Хранение капусты в замороженном виде
Для замораживания подходят лишь цветная капуста и кольраби.
Капусту следует замораживать сразу после сбора. Перед замораживанием ее надо бланшировать. Если этого не сделать, то при хранении в замороженном виде капуста потеряет вкус, цвет и запах, а содержание витаминов в ней значительно уменьшится.
Для бланширования Вам потребуются дуршлаг, большая кастрюля с кипящей подсоленной водой, ледяная вода.
Подготовленную капусту весом около 0,5 кг уложите в дуршлаг и опустите в кипящую воду. Через 2–3 мин. выньте капусту и охладите ее под струей ледяной воды. Дайте воде стечь и подсушите капусту. Упакуйте в герметичные пакеты и положите в морозильную камеру.
Кольраби можно хранить в замороженном виде около 6 месяцев, а цветную капусту – около 10 месяцев. Перед тем как готовить блюдо из замороженной капусты, размораживать ее не надо.
Полезные советы
* * *
В квашеной капусте сохраняются почти все полезные вещества и, главное, витамин C. Поэтому в трудные для организма моменты, например, во время болезни или весной, когда катастрофически не хватает витаминов, постарайтесь почаще употреблять в пищу этот вкусный и ценный продукт.
* * *
Для квашения больше подходят сорта капусты высокой сахаристости с белыми и нежными листьями. Обычно именно такая капуста созревает осенью. Так, очень вкусная квашеная капуста выйдет из сорта "Амагер 611" или из сорта "Подарок".
* * *
Для соления цветной капусты подходят лишь сорта позднего созревания.
* * *
Солить или мариновать цветную капусту надо сразу после того, как ее срезали с грядки, так как со временем верхушки кочанчиков начинают темнеть.
* * *
При приготовлении квашеной капусты можно приготовить смешанное соление. В кадку с капустой закладывают яблоки, зеленые помидоры, болгарский перец, огурцы, арбузы. Овощи, заквашенные в одной кадке, будут намного вкуснее, чем заквашенные поодиночке.
* * *
Во время сушки капусты на солнце уничтожается больше витаминов, чем при сушке в духовке, где капуста сушится при высокой температуре.
* * *
Бланширование капусты перед сушкой или замораживанием позволяет сохранить больше витаминов.
* * *
При варке щей из квашеной капусты надо помнить, что сырую квашеную капусту кладут в холодный бульон, а тушеную квашеную капусту – в кипящий.
* * *
Отваренную цветную капусту, в отличие от других овощей, можно на некоторое время оставить в отваре. От этого она не станет водянистой.
* * *
Свежезамороженную капусту опускайте в кипящую воду, не размораживая. Таким образом Вы сохраните ее вкус и полезность.
* * *
Ранние сорта капусты очень быстро портятся, однако витаминов в них гораздо больше, чем в поздних сортах. Поэтому их лучше использовать для приготовления салатов.
* * *
Если Вы решили приготовить щи из квашеной капусты или рассольник, то запомните, что квашеную капусту и соленые огурцы кладут в суп в тот момент, когда картошка уже почти готова. Если сделать это раньше или положить овощи одновременно, то картошка сразу станет жесткой и будет очень долго вариться.
* * *
Чтобы цветная капуста после варки не приобрела серый или желтый оттенок, не варите ее в алюминиевой посуде, а в воду, в которой она варится, положите кусочек лимона.
* * *
В рассоле квашеной капусты содержится около 50 % витамина C. Поэтому используйте рассол в приготовлении винегрета или салата.
Глава 4. Кулинарная магия блюд из капусты
Капуста, культивируемая в нашей стране не одно столетие, составляла и составляет по сей день основу русской кухни. Полезные свойства капусты настолько велики, что блюда, приготовленные из капусты или с добавлением этого овоща, составили также основу многих диетических и лечебных столов. Содержание всевозможных витаминов, прежде всего витамина C, позволяет людям с различными заболеваниями, включая сахарный диабет и заболевания желудочно-кишечного тракта, использовать капусту для приготовления первых, вторых блюд, десертов и напитков.
Известный французский писатель Теофиль Готье во время своего путешествия по России получил яркие, незабываемые впечатления от своеобразия и хлебосольства русской кухни. Свое восхищение традиционными российскими кушаньями он запечатлел в книге, описывающей бытовые устои и характер русского народа: "Щи – это мясное блюдо, приготовленное в горшке на огне. В него входят: баранья грудинка, укроп, лук, морковь, капуста, ячневая крупа и чернослив. Это довольно странное сочетание ингредиентов вместе создает своеобразный вкус, к которому быстро привыкаешь, особенно если тяга к путешествиям сделала из вас космополита в отношении кухни и подготовила ваши органы вкуса к любым самым неожиданным ощущениям… После нескольких месяцев пребывания в России привыкаешь к национальной русской кухне, которая начинает Вам нравиться".
