Язык отварить, кожу снять. Нарезать язык поперек волокон на тонкие ломтики и уложить их в один ряд в смазанную маслом форму с широким дном. Приготовить соус. Масло растопить, прогреть в нем муку, пока она не станет чуть желтоватой, и, добавляя понемногу горячее молоко, варить соус еще несколько минут. В загустевший соус насыпать тертого сыра (часть сыра оставить для украшения) и заправить лимонным соком до слегка кисловатого вкуса, добавить немного соли.
Залить ломтики языка соусом, посыпать тертым сыром и запекать несколько минут в горячей духовке до тех пор, пока сыр не расплавится и запеканка не подрумянится. Гарнировать отварными овощами и салатом из сырых овощей.
Молочные блюда
Богатым источником его служат молоко, творог и яйца. Это могут быть молочные, молочно-фруктовые супы, молочные соусы с добавлением муки, рубленой зелени, а также пивных дрожжей, молочные кисели, желе и напитки. Широк ассортимент молочных напитков: молоко, простокваша, кефир, йогурт, молочно-фруктовые и молочно-овощные напитки и десерты. Из всех видов сыров предпочтителен белый клинковый творог. Рекомендуется готовить из творога в сочетании с фруктами и сахаром вкусные десерты. Творог можно добавлять к мучным блюдам (ленивые вареники, пирожки, запеканки). Приготовленные на пару блюда из крупы и творога подаются на второе или на ужин, особенно если заправить их соусом, добавить овощи. Следует есть как можно больше творога.
Домашняя простокваша
Первый способ. Молоко пастеризуют при 85 °C без выдержки или кипятят. Затем охлаждают до 40 °C в холодной воде. Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде. Подготовленное молоко заквашивают, хорошо перемешивая, предыдущей простоквашей из расчета 0,5 стакана на 1 л. Для заквашивания можно использовать приобретенную в магазине сметану. После этого молоко разливают в банки и помещают в темное место при 35 °C. Простокваша будет готова через 6–10 часов.
Второй способ. Молоко вскипятить, охладить до 35 °C, добавить к нему готовую простоквашу (2–3 ч. ложки на стакан молока) или сметану (0,5 ст. ложки на стакан молока), все хорошо размешать, разлить в стаканы, накрыть и поставить на 18–20 часов в теплое место. Срок хранения простокваши не более 3 суток при температуре не выше 8 °C. Простоквашу в русской кухне традиционно подают с сахаром и высушенными в печи или духовке сухарями из свежего ржаного хлеба.
Варенец
Состав: 1,5 л молока, 1 ст. ложка сметаны.
Разлить молоко в 3 бутылки и поставить в большую, не очень глубокую глиняную миску. Поместить миску в духовку. Когда на молоке образуются румяные пенки, опустить их ложкой на дно. Так повторить 4 раза. Затем отлить 1 стакан молока, остудить, разболтать со столовой ложкой сметаны, перемешать с остальным молоком. Разлить молоко в стаканы, распределив поровну пенки, и держать в теплом месте. Для ускорения скисания в молоко обычно кладут корочку черного хлеба. Когда скиснет, поставить в холодильник.
Варенец (старинный рецепт)
Состав: 1 л молока, 0,25 л сливок, 1/2 стакана сметаны, 1 белок, 1 ст. ложка сахара.
Молоко и сливки смешать в кастрюле и поставить в духовку. Когда появятся пенки, опускать их ложкой на дно и взбалтывать. Одну пенку оставить на тарелке. Молоко должно выкипеть на одну треть. Вынуть его из духовки и остудить до температуры парного молока. Добавить сметану, смешанную с белком и сахаром, взбить венчиком, разлить по чашкам и положить сверху по кусочку пенки. Держать в теплом месте (30–40 °C), пока не скиснет. Затем поставить в холодильник. Подать с сахаром, корицей и сухарями.
Каймак
Состав: 3 стакана молока, 1 стакан сахара, 1/4 пакетика ванильного сахара, сок 1 лимона.
