Солями калия наиболее богаты овощи и плоды, особенно сушеные: абрикосы (урюк, курага), изюм, чернослив, финики, инжир. Много его в картофеле, шпинате, редьке, фасоли. При употреблении большого количества этих овощей надо помнить о влиянии калия на водный обмен в организме. Поэтому потерю влаги надо регулировать соответствующим увеличением употребления поваренной соли. Следует учитывать, что эти минеральные вещества хорошо растворимы в воде и при варке продуктов переходят в отвар. При недостатке этих химических элементов возможно развитие ряда заболеваний. В этом случае продукты, содержащие калий, натрий и кальций, используют для лечения в виде специально разработанных диет. Но, чтобы соблюдать такую диету, мало знать только содержание в продуктах этих химических элементов, также следует учитывать весь их химический состав. Это поможет составить правильное полноценное лечебное питание индивидуально для каждого человека и избежать развития ряда нежелательных эффектов. Так, например, мясо содержит большое количество калия (305 – 356 мг/100 г продукта), но оно же является источником экстрактивных веществ, которые стимулируют работу пищеварительных желез, повышают аппетит, возбуждает центральную нервную систему. И поэтому, если человек, у которого есть заболевание желудочно-кишечного тракта (язва, гастрит), начнет восполнять недостаток калия усиленным потреблением мяса, ни к чему хорошему это не приведет.
Глава 3. Пищевая и биологическая ценность ряда продуктов, содержащих высокое количество Na, K, Ca
Характеристика пищевых продуктов, наиболее ценных по содержанию Na, K, Ca
МЯСО РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ:
Говядина содержит 305 – 356 мг/100 г продукта калия. В баранине и свинине калия 278 – 352 мг/100 г продукта и 246 – 279 мг/100 г продукта соответственно. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных и минеральных веществ переходят в бульон, поэтому отварное мясо является менее эффективным в восполнении недостатка минеральных веществ. Количество и качество жира в мясе зависят от вида и упитанности животных. В жирах мяса преобладают жирные кислоты. Жиры мяса тугоплавки, трудно перевариваются, особенно бараний жир, в меньшей степени свиной. Мясо – важнейший источник минеральных веществ, особенно калия и железа. В мышечной ткани имеется небольшое количество витаминов группы В. Сравнительно с мясом животных мясо птиц содержит только кальций (12 мг на 100 г продукта). Одновременно с этим куриное мясо содержит несколько больше белков и экстрактивных веществ и меньше соединительной ткани, а белки и жиры лучше усваиваются.
В мясе птиц содержится большое количество стимулирующих рост тканей аминокислот: триптофана, лизина, аргинина. Специфический вкус и аромат обеспечивает присутствующая глутаминовая кислота, она также активно способствует освобождению организма от продуктов распада белков, в первую очередь аммиака.
Мясо и мясопродукты . Мясо теплокровных животных по своему химическому составу обеспечивает организм почти всеми жизненно необходимыми белками. В съедобной части мяса содержится 14 – 20 % белка. Белки мяса полноценны, имеют почти оптимальный набор аминокислот. Мясо – источник экстрактивных веществ, которые стимулируют работу пищеварительных желез, повышают аппетит, возбуждают центральную нервную систему. Этих веществ больше всего в свинине и меньше в баранине, больше в мясе взрослых животных, чем молодых. В баранине и свинине калия содержится 278 – 352 мг/100 мг продукта и 246 – 279 мг/100 мг продукта соответственно. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходят в бульон, поэтому отварное мясо используют в химически щадящих диетах. Мясо – важный источник минеральных веществ, особенно калия и железа. В мышечной ткани имеется небольшое количество витаминов группы В. Сравнительно с мясом животных мясо птиц содержит несколько больше белков (куры – 18 – 20 %, индейка – 24,7 %) и экстрактивных веществ, меньше соединительной ткани, а белки и жиры лучше усваиваются.
В мясе птиц содержится большое количество стимулирующих рост тканей аминокислот: триптофана, лизина. Специфический вкус и аромат обеспечивает присутствующая глутаминовая кислота, она также активно способствует освобождению организма от продуктов распада белков, в первую очередь аммиака. В мясе птиц много экстрактивных веществ, витаминов группы В.
В белом мясе птиц содержится значительное количество фосфора, серы и железа. Для обеспечения детей разного возраста железом в качестве основных его источников может быть с большей эффективностью использовано белое мясо птиц (кур и особенно индеек).
Мясо уток и гусей исключается из диетического питания в связи с большим содержанием жира (36 – 38 %). Из субпродуктов наиболее важна печень – концентрат микроэлементов, участвующих в процессах кроветворения, и витаминов В, холина В2, В12, РР. Однако в печени много холестерина (более 300 мг в 100 г против 60 – 70 в мясе животных и птиц).