И в самом деле, как не разделить точку зрения классика, когда в наши дни почти во всем мире известно, что яркой чертой русского кулинарного искусства является особенное, почетное отношение к первым блюдам. Самыми популярными блюдами, приготовленными из капусты, на протяжении веков оставались щи и борщи. Сегодня щи и борщи составляют не только основу меню любого ресторана русской кухни, но являются повседневными блюдами средней российской семьи.
Появление на Руси такого блюда, как щи, относится еще к периоду зарождения древнерусского государства. Щи начали варить задолго до того, как в Россию впервые было завезено из Северной Америки еще одно популярное в нашей стране овощное растение – картофель, и картофельные клубни, ставшие поначалу настоящей диковиной для русского человека, еще не начали употреблять в пищу. Вот почему самые древние русские щи варились без картофеля, да и теперь, если кулинары опираются на исконно русскую рецептуру приготовления щей, они готовят их без картофеля. Основным компонентом этого блюда считается капуста: свежая или квашеная, в основном белокочанная. Варятся щи чаще всего на нежирном бульоне из говядины или рыбы, на грибном или овощном отваре.
Борщи также прочно вошли в наше повседневное меню как элемент традиционной национальной кухни, но уже не столько русской, сколько украинской, и уверенно заняли место на столе россиянина. Одним из основных продуктов для приготовления любого борща тоже стала белокочанная капуста: чаще всего свежая, но иногда и некислая квашеная. За счет довольно большого количества свеклы или свекольного настоя, добавляемых в борщ при варке, он имеет характерную яркую окраску. Вкус украинского борща более острый и пикантный, в отличие от русских щей, поскольку в борщи всегда добавляют перец, чеснок и лук.
Щи и борщи – предмет гордости национальной кухни славянских народов. Существует несколько сот рецептов приготовления щей и борщей в русской, украинской и белорусской кухнях. Мы хотели бы предложить наиболее распространенные рецепты приготовления щей и борщей, а также рассказать немного о том, как готовили первые блюда наши предки.
Первые блюда
Щи "Русская горка"
Требуется: 400 г говяжьей мякоти с косточкой, 500 г свежей белокочанной капусты, 3–4 картофелины, соль, черный душистый перец по вкусу, 1 большая луковица, 2 моркови, 2 ст. л. кореньев петрушки или сельдерея, лавровый лист, 4 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. мелко рубленой зелени петрушки и укропа, 150 г сметаны или густых сливок.
Способ приготовления. Промойте мясо, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Сварите крепкий мясной бульон с добавлением соли, перца, лаврового листа и кореньев. Мясо выньте из кастрюли, обрежьте мякоть, а бульон процедите.
Капусту мелко нашинкуйте и положите в кипящий бульон. Убавьте огонь и варите капусту на слабом огне до мягкости. Лук нарежьте полукольцами и пассеруйте на разогретом растительном масле. Очищенную и промытую морковь нарежьте соломкой и положите в сковороду с обжаренным луком. Когда морковь слегка обжарится, влейте немного бульона и продолжайте тушить до готовности, то есть до мягкости. Затем заправьте тушеные овощи томатной пастой и потушите под закрытой крышкой в течение пяти минут.
Картофель очистите от кожуры, промойте и нарежьте кубиками. Нарезанный картофель добавьте в кастрюлю с капустой и дайте хорошо провариться. Когда картофель будет готов, заправьте щи тушеными овощами, доведите до кипения, добавьте зелень, накройте крышкой и снимите кастрюлю с огня. Подайте щи к столу со сметаной или густыми сливками, положив в каждую тарелку кусок отварной говядины.
Щи "Овощной вальс"
Требуется: 400 г говяжьей мякоти с косточкой, 500 г квашеной капусты, 4 картофелины, 1 большая луковица, 2 моркови, соль, черный душистый перец по вкусу, лавровый лист, 3 ст. л. растительного масла или топленого сала, 4 ст. л. томатной пасты, зелень петрушки, 150 г сметаны.
Способ приготовления. Мясо промойте холодной водой, обработайте, выложите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения на сильном огне, осторожно удалите накипь, убавьте огонь и варите до готовности. Квашеную капусту залейте теплой водой, дайте постоять, затем отожмите и положите в мясной бульон. Очищенный и промытый картофель нарежьте соломкой и добавьте в кастрюлю. Мелко нарезанный лук пассеруйте в растительном масле или топленом сале, добавьте нашинкованную соломкой морковь, немного обжарьте, заправьте томатной пастой, влейте мясной бульон и потушите, периодически помешивая. Добавьте в тушеные овощи томатную пасту и тушите 5–7 мин., постоянно помешивая. Заправьте щи тушеными овощами, добавьте перец, лавровый лист, посолите. Перед снятием с огня добавьте крупно нашинкованную зелень петрушки. Перед подачей к столу блюдо заправьте сметаной.
