Способ приготовления. Отожмите квашеную капусту и отварите ее в кипящем рыбном бульоне с половиной мелко изрубленной луковицы, добавив перец горошком, соль по вкусу, лавровый лист. Муку обжарьте в разогретом масле с оставшейся частью мелко изрубленной луковицы. Когда капуста будет готова, добавьте в кастрюлю предварительно очищенную и хорошо промытую рыбу. Дайте супу закипеть и снимите с огня; рыба не должна быть разваренной. Подайте суп к столу, обильно посыпав зеленью.
Суп "Царское застолье"
Требуется: 1 кг щуки, 600 г квашеной капусты, 1,5 л рыбного бульона, 3 ст. л. растительного масла, 3 луковицы, 4 горошины черного душистого перца, соль по вкусу, лавровый лист, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. тертого сыра, 1 ст. сливок или сметаны, 4 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки.
Способ приготовления. Отожмите квашеную капусту и обжарьте ее в растительном масле, добавив мелко нарезанный лук. Обжаренную капусту с луком положите в кастрюлю с кипящим рыбным бульоном и варите на слабом огне. Разведите муку небольшим количеством бульона и добавьте в кастрюлю с капустой, положите перец горошком, соль и лавровый лист. Очищенную и промытую рыбу порежьте кусочками и обжарьте в разогретом масле с обеих сторон, положите в кастрюлю с супом и варите до готовности. Готовый суп заправьте тертым сыром, сметаной или сливками, доведите до кипения и снимите с огня. Подайте суп к столу, обильно посыпав зеленью.
Суп "Молочные берега"
Требуется: 1 небольшой кочан свежей капусты, 1 морковь, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 1/2 ст. ячневой крупы, 3 ст. молока, соль, сахар по вкусу, 3 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки.
Способ приготовления. Кочан капусты очистите от верхних листьев, мелко нашинкуйте, обдайте кипятком и откиньте на сито. Вскипятите воду и отварите в ней капусту, добавив соль, сахар, нарезанную соломкой морковь, нарезанный полукольцами лук, зелень петрушки, масло и варите до готовности. Разведите муку теплым молоком и заправьте ею овощной суп. Влейте в суп, непрерывно помешивая, молоко и добавьте ячневую крупу, предварительно перебранную и промытую. Готовый суп подайте к столу горячим.
Вторые блюда Очень популярны во всем мире вторые блюда, приготовленные из белокочанной капусты. Такие кушанья входят во многие оздоровительные диеты. Поэтому предлагаем Вам совместить приятное с полезным, воспользовавшись для приготовления домашних обедов и ужинов рецептами всевозможных "капустников".
"Капустник быстрого приготовления"
Требуется: 1 кочан свежей капусты средней величины, 5 ст. л. сливочного масла, 200 г панировочных сухарей, 1,5 л грибного бульона, соль по вкусу, веточки укропа и петрушки.
Способ приготовления. Очистите кочан от верхних листьев, надрежьте крест-накрест, но не до конца и отварите в кипящем грибном бульоне, добавив соль по вкусу. Когда капуста станет мягкой, выньте ее из кастрюли и выложите целиком на большое блюдо. Растопите сливочное масло и полейте им капусту. Сверху посыпьте капусту панировочными сухарями. Перед подачей к столу украсьте капусту веточками укропа и петрушки.
Тушеная капуста "Птичье гнездо"
Требуется: 2 небольших кочана свежей капусты, 1 луковица, 4 ст. л. сливочного масла, сахар, соль по вкусу, 1 ст. яблочного сока, 1/2 лимона, зелень укропа.
Способ приготовления. Кочаны очистите от верхних листьев и мелко нашинкуйте. Положите капусту в глубокую кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрыла всю капусту. Добавьте в кастрюлю масло, соль, сахар, мелко нарезанный лук, накройте крышкой и тушите. Когда капуста будет почти готова, добавьте в кастрюлю яблочный сок и сок половины лимона. Тушите капусту, не накрывая крышкой, до тех пор, пока весь сок не выкипит. Готовую капусту выложите на большое блюдо, придав форму гнезда, и украсьте веточками укропа.