Рыба . Мясо рыб по своему химическому составу близко к мясу теплокровных животных, поэтому возможна их взаимная замена. Химический состав мяса различных видов рыб не одинаков. Больше всего содержится калия в треске – 361 %, в жерехе – 314 %, сельди атлантической – 307 %, окуне морском – 322 %, окуне речном – 275 %, ставриде – 296 %, леще – 294 %, камбале – 274 %, карпе – 267 %, наваге – 263 %, налиме – 270 %, сазане – 262 %, жерехе – 314 %, зубатке – 259 %, карасе – 251 %.
Особенностью жирового состава рыбьего мяса является то, что рыбий жир легко усваивается, отличается преобладанием насыщенных жирных кислот, включая незаменимые, богат витаминами А и D. Содержание других витаминов незначительно. Кроме того, мясо морских рыб содержит йод, фтор, медь, цинк, марганец и другие микроэлементы. Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают деятельность секреции пищеварительных желез. Но, несмотря такое количество ценных диетических качеств, мясо рыбы обладает некоторой "приедаемостью", что не позволяет длительно придерживается диетического питания с преобладанием мяса рыб. Мороженая рыба по питательным свойствам не уступает свежей охлажденной.
В диетическом питании при диабете, малокровии, атеросклерозе, болезнях печени и щитовидной железы и других заболеваниях используют продукты моря (морских гребешков, креветок, крабов, трубачей, кальмаров и др.). При малой жирности (1 %) эти продукты являются источником полноценных белков (13 – 16 %), различных витаминов, а по содержанию микроэлементов они намного превосходят мясо животных. Диетическим продуктом является паста "Океан" из криля, содержащая более 15 % белков. Она легко усваивается, благотворно влияет на белковый и жировой обмен и кроветворение.
Яйца птиц . Являются прекрасным продуктом, содержащим выскоусвояемые белки и жиры, дают хорошее чувство насыщения. Яйцо относится к продуктам с высоким содержанием кальция (43 %) и калия (116 %). В белке содержится 160 % калия и 6 % кальция, в желтке – 117 % калия и 124 % кальция. Кроме того, яйца содержат белок, состоящий из высокоценных аминокислот, причем в хорошо сбалансированном виде, лецитина – 4 %, много холестерина, железа, фосфора, витаминов А и Д, витаминов группы В.
Помимо яиц, наиболее высокое содержание калия и кальция отмечается также яичном порошке и меланже. Содержание в них калия и кальция в 2 – 2,5 раза выше, чем в обычном яйце. Это обусловлено специальной обработкой этого продукта. Яичный порошок хорошего качества получается методом растительной сушки и хорошо восстанавливается при добавлении жидкости. Меланж – яичная масса, которая готовится из яиц высокого качества в условиях высокой чистоты и замораживается. Яичный порошок и меланж могут заменять яйца при приготовлении блюд, требующих термической обработки.
Хлеб и зерновые продукты . Особое значение в питании населения имеет хлеб, который покрывает до 40 % энергетической ценности рациона.
Хлеб – это продукт с относительно высоким содержанием натрия: 500 – 600 мг/100 г продукта в ржаном хлебе и 300 – 400 мг/100 г продукта в белом хлебе. Кроме того, хлеб содержит много углеводов (45 – 50 %), в основном крахмала, до 1 % жиров и 6 – 8 % белков. Хлеб является источником витаминов РР, В1, В2, а также фосфора, магния, серы. 100 г хлеба дают 836,8 – 1046 кДж (200 – 250 ккал). Но хлеб различен по своим свойствам, и его ценность зависит от степени помола муки. При грубом помоле почти все зерна измельчаются в муку, при этом выход составляет 95 – 99 %, мука грубая, содержит отруби. Хлеб из такой муки содержит наиболее высокое количество минеральных веществ, в том числе и натрия, калия и кальция. При тонком помоле вкус уменьшается, а с ним уменьшается и содержание натрия, калия и кальция. Но такая мука нежная, состоит из центральных частей зерна, так как наружный слой удаляется. Выход пшеничной муки – от 75 до 10 %.
Чем выше сорт муки, тем меньше в ней минеральных веществ и витаминов, но лучше усвояемость. Так, из муки грубого помола усваивается 82 % белков, из муки высших сортов – 92 %. Хлеб пшеничный имеет большую пористость, меньшую кислотность, легче переваривается и лучше усваивается, чем ржаной. Поэтому при болезнях желудочно-кишечного тракта предпочтителен пшеничный хлеб. При ожирении, диабете используют белково-пшеничный и белковоотрубяной хлеб с меньшим содержанием углеводов (до 16 – 12 %) и большим содержанием белков (до 20 – 22 %).
