Не все пищевые добавки вредны. Существуют вполне безопасные. Как правило, это природные добавки, такие как куркуми́ны Е100 – желтые красители, получаемые из растения куркумы́. Добавка Е101 – рибофлави́ны – более известные, как витамин В2, используется как желтый краситель. Е140 – это хлорофи́лл – натуральный зеленый краситель. Е363 – янтарная кислота, служит подкисли́телем, кстати, помогает от похмелья. В больших количествах опасна.
Также безвредны и даже полезны натуральные добавки Е406 – ага́р, Е410 – каме́дь рожко́вого дерева, Е270 – молочная кислота, Е300 – аскорбиновая кислота, Е330 – лимонная кислота. А вот муравьиная кислота, Е236, служащая консервантом в безалкогольных напитках и консервированных овощах, а также в кондитерских изделиях, очень опасна.
Пищевые добавки согласно требованиям Всемирной организации здравоохранения должны содержаться в пищевых продуктах в незначительном количестве. Любая, даже полезная добавка, при передозировке только навредит.
Глава пятая. Вся правда о ГМО
5.1. Генетика – великая наука
ГМО – это генетически модифицированные организмы. Если в начале своей эволюции человек боролся с природой, которая чаще всего его побеждала, то сегодня люди стремятся взять над природой верх, изучить самые тайные процессы и контролировать их, меняя саму суть вещей. Модификация генов животных и растений – одно из самых значительных достижений современной науки. Генетическая модификация похожа на скрещивание и селекцию. Только если при этих методиках велик процент ошибок, то генная инженерия нацелена на конкретный результат при создании новых видов. В процессе генетической модификации, говоря простым языком, берется ген одного живого организма, так называемый трансге́н, и внедряется в чужую ДНК.
Один из первых опытов состоял в том, что в картофель ввели ген из ДНК клетки почвенной тю́рингской бациллы. В организме колорадского жука, когда он съедал листья такого картофеля, начинал вырабатываться яд. Отличное средство от вредителей! Но зачем такой картофель нужен, если люди им отравятся? Однако оказалось, что яд вырабатывался только в организме жуков. Человеку ничего не угрожало.
5.2. Генетически модифицированные продукты. Мифы и реальность
Окрыленные первыми победами, генные инженеры продолжали свои опыты. С семидесятых годов прошлого века было создано немало продуктов с несвойственными им качествами.
Влияние трансге́нных организмов на человека пока мало изучено, однако такие продукты уже чрезвычайно распространены. Как всегда, мы будем проверять новый продукт стихийно, опытным путем. Никто не желает подождать, присмотреться. Нет, промышленные магнаты не хотят терять времени даром. Им подавай устойчивые к морозам, долго хранящиеся, быстро растущие сельскохозяйственные культуры уже сейчас! А уж цыплята-бройлеры, которые в пять раз больше обычных, – это просто мечта каждого фермера.
Эксперты, выступающие против неконтролируемого распространения генно-модифицированных продуктов, приводят в качестве основного следующий аргумент. Самый явный вред ГМО, выявленный на сегодня, – они вызывают аллергические реакции. Также медики и биологи ссылаются на увеличение количества онкологических заболеваний, связывая это с генетически модифицированными продуктами. Но главный довод – это неизученность влияний чужеродных элементов ДНК на человеческий организм. К примеру, кольцевые ДНК почвенных бактерий, которые используют для генетических экспериментов, легко встраиваются в гено́мы высших существ. По предположениям некоторых ученых, эти ДНК могут изменить гено́м человека.
Правда, среди ученых немало сторонников ГМО. Они утверждают, что человеческому желудку все равно, какие ДНК и РНК переваривать. Генетическая информация в желудке не считывается, потому-то, хотя мы едим свинину, до сих пор не начали хрюкать. Однако вернемся к тому самому картофелю-убийце колорадских жуков. Эффект эксперимента мог оказаться и более печальным: яд тю́рингской бациллы при подобных модификациях генома может также поменять свои качества и подействовать на организм человека по-иному, к примеру, не сразу, а только через поколение.
5.3. Атака продуктов-мутантов
Основной вред ГМО на данный момент заключается в их неизученности и массовом психозе, который они вызывают.
Скорее всего, вы откажетесь от покупки продукта, если на его этикетке будет указан, к примеру, модифицированный соевый белок.
