Способ приготовления
Птицу обработайте, промойте и нарубите на порционные куски весом 75–100 г. Положите в кастрюлю, залейте водой и поварите при слабом кипении, периодически снимая жир и пену, до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 25–30 минут до конца варки добавьте слегка обжаренные на растительном масле тертые морковь, корень петрушки и нашинкованный лук.
В готовый бульон добавьте предварительно замоченный в воде и процеженный желатин. На порционное блюдо уложите мясо птицы, отделенное от костей, залейте бульоном, положите дольки яйца, украсьте зеленью петрушки и поместите в холодильник.
Холодец из куриных ножек и крылышек с луком, морковью, корнем петрушки, чесноком и черным перцем "Чертановский"
Ингредиенты
2 кг куриных ножек и крылышек, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 6 зубчиков чеснока, 1 лавровый лист, 6–8 горошин черного перца, соль.
Способ приготовления
Куриные ножки и крылышки вымойте, положите в кастрюлю, залейте водой, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения, снимая пену. Лук, морковь и корень петрушки нашинкуйте, обжарьте на сухой раскаленной сковороде в течение 3 минут и положите в кастрюлю.
Уменьшите огонь до среднего и поварите все под крышкой 4 часа.
Спустя это время извлеките из бульона ножки, крылышки и овощи. Полученный бульон процедите.
Отделите мясо от костей и очень мелко нарубите вместе с кожей.
Подготовленное мясо положите в форму с высокими бортиками. Чеснок нарежьте тонкими пластинками и смешайте с куриным мясом.
Влейте в форму процеженный бульон и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из куриной грудки с майонезом, сыром, луком и укропом "Салат-желе. Е-е!"
Ингредиенты
400 г куриной грудки, 50 г твердого сыра, 2 столовые ложки майонеза, 1 луковица, 10 г желатина, растительное масло, зелень укропа, соль.
Способ приготовления
Куриную грудку сварите, остудите и нарежьте кусочками. Полученный бульон сохраните. Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Сыр натрите на мелкой терке, зелень укропа измельчите. Желатин залейте 1 стаканом холодной воды и оставьте на 40 минут.
Набухший желатин нагрейте до полного растворения и влейте в него бульон. Смешайте куриную грудку, обжаренный лук, сыр и зелень укропа. Добавьте майонез, чуть посолите и тщательно перемешайте. Залейте все бульоном с желатином и поместите на ночь в холодильник.
Холодец из голени индюшки и куриных лапок с гвоздикой, лавровым листом, сельдереем, укропом, петрушкой и яйцами "Матвеевский"
Ингредиенты
1 кг куриных лапок, 3–4 голени индюшки, 2 морковки, 2 яйца (сваренных вкрутую), зелень петрушки, укропа, сельдерея, лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Куриные лапки окуните в горячую воду, очистите, удалите пленки и срежьте когти. Влейте в кастрюлю воду, положите подготовленные лапки и голень индюшки. Добавьте морковь, лавровый лист, черный перец горошком и гвоздику. Поварите все около 2 часов, периодически снимая пену и жир. За 30 минут до готовности посолите.
Готовое мясо отделите мясо от костей, измельчите и разложите в формы. Влейте немного бульона и поместите в холодильник. Затем поверх застывшего слоя разложите кружки моркови и яиц, предварительно обмакнув их в бульон, рубленую зелень укропа, петрушки и сельдерея. Залейте все оставшимся бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.
Подавайте с хреном, горчицей и маринованными грибами.
Порционное заливное из гусиной печени в лимонном желе с белым вином, салом и молоком "Штучка из Парижа"
Ингредиенты
1 гусиная печень 50 г сала, 11/2 стакана молока, 1/2 стакана белого вина, 1 столовая ложка растительного масла,
Для желе:
1/2 л мясного бульона, сок 1/2 лимона, 15 г желатина, 1 лавровый лист, 6 горошин черного перца.
Способ приготовления
Печень очистите от пленок и залейте на 1–2 часа молоком. Когда она приобретет белый оттенок, переложите в кастрюлю с салом и растительным маслом. Залейте все вином и потушите до тех пор, пока печень не станет мягкой. Готовую печень охладите и нарежьте аккуратными кусочками. В готовый мясной бульон добавьте специи и дайте ему покипеть на слабом огне под крышкой.
Затем процедите, влейте лимонный сок и желатин, предварительно растворенный в 2 ст. ложках воды. Вскипятите, слегка охладите желе и налейте его в формочки так, чтобы оно покрыло только их стенки.