Менее калорийными принято считать щи, приготовленные на овощном, грибном или рыбном бульоне.
Щи "Летние разносолы"
Требуется: 1 л овощного или грибного бульона, 400 г свежей белокочанной капусты, 4 картофелины, 1 большая луковица, 1 морковь, 3 ст. л. мелко рубленой зелени петрушки и сельдерея, 1 стакан томатного сока или 4 крупных спелых томата, соль, черный душистый перец по вкусу, лавровый лист, 1 стакан сметаны или густых сливок.
Способ приготовления. Доведите бульон до кипения. Капусту крупно нашинкуйте и положите в кипящий бульон. Картофель, морковь и лук очистите и промойте холодной водой. Лук нарежьте полукольцами, морковь – соломкой и положите в кастрюлю, туда же – очищенный картофель целиком. Добавьте соль, перец и лавровый лист.
Когда картофель сварится, выньте его из кастрюли и разомните деревянной ложкой. Помидоры ошпарьте кипятком, очистите от кожицы и нарежьте кубиками. Добавьте размятый картофель и нарезанные помидоры в кастрюлю и варите 5–6 мин. на слабом огне под крышкой. Готовые щи снимите с огня, добавьте сметану, украсьте зеленью и подайте к столу.
Щи "Ленивые"
Требуется: 1 л крепкого овощного или грибного бульона, 2 луковицы, 2 моркови, 4–5 горошин черного душистого перца, 1 репа, лавровый лист, 500 г белокочанной капусты, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 4 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки и укропа, соль, черный перец по вкусу, 1 ст. сметаны.
Способ приготовления. Вскипятите бульон, добавьте в него предварительно очищенные и нарезанные соломкой коренья (лук, морковь, репу), добавьте в бульон соль, перец горошком и лавровый лист. Когда овощи будут готовы, процедите бульон. Капусту крупно нашинкуйте и отварите в процеженном бульоне. Добавьте в бульон сливочное масло и муку, разведенную в небольшом количестве бульона или кипяченой воды. Дайте щам закипеть и снимите с огня. Заправьте зеленью и подайте к столу. Можно подать сметану.
Борщ "Малоросский"
Требуется: 300–400 г свинины с косточкой, 500 г свежей белокочанной капусты, 4 картофелины, 1 большая луковица, 2 моркови, 1 небольшая свекла, 20–30 г шпика, 4 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки, лавровый лист, соль, черный душистый перец по вкусу, 150 г сметаны.
Способ приготовления. Мясо промойте и поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, затем убавьте газ и, удалив накипь, оставьте вариться на медленном огне. Капусту крупно нашинкуйте и добавьте в бульон, не забудьте про соль и перец. Очищенный и промытый картофель крупно нарежьте соломкой и положите в бульон, дайте закипеть и добавьте нарезанный кубиками шпик, пассерованные в растительном масле лук и морковь, нарезанные соломкой. Свеклу очистите, нарежьте крупной соломкой, обжарьте в масле и потушите, добавив немного бульона. Заправьте борщ тушеной свеклой и лавровым листом, добавьте зелень петрушки и снимите кастрюлю с огня. При подаче к столу заправьте сметаной.
Борщ "Славянский"
Требуется: 400 г говяжьей мякоти с косточкой, 150–200 г ветчины, 200 г свежих белых грибов, 2 луковицы, 5 горошин черного душистого перца, 2 небольшие свеклы, 400 г белокочанной капусты, 1 ст. сметаны, соль, черный душистый перец по вкусу, 4 ст. л. рубленой зелени укропа и петрушки, лавровый лист.
Способ приготовления. Промойте мясо прохладной водой, в кастрюлю добавьте нарезанную крупными кусочками ветчину и промытые грибы (целиком). Добавьте соль, перец горошком, крупно нарезанный лук и лавровый лист. Варите мясо на слабом огне до готовности, затем выньте из кастрюли, отделите кости и нарежьте кусочками. Бульон процедите и доведите вновь до кипения на сильном огне. Добавьте в кипящий бульон мелко нашинкованную капусту и варите ее до мягкости. Свеклу запеките в духовке, не очищая от кожуры. Готовую свеклу очистите, нарежьте соломкой и положите в кастрюлю с бульоном. Доведите борщ до кипения, добавьте мелко рубленную зелень и снимите с огня.
Подайте борщ к столу, заправив сметаной и положив в каждую тарелку по кусочку говядины, ветчины, одному грибочку.
