ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНЫЙ СУП, НЕОБХОДИМО "УСВОИТЬ" ШЕСТЬ ПРАВИЛ:
1. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка.
2. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус.
3. Закладку продуктов в суп надо производить в определенном порядке.
4. Суп солят всегда в конце приготовления.
5. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, чтобы он не перекипел.
6. И главное правило в приготовлении супов и всех первых блюд – "довести суп до вкуса". Это значит – придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта.
В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1 000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов и вариантов.
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Для приготовления бульона говяжьи и бараньи кости варят 4,5–5 часов, а телячьи и свиные – 2–3 часа (при более длительной варке вкус бульона ухудшается). Перед варкой кости следует разрубить на части и промыть холодной водой (телячьи и свиные, кроме того, рекомендуется поджарить в духовке).
Для варки бульона кости заливают холодной водой, накрывают крышкой, ставят на сильный огонь и доводят до кипения, затем снимают крышку и продолжают варить при слабом кипении. За 1–1,5 часа до готовности в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук.
Бульон получается вкуснее и ароматнее из лопатки, грудинки.
Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.
Рыбный бульон варят из голов, костей, плавников, хвоста и кожи. Все это тщательно промывают, кладут в холодную воду, добавляют петрушку и репчатый лук, доводят до кипения и на небольшом огне варят 50–60 минут, периодически снимая жир и пену. Готовый бульон процеживают.
Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливают холодной водой, выдерживают три-четыре часа, а затем варят в той же воде. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают. Есть и другой способ. Сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте в ней на 10–15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и отварите в той же воде.
Грибной бульон будет вкусным, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие – аромат.
Чтобы получить крепкий бульон, мясо или птицу кладут в холодную воду.
Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. Вкус его зависит от соотношения мяса и воды. Из 1 кг мяса получится 4–5 л бульона.
Чтобы бульон был прозрачным, сначала его варят на большом огне. После того как он закипит, 2–3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически удаляют жир.
Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют мясной оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея и др.) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150–200 г на 100 г мяса) и ставят в холодное место. Через 1–2 часа добавляют слегка взбитый белок, соль и хорошо перемешивают (этого количества достаточно для осветления 2 л бульона). Оттяжку вводят в бульон, размешивают, накрывают крышкой, доводят бульон до кипения, удаляют пену, жир и продолжают варить при слабом кипении. Через 1–1,5 часа его снимают с огня, дают отстояться, удаляют лишний жир и процеживают.
Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять.
Бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.
Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.
Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.
С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет.
В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.
Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный – в начале варки, грибной – в конце.
На 1 л бульона кладут 10 г соли.
Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят.
В пересоленный бульон не рекомендуется добавлять воду, лучше всего разбавить его мясной оттяжкой.
Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить.
Добавляйте соль в кипящую воду, потому что подсоленная вода дольше закипает.
Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины, кур и дичи.
Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.
Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова доводят до кипения, а затем охлаждают.
Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком, морковью, сельдереем и петрушкой, а рыбные – с луком и зеленью петрушки.
Оттяжку для куриного бульона готовят из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавляют белок и соль.
Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.
Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.
Костный мозг не выпадает при варке, если с каждой стороны кости положить по кристаллу крупной соли.
Вкус бульона ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии.
Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака.
На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями.
При варке бульона из рыбы осетровых пород через час после начала варки следует вынуть голову, мякоть отделить, а хрящи довести до готовности.
Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь, петрушку, сельдерей и лук.
Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи – это повысит его питательность, обогатит витаминами и улучшит внешний вид.
Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Хорошо, если посуда глиняная, можно использовать и эмалированную, но ни в коем случае не металлическую.
Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость – и то и другое значительно ухудшает вкус.
При варке супа нельзя давать ему перекипать, суп следует почаще пробовать, вовремя исправляя ошибки и следя за консистенцией, а также готовностью мяса, рыбы, овощей.
Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.
Если во время варки требуется долить воды, доливайте только горячую.
Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические вещества.
Закладывают овощи в суп за 20–30 минут до его готовности. Перед окончанием варки нужно положить лавровый лист и перец. Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов – только на сливочном масле.
После того, как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп закипит, снова уменьшите нагрев.
Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими.
Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную кислоту или уксус.
Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи, а также экстракт суповых кореньев. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.
Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь супа (воды) и кислоты, сбитой с маслом, причем, имеющей температуру несколько ниже, чем суп, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет его станет ярче. Кроме того, оно сварится так, что будет не жидким и не твердым, а медузообразным, в супе будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Такой суп очень эффектен. Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона – тогда оно равномерно распределится в супе.
Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.
Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце варки.
Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу.
При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения.
Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты – это улучшит вкус и обогатит суп витаминами.
Заправочные супы рекомендуется 10–15 минут подержать на краю плиты: жир собирается на поверхности и суп становится прозрачнее.
Щи и борщ не рекомендуется готовить "впрок". Лучше сделать полуфабрикаты. В холодильнике отлично "переночуют" бульон, вареная неочищенная свекла, обжаренные овощи – лук, морковь, белые коренья. И завтра останется только заправить борщ овощами. Это быстро и, главное, сохраняется питательная ценность блюда. В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ.
При варке борща по-московски в бульон рекомендуется класть кости от ветчины или копченую свиную грудинку; для борща по-флотски – бекон.
Для борщей и щей хорошо использовать грудинку.
В борщ, приготовленный на грибном бульоне, вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.
При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную – в кипящий.
Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, для этого часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.
Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, не нужно добавлять в них томат, много специй.
Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.
К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.
Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными.
Московский рассольник заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок).
При варке ухи рыбу следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом – в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.
Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее свежее яблоко.
В грибную солянку лимон не кладут.
Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.
Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10–15 минут до окончания варки.
Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и бульона. Бульон и жир вводят за 5-10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку перед подачей к столу.
Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах.
Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.
Холодные супы готовят на свекольном отваре, простокваше, кислом молоке.
В летний холодный борщ закладывают молодую свеклу с ботвой, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата.
Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов.
Бульоны
Бульон костный (мясной)
Для приготовления этого бульона можно использовать не только кости и мясо, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные для употребления в отварном виде. Качество бульона во многом зависит от точного выполнения всех требований, предъявляемых к технологии его приготовления.
Мясо перед варкой необходимо нарезать крупными кусками, кости разрубить и промыть холодной водой.
Подготовленные продукты сложить в посуду и залить холодной водой. Воду быстро довести до кипения. Перед закипанием крышку снять, подождать, пока пена соберется на поверхности, и снять ее шумовкой. Варить бульон на слабом огне, так как при бурном кипении пена распадается на мелкие хлопья и жир разлагается на составные части, что приводит к ухудшению вкуса и внешнего вида бульона. В процессе варки жир следует периодически удалять.
За 30–40 минут до окончания варки в бульон нужно положить ароматические коренья, морковь, репчатый лук. Если их предварительно поджарить до золотистой корочки, то вкус и аромат бульона улучшается.
Мясо кладут в бульон не вместе с костями, а через 1,5–2 часа. Такой бульон будет прозрачнее и ароматнее.
Посолить бульон следует незадолго до конца варки. По окончании варки репчатый лук и коренья нужно вынуть из бульона.
На 1 кг мяса – 4–5 л воды.
Бульон рыбный
Наилучший по вкусу бульон – из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется, так как бульон из них может горчить.
Выпотрошенную рыбу, целую или нарезанную на куски, а также пищевые отходы, полученные при разделке, – головы, хвосты, плавники, кости, кожу промыть холодной водой, из голов предварительно удалить жабры. Подготовленные продукты залить холодной водой и довести до кипения. Положив репчатый лук, петрушку и соль, снять пену и жир. После этого варить на слабом огне в течение часа.
Если используются головы осетровых, через час после начала варки вынуть их из бульона, мякоть отделить, а кости и хрящи снова положить в бульон и варить до размягчения (3–4 часа). Готовый бульон снять с огня и через 20–30 минут процедить.
На 1 кг рыбы – 4–5 л воды.
Бульон грибной
Грибы перебрать, тщательно промыть и залить холодной водой на 3–4 часа. Набухшие грибы переложить в другую посуду, а настой процедить. Варить грибы в этом же настое около 1,5 часов без соли. Готовые грибы вынуть и нарезать, а бульон посолить и через некоторое время, когда он отстоится, процедить. Вареные грибы ввести в суп за 15 минут до конца варки.
На 50 г сушеных грибов – 2 л воды.
Бульон с сельдереем
Приготовить прозрачный мясной бульон. За 10–15 минут до окончания варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного сельдерея, дать бульону настояться, а затем процедить.
Подавать бульон в чашках, отдельно подать гренки с сыром или пирожки.
На 400 г прозрачного мясного бульона – 40 г сельдерея.
Бульон с омлетом
Омлет для бульона является одним из основных гарниров. Готовят омлет, кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, каштанами и т. п., а также с дичью, курицей, печенью и др. Таким образом омлетами можно разнообразить прозрачные супы не только со вкусовой, но с видовой стороны, приготавливая их одновременно разных цветов, например: красного цвета – из томата, зеленого – из шпината или горошка, белого – из спаржи или цветной капусты, темного – из дичи или печени и т. д.
Входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят разнообразие в прозрачные супы.
Для омлета используются целые яйца, но можно готовить омлет из яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами, дичью, курицей, печенью и др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта. В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его удобно нарезать на порции.
Перед подачей на стол в тарелку положить омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), налить мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витаминами добавить листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки.
На 400 г прозрачного мясного или куриного бульона – 40 г омлета.
Ниже описывается приготовление омлета на пару из разных продуктов и количество их на 10 порций. При этом даются два варианта закладки яиц: яйца целые и яичные желтки и целые яйца вместе (яичный желток 1 шт. = 15 г).
Омлет с морковью
Тонко нарезанную морковь припустить с маслом до готовности, протереть, пюре соединить со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправить солью по вкусу, разлить в формы и варить на пару.
Морковь – 300 г, молоко – 250 г, яйцо – 5 шт., масло сливочное – 40 г. Или: яичный желток – 4½ шт., морковь – 200 г, молоко или сливки – 200 г, масло – 40 г, яйцо – 2½ шт.
Омлет с горошком
Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном, заправить по вкусу солью, добавить взбитые яйца и разлить в формы.
Зеленый горошек – 250 г, бульон прозрачный – 100 г, яйцо – 5 шт., масло – 10 г. Или: яйцо – 2½ шт., яичный желток – 5 шт.
Омлет с томатом
Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу солью, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Томатная паста – 150 г, бульон мясной – 200 г, яйцо – 5 шт., масло – 10 г. Или: яичный желток – 5 шт., яйцо – 2½ шт.
Омлет с цветной капустой
Вареную цветную капусту соединить с молочным соусом, добавить молоко или сливки и смешать со взбитыми яйцами, протереть через сито, заправить солью и разлить в формы.
Капуста цветная – 250 г, молоко или сливки 50 г, яйцо – 5 шт., масло – 10 г. Или: яичный желток – 7 шт., яйцо – 2 шт., масло – 10 г.