Перед подачей на стол баранину с фасолью переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г баранины – 400 г стручков зеленой фасоли, 1 головка лука, 2–3 ст. л. масла.
Почки телячьи или бараньи
Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками; сварить грибы и нарезать также ломтиками, все это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, продолжать жарить в течение 1–2 минут, помешивая ложкой. Потом влить на сковороду с почками стакан мясного бульона и варить в течение 3–4 минут.
Перед подачей на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 500 г телячьих или бараньих почек – 200 г отварных белых грибов или шампиньонов, 1 стакан мясного бульона и 2 ст. л. масла.
Почки говяжьи с луком
Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки промыть, залить свежей водой и варить их до готовности (примерно 1–1,5 часа). Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и вместе прожарить 2–3 минуты. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1–2 лавровых листика и 5–8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), залить бульоном, накрыть крышкой и поставить тушить на 25–30 минут. Перед подачей на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Таким же способом можно приготовить и свиные почки, но их, без предварительной варки, нарезают сырыми и обжаривают.
На 500 г говяжьих почек – 1 головка лука, 3–4 соленых огурца и 2–3 ст. л. масла.
Говяжье сердце тушеное
Сердце вымыть, обсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Затем сердце переложить в кастрюлю, добавить 2 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2–3 часа.
Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 2 лавровых листика, вскипятить, а за 20–30 минут до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить.
Помимо указанного способа сердце можно приготовить так же, как тушеное мясо.
На 500 г говяжьего сердца – 1 головка лука, 2 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. уксуса, 2 ст. л. масла.
Гуляш из говяжьего сердца
Сердце промыть, нарезать кубиками весом 30–40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1–1,5 часа.
На 500 г говяжьего сердца – по 1 ст. л., масла и томата-пюре, 1 головка лука.
Жареное мясо
Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и для холодных блюд, обжаренное же порционными кусками – только для горячих блюд. Жарят также поросенка, кролика и такие мясные продукты, как печенка, почки, ножки телячьи и свиные.
Если мясо жарят крупным куском, то его нужно промыть, зачистить от сухожилий, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо (говядину) положить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Когда мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности.
Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в духовой шкаф.
Через каждые 10–15 минут необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока мало, можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.
Продолжительность жарения мяса крупным куском 1,5–2,5 часа, в зависимости от сорта и величины куска. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок – значит мясо еще не готово, если светлый – готово.
Многие любят, чтобы мясо полностью не прожаривалось, а подавалось, как говорят, "с кровью", но это допустимо только для говяжьего мяса (ростбиф) и баранины, свинина же и телятина должны быть хорошо прожарены.
При жарении порционных кусков их кладут на хорошо разогретую сковороду с маслом так, чтобы между кусками были промежутки 1,5–2 см; при тесной укладке масло на сковороде охлаждается, корочка у мяса не образуется, и оно имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет сочность мяса).
Жареное мясо (особенно порционные куски) следует готовить, чтобы не снижать его вкусовых качеств, незадолго до подачи к столу.
Ростбиф
Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) промыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10–15 минут поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того, какой желательно приготовить ростбиф – прожаренный, средний или с кровью.
Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. На гарнир можно подать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, и струганый хрен. Мясо поливают процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом. Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.
Мясо, жаренное в сметане с луком
Мясо (филейную часть) промыть, очистить от сухожилий, нарезать по одному или по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, добавить ½ стакана сметаны и сок, полученный при жарении.
На 500 г мяса – ½ стакана сметаны, 1 головка лука, по 1 ст. л. соуса "Южный" и 3 ст. л. масла.
Ломтики вырезки (лангет) с гарниром
Мясо (вырезку) промыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками по два куска на порцию и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбитые куски мяса посыпать солью, перцем и жарить с обеих сторон на сильно разогретой с маслом сковороде. Перед подачей к столу мясо переложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным соком полить мясо.
На гарнир дать заправленные маслом зеленый горошек и морковь, нарезанную дольками.
Бастурма из филе
Говяжью вырезку промыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками весом по 40–50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать.
Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2–3 часа, чтобы филе промариновалось.
Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 8-10 минут, повертывая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось.
Перед подачей к столу куски готового филе (бастурму) снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.
На 500 г говяжьей вырезки – 2 головки лука, 1 ст. л. виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, ½ лимона.
Телятина жареная
Телятину (часть задней ноги, корейку, лопатку или грудинку) промыть, посыпать солью, полить 2–3 ст. ложками растопленного масла, положить на противень или на сковороду и жарить в духовом шкафу или в печи, периодически поливая образовавшимся соком.
Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить процеженным соком. На гарнир – сборные овощи – горошек, морковь, цветная капуста, стручки фасоли и др.
Отдельно можно подать красную капусту или салат.
Баранина жареная
Кусок баранины (ножку, почечное место) промыть, зачистить, посыпать солью и целым куском положить на противень или сковороду; полить баранину 2–3 ст. ложками растопленного масла, поставить в духовой шкаф и жарить до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.
Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, прибавить гарнир – фасоль в томате или масле, посыпать зеленью петрушки или укропом и полить процеженным соком.
Свинина жареная
Кусок свинины (часть задней ноги) подготавливают и жарят так же, как и телятину. Для обжаривания ее надо класть жиром кверху. На гарнир дать тушеную капусту. Готовую свинину нарезать ломтиками, полить процеженным соком, образовавшимся во время жарения. Отдельно можно подать моченые яблоки, красную капусту, огурцы, пикули.
Свинина с квашеной капустой
Мясо вымыть и нарезать кусками. На дно кастрюли положить половину капусты, сверху – мясо, затем оставшуюся капусту. Добавить красный перец, несколько горошин черного перца и четверть стакана воды. Если капуста достаточно соленая, то мясо солить не надо. Если слишком кислая – слить часть рассола и добавить еще четверть стакана воды. Варить на среднем огне около часа, не перемешивая.
На 600 г свинины (нежирной) – около 600 г квашеной капусты, подсолнечное масло, 1 ч. л. красного перца.
Кебаб из свинины (праздничный)
Кебаб – национальное болгарское блюдо, приготовленное из жареных или тушеных кусочков мяса в пикантном соусе.
Мясо вымыть, нарезать кусками и уложить в глубокую кастрюлю с крышкой. Между кусками мяса положить луковицы целиком, зубчики чеснока, крупно нарезанные помидоры, лавровый лист, черный и красный перец, соль. Добавить масло, полстакана воды, закрыть крышкой, придавить крышку грузом и поставить в духовку. Печь на слабом огне 2,5 часа не открывая. Подавать с гарниром из салата.
На 600 г свинины – растителное масло, полголовки чеснока, 4 небольшие луковицы, 3 помидора, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. красного перца, черный перец, лавровый лист.
Дурсан кебаб
Дурсан кебаб – (от болгарского "дурсам" – встряхивать, трясти) – кебаб, при приготовлении которого посуду необходимо время от времени встряхивать.
Мясо вымыть, нарезать крупными кусками, залить водой так, чтобы она прикрывала мясо, добавить подсолнечное масло и варить до выкипания воды. (Тушенку варить не надо.) Затем добавить крупно нарезанный лук, соль, закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать 5–6 минут, затем поперчить по вкусу и подавать на стол. На гарнир – соления.
На 600 г свинины (можно заменить свиной тушенкой) – 3–4 луковицы, 3 ст. л. подсолнечного масла, щепотка соли, перец – по вкусу.
Шашлык из свинины с луком
Свинину нарезать кусочками по 15–20 г, посыпать солью, перцем, обильно пересыпать нарезанным кольцами репчатым луком, все поместить в эмалированную кастрюлю или глиняный горшок, сверху положить груз и поставить в холодильник на 5–6 часов. Затем нанизать кусочки свинины на шампур, чередуя с репчатым луком, и жарить на углях, в электрогорелке, в газовой духовке или на сковороде с жиром. Подавать шашлык со свежими овощами, зеленью, лимоном, маслинами.
На 600 г нежирной свинины – 5–6 луковиц, соль, черный и красный молотый перец по вкусу.
Эскалоп
Свинину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1,5 см. Хорошо отбить тяпкой, посолить, поперчить. Вместо перца или наряду с ним можно использовать молотую корицу или измельченный мускатный орех. Обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать с салатом из свежих овощей, малосольными огурцами, зеленью петрушки, укропа, базилика, эстрагона. Украсить блюдо розой из помидора с маслиной, дольками чеснока.
На 300 г свинины – 60 г свиного сала.
Зеленый лук с фаршем
Фарш положить на сковороду, добавить подсолнечное масло, нарезанный лук, соль и 3–4 ч. ложки воды. Размешать и тушить, часто перемешивая. Через 10 минут снять с огня, заправить перцем и чабрецом и запекать 10 минут в духовке. Залить взбитыми яйцами, посолить и печь еще 3–4 минуты. Подавать с зеленым салатом, или сметаной.
На 500 г фарша – пучок зеленого лука, растительное масло, 2 яйца, молотый перец, 1 ч. л. соли, красный перец, чабрец.
Вареные яйца с фаршем
Вареные вкрутую яйца нарезать кружками. Лук, помидоры, сыр натереть на крупной терке, смешать с фаршем, слепить 8 котлет. Котлеты обжарить, затем на 4 котлеты положить кружки вареного яйца, накрыть оставшимися 4 котлетами, обжарить и подать на стол.
На 500 г фарша – 50 г сыра, 3 яйца, 1 помидор, подсолнечное масло, 1 луковица, соль, перец, чабрец.
Летняя капама (праздничная)
Капама - турецкое блюдо из тушеного мяса с овощами и приправами.
Мясо вымыть, отделить от костей, нарезать кусками. Куриные ножки надрезать посередине.