Квашеная капуста "Грибная горка"
Требуется: 4 ст. квашеной капусты, 2 ст. сушеных грибов, 1 ст. сметаны или густых сливок, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, соль по вкусу, веточки укропа.
Способ приготовления. Сушеные грибы залейте кипятком на час. Затем отожмите их и отварите в большом количестве воды до готовности. Залейте этим бульоном квашеную капусту, сложенную в глубокой кастрюле, добавьте мелко нарезанные грибы, соль и варите до готовности. Муку обжарьте на сливочном масле и добавьте в кастрюлю с капустой. Когда капуста станет мягкой, залейте ее сметаной или сливками, доведите до кипения и снимите с огня. Выложите готовую капусту горкой на блюдо, украсьте веточками укропа и подайте к столу.
Тушеная капуста "Пикантная"
Требуется: 1 большой кочан свежей капусты, 50 г шпика, 400 г ветчины, 2 луковицы, 2 моркови, соль, черный душистый перец по вкусу, 3 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. зелени петрушки и сельдерея, 1 ст. крепкого мясного бульона, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Кочан очистите от верхних листьев, мелко нашинкуйте и положите в глубокую кастрюлю, в которой предварительно обжарьте нарезанный кубиками шпик. Влейте стакан мясного бульона и тушите капусту на слабом огне под закрытой крышкой, добавив соль и перец по вкусу. Очищенные лук и морковь нарежьте соломкой, слегка обжарьте в растительном масле, заправьте томатной пастой, влейте немного бульона и хорошо протушите. Ветчину нарежьте кубиками, обжарьте до корочки в растительном масле и положите в кастрюлю с тушеной капустой. Когда капуста станет мягкой, смешайте ее с тушеными овощами. Готовую капусту подайте к столу, обильно посыпав зеленью петрушки и сельдерея.
Котлеты капустные "Золотые россыпи"
Требуется: 700 г свежей белокочанной капусты, 100 г белого хлеба, 2 яйца, 2 ст. л. мелко рубленной зелени укропа, 4 ст. л. растительного масла, 2 картофелины, 2 ст. л. манной крупы, 1/2 ст. молока, соль, черный душистый перец по вкусу, 1 ст. сметаны.
Способ приготовления. Очистите капусту от верхних листьев, отварите в подсоленной воде до мягкости, а затем пропустите через мясорубку. Добавьте в капустный фарш размоченный в молоке белый хлеб. Картофель очистите от кожуры и отварите до готовности, а затем протрите через сито или пропустите через мясорубку. Все хорошо перемешайте, посолите, вбейте в фарш яйца, добавьте перец и немного зелени. Все еще раз хорошо перемешайте. Разделайте фарш на котлеты, обваляйте каждую котлету в манной крупе и обжарьте на разогретой сковороде в растительном масле. Можно запечь котлеты в духовке. Для этого смажьте противень маслом, положите на него котлеты и поставьте в разогретую духовку на десять минут. Готовые котлеты подавайте на блюде, обильно посыпав зеленью; отдельно подайте сметану.
Голубцы "Праздничные"
Требуется: 1 кг свежей белокочанной капусты, 1 ст. продолговатого риса, 2 большие луковицы, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. л. манной крупы, 1 ст. жареных грибов, 4 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. томатной пасты или 1/2 ст. томатного сока с мякотью, 1 ст. сметаны, соль, черный душистый перец по вкусу, 3 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки.
Способ приготовления. Очистите капустный вилок от верхних листьев и кочерыжки, опустите в кастрюлю с кипящей соленой водой на десять минут, затем откиньте на сито или дуршлаг и дайте стечь. Готовую капусту осторожно разберите на отдельные листья. Лук очистите и мелко порубите ножом, пассеруйте на сливочном масле. Рис отварите до готовности. Смешайте пассерованный лук с рисом, добавьте мелко рубленные сваренные вкрутую яйца, жареные грибы, посолите и добавьте перец по вкусу. Все хорошо перемешайте.
