Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами и залить соусом.
На 500 г мяса (мякоти) – 2 шт. моркови, 1 шт. лука-порея и 1 репа.
Солонина отварная под соусом с хреном
Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной водой. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2–3 часа при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном.
На 500 г солонины – 1 шт. моркови, 1 головка репчатого лука и 1 пучок петрушки, 2 ст. л. масла.
Баранина отварная
Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) промыть, положить в кастрюлю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять накипь и варить при слабом кипении 1–1,5 часа. Через 30–40 минут после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль. Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, загарнировать нарезанными овощами и полить соусом.
На 500 г баранины – 1 репа, 2 головки лука, 2 шт. моркови.
Говядина отварная по-саксонски
Мякоть говядины крупным куском положить в кипящую воду, довести до кипения, затем уменьшить нагрев и варить до полного размягчения. За 30–40 минут до конца варки к мясу добавить соль, обжаренную морковь и лавровый лист.
Готовое мясо охладить, нарезать поперек волокон на порционные куски. Подать под соусом.
Соус: репчатый лук обжарить на растительном масле, залить огуречным маринадом, добавить соль, перец, горчицу, нарезанную вареную морковь и ломтики маринованных огурцов.
На 1 кг говядины: морковь – 2 шт., репчатый лук – 2 шт., огурец маринованный – 1 шт., масло растительное – 4 ст. л., горчица – 1 ч. л., лавровый лист – 2 шт., соль, перец по вкусу.
Бифштекс
Мясо очистить от пленок, нарезать поперек волокон на кусочки толщиной до 2 см., отбить, смазать растительным маслом (лучше оливковым) и подержать в холодильнике и быстро обжарить в разогретом масле до образования коричневой корочки. Поперчить и посолить, а затем еще несколько минут обжаривать на слабом огне. Подавать с тертым хреном.
На 500 г говядины – соль, перец, растительное масло, 30 г хрена.
Бифштекс "Фестивальный"
Говядину зачистить от пленок, нарезать на куски, отбить тяпкой, обжарить с двух сторон до румяной корочки, посолить, посыпать перцем.
Яичный белок взбить в пену, добавить тертый сыр, перемешать, залить этой смесью мясо и запечь в духовом шкафу 5 минут.
Говядина – 600 г, яйца – 3 шт., сыр – 50 г, жир, соль, перец по вкусу.
Бифштекс "Генрих IV"
На готовый бифштекс выложить поджаренную куриную печень (400 г), украсить любыми овощами, подавать с салатами.
Бефстроганов
Измельчить лук и поджарить его в большой сковороде на половине сливочного масла до бледно-золотистого цвета. Нарезать перец полосками, грибы – тонкими ломтиками, положить на сковороду и поджарить в течение 5 минут. Нарезать мясо полосками длиной 5 см и толщиной 0,5 см и поджарить его в течение 4 минут на оставшемся сливочном масле, часто переворачивая. Добавить к мясу лук, грибы и перец, посолить, поперчить, перемешать со сметаной. Подогреть, но ни в коем случае не кипятить. Украсить измельченной петрушкой.
На 500 г филе говядины – 3 луковицы средних размеров, 3 ст. л. сливочного масла, 1 зеленый перец, 250 г свежих грибов, соль и перец, ½ кг сливочного масла, 1 зеленый перец, 250 г свежих грибов, соль и перец, ⅓ стакана сметаны или жирных сливок с 1 ч. л. лимонного сока, измельченная петрушка.
Говядина с грибами
Говядину нарезать кусками и обжарить в жире, посолить, поперчить. Дно кастрюли выложить тонкими ломтиками сала, на него положить мясо, сверху – очищенные и промытые грибы (крупно нарезанные, а мелкие – целиком).
Влить 2 стакана горячей воды, добавить черный перец горошком, посолить и довести до готовности на слабом огне, плотно закрыв крышкой.
На 1 кг говядины – 3–4 ст. л. жира, 150 г сала, 500 г свежих грибов, 15–20 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.
Антрекот с луком
Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1 см, отбить деревянной тяпкой, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон до образования румяной поджаристой корочки. Нарезать кольцами репчатый лук и обжарить его вместе с мясом до золотистого цвета.
Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, кольцами лука, со свежими или консервированными овощами, лимоном, маслинами. К мясу нужно подать соус.
Можно антрекот приготовить и несколько иначе. Обжарив мясо с обеих сторон, но не доводя до готовности, обильно посыпать обжаренным до полуготовности репчатым луком, влить ½ стакана бульона, залить майонезом, посыпать 2–3 ложками тертого сыра, запечь в духовке до образования золотистой корочки.
Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.