Два стакана молока, смешанных с сахаром и ванильным сахаром, сварить на слабом огне до готовности (каймак готов, если капля, опущенная в холодную воду, загустевает до консистенции сметаны). При варке каймака нужно следить, чтобы он не пригорел. Доведенный до пробы каймак снять с огня, охладить (можно поставить в посуду с холодной водой), затем взбить лопаточкой, при этом добавляя по капле лимонный сок. Когда каймак будет хорошо растерт, станет густым и белым, ввести в него оставшийся стакан молока. Массу хорошо вымешать и поставить в холодильник.
Вареники с творогом
Состав: 1 стакан воды, 2 ст. ложки растительного масла, мука, соль; начинка: 500 г творога, 1 белок, изюм (сухофрукты), сахар.
Налить в миску холодную кипячёную воду, добавить растительное масло, щепотку соли и всыпать муку (примерно 2 стакана). Добавляя муку, вымесить довольно крутое тесто. Месить придётся долго. Положить тесто в пакет и оставить на 1 час при комнатной температуре. Для начинки смешать творог, белок, сахар и изюм. Выстоявшееся тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружочки и налепить вареники, укладывая начинку в центр кружочков и защипывая края. Тесто крутое, но лепится хорошо и не раскисает. Вареники можно заморозить в морозилке и сложить в пакет. Отварить готовые вареники в кипящей подсоленной воде до готовности.
Ленивые вареники
Состав: 500 г творога, 1 белок, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, соль, 1 пакетик ванильного сахара, мука.
Смешать из указанных продуктов мягкое тесто. Разделить его на части, раскатать каждую в виде колбаски и нарезать небольшими кусочками. Отварить вареники в кипящей подсоленной воде. Затем уложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, залить сметаной и поставить в горячую духовку. Запекать до зарумянивания.
Галушки
Состав: 600 г творога, 3 белка, 40 г сметаны, 60 г муки, 20 г крахмала.
Смешать все ингредиенты, вымесить тесто и сформовать небольшие шарики. Вскипятить воду, посолить и опустить в неё галушки. Варить до тех пор, пока они не всплывут. Откинуть готовые галушки на сито, уложить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом.
Творожные шарики с начинкой
Состав: 250 г творога, 1 белок, 1 ст. ложка сахара, 5 ст. ложек муки, разрыхлитель соль.
Для начинки: 1 яблоко, сахар.
Смешать ингредиенты для теста. Яблоко очистить от кожицы и натереть на крупной тёрке. Смешать яблоко с сахаром. Тесто разделить на небольшие кусочки, сделать в центре углубление, вложить начинку и сформовать шарики. Протушить шарики в воде и посыпать сахарной пудрой. В качестве начинки можно использовать орехи, смешанные с мёдом, сухофрукты, провёрнутые через мясорубку, варёную сгущёнку.
Расгуллы (индийское блюдо)
Состав: 1 л молока, 2,5 ст. ложки лимонного сока, 150 г сахара, 350 мл воды.
Вскипятить молоко. Постоянно помешивая, влить лимонный сок. Отделившийся творог процедить через марлю, промыть проточной водой и отжать. Выложить творог на стол и вымесить руками, пока вся масса не станет однородной. Из полученной массы скатать небольшие шарики. Приготовить из воды и сахара сироп. Сироп перелить в широкую посудину и выложить в неё шарики. Расгуллы сильно увеличиваются в размерах, поэтому между ними должно оставаться достаточно свободного пространства. Накрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 15 минут. Посудину с расгуллами опустить в холодную воду и оставить на сутки. Готовые расгуллы пропитаются сиропом.
Сырники с кокосом
Состав: 400 г творога, 1 яйцо, 3–4 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки манной крупы, 1–2 пачки кокосовой стружки, 1 пакетик разрыхлителя.
Смешать все ингредиенты. Тесто должно получиться пластичным, но не тяжёлым, иначе сырники получатся плотными и не пропекутся. Сформовать лепёшки, обвалять в муке или манке и протушить на растительном масле. Подать со сметаной. В тесто для сырников можно добавить пшеничные отруби (1–5 ст. ложки) - это только добавит пользы.