Полученный фарш заверните в капустные листья, чтобы голубцы не развалились, аккуратно перевяжите их ниткой, обваляйте в манной крупе и обжарьте на разогретом масле. Голубцы уложите в глубокую кастрюлю, залейте сметаной, добавьте томатную пасту или сок и тушите 15–20 мин. Готовые голубцы освободите от ниток, выложите на блюдо, полейте соусом, в котором они тушились, посыпьте зеленью и подайте к столу.
К жаркому, котлетам, отбивным в России принято подавать салаты, в том числе и салаты, приготовленные из свежей или кислой капусты.
Капустный салат "Забава"
Требуется: 1 большой кочан свежей белокочанной капусты, 3–4 ст. л. оливкового масла, 2–3 ст. л. яблочного уксуса, соль, сахар, черный душистый перец по вкусу, 3 ст. л. мелко рубленной зелени укропа.
Способ приготовления. Очистите кочан от верхних листьев и мелко нашинкуйте. Опустите нашинкованную капусту на несколько минут в кипящую подсоленную воду и откиньте на сито. Когда капуста стечет, выложите ее в глубокую чашку, посолите, добавьте перец и сахар по вкусу, полейте смесью оливкового масла и яблочного уксуса. Салат хорошо перемешайте, дайте постоять в прохладном месте и подайте к столу, обильно посыпав мелко рубленной зеленью укропа.
Салат из квашеной капусты "Клюквенная поляна"
Требуется: 700 г квашеной капусты, 2 луковицы, 5 ст. л. растительного масла, 1 ст. свежей или мороженой клюквы, 1 ст. маринованных грибов, 2 ст. л. крупно рубленной зелени петрушки.
Способ приготовления. Квашеную капусту отожмите и залейте холодной водой на полчаса. Затем откиньте капусту на сито и дайте стечь. Когда капуста стечет, выложите ее в глубокую чашку, добавьте нарезанный полукольцами лук, маринованные грибы, клюкву и перемешайте. Полейте салат растительным маслом и еще раз хорошо перемешайте. Дайте постоять полчаса в прохладном месте, посыпьте зеленью петрушки и подайте к столу.
Винегрет "Купеческая Москва"
Требуется: 400 г квашеной капусты, 4 картофелины, 1 ст. зеленого консервированного или свежего горошка, 1 ст. маринованных грибов, 2 луковицы, 2 моркови, 3 соленых или маринованных огурца, соль, черный душистый перец по вкусу, 5–6 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. мелко рубленной зелени укропа.
Способ приготовления. Отожмите квашеную капусту и выложите ее в глубокую чашку. Картофель и морковь отварите до готовности, не очищая. Свеклу запеките в духовке. Готовые для винегрета корнеплоды очистите от шкурки, нарежьте соломкой и соедините с квашеной капустой. Лук нарежьте полукольцами. Огурцы очистите от кожицы и нарежьте соломкой. Соедините все продукты и хорошо перемешайте. Добавьте в винегрет зеленый горошек и маринованные грибы, перец, посолите, заправьте растительным маслом, перемешайте. Дайте блюду постоять в прохладном месте, перед подачей к столу обильно посыпьте зеленью укропа.
Салат "Бабье лето"
Требуется: 800 г свежей белокочанной капусты, соль, сахар по вкусу, 4 ст. л. яблочного уксуса, 1 морковь, 1 луковица, 4 ст. л. растительного масла, 1 желток, 2 ч. л. горчицы, 3 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки и укропа.