Говяжий язык в яблочном соусе
Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на три пальца. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки. С готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломтики, держа нож наискось, залить небольшим количеством бульона, в котором он варился, чтобы ломтики не высохли.
Приготовить соус. Яблоки очистить от кожи и семян, разрезать на четвертинки, положить в кастрюлю, влить ½ стакана воды и разварить до мягкости. Потереть яблоки через дуршлаг, развести красным вином, положить соль по вкусу, добавить натертую цедру лимона. Все это проварить.
Язык перед подачей залить соусом, хорошо прогреть.
На 1 говяжий язык – 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 5 яблок, ½ ст. л. красного вина, соль и лимонная цедра по вкусу.
Чахохбили из говядины (Грузинская кухня)
Говядину нарезать кусками и поджарить. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и жарить еще 10 минут. После этого 10–15 минут варить с очищенными от кожуры и нарезанными свежими помидорами или томатом-пюре, с толченым чесноком и стручковым перцем. К концу варки положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки и, дав закипеть, снять с огня. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
На 500 г жирной говядины – 3 головки репчатого лука, 500 г помидоров, чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, петрушки и соль по вкусу.
Чахохбили из говядины, пряная (Грузинская кухня)
Мясо нарезать, сложить в разогретую кастрюлю, обжарить в течение 10 минут, добавить мелко нарезанный лук, обжарить еще 5 минут, слегка посолить. Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде, вылить на мясо в кастрюлю, закрыть крышкой, тушить на умеренном огне 20 минут. В конце тушения досолить. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухими пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать на слабом огне 3–5 минут. Добавить мелко нарезанный чеснок. Дать настояться под закрытой крышкой.
На 500 г говядины – 4 луковицы, 500 г помидоров, ½ головки чеснока, 1 ч. л. красного перца, по 1 ст. л. каждого сорта зелени из набора пряностей (зелень петрушки, чабера, кинзы, базилик, красный перец, чеснок).
Шницель с яичницей-глазуньей
Молодую говядину нарезать тонкими кусочками, слегка отбить их, стараясь придать им круглую или продолговатую форму, посолить, посыпать черным молотым перцем, смочить в яйце и обжарить в сильно нагретом жире. Обжаренные шницели уложить на блюдо (не класть шницели один на другой, чтобы панировка не отлипла). Приготовить яичницу-глазунью (по одному яйцу на шницель). На каждый шницель положить по одному яйцу, залить его красной пассеровкой (сливочное масло и красный перец) и посыпать черным перцем или измельченным сыром (кашкавалом). Подать, положив в каждую тарелку по 1 шницелю.
Молодая говядина, яйца, соль, черный молотый перец, жир для жаренья. Пропорции определять по своему аппетиту.
Шашлык из говяжьей вырезки
Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мелкорубленым луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть мясо крышкой и поставить для маринования на 2–3 часа в холодное место. Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков мяса и положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым. Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это блюдо невкусное, а разогретый шашлык будет жестким. Подавать на подогретом блюде, полив соком из-под шашлыка и посыпав крупнорубленым зеленым луком.
На 800 г вырезки – 2 луковицы, 100 г топленого масла, 100 г зеленого лука, перец, уксус и соль по вкусу.
Шашлык из баранины
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) промыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2–3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.
Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно в течение 15–20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно.
Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом – на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отдельно сушеный молотый барбарис или гранатовый сок.
Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.
На 500 г баранины – 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, ½ лимона, 1 ст. л. уксуса и 1 ст. л. масла.
Шашлык из баранины (вариант)
Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками массой примерно по 15–16 г, посыпать солью, перцем, кориандром, пересыпать тонко нашинкованным луком, залить виноградным уксусом, все хорошо перемешать, поместить в эмалированную посуду, придавить сверху грузом, накрыть марлей и поставить в прохладное место на 4-24 часа. Мясо нанизать на шпажки по шесть кусочков, на конце – сало. Жарить мясо над горящими углями, сначала с одной стороны, затем – с другой, до образования румяной корочки. Если от капель брызгающего жира появляется пламя, его надо сразу же гасить, сбрызнув водой. Перед подачей на стол шашлык на шпажках выложить на блюдо, гарнировать большим количеством свежей зелени, кольцами белого репчатого лука, свежими помидорами, огурцами, редисом, салатом из свежих овощей.
На 1 кг баранины – 200 г сала, 2–3 луковицы, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. кориандра (семян кинзы), 1 ч. л. черного или красного перца, 4 ст. л. виноградного уксуса.
