Омлет со спаржей
Готовить из головок спаржи так же, как из цветной капусты.
Головки спаржи – 250 г, остальные продукты те же, что для омлета с цветной капустой.
Омлет с курицей
Измельченное до пюреобразной консистенции вареное куриное мясо соединить с белым мясным или молочным соусом, добавить сливки, затем смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Вареное куриное мясо (пюре) – 120 г, сливки – 120 г, яичный белок – 2½ шт., яичный желток – 5 шт.
Омлет с печенью
Печень домашней птицы слегка посолить, обжарить с маслом, припустить до готовности и протереть. Полученное пюре (100 г) соединить с молочным соусом, после чего смешать со взбитыми яйцами, заправить по вкусу и разлить в формы.
Печень домашней птицы – 350 г, молоко – 150 г, яйцо – l ½ шт., яичный желток – 8 шт., масло – 60 г.
Бульон с овощами (соломкой)
Коренья и лук-порей нашинковать соломкой и все вместе слегка спассеровать с маслом. Затем пассерованные овощи залить прозрачным бульоном (овощи должны быть только слегка покрыты бульоном), накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 15–20 минут. За 5–6 минут до окончания варки к овощам нужно добавить нарезанные листья шпината.
В набор овощей можно ввести тонко нарезанную белокочанную капусту, соответственно, уменьшив норму закладки кореньев.
Капусту предварительно ошпарить кипятком (1–2 минуты) и присоединить к овощам после их пассерования.
На 1–2 порции: бульон мясной или из дичи – 400 г, капуста белокочанная – 30 г, морковь – 40 г, репа, брюква – 20 г, петрушка, пастернак – 20 г, сельдерей – 5 г, лук-порей – 20 г, шпинат или салат – 10 г, масло сливочное – 5 г.
Бульон с овощами (кубиками)
Коренья нарезать кубиками размером в 5–6 мм, лук мелко нарубить и все вместе слегка спассеровать с маслом. Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном и тушить в закрытой посуде при слабом кипении 15–20 минут. В процессе варки к овощам добавить нарезанные стручки фасоли, горошек, шпинат и варить до готовности.
Перед подачей в тарелку положить порцию овощей вместе с бульоном, в котором они варились, и налить прозрачный бульон.
На 1–2 порции: бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, морковь – 60 г, репа, брюква – 20 г, пастернак – 20 г, лук-порей – 25 г, горошек консервированный – 10 г, шпинат – 10 г, стручки фасоли – 10 г, масло сливочное – 5 г.
Бульон с зеленью (весенний)
Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать брусочками длиной в 2–2,5 см, толщиной в 3 мм и варить в бульоне или подсоленной воде до готовности. Цветную капусту разделить на маленькие кочешки, спаржу нарезать так же, как коренья, стручки фасоли – ромбиками, листья шпината – на части. Каждый вид овощей варить отдельно в подсоленной воде.
Перед подачей на стол все вареные овощи смешать, прогреть в бульоне, положить порцию в тарелку и налить прозрачный бульон.
На 1–2 порции: бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, овощи разные – 130–140 г. В набор овощей могут быть включены: морковь, репа, петрушка, пастернак, цветная капуста, спаржа, стручки свежей или консервированной фасоли, горошек свежий или консервированный, шпинат или салат; соль для варки овощей – 10 г.
Бульон с фрикадельками
Фрикадельки приготовить, как описано выше. Разделать фрикадельки в форме маленьких шариков по 8-10 г и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 5–6 минут. Подавать фрикадельки с бульоном и ошпаренными листиками петрушки.
На 1–2 порции: бульон прозрачный мясной – 400 г; для фрикаделек: говядина – 80 г, масло сливочное – 5 г, лук – 10 г, яйцо – 4 г, вода – 7 г, петрушка – 2 г.
Бульон с цветной капустой
Гарнир для бульона приготовить следующим образом: цветную капусту нарезать на отдельные кочешки и варить в подсоленной воде.
Перед подачей на стол предварительно прогретую в бульоне капусту положить в тарелку, добавить ошпаренные листики и налить прозрачный бульон.
На 1–2 порции: бульон мясной или куриный – 400 г, капуста цветная – 100 г, зелень петрушки – 10 г.
Бульон с брюссельской капустой
Целые крепкие кочешки брюссельской капусты ошпарить в кипятке (2–3 минуты), откинуть и сварить в бульоне до готовности. Готовую капусту хранить в бульоне.