Кусочки печени разложите в подготовленные формочки. Влейте в них оставшееся желе до самого верха и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из курицы с белым вином, луком, морковью, трюфелем и эстрагоном "Из меню ресторана на Елисейских Полях"
Ингредиенты
1 тушка крупной курицы, 4 морковки, 2 луковицы (крупные), 1 трюфель, 750 мл сухого белого вина, 15 г желатина, 1 пучок эстрагона, 100 г сливочного масла, перец, соль.
Способ приготовления
Морковь и лук нарежьте крупными ломтиками. Обработанную тушку курицы посолите и поперчите внутри и снаружи. В кастрюле с толстым дном распустите сливочное масло, положите курицу и потушите 15 минут на слабом огне.
Добавьте овощи, увеличьте огонь до среднего и оставьте на 45 минут, полив курицу 2–3 раза образовавшимся соусом. В кастрюлю влейте 500 мл вина и потушите все еще 35 минут. Готовую курицу уложите на блюдо и полностью остудите.
Желатин положите в 500 мл воды, подождите, пока он набухнет, и нагрейте на слабом огне до полного растворения, не доводя до кипения. Овощи и соус из-под курицы разотрите до получения пюре, с жидкости соберите жир.
К разведенному желатину добавьте обезжиренный бульон, оставшееся вино и все перемешайте.
Остывшую курицу уложите в глубокое блюдо, украсьте листьями эстрагона, трюфелем, нарезанным ломтиками, залейте смесью с желатином и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из курицы с петрушкой, зеленым горошком, яйцами, морковью и лавровым листом "Тет-а-тет"
Ингредиенты
1 тушка курицы, 1 морковка, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 1 столовая ложка желатина,1 корень петрушки, зеленый горошек, майонез, зелень петрушки, лавровый лист, перец, соль.
Способ приготовления
Тушку курицы разрежьте на крупные куски и залейте их водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Затем поставьте на огонь до закипания воды, обязательно снимая пену. Добавьте соль, специи и поварите на слабом огне под крышкой. Готовую курицу извлеките из бульона и освободите от костей.
Мякоть разложите в формочки, предварительно помытые холодной водой. Поверх мяса разложите аккуратно нарезанные кусочки яйца, листочки петрушки, кружки вареной моркови и откинутый на дуршлаг зеленый горошек.
Полученный бульон процедите через сито и добавьте в него предварительно замоченный в половине стакана холодной воды желатин. Поставьте на огонь, доведите до кипения, но не кипятите, и остудите. Залейте смесью формочки с мясом и поместите их в холодильник до полного застывания. Подавайте с майонезом.
Заливное из куриного филе с помидорами, огурцами и зеленью "Лукьянинское"
Ингредиенты
200 г куриного филе, 7 помидоров, 25 г желатина, зелень (любая), огурцы, перец, соль.
Способ приготовления
Куриное филе сварите в подсоленной воде до готовности, извлеките из бульона, мелко нарежьте, посолите и поперчите. Полученный бульон процедите, добавьте в него желатин и доведите до кипения, но не кипятите, и остудите.
У помидоров срежьте верхнюю часть или сделайте из них корзиночку и аккуратно извлеките мякоть.
Подготовленные помидоры наполните кусочками филе. Поверх разложите мелко нарезанную зелень и залейте все смесью из бульона и желатина. Поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, уложив поверх тонких ломтиков огурцов.
Заливное из утки с фисташками, салом, утиной печенью, сосисочным фаршем, ликером, луком-шалотом, зеленым перцем, яйцом и портвейном в горшочке "Предел мечтаний"
Ингредиенты
1 тушка утки, 250 г утиной печени, 200 г сосисочного фарша, 500 г сала, 100 г очищенных фисташек, 4 головки лука-шалота, 150 г сладкого зеленого перца (консервированного), 2 морковки, 1 белая часть лука-порея, 1 яйцо, 500 мл коньячного ликера, 100 мл портвейна, 20 г желатина, 5 столовых ложек муки, 1 букетик гарни, 2 бутона гвоздики, 1 щепотка тертого мускатного ореха, перец, соль.
Способ приготовления
Утку освободите от костей и сохраните их в холодильнике, филейную часть и мякоть положите в горшочек с половиной нормы коньячного ликера, накройте крышкой и оставьте на сутки мариноваться.
Очистите и мелко нарежьте половину нормы лука-шалота, половину нормы сала, утиную печень, подготовленную филейную часть и мякоть утки. Все перемешайте, добавьте яйцо, сосисочный фарш, мускатный орех, мелко нарезанный сладкий перец, соль и фисташки.
Добавьте маринад и оставшийся коньячный ликер. Полученную массу тщательно перемешайте.