Существует также так называемый бессолевой хлеб, который употребляют с целью исключения из рациона натрия. Это необходимо при заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы. Ахлоридный хлеб, ахлоргидридил сухари, бессолевые сушки изготавливают из муки I сорта с добавлением для улучшения вкусовых качеств хлеба яиц и молочной сыворотки. Такой хлеб можно употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Хлеб бессолевой обдирной изготавливают из пшеничной муки II сорта или ржаной обдирной муки. В таком хлебе содержится около 25 – 30 мг соли на 100 г продукта, что почти в 20 раз меньше, чем в обычном хлебе. При запорах, атеросклерозе применяют "докторский" хлеб или "Здоровье" с добавлением отрубей или дробленого зерна, содержащих много клетчатки и витаминов группы В. К диетическому относят хлеб с добавлением лецитина, с повышенной кислотностью, с уменьшенным количеством белков, высокой энергетической ценностью.
Солезаменители . Помимо бессолевых пищевых продуктов, для больных с заболеваниями почек или сердечно-сосудистой системы были разработаны специальные пищевые добавки, заменяющие обыкновенную соль. Всем хорошо известно, что пища, приготовленная без соли, невкусная, и больные часто не могут ее кушать. С целью придания привычного вкуса несоленым блюдам используют специально разработанные для этой цели солезаменители. Вместо натрия такие добавки содержат калий или N4+ группку, которые и придают пище соленый вкус. Но, к сожалению, калий придает пище горький вкус. На современном этапе разработаны комплексные препараты, состоящие их хлорида калия, лимоннокислого калия и глутамата магния. К ним относятся "Соль – натрий" – чешский препарат и "Реапол" – венгерский препарат. А также была создана специальная диетическая соль "Санасол" (сложного состава). Но, к сожалению, несмотря на создание хороших отечественных солезаменителей, их выпускают в недостаточных количествах, и больные, находящиеся на бессолевой диете, не всегда могут получить их.
Крупы – обработанное зерно различных злаковых культур. Больше всего белков в овсяной и гречневой крупах (15 и 14 %), но в них некачественный состав аминокислот. По стандарту, принятому комитетом ФАО / ВОЗ, оптимальное соотношение аминокислот – триптофан, лизин, метионин – должно быть 1 : 3 : 3. В крупах оно представлено следующим образом: в пшенице – 1 : 1,4 : 0,5, в овсяной крупе – 1 : 3,7 : 2,3, в гречке – 1 : 3 : 1,7. Крупы – это еще один вид продуктов, обладающих высоким содержанием кальция и калия. Так, в овсяной крупе содержится 355 мг калия и 75 мг кальция на 100 г продуктов, пшеничная крупа содержит 290 мг калия и 31 мг кальция на 100 г продукта, манная крупа – 166 мг калия и 41 мг кальция на 100 г продукта, рис содержит 70 мг калия и 30 мг кальция на 100 г продукта, гречневая крупа содержит 56 мг кальция на 100 г продукта. Кроме того, крупы – это продукт с высоким содержанием белка.
Содержание лизина в пшенице – 2,8 %, в ячмене – 3,2 %, в овсе – 3,8 %, в кукурузе – 2,5 %, в животном белке – 5 – 5,3 %. Поэтому растительные белки менее ценны по сравнению с животными.
Бобовые продукты содержат до 25 % белков, богатых лизином. Рационы, в которых сочетаются злаковые и бобовые продукты, обладают значительно более высокой питательной ценностью, чем чисто злаковые рационы.
Неправильным является полный отказ от хлеба и круп, даже при малоподвижном образе жизни. Например, 100 г пшеничного белка содержат 30 г глутаминовой кислоты, что почти в 2 раза больше, чем в большинстве животных продуктов, причем глутаминовая кислота из хлеба усваивается полностью. Человек с массой тела 60 кг потребляет в сутки 20 г глутаминовой кислоты. При умственном труде, особенно в стрессовых ситуациях (например, у студентов во время сессии), синтез глутаминовой кислоты снижается. Потребление хлеба для лиц умственного труда необходимо.
Овощи и фрукты . Значение овощей и фруктов в питании человека велико, так как они являются основными источниками поступления в организм минеральных веществ щелочного характера (особенно калия), ряда органических кислот, витаминов В, С, А, пектиновых веществ и сбалансированного комплекса сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы). Эти компоненты обеспечивают нормализацию обмена веществ и профилактику атеросклероза. Помимо этого, за счет повышенного содержания в этих продуктах клетчатки происходит усиление работы кишечника, а также усиливается секреторная функция желудка. Таким образом, они способствуют снижению интенсивности гнилостных процессов в кишечнике и повышению жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры, в результате чего улучшается общее пищеварение.