Способ приготовления. Очистите кочан от верхних листьев, мелко нашинкуйте, посолите по вкусу и оставьте на несколько часов в прохладном месте. Морковь и лук очистите и нарежьте соломкой. Добавьте к капусте и аккуратно перемешайте. Подготовьте соус для салата. Для этого смешайте уксус, растительное масло, сырой желток, горчицу, добавьте соль и сахар по вкусу. Залейте соусом салат из овощей, осторожно перемешайте; подавая к столу, обильно посыпьте зеленью петрушки и укропа.
Овощной салат "Сочельник"
Требуется: 2 небольшие свеклы, 3 моркови, 4 картофелины, 5 соленых огурцов, соль по вкусу, 400 г квашеной капусты, 6 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки и сельдерея.
Способ приготовления. Свеклу запеките в духовке, очистите от кожуры и нарежьте мелкой соломкой. Морковь и картофель отварите в большом количестве подсоленной воды до готовности, затем охладите и, очистив от кожуры, нарежьте соломкой. Квашеную капусту откиньте на дуршлаг и дайте стечь. Смешайте все овощи в глубокой посуде, добавьте капусту и заправьте растительным маслом, немного посолите и посыпьте измельченной зеленью. Дайте салату постоять в теплом месте и подайте к столу.
Капуста "Десертная"
Требуется: 1 небольшой кочан свежей белокочанной капусты, 1/2 ст. сметаны или сливок, 1/2 ст. манной крупы или муки, соль по вкусу, 2–3 яйца, 4 ст. л. сливочного масла, 1/2 ст. тертого сыра, веточки укропа.
Способ приготовления. Кочан очистите от верхних листьев и нарежьте ровными кусочками вдоль кочерыжки. Каждый кусочек посолите, обмакните во взбитые яйца, затем – в муку или манную крупу и с обеих сторон обжарьте на разогретом масле до золотистой корочки. Обжаренную капусту выложите в неглубокую посуду, залейте сметаной, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке в течение 10–15 мин. Подайте капусту на десерт, украсив веточками укропа.
Пудинг "Белая ночь"
Требуется: 400 г свежей белокочанной капусты, 300 г черствого белого хлеба, 2 ст. сливок, 1/2 ст. сахара, 8 яиц, 2 ст. л. мускатного ореха, 6 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления. Очистите вилок от верхних листьев, мелко нашинкуйте его, опустите в соленую кипящую воду на несколько минут. Затем откиньте нашинкованную капусту на сито, обдайте холодной водой, дайте стечь и мелко изрубите. Черствый белый хлеб выдержите в теплых сливках несколько минут, хорошо разотрите и смешайте с капустой. В полученную массу добавьте половину сливочного масла и растертые добела с сахаром желтки, а затем мускатный орех и взбитые белки. Все хорошо перемешайте и выложите в смазанную сливочным маслом форму. Посыпьте сахаром и варите на пару 1 час. Готовый пудинг полейте растопленным сливочным маслом и подайте к столу.
Капуста "Молочная"
Требуется: 2 небольших кочана свежей белокочанной капусты, 3–4 ст. молока, 2 ст. сливок, 6 ст. л. панировочных сухарей из белого хлеба, 3 ст. л. тертого сыра, соль, сахар по вкусу.
Способ приготовления. Очистите кочаны от верхних листьев и мелко нашинкуйте капусту. Вскипятите молоко и варите в нем капусту до мягкости. Затем откиньте на сито, дайте стечь, а затем выложите ее в неглубокую кастрюлю и облейте сливками. Добавьте соль, сахар по вкусу, посыпьте капусту сухарями, тертым сыром и запеките в разогретой духовке.
Соки и напитки
Капустный сок "Свежесть"
Требуется: 3–4 кочана свежей белокочанной капусты, 1/2 ст. сахара, 1/2 лимона.
Способ приготовления. Очистите капусту от верхних листьев и кочерыжки, разрежьте на восемь кусков, обдайте холодной водой и откиньте на сито. Когда капуста стечет, отожмите ее с помощью соковыжималки, добавьте немного сахара, сок половины лимона и сразу же подавайте к столу.