Сырники с овощами
Состав: 500 г творога, 2 белка, 2 ст. ложки манной крупы, 2 моркови, 300 г тыквы, сметана, соль.
Морковь и тыкву натереть на крупной тёрке и потушить на сковороде с небольшим количеством воды до мягкости. Остудить. Тем временем смешать творог с белками и манной крупой, добавить овощи и перемешать. Посолить по вкусу. Тесто получится густым, как на оладьи. Протушить сырники на растительном масле. Подать со сметаной.
Творожная масса обыкновенная
Состав: творог - 120 г, сахарный песок - 20 г, сливочное масло - 15 г, сметана - 15 г, изюм - 5 г.
Приобретенный на базаре творог протереть через сито, добавить сметану, сливочное масло, чуть-чуть соли, сахарный песок, тщательно перемешать, поместить в форму, обложенную мокрой салфеткой, и поместить под пресс. Оставить на сутки в холодном месте. При желании в массу можно добавить изюм, цукаты, ванилин.
Запеканка творожная
Состав: 500 г творога, 2 белка, 3 ст. ложки сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 пакетик разрыхлителя, 50 г манной крупы, 100 г изюма (или других сухофруктов по вкусу).
Смешать все ингредиенты. Форму для запекания смазать маслом и обсыпать сухарями. Выложить творожную массу в форму, разровнять и поставить в горячую духовку на 25 минут.
Запеканка из творога с зеленью
Состав: 500 г творога, 2 белка, 1 ст. ложки манной крупы, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка измельчённой зелени, 1 пакетик разрыхлителя, соль, сыр.
Смешать творог, белки, манку, муку, разрыхлитель, соль и зелень. Выложить в смазанную маслом форму, посыпать сверху натёртым сыром и поставить в горячую духовку. Выпекать до зарумянивания.
Запеканка из фруктов, овощей и творога
Состав: яблоки - 2–3 шт., изюм - 0,5 стакана, творог - 100 г, яйца - 2 шт., масло сливочное - 1 ст. ложка, сахар - 1 ст. ложка, манная крупа - 1 ст. ложка, морковь - 1 шт., шпинат - 50 г, сметана - 0,5 стакана.
Морковь нашинковать мелкой лапшой и потушить со сливочным маслом и небольшим количеством воды до готовности, после чего добавить нашинкованный шпинат и тушить еще 5 минут, затем добавить нашинкованные яблоки, яйцо и вымешать. Одновременно протереть творог через сито, смешать с крупой, сахаром, яйцом и изюмом. Смазать формочку маслом, заполнить слоем творога, затем слоем яблок и т. д., всего 4 слоя, поверхность разровнять, сбрызнуть маслом. Запечь в духовке. Подавать со сметаной.
Запеканка из фруктов и творога
Состав: творог - 120 г, манная крупа - 10 г, 1 яичный белок, сахар - 15 г, молоко - 40 г, хлеб белый - 40 г, яблоки - 25 г, изюм - 15 г, сметана - 30 г, масло сливочное - 10 г.
Хлеб разрезать на 2 ломтика и намочить в молоке, добавив в него 5 г сахара. Протереть творог, смешать со взбитым белком, сахаром и манной крупой, добавить изюм и нарезанные кубиками яблоки и хорошо вымешать. В формочку, смазанную маслом, положить ломтик смоченного хлеба, на него - творожную массу, сверху - второй ломтик хлеба, сбрызнуть маслом и запечь. Подать к столу со сметаной.
Творожный десерт
Состав: 200 мл сливок, 500 г творога, 8 ст. ложек сахара, 1 лимон, 5 ст. ложек овсяных хлопьев.
Взбить сливки с 5 ст. ложками сахара. Творог протереть через сито, смешать с цедрой лимона. Тем временем растопить на сухой сковороде 3 ст. ложки сахара, добавить овсяные хлопья и разогреть. Добавить взбитые сливки в творог и смешать с большей частью разогретых хлопьев. Разложить по креманкам, посыпать хлопьями и полить лимонным соком.