Внутреннюю часть горшочка обложите оставшимся салом, нарезанным ломтиками. Наполовину заполните приготовленным фаршем, поверх положите филейную часть утки, затем – оставшийся фарш и остаток ломтиков сала.
Муку перемешайте с 2 ст. ложками холодной воды до получения клейкой массы, смажьте ею край горшочка, плотно накройте крышкой и поставьте на водяную баню.
Поместите все в духовку на 1 час 30 минут – 2 часа.
Для желе мелко нарежьте лук-шалот, морковь, лук-порей нарежьте полосками. Овощи положите в кастрюлю с костями утки, букетиком гарни, гвоздикой, портвейном и 500 мл воды, посолите и поперчите. Поварите все 1 час на слабом огне, затем процедите, добавьте желатин и перемешайте до полного его растворения.
Горшочек извлеките из духовки.
Открыв крышку, залейте содержимое желе, остудите и поместите на 12 часов в холодильник.
Заливное из куриного филе с помидорами, спаржей, базиликом, белым вином, луком и чесноком "Холодный террин"
Ингредиенты
500 г куриного филе, 2–3 спаржи, 1 луковица, 4 помидора, 2 зубчика чеснока, 350 мл сухого белого вина, 8 г желатина, 1 пучок базилика, 1 столовая ложка оливкового масла, специи для курицы, любые пряности, перец, соль.
Способ приготовления
Нарезанное кусочками куриное филе обжарьте на оливковом масле с измельченным луком и чесноком. Добавьте вино, пряности и потушите около 1 часа на слабом огне под крышкой. В конце тушения посолите и поперчите. Желатин замочите в холодной воде и дайте набухнуть. Спаржу сварите в подсоленной воде. Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и измельчите вместе с базиликом.
Куриное мясо смешайте с помидорами и базиликом и уложите на блюдо с высокими бортиками.
Поверх положите спаржу (целиком). Подготовленный желатин тщательно перемешайте до полного растворения с горячей смесью, в которой тушилась курица. Полученным желе залейте куриное филе с овощами и поместите в холодильник на ночь до полного застывания.
Порционное заливное из куриной грудки с картофелем, зеленым горошком, маринованными огурцами, морковью, луком и петрушкой "Звенигородское"
Ингредиенты
300 г куриной грудки, 5 картофелин, 3 морковки, 1 банка консервированного зеленого горошка, 4 маринованных огурца, 4 сваренных вкрутую яйца, 3 стакана куриного бульона, 1 столовая ложка желатина, майонез, зеленый лук, петрушка, соль.
Способ приготовления
Куриную грудку сварите в подсоленной воде до готовности и нарежьте кубиками. Полученный бульон сохраните. Картофель и морковь сварите, очистите и нарежьте кубиками.
Добавьте нарезанные огурцы, измельченный зеленый лук и откинутый на дуршлаг зеленый горошек.
Полученную массу заправьте майонезом и тщательно перемешайте.
Желатин залейте холодной водой, дайте набухнуть и прогрейте в бульоне, не доводя до кипения. В середину каждой формочки уложите куриную грудку, по краям – листочки петрушки, поверх грудки – салатную массу.
Залейте все смесью из бульона и желатина, охладите и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из крыльев индейки с морковью и перцем "В кофейных чашечках"
Ингредиенты
2–3 крыла индейки, 15–20 г желатина, 1 морковка, зелень (любая), перец, соль.
Способ приготовления
Крылья индейки залейте небольшим количеством воды, добавьте морковь и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. В конце варки все посолите и поперчите. Готовое мясо отделите от костей и измельчите. Бульон процедите и смешайте с желатином, предварительно замоченным в холодной воде. Смесь нагрейте, не доводя до кипения, процедите и охладите.
На дно одноразовых кофейных чашечек уложите нарезанную кусочками морковь, листочки зелени и подготовленное мясо. Залейте смешанным с желатином бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из куриных котлеток с шампиньонами, луком и чесноком "Павловское"
Ингредиенты
300 г куриного филе (вареного), 200 г шампиньонов, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 1 л куриного бульона, 1 пакетик приправы для мясного заливного, растительное масло, соль.
Способ приготовления
В курином бульоне разведите приправу для мясного заливного согласно инструкции на упаковке.
Полученный бульон процедите.
Грибы и лук нарежьте кусочками и обжарьте на растительном масле до готовности.
Курицу, чеснок, грибы и лук пропустите через мясорубку. Из полученного фарша сделайте котлетки, уложите их в форму и залейте бульоном.
Форму поместите на 5 часов в холодильник до полного застывания.