Капуста – это незаменимый овощ в зимне-осенний период, ведь она хорошо сохраняет натуральные витамины С и Р в течение 7 – 8 месяцев. Свежая белокочанная капуста содержит столько же витамина С, сколько апельсин и лимон, а краснокочанная и цветная капуста – в 1,5 – 2 раза больше. Количество витамина Р в капусте превышает содержание витамина Р во всех других овощах (за исключением петрушки и шпината). С капустой человек получает комплекс минеральных веществ и витамин С. Все виды капусты обладают малой энергетической ценностью, невысоким содержанием белков и углеводов при полном отсутствии жира и высоким содержанием витамина С и калия. Белки капусты относятся к полноценным белкам, близким по своему аминокислотному составу к животным, однако содержание их в капусте незначительно.
Капустный сок ускоряет заживление и рубцевание язв при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. В связи с этим витамин С, содержащийся в капустном соке, рассматривается как противоязвенный фактор. Квашенная капуста в зимний период содержит 70 – 90 % витамина С от исходного его количества.
Фрукты . Абрикос является одним из самых богатых солями калия продуктов. В свежих плодах содержится 305 мг калия, в сушеных – 1717 мг %. Помимо калия, мякоть плодов содержит от 4,7 до 27 % сахаров (в зрелых плодах преобладает сахароза), небольшое количество декстрина, инулина и крахмала, яблочную, лимонную кислоты, следы винной и салициловой кислот, пектиновые вещества. Плоды абрикоса содержат много провитамина А, который придает им оранжевый цвет, пектиновую кислоту, витамин В15 и С. Мякоть абрикоса высококалорийна.
Семена абрикоса содержат от 35 до 60 % невысыхающего жирного масла, которое по химическому составу близко к персиковому, имеет низкую кислотность и небольшую вязкость. В государственной фармакологии России абрикосовое масло значится под названием Ocum Persicorum и допущено для использования в лечебных целях. Семена абрикоса содержит также гликозид амигдалин, ферменты эмульсии лактозу и синильную кислоту.
В связи с богатым содержанием солей калия в мякоти абрикоса рекомендуется употреблять абрикосы при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, например курагу в виде разгрузочных дней (см. выше). При назначении мочегонных препаратов показано соблюдение больными диеты, богатой солями калия, в связи с чем назначают в сутки 1 стакан кураги.
Абрикосы можно использовать также как источник провитамина А, витаминов РР, С и В15.
Употребление абрикосов из-за высокого содержания в них сахара следует ограничивать больным сахарным диабетом.
Но, дорогие читатели, необходимо не забывать о том, что употребление избыточного количества ядер косточек абрикоса может привести к отравлению, так как в них содержится 1,8 % амигдалина. При его гидролизе в желудочнокишечном тракте образуется синильная кислота – сильнейший яд (так, например, в ядрах вишневой косточки содержится 0,8 % мигдалина). Смертельной дозой при приеме внутрь ядер вишневых косточек считается 40 штук для детей в возрасте 10 – 12 лет и около 100 штук для взрослых.
Картофель . Энергетическая ценность картофеля превышает в 2 – 3 раза таковую всех других овощей. Картофель отличается высоким содержанием углеводов, которые представлены преимущественно крахмалом и клетчаткой.
Картофель является основным источником калия в рационе. Калия в картофеле содержится значительно больше, чем в хлебе, мясе, рыбе. Потребность в калии (2 г в сутки) можно удовлетворить употреблением 500 г картофеля, это же количество удовлетворяет потребность в аскорбиновой кислоте. Однако содержание аскорбиновой кислоты в картофеле снижается во время его хранения. Молоко – это исключительно ценный пищевой продукт. Молоко является основным источником кальция в питании. Полностью покрыть суточную потребность организма в кальции (800 г) могут 500 мл молока и 100 г сыра. Суточная потребность в кальции возрастает у беременных и кормящих матерей (1500 мг), а также у детей школьного возраста (1200 мг). Более того, в молоке содержится более 90 различных компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, более 25 различных минеральных веществ, 12 витаминов. В питании можно использовать не только коровье молоко, но и молоко других животных: овец, коз, лошадей и т. д. Самым питательным является оленье молоко. Оно содержит до 20 % жира, белка – 10,5 %, витаминов в нем в 3 раза больше, чем в коровьем молоке. Но необходимо не забывать, что в женском (материнском) молоке содержится всего лишь 1,25 % белка, поэтому коровье молоко и молоко других животных следует разбавлять при вскармливании грудных детей.