Борщ "Зимний двор"
Требуется: 400 г говядины с косточкой, 500 г квашеной капусты, 4 картофелины, 1 большая свекла, 1 луковица, 2 моркови, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. сметаны, 20 г шпика, лавровый лист, 4 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки и укропа, соль, черный душистый перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо тщательно промойте, залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. Доведите бульон до кипения, убавьте огонь, снимите накипь, добавьте специи, лавровый лист и нарезанный кубиками шпик. Квашеную капусту залейте теплой водой, дайте постоять, затем отожмите и положите в мясной бульон. Картофель нарежьте соломкой и добавьте в бульон. Очищенные и мелко нарезанные лук и морковь обжарьте на растительном масле и положите в кастрюлю. Свеклу, очищенную от кожуры и нарезанную соломкой, отдельно потушите в мясном бульоне до мягкости. Заправьте борщ тушеной свеклой, разведенной в небольшом количестве бульона мукой, и снимите с огня. Готовый борщ заправьте зеленью петрушки, укропа и подайте к столу. Отдельно подайте сметану.
Борщ "Овощной день"
Требуется: 1 л грибного или овощного бульона, 600 г свежей белокочанной капусты, 4 картофелины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 небольшие свеклы, 1/3 лимона, лавровый лист, соль, черный душистый перец по вкусу, 4 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки и сельдерея, 1 ст. сметаны.
Способ приготовления. Вскипятите бульон и залейте им очищенные, промытые и нарезанные соломкой овощи, туда же соль, перец, лавровый лист. Капусту мелко нашинкуйте и положите в кастрюлю с овощами. Когда все овощи будут готовы, добавьте в кастрюлю лимонный сок и мелко рубленную зелень. Готовый борщ подайте к столу со сметаной.
Борщ "Донской казак"
Требуется: 600 г свинины (с косточкой), 4 крупные свеклы, 1 небольшая морковь, 800 г белокочанной капусты, 1 луковица, 4 средние картофелины, 60 г свиного сала или шпика, 3–4 лавровых листа, 3 ст. л. томатной пасты, 4 зубчика чеснока, 3 ст. л. рубленой зелени петрушки и укропа, 2 ст. л. растительного масла, соль, сахар, душистый перец горошком по вкусу.
Способ приготовления. Свинину тщательно промойте, залейте холодной водой и доведите на небольшом огне до кипения. Очищенную свеклу нарежьте мелкой соломкой и тушите на свином сале, добавив немного бульона и томатную пасту. Репчатый лук и морковь мелко порежьте, слегка обжарьте на растительном масле. Капусту и картофель крупно нашинкуйте и опустите в кипящий бульон.
После того как бульон закипит, добавьте тушеную свеклу, обжаренные морковь и лук. Проварите все это примерно 20 мин., затем добавьте перец, лавровый лист, соль, сахар и доведите до готовности в течение получаса. Мелко нарезанный свиной шпик смешайте с растертым чесноком, томатной пастой и добавьте в борщ за несколько минут до окончания варки. Готовый борщ подавайте к столу с кусочком мяса, заправьте сметаной или майонезом. В каждую порцию борща добавьте свежей зелени петрушки и укропа.
Борщ "Дунайский"
Требуется: 400 г говяжьей мякоти, 400 г свежей белокочанной капусты, 2 моркови, 1 луковица, 1 небольшая свекла, 100 г соленых огурцов, соль по вкусу, 1 ст. сахарного сиропа, 2 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки, лавровый лист, 200 г пшеничных гренок.
Способ приготовления. Промойте мясо прохладной водой, залейте холодной водой. Варите мясо до готовности, добавив соль, перец, лавровый лист. Готовое мясо выньте из кастрюли и нарежьте кусочками. Бульон процедите и отварите в нем крупно нашинкованную капусту. Натрите свеклу на крупной терке. Соленые огурцы нарежьте тоненькими ломтиками, а лук и морковь – мелкой соломкой. Приготовленные овощи положите в мясной бульон и варите на слабом огне. Добавьте в бульон сахарный сироп и прокипятите. При подаче к столу добавьте в каждую тарелку гренки и украсьте зеленью.
Конечно, это лишь малая часть того множества рецептов щей и борщей, которые существуют в русской кухне. Но капусту используют не только для приготовления классических русских первых блюд. Предлагаем Вашему вниманию рецепты менее распространенных сегодня первых блюд, а именно супов, приготовленных из капусты.
Суп "Ноябрина"
Требуется: 500 г мелкой речной рыбы (карасей, ершей, окуней), 1 л рыбного бульона, 600 г квашеной капусты, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, соль, 4 горошины черного душистого перца, лавровый лист, 2 ст. л. мелко рубленной зелени укропа.