ГМО на отечественном рынке появились совсем недавно, в конце девяностых годов прошлого века. Сегодня в России разрешены к использованию 14 видов генетически модифицированных организмов растительного происхождения: один сорт риса, три сорта́ сои, шесть сорто́в кукурузы, три сорта́ картофеля, один сорт сахарной свеклы и пять видов генетически модифицированных микроорганизмов.
ГМО проще выращивать, они приносят большие прибыли производителям по сравнению с естественными продуктами. Та же история, что и с пищевыми добавками: о здоровье потребителей задумываются в последнюю очередь, на первом месте – прибыль.
С осторожностью следует употреблять соевые продукты из Америки и Аргентины, где соя в ее первозданном виде уже становится редкостью. Попкорн чаще всего готовят из генетически модифицированных сортов кукурузы. На некоторые продукты, которые не содержат ГМО, наносят специальную маркировку. Правда, и в них может содержаться одна десятая процента ГМО.
Глава шестая. Когда прекрасные продукты становятся опасными
6.1. Чем питались фараоны?
В гробнице Тутанхамо́на в Египте были найдены самые древние в мире консервы. Это кусочки утки, залитые оливковым маслом и запечатанные в глиняный сосуд. Этим консервам более трех тысяч лет. Вряд ли можно употреблять эту утку в пищу, однако мясо вполне хорошо сохранилось.
Консервирование известно с древних времен, потому что люди всегда стремились сохранить то, что есть в данный момент, про запас, на черный день, когда наступала засуха, голод, война или иные стихийные бедствия.
Самый надежный способ консервации изобрел в 1795 году француз Николя́ Франсуа́ Аппе́р. Он предложил пищу нагревать до и после герметичного заку́поривания.
На сегодня консервируют практически все продукты питания: мясо, рыбу, овощи, фрукты. Многие экзотические фрукты поступают в нашу страну именно в консервированном виде. Но самые популярные консервы в нашей стране – конечно, рыбные. Консервы очень удобны, вскрыл баночку, и продукт готов к подаче на стол. Просто мечта любой занятой хозяйки. Чем же могут быть опасны консервы?
Во-первых, консервированные продукты, как говорят диетологи, – это мертвые продукты. Они в процессе обработки лишаются большинства полезных веществ. Особенно с витаминами и микроэлементами не церемонятся на заводах по производству консервов. Здесь о сохранности первозданных свойств мяса, овощей и фруктов заботятся в последнюю очередь. Так как вкус и цвет продуктов резко меняется при консервации, для их воссоздания используют массу пищевых красителей и ароматиза́торов. Масло, которое добавляется в консервы, может содержать канцероге́ны, а также противопоказано тем, кто сидит на диете.
К сожалению, в нашей стране при изготовлении консервов не соблюдаются санитарные и гигиенические нормы, а ГОСТы и остальные нормативы – постольку-поскольку. Не покупайте баночки с консервами в сомнительных местах, обязательно проверяйте срок годности, перед употреблением внимательно рассмотрите сам продукт. Если запах, цвет, консистенция, вкус хотя бы чуть-чуть смущают, без сожаления выбрасывайте, только тщательно запакуйте в мешок для мусора, чтобы не потравить дворовых кошек. В некачественных консервах могут содержаться личинки паразитов, мясо может быть несвежим, даже со следами гниения. Но самую большую опасность представляют бактерии, вызывающие такое серьезное заболевание, как ботули́зм. Они могут обитать в мясных консервах. Для этих бактерий отсутствие воздуха – идеальная среда для размножения. Обычно в процессе консервации бактерии, выделяющие ботулотоксин, погибают. Однако если технология термической обработки была нарушена, бактерии выживают и прекрасно себя чувствуют в банках. Банки с такими бактериями обычно вздуваются, так как они выделяют особый газ. Поэтому не следует употреблять консервы из вздувшихся или же деформированных банок.
Домашнее консервирование не менее, а может, даже более опасно. Домашние мясные консервы также могут содержать ботулотоксин, и это даже более вероятно, так как при домашней консервации не так просто соблюсти все правила термической обработки. Банки с консервированными овощами нередко чуть позже взрываются. Это происходит чаще всего из-за попадания в консервы бактерий, которые запускают процесс брожения. Овощи из взорвавшейся банки можно закрутить снова, тщательно прокипятив перед этим банку и крышку.