На 1–2 порции: бульон прозрачный мясной – 400 г, брюссельская капуста (кочешки) 100 г.
Бульон весенний с омлетом
Овощи в половинном размере готовить так же, как для бульона с овощами и зеленью. Отдельно приготовить омлеты (2–3 сорта), разные по цвету, например, с томатом, со шпинатом, с курицей. Готовить в закусочных формочках или нарезать кусками. Бульон прозрачный мясной, куриный или из дичи. Подавать на стол, как сказано выше.
Бульон с кнелями в салате
Листья зеленого салата ошпарить в кипятке (2–3 минуты), откинуть, облить холодной водой и разложить тонким слоем на доске. На подготовленные листья нанести ровный слой кнельной массы из курицы и свернуть в виде рулета диаметром до 2–2,5 см. Рулеты положить в соответствующую посуду, дно которой смазать маслом, подлить немного бульона, накрыть крышкой и припустить.
Перед подачей на стол рулет нарезать кружочками, положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.
На 1–2 порции: бульон мясной или куриный – 400 г, филе курицы, молоко – 20 г, яичный белок – 5 г, масло сливочное – 1 г.
Бульон с разными омлетами
Приготовить омлет 3–4 сортов, например: с морковью, горошком, печенью натуральной в соответствующих пропорциях. Разлить и варить омлет в маленьких тарталетках (по 3–4 шт. на порцию) или в соответствующей посуде на 10 порций, омлет нарезать кусками в форме кубика, ромба, квадрата и т. п. Отдельно отварить нарезанный шпинат. Перед подачей на стол в тарелку положить омлет разных цветов, шпинат и налить прозрачный бульон.
На 1–2 порции: бульон мясной или куриный – 400 г, продукты для омлета см. в "Бульоне с омлетом".
Борщ
Борщ – наиболее распространенное блюдо украинской кухни. В далекую старину оно называлось "вариво з зiллям", а уж позднее получило название "борщ", поскольку обязательной составной частью его является свекла (бурак), которая по-старославянски называлась "бърщь".
Прошли века, украинский борщ завоевал всемирную славу. Искусные кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические особенности народности, местности. Особенно много способов приготовления борща на Украине.
Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18–20 различных продуктов и приправ) обеспечивает ему на протяжении многих лет самые высокие оценки на международных кулинарных конкурсах.
Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне. Для бульона лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4–6 часов, мясо – 2–2,5 часа. К концу варки в борще должно оставаться не более 300–350 г чистого бульона на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере вдвое больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении 2: 1 или 1:1. Борщ можно готовить также на гусином или курином бульоне. В этом случае добавлять другое мясо не следует.
Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту либо лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре, затем очищают, режут и кладут в бульон.
Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку пассеруют вместе 15–20 минут, перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.
Очень важно соблюдать последовательность закладки овощей в бульон – в зависимости от продолжительности варки. Картофель закладывают за 30 минут до готовности борща, капусту – за 20, тушеную свеклу и пассерованные овощи – за 15, пряности – за 5–7, чеснок – за 2 минуты.
Необходимо помнить, что при пассеровании, тушении и варке овощей и кореньев в открытой посуде улетучиваются ароматические вещества, а при сильном кипении бульона жиры омыляются, и бульон приобретает мутный цвет, неприятный запах и вкус, а поэтому варить, пассеровать и тушить овощи нужно только в закрытой посуде при слабом кипении.
Основной вид жира для борща – свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки и заправляют им борщ за 2–3 минуты до готовности.
Отдельные борщи для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а и на квасе, соке квашеной свеклы, свекольном настое, добавляя их, когда сварилось мясо, в готовый бульон и стараясь не подвергать длительному кипячению. Ниже приводятся рецепты приготовления кваса для борща.
Квас свекольный
Свеклу очистить и промыть. Часть свеклы (примерно 1,5 кг) нарезать ломтиками, уложить их вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и поставить в темное место для брожения. По окончании процесса брожения перенести квас в холодное место, и через 13–15 часов он готов. По мере использования его нужно доливать холодной кипяченой водой (4–5 раз) и периодически удалять плесень.
Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления нужно использовать свеклу наиболее яркой окраски. Свеклу нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке, залить горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавить 30 г уксуса, довести до кипения, настоять 30–40 минут и процедить.
Перед подачей на стол в борщ кладут сметану по вкусу, зелень укропа, петрушки.
На 4 кг свеклы – 12 л воды.