Печенье из творога
Состав: 200 г творога, 200 г сливочного масла, 1 белок, 2 стакана муки, 1 ч. ложка соды, 1 ст. ложка лимонного сока.
Масло и творог порубить ножом. Смешать соду с мукой. Белок взбить. Смешать творожно-масляную смесь с мукой, влить лимонный сок, добавить белок и вымесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать кружочки. Каждый кружочек обмакнуть в сахар, сложить пополам и разложить на противне. Выпекать в горячей духовке до золотистого цвета.
Чизкейк
Состав: 500 г печенья, 150 сливочного масла, 500 г творога, 20 г желатина, 1,5 стакана сахара, 300 мл сливок, 1 белок, 1 ст. ложка крахмала, 300 г варенья.
Раскрошить печенье и смешать с размягчённым сливочным маслом. Форму в виде полусферы выстелить пищевой плёнкой. Тонким слоем распределить массу из печенья и масла, оставив немного для нижнего слоя. Замочить желатин. Творог протереть через сито, растереть с сахаром, добавить взбитые сливки и подготовленный желатин и взбить до пышности. Вмешать варенье. Выложить творожную начинку в форму. Оставшуюся массу из печенья и масла раскатать в пласт и выложить сверху. Накрыть форму пищевой плёнкой и поставить на ночь в холодильник. Застывший десерт перевернуть на плоское блюдо, снять плёнку. Яичные белки взбить с 50 г сахара и 1 ст. ложкой крахмала в густую пену. Распределить её по поверхности чизкейка, поставить на 5 минут в очень горячую духовку.
Пудинг молочный
Состав: молоко - 4 стакана, яйца - 2 шт., мука - 100 г, крахмал - 2 ст. ложки, сливочное масло - 2 ст. ложки, сахар - 3 ст. ложки, ваниль, ягодный сок или варенье.
Молоко вскипятить с ванилью. Желтки растереть с сахаром, смешать с мукой. Сначала влить понемногу часть горячего молока в желтки, а потом полученную смесь влить в остальное молоко, вскипятить, помешивая, чтобы не было комков, добавить масло и взбитые белки, поставить на 5 минут в духовой шкаф. Вылить в форму, остудить, подавать с соком или вареньем. В пудинг можно положить тертый шоколад.
Витаминное масло
Состав: сливочное масло - 200 г, морковь - 150 г, сельдерей - 100 г, соль, лимонный сок.
Морковь и сельдерей протереть через мелкую терку. Масло взбить, добавить протертые овощи, посолить, заправить лимонным соком и хорошо вымешать.
Суп-затируха молочная
Состав: молоко - 400 г, мука - 70 г, масло сливочное - 10 г, сахар, соль.
Муку затереть с водой до образования очень мелких комочков. Затем отварить их в кипящем подсоленном молоке. В готовую затируху положить кусочки сливочного масла и сахар.
Лук репчатый, тушенный в сметане
Состав: лук, сметана - 200 г, белок, сыр, масло - 50 г, соль, сухари.
Лук порезать дольками, положить в горшок, посолить и облить маслом. За крыть крышкой, потушить в духовке, время от времени помешивая. Когда лук будет готов, выложить его на глубокое блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями, слоями, каждый слой поливая сметаной, смешанной с белком; ею же залить верхний слой.
Посыпать сыром, сбрызнуть маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке.
Кабачки в простокваше
Состав: кабачки - 5–6 шт., простокваша - 2 стакана, толченые орехи - 1 стакан, масло - 5 ст. ложек, укроп, соль.
Кабачки вымыть, очистить, нарезать длинными ломтиками толщиной около 5 мм. Ломтики посолить, обвалять в муке и протушить. Взбить простоквашу, добавить в нее мелко нарезанный укроп, толченые грецкие орехи и перемешать. При подаче на стол разложенные в тарелке кабачки залить этим соусом.
Кабачки с кефиром
Состав: кабачки - 500 г, сливочное масло - 80 г, кефир - 500 г, сахарный песок - 25 г.