Шашлык по-кавказски
Корейку нарубить на кусочки примерно по 30–35 г, посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6–8 часов. Затем нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить на углях, помня, что пламя – враг шашлыков. Угли должны лишь "дышать жаром". К шашлыку обязательно подавать много зелени – кинзы, петрушки, базилика, эстрагона, зеленого лука, лимон, маслины или оливки, а также гранатовый сок, минеральную воду.
На 1 кг молодой баранины (корейки) – 3–5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.
Шашлык по-карски
Почечную часть баранины вымыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также промыть и разрезать пополам.
Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2–3 часа для маринования.
Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно поворачивать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "Южный".
На 500 г баранины – 2 почки, 1 головка репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 ст. л. уксуса, ½ лимона.
Ломтики телятины, свинины, баранины с грибами и помидорами
Почечную часть корейки или мякоть задней ножки телятины, свинины, баранины промыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на порцию, и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8-10 минут).
Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, промыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры промыть в холодной воде, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на масле. Перед подачей на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока.
Говядина тушеная
Мясо (огузок, кострец, оковалок) промыть, посолить и целым куском положить на сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования на мясе румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, 3–4 стакана бульона или горячей воды, очищенные, промытые и нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2–3 листика) и 8-10 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на 2–3 часа.
На гарнир к тушеной говядине могут быть поданы печеные яблоки, тушеная капуста и отдельно – огурцы, салат или маринованные фрукты и ягоды.
На 500 г мяса (мякоти) – 1 ст. л. томата-пюре, по 1 шт. моркови, лука и петрушки, 2 ст. л. масла.
Говядина тушеная с луком
Мясо – мякоть (огузок, кострец) промыть, нарезать кусками весом 80-150 г, посолить, посыпать перцем и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю; на сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2–2,5 часа; после тушения к мясу добавить отдельно поджаренный, мелко нарезанный лук, 1 лавровый листик, 2 шт. гвоздики и 5–6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), после чего продолжать тушить мясо в течение получаса. Перед подачей на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.
На 500 г мяса – 2–3 головки лука, 2 ст. л. масла.
Гуляш из мяса
Мясо (огузок, оковалок, лопаточную часть) промыть, нарезать кусочками в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. После окончания жарения добавить мелко нарубленный лук и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2–3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, 1–2 лавровых листика, накрыть крышкой и поставить тушить на 1–1,5 часа. Гуляш подать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 500 г мяса – 2 головки лука, 3 ст. л. томата-пюре и столько же масла.
Мясо с айвой
Мясо (филейная часть, кострец, огузок) промыть, нарезать небольшими кусками (из расчета 3–4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле.
После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа.
Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продолжать до полной готовности мяса.
Перед подачей на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 400 г мяса (мякоти) – 400 г айвы, 1 головка лука и 2 ст. л. масла.
Рагу из баранины
Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить, посыпать солью и обжарить на сковороде, сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2–3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Через 1,5–2 часа (молодую баранину – через 40–50 минут) после начала тушения переложить мясо в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи – морковь, петрушку, лук, репу, а также лавровый лист (1–2 листика) и 6–8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового); залить все процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 500 г баранины – 2 шт. моркови, 1 петрушка, 1 репа, 1 головка лука, 2 ст. л. томата-пюре и столько же масла.
Баранина тушеная с овощами
Баранину надо промыть, нарубить небольшими кусками и, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить 2–3 стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь, добавить соль и варить 1 час. После этого баранину переложить шумовкой в неглубокую кастрюлю; сверху баранины положить очищенную и промытую капусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу, нарезанные дольками, лавровый лист (1–2 листика), 5–8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового) и 4–5 шт. гвоздики. Затем процеженным бульоном залить мясо и овощи и поставить варить на слабый огонь на 30–40 минут.
Перед подачей на стол посыпать сверху зеленью петрушки или укропом.
На 500 г баранины – 2 шт. моркови, 1 головка лука, 1 репа и 200 г капусты.
Чанахи
Баранину промыть и нарезать небольшими кусками (2–3 куска на порцию), положить в металлическую или лучше в глиняную обливную посуду (горшок) емкостью 2–3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки или кинзы; все это посолить, посыпать перцем и залить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 1,5–2 часа для тушения.
Подают чанахи в той же посуде, в которой готовили (не перекладывая на блюдо).
На 500 г баранины – 200 г помидоров, 300 г баклажан, 200 г стручков зеленой фасоли и 1 головка лука.
Баранина с зеленой фасолью
Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками (из расчета 3–4 куска на порцию), сложить в неглубокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренную баранину залить водой так, чтобы вода покрыла ее, и тушить под крышкой в течение 30–40 минут, затем добавить поджаренный лук, мелко нарезанную, очищенную от прожилок зеленую фасоль, перец, соль и тушение продолжать до полной готовности баранины.