное рагу
Требуется: 250 г шампиньонов, 1,5 стакана воды, 3 клубня картофеля среднего размера, 0,5 стакана риса, 1 ст. л. томатного пюре, 2 ст. л. консервированного зеленого горошка, 40 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Грибы крупно нарезать и вымыть под струей холодной воды. В большой сковороде разогреть сливочное масло и потушить на нем грибы в течение 15-20 минут. Посолить и залить горячей водой с разведенным в ней томатным пюре. Полученную смесь довести до кипения. Картофель очистить, нарезать набольшими кубиками и добавить к грибам. Примерно через 5 минут добавить промытый в холодной воде рис. Тушить на слабом огне 20 минут. Зеленый горошек откинуть на дуршлаг и добавить к полученной смеси на сковороде. Тушить еще 5 минут, затем снять с огня, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью и подавать к столу.
Рыба с соусом из соленого огурца
Требуется: 1 кг рыбы, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 корня петрушки, 2 ст. л. муки, лавровый лист, соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление. Из голов, хвостов, плавников рыбы сварить бульон. Дать настояться, процедить. В процеженный бульон положить рыбное филе, корни петрушки, лук, перец, лавровый лист и немного огуречного рассола. Варить на слабом огне под крышкой, снимая пену, до готовности рыбы. Филе вынуть, бульон процедить. На сковороде подогреть муку, развести ее бульоном, добавить очищенные от кожицы и семян и нарезанные кубиками соленые огурцы. Помешивая, подогревать в течение 20-30 секунд, после чего полученным соусом полить куски филе рыбы.
Свинина с ананасом
Требуется: 1,5 кг свинины, 12 ломтиков свежего или консервированного ананаса, 2 ст. л. натурального меда, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. кориандра, 1 ст. л. хмели-сунели, 5 бананов, 2 ст. л. лимонного сока, соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление. Свинину разрезать на 12 кусочков (по числу ломтиков ананаса), каждый кусочек смазать медом и обвалять в пряностях. Посолить, поперчить. Подготовленную свинину завернуть в фольгу и оставить на 20 минут. Затем положить в предварительно разогретую духовку и запекать 20 минут. Кусочки ананаса обжарить в сливочном масле, добавить сахар. Бананы измельчить до состояния пюре, посолить, поперчить, добавить лимонный сок. Полученное пюре разложить в тарелки, в каждую положить по одинаковому количеству кусочков ананаса и свинины.
Свиной рулет
Требуется: 1,5 кг свиной брюшины без костей, 2 ст. л. растительного масла.
Для начинки: 1 луковица, 100 г ветчины, 100 г бараньей печени, 70 г грибов, 2 зубчика чеснока, 1 лимон, 3 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Разогреть духовку до 200 °С.
Для начинки. Разогреть растительное масло на хорошо разогретой сковороде и обжарить в нем очищенный и нарезанный репчатый лук до золотистого цвета.
С ветчины снять кожицу и нарезать мелкими кусочками. Положить нарезанную ветчину в лук и жарить 3 минуты. Затем добавить хорошо вымытую и нарезанную печень и жарить еще 1 минуту, после чего выложить в сковороду нарезанные грибы, пропущенный через пресс чеснок (при желании можно добавить нарезанную зелень), лимонную цедру. Тщательно все перемешать и дать охладиться. Посыпать полученную смесь солью и перцем.
Положить брюшину жирной стороной вниз и разложить на ней фарш, оставляя по краям незаполненными края шириной 4 см. Начинать сворачивать рулет нужно с более тонкой стороны. Подготовленный рулет перевязать нитью или веревкой через 2,5 см.
Полить противень небольшим количеством растительного масла, положить рулет швом вниз и посыпать солью и перцем. Накрыть фольгой и запекать 2 часа. За 30 минут до окончания приготовления снять фольгу, чтобы рулет подрумянился.
Свинина, жаренная с помидорами
Требуется: 100 г свинины, 20 г растительного масла, 50 г помидоров, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Мякоть зачистить, хорошо вымыть под струей холодной воды, нарезать поперек волокон на порционные куски, отбить, придавая изделию круглую форму, посыпать солью, перцем и обжарить до готовности на растительном масле на хорошо разогретой сковороде. Отдельно поджарить половинки помидоров. При подаче к столу на мясо положить помидоры. Полить растительным маслом (при желании можно посыпать нарезанной зеленью).