6.2. Хранить нельзя выбрасывать
Практически не существует продуктов питания, которые можно было бы хранить бесконечно. Все продукты со временем портятся. На упаковках продуктов питания промышленного производства обязательно указывается дата изготовления и срок годности. Иногда указывается также срок хранения. Срок хранения – это период, в течение которого продукт сохраняет все свои изначальные свойства. После этого его все еще можно употреблять, однако производитель не гарантирует, что вам это понравится. Понятие "Срок хранения" чаще применяется в отношении непродовольственных товаров. В паре со сроком хранения всегда указывается срок годности. Срок годности – более строгое понятие, после его истечения продукт употреблять нельзя! Производитель не несет ответственности, если вы съедите просроченный творожок. А вот если вам продали его в магазине, то вы можете смело предъявлять претензию, закон будет на вашей стороне. Все продукты с истёкшим сроком годности или хранения должны в срочном порядке изыматься с полок магазинов. Некоторые продукты теряют свои изначальные качества уже в середине срока хранения. К таким относятся молочные и молочнокислые продукты, фрукты, овощи, некоторые виды консервов, сыров, соленая и копченая рыба, колбасы и другие. В Европе и Америке во многих магазинах продовольственные товары с истекающим сроком годности уценяются, их любят покупать бережливые хозяйки.
6.3. На лугу пасутся…
Без молока сложно представить нашу жизнь. Материнское молоко или молочные смеси – это основа питания любого новорождённого. В молоке содержатся все необходимые для роста и развития микроэлементы и витамины. Однако современное молоко из пакетов – это вовсе не та полезная субстанция, что дают добрые буренки в деревне. Промышленное получение молока – это тяжелый и отталкивающий процесс. Многие вегетарианцы отказываются от употребления молока по этическим причинам. Ведь промышленность использует живых и чувствующих существ, как бездушные машины. Сразу после рождения новорожденных телят отнимают от матери. Несчастных телят забивают примерно через две – три недели для получения особого мяса, при этом в течение этого срока их лишают нормальной пищи. Молочные коровы могут жить до 25-ти лет, однако забивают их уже на третий год доения.
Молоко в его естественном виде взрослым людям отнюдь не так уж необходимо. Дело в том, что в большинстве случаев с возрастом люди приобретают непереносимость лакто́зы, сложного сахара. Лактоза не усваивается в том случае, когда в организме не хватает лакта́зы – ферме́нта, который расщепляет лактозу на более простые сахара. Если после того, как выпьете стакан-другой молочка, чувствуете, что желудок крутит, – это признак характерного несварения. Некоторые дети с рождения не переносят лактозу. Тогда их кормят специальными безлакто́зными смесями. Для тех, кто хочет пить молоко, не испытывая дискомфорта, выпускают молоко без лактозы. Также можно пить соевое и миндальное молоко. Кокосовое молоко тоже полезно, однако оно не является молоком как таковым, только носит это название.
Молочные продукты должны храниться при определенной температуре, влажности и не более определенного срока. В них изначально содержатся бактерии, которые в ми́зерных количествах для нашего организма не опасны, однако в процессе хранения они размножаются и могут принести нам много неприятностей. Отравление молоком, творогом, кефиром может угрожать жизни, необходимо срочно принять неотложные меры. Пастериза́ция и стерилиза́ция помогают уничтожить патогенную микрофлору молока и удалить потенциально опасные ферменты. При обычной пастеризации молоко нагревается до 72–75 градусов Цельсия с выдержкой в течение двадцати секунд, затем охлаждается. Хранится такое молоко в упаковке до 15 дней в холодильнике. Ультрапастеризо́ванное молоко обрабатывается при 140 градусах Цельсия и может храниться значительно дольше при комнатной температуре. Однако при такой обработке из молока уходит большинство полезных микроэлементов и питательных веществ.
6.4. Плесень – как с ней подружиться?
Помните кадр из фильма "Дневник Бри́джит Джонс", где главная героиня, тоскуя от несчастной любви, уничтожила все запасы еды в доме, и срезает с сыра плесень, чтобы потом доесть и его? Правильно ли она поступает? Нет, сметать с полок всё съестное, это, в любом случае, не слишком разумно, особенно если у вас есть склонность к лишнему весу. Но вот можно ли есть заплесневевшие продукты? Что такое плесень и насколько она опасна?
Плесень – это вездесущие микроскопические грибы. Они наши неизменные соседи. Вывести плесень подчистую из вашего дома практически невозможно. Известно несколько тысяч видов пле́сневых грибов, живут они и на улице, и в помещении, хорошо развиваются во влажной, теплой среде. Распространяется плесень посредством спор, которые легко переносятся по воздуху.