Подготовленные кабачки очистить от кожуры, нарезать ломтиками толщиной 1 см, посолить. На горячую сковороду выложить ломтики в один ряд и протушить. На стол подать кабачки со взбитым кефиром и посыпанные сахаром.
Белковый омлет со сметаной
Состав: 3 яичных белка, сметаны - 30 г, молока - 20 г, масла сливочного - 3 г.
Белки взбить веничком, добавить молоко и 20 г сметаны, вымешать, вылить в однопорционную сковороду, смазанную маслом, сбрызнуть оставшейся сметаной и запечь.
Запеканка из манки и простокваши
Состав: яичные белки - 2 шт., сахар - 200 г, масло - 100 г, лимон - 0,5 шт., изюм - 75 г, немного соли, манка - 2 стакана, пищевая сода - 1 ч. ложка, мука - 3 ст. ложки, простокваша - 0,5 л, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
Смешать манку с простоквашей и дать постоять 50 минут, чтобы манка разбухла. Затем добавить взбитые с сахаром белки, растопленное и слегка охлажденное масло, тертую лимонную цедру и сок, подготовленный изюм и смешанную с пищевой содой муку. Тесто положить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму, выпекать в духовке при средней температуре в течение 45 минут.
Творожная запеканка
Состав: творог - 450 г, манная крупа - 40 г или мука - 40 г, сахарный песок - 40 г, яйцо - 1 шт., сливочное масло - 20 г, сметана, панировочные сухари - 15 г, сладкий соус - 100 г, соль.
Творог протереть, смешать с мукой или манной крупой, предварительно заваренными в воде, добавить сахарный песок, яйца, соль и все тщательно перемешать. Приготовленную массу выложить в смазанную и подпыленную молотыми сухарями емкость, разровнять поверхность, смазать сметаной и поместить в духовой шкаф запекаться на 20–30 минут. На стол подать со сладким соусом.
Творожная запеканка с яблоками
Состав: творог - 200 г, яблоки - 4 шт., лимон - 1 шт., сахарный песок - 80 г, яйца - 2 шт., орехи - 40 г, манная крупа - 40 г, разрыхлитель - 1 щепотка, сливочное масло - 40 г, панировочные сухари - 30 г, фруктовый сок.
Очищенные и освобожденные от семян яблоки натереть на терке, сбрызнуть соком одного лимона и добавить сахарный песок. Мягкий творог взбить с яичным желтком, сахаром, толчеными орехами, манной крупой, разрыхлителем и оставшимся соком лимона. Взбить белок яйца и ввести в творожную массу вместе с протертыми яблоками. Вымесить. Выложить в емкость, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сбрызнуть оставшимся маслом и посыпать сухарями. Запекать в жарочном шкафу примерно 1 час. На стол подать с фруктовым соком.
Пудинг с яблоками и творогом
Состав: пшеничный хлеб - 200 г или молотые сухари - 150 г, творог - 250 г, сахар - 3 ст. ложки, яблоки - 3–5 шт., яйца - 2 шт., масло - 1 ст. ложка, панировочные сухари - 1 ст. ложка.
Протертый творог смешать с тертым пшеничным хлебом или молотыми сухарями, яичными желтками, очищенными и нашинкованными яблоками, добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму, поставить ее на водяную баню и варить 40–50 минут. Можно выпечь пудинг в духовке.
Манный пудинг со сливой
Состав: припущенные и нарезанные сливы (без косточек) - 500 г, молоко - 1 л, манная крупа - 150 г, сахар - 80 г, яйцо - 1 шт., немного масла.
Из манки, масла и сахара сварить на молоке крутую манную кашу. Взбить ее, добавить яйцо и сливы, подогреть. Горячую массу положить в форму, сполоснутую холодной водой. Когда остынет, выложить на блюдо. Подавать со сливовым соком или киселем.
Рисовый круг с вишней
Состав: молоко - 0,7 л, масло - 1 ст. ложка, цедра лимона, рис - 200 г, сахар - 4 ст. ложки, ванилин - 1 щепотка, вишня - 1 стакан, корица, гвоздика - 2 шт., вишневый сок - 2 стакана, крахмал - 1 ст. ложка.