Борщ московский
Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой и готовить борщ обычным способом (без картофеля). Перед подачей в тарелку положить кусок прогретой вареной говядины, ветчину, нарезанную поперек батончика сосиску, сметану и посыпать зеленью.
На одну порцию: говядина – 30 г, кости ветчинные – 25 г, ветчина – 20 г, сосиски – 20 г, свекла – 80 г, капуста свежая – 80 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, масло топленое – 10 г, уксус 3 %-й – 5 г, сметана – 10 г, зелень укропа, лавровый лист, перец красный молотый, соль.
Борщ волынский
Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать ее соломкой, положить вместе с нашинкованной капустой в бульон и варить 10 минут.
Затем добавить в бульон пассерованные коренья, репчатый лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности.
Перед подачей положить в тарелку мясо, сметану и посыпать зеленью.
На одну порцию: говядина – 80 г, свекла – 60 г, капуста свежая – 160 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 15 г, помидоры свежие – 60 г, сало свиное топленое – 10 г, сметана – 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень петрушки, укропа.
Борщ волынский с грибами
Борщ готовить на грибном бульоне, как описано выше, но без помидоров. За 5–7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы и свекольный квас.
На одну порцию: свекла – 60 г, капуста свежая – 150 г, грибы сушеные – 5 г, лук репчатый – 15 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, сало свиное топленое – 10 г, квас свекольный – 60 г, сметана – 15 г, соль, зелень петрушки, укропа.
Борщ старолитовский
Отварить до готовности мясо с луком, половиной моркови, петрушки и нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.
Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить и нарезать соломкой. Репу, капусту кольраби, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне. Добавить петрушку и укроп. Отдельно отварить грибы. За 5–7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы, майоран и свекольный рассол или квас.
На одну порцию: говядина – 150 г, ветчина – 60 г, сало свиное копченое – 20 г, грибы белые сушеные – 10 г, свекла – 50 г, капуста кольраби – 50 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, репа – 50 г, яблоко (антоновское) – 20 г, свекольный рассол или квас – 100 г, сметана – 20 г, майоран.
Борщ из курицы
Приготовить бульон из курицы. Свеклу нарезать мелкой соломкой и тушить в сотейнике вместе с жиром, уксусом и бульоном до готовности. Морковь, петрушку, репчатый лук и помидоры мелко порезать и спассеровать вместе. Капусту нашинковать мелкой соломкой, положить в бульон. Перед концом варки ввести в борщ свеклу, пассерованные коренья, лук, помидоры, специи по вкусу и дать покипеть. Перед подачей в тарелку положить кусочки куриного мяса, сметану и зелень укропа.
На одну порцию: курица – 100 г, свекла – 80 г, капуста – 100 г, помидоры – 40 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 20 г, корень петрушки – 10 г, укроп – 3 г, масло сливочное – 20 г, яйцо – ¼ шт., сметана – 20 г, уксус 3 %-й – 5 г, соль, специи.
Борщ флотский
В костном бульоне отварить бекон. Овощи нарезать ломтиками, капусту – шашками. Сварить борщ обычным способом и перед подачей положить в тарелку кусочек бекона.
На одну порцию: кости свиные – 60 г, бекон копченый – 40 г, или грудинка свиная копченая – 50 г, или корейка свиная копченая – 50 г, свекла – 100 г, капуста свежая – 60 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, масло топленое – 10 г, уксус 3 %-й – 5 г, сметана – 10 г, зелень укропа, лавровый лист, перец красный молотый, соль.
Борщ по-чешски
Свеклу очистить, нарезать ломтиками, посолить, залить холодной водой так, чтобы она была полностью покрыта, проварить немного, снять с огня и выдержать несколько дней, чтобы свекла начала бродить.
Репчатый лук, сельдерей спассеровать на свином жире. Капусту нашинковать, сушеные грибы отварить и нарезать соломкой, помидоры – дольками. Жирную свинину нарезать кубиками, залить полученным свекольным квасом, водой (1: 1) и варить до мягкости. Затем добавить маринованную свеклу, капусту, грибы, помидоры, пассерованные коренья и варить до готовности. В самом конце посолить и добавить при необходимости уксус, чтобы борщ приобрел кисло-сладкий вкус. Перед подачей на стол положить в борщ сметану или влить молоко.
На одну порцию: свинина – 100 г, свекла – 50 г, капуста свежая – 50 г, лук репчатый – 20 г, корень сельдерея – 10 г, помидоры – 20 г, грибы сушеные – 5 г, жир свиной – 10 г, сметана – 20 г, соль, уксус 3 %-й по вкусу.