Капустный рассол "На здоровье" Используйте оставшийся от квашения капусты рассол. Процедите его через марлю и подогрейте до 85–90 °C. Нагрейте банки до такой же температуры, разлейте в них рассол, плотно закупорьте и пастеризуйте в течение 20 мин. Пастеризованные банки поставьте в прохладное место и храните всю зиму. Подавайте рассол к столу охлажденным в качестве тонизирующего и освежающего напитка.
Напиток "Уральские горы"
Требуется: 1 ст. рассола квашеной белокочанной капусты, 1 крупное зеленое яблоко, 1 ч. л. рубленой зелени сельдерея, сахар по вкусу.
Способ приготовления. Натрите на мелкой терке яблоко вместе с кожицей, быстро смешайте с рассолом квашеной капусты. Добавьте в смесь мелко изрубленную зелень сельдерея и заправьте сахарным песком по вкусу. Можно приготовить этот напиток и без сахара.
Напиток "Ваше здоровье"
Требуется: 1 ст. рассола квашеной белокочанной капусты, 1/2 ст. кипяченой воды, 1 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука, 1/2 ст. свежего томатного сока, соль и сахар по вкусу.
Способ приготовления. Мелко нарезанный репчатый лук разведите капустным рассолом, добавьте томатный сок и холодную кипяченую воду. Все хорошо перемешайте, добавьте соль и сахар по вкусу.
Напиток "Утренняя заря"
Требуется: 1/2 ст. рассола белокочанной капусты, 1 ст. томатного сока, 1/2 ст. сока свежей моркови, 1 ч. л. рубленой зелени сельдерея или петрушки, соль и сахар по вкусу.
Способ приготовления. Смешайте томатный и морковный соки с капустным рассолом, добавьте мелко изрубленную зелень петрушки или сельдерея, сахар и соль по вкусу.
Напиток "Золотая башня"
Требуется: 1,5 ст. рассола квашеной белокочанной капусты, 500 г моркови, 1/3 зубчика чеснока, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, соль и сахар по вкусу.
Способ приготовления. Хорошо очищенную и промытую морковь натрите на мелкой терке. В свежевыжатый морковный сок добавьте капустный рассол и мелко изрубленную зелень петрушки. Чеснок очень мелко изрубите или растолките в ступке и добавьте в смесь. Заправьте напиток солью и сахаром по вкусу, хорошо размешайте. Подавайте сильно охлажденным.
Напиток "Оригинал"
Требуется: 300 г капусты кольраби, 500 г моркови, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления. Тщательно промытые и очищенные капусту кольраби и морковь натрите на мелкой терке, отожмите сок. Свежевыжатые соки смешайте, добавьте 1/2 ст. холодной кипяченой воды, мелко изрубленную зелень петрушки и укропа. Хорошо размешайте, заправьте солью и сахаром. Подавайте к столу охлажденным.
Напиток "Душистый букет"
Требуется: 2/3 ст. сока свежей моркови, 2 ст. рассола квашеной капусты, 1 ст. л. рубленой зелени укропа, 1/2 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления. Тщательно растертый чеснок залейте рассолом квашеной белокочанной капусты. Дайте смеси настояться в течение 40–50 мин., затем долейте морковный сок, добавьте измельченную зелень укропа, соль и перец.
Напиток "Бодрое настроение"
Требуется: 650 г капусты кольраби, 450 г свежего сока крыжовника, 3 ст. кипяченой воды, 6–8 ч. л. сахара или 3 ст. л. меда.
Способ приготовления. Вымытую и очищенную кольраби натрите на мелкой терке, отожмите сок. Спелый крыжовник промойте и протрите через сито или отожмите сок с помощью соковыжималки. Смешайте соки, разбавьте охлажденной кипяченой водой, добавьте сахар или мед, хорошо размешайте. Подавайте сильно охлажденным.