Мясо и курицу разложить на дне большой кастрюли или латки, между ними положить очищенные целые луковицы, лавровые листы и черный перец. Сверху положить целые помидоры, дольки чеснока, засыпать красным перцем, залить растительным маслом, добавить 1.4 стакана воды. Кастрюлю несколько раз встряхнуть, закрыть крышкой и поставить на дно духовки. Крышку прижать грузом. Тушить около 2-х часов, при необходимости доливая воду.
На 500 г свинины – 500 г говядины, около 1 кг курицы (цыпленок или куриные ножки), 15 маленьких луковиц, 3 помидора, 1 головка чеснока, соль, лавровый лист, черный перец горошком, красный перец молотый, растительное масло.
Телятина с помидорами
Мясо вымыть, нарезать кусками и залить водой так, чтобы только закрыть мясо. До закипания снять пену. Через 20 минут добавить нарезанный лук, подсолнечное масло и соль. Помидоры крупно нарезать и прибавить к готовому мясу, перемешать и варить 10 минут, заправить нарезанной зеленью петрушки и снять с огня.
На 600 г телятины – 6 помидоров, 1 луковица, ¼ стакана подсолнечного масла, 1 ч. л. соли, петрушка.
Почки жареные на сковороде
Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать молотым перцем и солью. Подготовленные таким образом почки поместить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5–6 минут.
Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде.
Печенка в сметане
Печенку (говяжью, баранью или свиную) промыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и один стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25–40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 500 г печенки – ½ стакана сметаны, 1 головку лука и 2 ст. л. масла.
Печенка телячья жареная
Печенку промыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками толщиной около сантиметра, посолить, посыпать перцем и жарить 10–12 минут на разогретой сковороде с маслом. Готовую печенку уложить на блюдо, полить растопленным маслом и соком, полученным при жарении. На каждый ломтик печенки сверху можно положить обжаренный ломтик свиной копченой грудинки.
Печенку можно также приготовить с луком, который нарезать кружками (кольцами), обжарить на разогретом масле и поместить на ломтики печенки или же подать ее со сметанным соусом с луком.
На 500 г печенки – по 2 ст. л. масла.
Ветчина жареная с помидорами
Нарезанную ломтиками ветчину обжарить в масле на разогретой сковороде. Одновременно обжарить помидоры, предварительно вымытые, разрезанные на половинки, посоленные и посыпанные перцем. Помидоры положить на ломтики обжаренной ветчины, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать на сковороде; в последний момент добавить 1 ч. ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
На 500 г ветчины – 400 г помидоров, 1 ч. л. лимонного сока и 3 ст. л. масла.
Печень с овощами
Мелко нашинкованные морковь и лук поджарить на растительном масле до полуготовности. Затем положить в сковороду печень, предварительно нарезанную тонкими ломтиками и отбитую, посыпать ее перцем, солью и поджарить до готовности – 20 минут. Перед подачей к столу можно посыпать рубленым крутым яйцом и зеленью.
На одну порцию: печень – 100 г, морковь и лук репчатый – по 10 г, сало-шпик – 30 г, масло сливочное и молоко или бульон – по 15 г, яйцо – ¼ шт., зелень, соль, перец.
Печень с луком и чесноком
Зачищенную печень тонко нарезать, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета, затем поместить минут на 5 в жарочный шкаф, следя, чтобы не пересушить. Лук нарезать кольцами, обжарить в жире до золотистого цвета и вынуть шумовкой на сито. Чеснок очистить, растереть с солью и развести бульоном. Готовую печень выложить на блюдо, гарнировать свежими огурцами и помидорами, нарезанными кусочками, маслинами и корнишонами, полить чесночным соусом, посыпать кольцами жареного лука и измельченной зеленью.
На 1–2 порции: печень говяжья или телячья – 600 г, масло растительное – 100 г, лук репчатый – 200 г, чеснок – 30 г; по желанию: огурцы свежие – 150 г, помидоры – 300 г, маслины – 30 г, корнишоны – 100 г, перец молотый черный, зелень укропа и петрушки, соль.
Печень, фаршированная по-гомельски
Печень (лучше говяжью) нарезать пластами толщиной 1,5 см. Сверху положить слой пассерованного репчатого лука, посыпать солью и перцем. Свернуть рулетом, перевязать шпагатом и на 1–2 минуты опустить в кипящее растительное масло. Когда рулет зарумянится, вынуть его и тушить в небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови и сельдерея. Готовый рулет охладить, снять шпагат и нарезать тонкими кольцами.
На одну порцию: печень – 60 г, лук репчатый – 15 г, масло растительное – 5 г, соль.
Свиная вырезка по-парижски
Вырезку обмазать горчицей, завернуть в фольгу и запечь в предварительно разогретом духовом шкафу в течение 40 минут. На стол подать, нарезав ломтиками и полив соусом.
На 700 г свиной вырезки – 60 г горчицы.
Телятина холодная