Борщ без картофеля
Такой борщ можно готовить как со свежей, так и с квашеной капустой. В кипящий бульон положить капусту, варить 15 минут, добавить тушеную свеклу, коренья, лук, варить еще 7-10 минут, ввести специи, соль. Перед подачей борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть свеклы нашинковать, залить горячей водой (2: 1), добавить уксус, довести до кипения и настаивать 30 минут.
На одну порцию: свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, сало свиное – 10 г, сметана – 10 г, уксус 3 %-й – 10 г, лавровый лист, перец душистый горошком, перец черный молотый, соль.
Борщ из свиной грудинки со свеклой
Свеклу нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть свекольным квасом и перемешать. Свиную грудинку нарезать кусочками по 15–20 г и обжарить на хорошо разогретом топленом масле на сковороде или в сотейнике вместе с нашинкованным репчатым луком и свеклой, положить в кастрюлю, залить свекольным квасом, водой и варить 1,5 часа. В конце варки добавить лавровый лист, черный горький перец и соль. Перед подачей на стол борщ посыпать зеленью петрушки.
На одну порцию: грудинка свиная – 100 г, свекла – 150 г, лук репчатый – 20 г, масло топленое – 10 г, квас свекольный – 200 г, вода – 200 г, лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень.
А теперь несколько экзотических рецептов. Каждый день Вы такие, разумеется, готовить не будете. Но раз или два в год – почему бы не попробовать?
Борщ с уткой и сосисками
Свеклу, лук-порей, коренья сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе спассеровать на топленом масле. Заложить в мясной бульон нарезанную соломкой капусту, слегка обжаренную утку, предварительно отваренную в бульоне до полуготовности говяжью грудинку, отваренные сушеные белые грибы, нарезанные соломкой, и варить борщ до готовности на слабом огне. За 7-10 минут до конца варки ввести в борщ пассерованные овощи, пучок зелени с добавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и посолить. Готовые мясные продукты и зелень вынуть из бульона, заправить борщ смесью из сметаны и свекольного настоя, а перед подачей положить в тарелку кусок утки, грудинки, обжаренную сосиску и зелень.
На одну порцию: утка – 30 г, грудинка говяжья – 30 г, сосиски – 20 г, грибы белые сушеные – 5 г, капуста – 20 г, свекла – 100 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 25 г, корень сельдерея – 5 г, корень петрушки – 5 г, масло топленое – 10 г, сметана – 20 г, свекольный настой – 40 г, лавровый лист, гвоздика, майоран, зелень, соль.
Борщ с копченым гусем или уткой
Подготовленные спассерованные овощи и свежую капусту заложить в бульон, положить копченого гуся или утку и варить до готовности. Борщ заправить за 5–7 минут до окончания варки белым соусом, толченым чесноком, лавровым листом, солью, перцем и уксусом.
Перед подачей положить в борщ кусок птицы, сметану и посыпать зеленью.
На одну порцию: гусь или утка копченые – 50 г, свекла – 100 г, морковь – 20 г, капуста свежая – 100 г, корень петрушки – 5 г, корень сельдерея – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, масло топленое – 10 г, сметана – 20 г, чеснок – 2 г, лавровый лист, перец, соль, зелень.
Борщ с сардельками
Чеснок растолочь с солью и зеленью петрушки и ввести в приготовленный борщ вместе со специями, а сардельки предварительно отварить и положить в тарелку перед подачей на стол.
На одну порцию: сардельки – 40 г, свекла – 100 г, капуста – 80 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, корень сельдерея – 5 г, лук репчатый – 30 г, томат-пюре – 15 г, сало свиное – 10 г, уксус 3 %-й – 5 г, чеснок – 2 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец красный молотый, зелень, соль.
Борщ холодный
Свеклу отварить, отвар процедить и охладить. Морковь также отварить. Затем вареные овощи и свежие огурцы нужно нарезать соломкой. Сметану, нарезанное кубиками вареное яйцо, зеленый лук, соль соединить, добавить свеклу, морковь, огурцы, перемешать и влить охлажденный свекольный отвар и уксус (по вкусу).
Отвар свекольный – 350 г, свекла – 100 г, морковь – 20 г, лук зеленый – 25 г, огурцы – 50 г, сметана – 40 г, яйцо – ½ шт., уксус 3 %-й – 5–8 г, зелень, соль.
Борщ холодный мясной