На пище обитают определенные виды плесени. Если на поверхности продукта появился серый или белый пушистый налет, значит, и глубоко внутрь продукта уже проникли корни грибов. Некоторые виды плесени выделяют ядовитые вещества – микотокси́ны. Особо опасен среди них афлотокси́н, который вызывает онкологические заболевания. Особенно осторожным надо быть с зерновыми, орехами, сельдереем, виноградом и виноградным соком, именно на них чаще всего обитает ядовитая плесень.
Некоторые виды плесени полезны, благодаря им получают особые виды сыров. Самые изысканные сорта – Бри и Камамбе́р, на их поверхности образуется белая плесень из семейства пеници́ллум. Достаточно редкие сыры Ливаро́ и Мю́нстер покрыты красной плесенью. Для этого сыр в процессе приготовления обрабатывают определенными бактериями. Сыры благородных голубых кровей получают с помощью зеленовато-голубоватой плесени. Это сыры Рокфо́р, Горгонзо́ла и Сти́лтон. В творожную массу запускают плесень, которая через некоторое время доводит сыр до нужного состояния. Настоящий сыр с голубой плесенью может быть только французского происхождения.
Сыры с плесенью обладают специфическим запахом и вкусом, который любители находят весьма приятным. Такие сыры еще и полезны. В них содержатся в большом количестве протеи́ны, аминокисло́ты, витамины и соли фо́сфора. Благодаря плесени, лучше усваивается кальций. Однако каждый день сыры с плесенью есть нельзя, так как желудку трудно усваивать плесень в больших количествах. Пле́сневые грибы являются антибиотиками и могут убивать полезные бактерии, в результате нарушается микрофлора кишечника. Сыры с плесенью не рекомендуются детям, беременным женщинам, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Если на сыре вы заметите не свойственную ему плесень, то есть такой сыр нельзя, он может быть очень опасен.
Значит, Бри́джит Джонс правильно сделала, что не выкинула сыр с плесенью, а экономно почистила его и съела? Да, только если это твердый сыр. Обязательно нужно срезать не менее трех сантиметров с зараженной плесенью поверхности. Также можно убрать плесень с поверхности сырокопченой колбасы, вяленого о́корока, капусты, моркови, перца. Следующие продукты, если на них появилась плесень, надо срочно выбросить: мягкие сыры, если это не специальные сыры с плесенью, вареную колбасу, готовые блюда из мяса и птицы, вареные макаронные изделия, каши, творог, сметану, йогурт, джемы, варенье, мягкие фрукты и овощи, хлебобулочные изделия. В продуктах с высоким содержанием влаги плесень проникает глубоко внутрь и вместе с ней развиваются сопутствующие патогенные бактерии.
Глава седьмая. Что опасно не есть
7.1. Всем нужен жир!
Обезжиренные продукты рекламируются как полезные и низкокалорийные. Сегодня многие стремятся похудеть, поддерживать хорошую физическую форму и вести здоровый образ жизни, поэтому обезжиренные продукты кажутся нам решением всех проблем. Съел однопроцентный йогурт – и голод утолил, и вес не набрал. Так ли всё просто?
Жиры необходимы человеческому организму. Они обязательно должны участвовать в обмене веществ. Если жиров не хватает, организм все равно возьмет свое и компенсирует их нехватку, только неестественными способами. Жиры участвуют в терморегуляции нашего тела, увлажнении кожи, жирные кислоты повышают эластичность и снижают проницаемость стенок кровеносных сосудов.
Поэтому, если резко сократить потребление жиров, проблем со здоровьем не избежать, да и внешний вид не будет радовать. С сияющей кожей и блеском глаз можно попрощаться.
Парадоксально, но факт: многие женщины, полностью перешедшие на обезжиренные молочные продукты, наблюдали прибавку в весе. Ведь они начинали есть обезжиренных продуктов больше. При этом количество калорий увеличивалось. Вполне объяснимо психологически – нет жира, значит можно съесть не одну, а три баночки йогурта – вреда-то не будет. Однако опасность существует.
В обезжиренные продукты для улучшения вкуса добавляют различные пищевые добавки, а также много сахара. Поэтому они могут произвести обратный желаемому эффект – от них вы только еще больше поправитесь.
Обезжиренные продукты содержат мало витаминов и микроэлементов. На них ни в коем случае нельзя строить рацион детей, так как детский организм нуждается в полезных жирных кислотах.