Холодец из потрохов птицы с корнем петрушки, корицей, гвоздикой, лавровым листом и чесноком "Уржумский"
Ингредиенты
2 кг птичьих потрохов, голов, крылышек, 2 морковки, 2-3 луковицы, желатин, корень петрушки, корица, гвоздика, лавровый лист, чеснок, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Потроха птицы, головы, крылышки тщательно очистите, залейте 2 л холодной воды и поварите 2–3 часа. Промытую печень добавьте за 30 минут до окончания варки. Специи, морковь, корень петрушки и лук положите к мясу за 1 час до готовности.
Затем извлеките мясо из бульона, освободите от костей и разложите в формы.
Бульон процедите, смешайте с предварительно замоченным в воде желатином (на 1 л бульона – 1 ст. ложка желатина), доведите до кипения, разлейте в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из куриной грудки с яблочным соком, яйцами, лимоном и зеленью "Липецкое"
Ингредиенты
2 куска филе куриной грудки, 250 мл кисло-сладкого яблочного сока, 1 лимон, немного лимонного сока, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 10 г желатина, растительное масло , зелень (любая), приправы, перец, соль.
Способ приготовления
Куриное филе нарежьте кусочками, отбейте, посолите, поперчите, добавьте любые приправы и дайте пропитаться специями. Затем обжарьте филе на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Готовое мясо уложите в форму, разложите дольки лимона, вареного яйца и рубленую зелень.
Желатин разведите согласно инструкции на упаковке, но обязательно в 100 мл воды. Подготовленный желатин смешайте с яблочным и лимонным соком и залейте содержимое формы. Поместите ее в холодильник до полного застывания.
Холодец из утки с яблоками, тмином, кислыми яблоками, морковью и петрушкой "Приозерский"
Ингредиенты
1 тушка утки, 3–4 яблока (кислых), 2 морковки, 1 луковица, 1 столовая ложка тмина, 2–3 лавровые листа, 1 столовая ложка желатина, зелень петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Тушку утки нарежьте кусками, залейте 2 л воды холодной воды, доведите до кипения и поварите на слабом огне, периодически снимая пену. В конце варки добавьте морковь, лук, перец, лавровый лист и тмин.
Готовую утку извлеките из бульона и отделите мясо от костей.
Морковь нарежьте кружками и положите в процеженный бульон. Добавьте предварительно замоченный в воде желатин, очищенные от кожуры, сердцевины и нарезанные дольками яблоки.
Доведите все до кипения и разлейте в формы. Посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки, охладите и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из шеек индейки с корнем пастернака, петрушки, луком, морковью, душистым перцем и гвоздикой "Кологривовский"
Ингредиенты
2–3 шеи индейки, 1 морковка, 2 луковицы, 1 корень пастернака, 1 пучок петрушки, лавровый лист , 1 бутон гвоздики, 3 горошины душистого перца, соль.
Способ приготовления
Шеи индейки помойте, разрежьте каждую на 3–4 части, положите в кастрюлю, залейте 1 л 500 мл холодной воды и поставьте на огнь. Когда бульон закипит, снимите пену, убавьте огонь до минимума и поварите 2–3 часа. Следите за тем, чтобы в конце варки осталось 500–600 мл бульона.
Спустя это время добавьте морковь, корень пастернака, морковь и неочищенный лук. Затем положите лавровый лист, гвоздику, душистый перец и поварите все еще 2 часа. За 30 минут до готовности посолите. За 5 минут до готовности добавьте пучок петрушки, снимите с огня и дайте остыть.
Шеи извлеките из бульона и отделите мясо от костей. Мясо вместе с нарезанной ломтиками вареной морковью уложите в форму, залейте процеженным бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из копченой курицы с зеленым виноградом, сыром, розмарином, чесноком, помидорами черри, укропом и миндалем "Гламурная сальса амато"
Ингредиенты
120 г мякоти копченой курицы, 120 г зеленого винограда (без косточек), 100 г твердого сыра (острого), 10 г слегка обжаренного (нарезанного листиками миндаля), 2–3 зубчика чеснока, 10 г желатина, 400 мл куриного бульона, укроп, розмарин, помидоры черри, листья салата.
Способ приготовления
Желатин растворите в половине стакана холодной кипяченой воды и оставьте на 30 минут для набухания. Курицу, сыр и чеснок нарежьте мелкими кубиками. Добавьте измельченный укроп, миндальные листики и зеленый виноград (крупные виноградины разрежьте пополам).
Полученную массу тщательно перемешайте и уложите в форму.
Куриный бульон доведите до кипения, добавьте розмарин и дайте немного постоять. Подготовленный бульон процедите через сито и смешайте с желатином до полного его растворения. Полученной смесью залейте содержимое формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.