Картофель сварить в кипящей подсоленной воде. Нарезанную морковь отварить отдельно. Овощи протереть через мелкое сито. Взбить полученную массу, добавляя постепенно масло и молоко, до консистенции крема. Перед подачей к столу посыпать зеленью.
Кнели рыбные
Требуется: 130 г потрошеной трески, 1/4 яйца, 1/3 ч. ложки сливочного масла. Для соуса:1/2 ч. ложки муки, 40 г молока, соль.
Сначала приготовить соус: муку спассеровать на сковороде без масла, постоянно помешивая, влить тонкой струйкой молоко и прогреть до загустения. Филе трески пропустить через мясорубку с частой решеткой, влить соус, добавить желток и взбитые в крепкую пену белки, все аккуратно перемешать. Из полученной массы сформовать кнели, опустить их в сотейник с кипящей водой и варить до готовности. Готовые кнели выложить на тарелку и полить растопленным сливочным маслом.
Картофельные котлеты под грибным соусом
Требуется: 6 клубней картофеля, 3 яйца, 300 г сухих грибов, мука, 1 луковица, растительное масло.
Горячий отварной картофель пропустить через мясорубку и смешать с яйцами. Из этой массы сделать котлеты. Обвалять их в муке, обжарить на сковороде и поставить на 10 минут в духовку.
Для приготовления соуса промытые в теплой воде сухие грибы замочить в холодной воде на 2 часа, а затем сварить без соли в той же воде. 1 ст. ложку муки смешать с 1 ст. ложкой масла, жарить до светло-коричневого цвета и развести 3 стаканами горячего грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении в течение 15 минут. Мелко нарезанный лук поджарить, добавить нарезанные грибы и еще раз вместе прожарить, затем переложить в соус и дать вскипеть.
Картофельное суфле
Требуется: 2 клубня картофеля, 1/2 яйца, 1,5 ст. ложки молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Сваренный картофель протереть через мелкое сито, влить молоко, желток, 2/3 части масла, размешать, осторожно ввести взбитый яичный белок. Полученную смесь варить на водяной бане в течение 30 минут. Перед подачей полить оставшимся маслом.
Мясо отварное в желе
Требуется: 120 г говядины, 100 мл овощного отвара, 1/4 яйца, зелень, 3 г желатина, 1 вареная морковь.
В горячем овощном отваре растворить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Полученный раствор процедить через марлю и поставить в холодное место. Остывшее желе налить тонким слоем на дно формы и остудить. Кусок вареной говядины положить на застывшее желе и переложить дольками моркови, сваренным вкрутую яйцом и зеленью. Блюдо залить оставшимся желе и охладить.
Судак по-польски
Требуется: 150 г рыбы, 1 маленькая морковь, коренья петрушки, лук.
Судака нарезать порционными кусками и отварить с добавлением кореньев петрушки и моркови. В качестве гарнира подать отварной картофель, рис.
Кролик отварной
Требуется: 80 г кролика, 1/2 моркови, корень петрушки, соль.
Кролика отварить с добавлением кореньев петрушки и моркови, посолить и охладить. Остывшее мясо порезать на порционные кусочки. Подавать с картофелем или овощным пюре.
Запеканка картофельная с мясом
Требуется: 70 г отварного мяса, 2 клубня картофеля, 5 ст. ложек молока, 2 ч. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки сметаны, 1/4 яйца, 1 ч. ложка пшеничных сухарей, зелень, соль.
Мясо дважды прокрутить через мясорубку, посолить, размешать. Картофель сварить, протереть через сито, добавить яйцо, молоко и хорошо перемешать. В глубокую сковороду, смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями, положить первым слоем половину картофельной массы, вторым – фарш из отварного мяса, а сверху выложить остальную картофельную массу. Поверхность запеканки смазать сметаной и поставить запекать в духовой шкаф до готовности. Запеканку подать нарезанной на порционные кусочки, украсив зеленью.
Рецепты блюд при варикозной болезни
К основным требованиям диеты относятся:
• ограничение потребления поваренной соли;
• ограничение приема жидкости;
• исключение веществ, возбуждающих центральную нервную и сердечно-сосудистую системы (алкоголя, кофе, крепкого чая, какао, шоколада, острых блюд, приправ);
• исключение веществ, вызывающих метеоризм (капусты, бобовых, газированной воды);
• исключение жирных блюд;
• исключение мучных блюд.
Рекомендуется чередовать диеты с разгрузочными днями. Диета назначается на ограниченное время, обычно не более 3–4 недель.
Салаты и закуски
Икра из красного перца и картофеля
Требуется: 1 кг крупных стручков красного сладкого перца, 4 клубня картофеля, 3 зубчика чеснока, растительное масло, уксус.
Перец очистить от семян, залить водой и варить до полного размягчения, полученную массу пропустить через мясорубку. Картофель сварить в слегка подсоленной воде, очистить и еще горячим истолочь в пюре. Добавить истолченный чеснок, растительное масло и уксус. Все перемешать до получения однородной массы.
Майонез с томатным пюре
Требуется: 50 г томатного пюре, 250 г майонеза, 100 г свежих огурцов.
К майонезу добавить томатное пюре, перемешать до получения однородной массы. Добавить нарезанные мелкими кубиками огурцы и снова перемешать.
Селедочный салат
Требуется: 3 клубня картофеля, 3 огурца, 2 яблока, 1 луковица, предварительно вымоченная сельдь, оливковое масло, уксус.
Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать мелкими ломтиками. Так же нашинковать филе сельди, очищенные от семян и кожицы огурцы, репчатый лук и очищенные яблоки. Все смешать, заправить оливковым маслом, уксусом и уложить в салатник.
Паштет из мяса
Требуется: 60 г мяса, 30 г печени, 1 ч. ложка растительного масла, кусок черствого хлеба, петрушка, 1 морковь, корень сельдерея, 1 ст. ложка молока, 1/5 яйца, сливочное масло для смазывания формы, 1 ст. ложка крошек черствого хлеба, соль.
Мясо и печень нарезать на кусочки, переложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне. В середине варки добавить промытые и очищенные коренья, закрыть крышкой и варить мясо до готовности. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку с размоченным в молоке черствым хлебом. В полученный фарш добавить яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки, соль и все перемешать. В смазанную маслом и обсыпанную тертым черствым хлебом форму переложить полученную массу и поставить запекать в предварительно нагретую духовку. Паштет нарезать порционными кусками и посыпать зеленью петрушки.
Рыбный салат
Требуется: 500 г рыбы, 4 яйца, сахар, уксус, растительное масло.
Рыбу сварить, когда она остынет, отделить мякоть от костей и нарезать кубиками. Желток растереть с уксусом и сахаром, белок мелко порубить. В миске соединить рыбу с яйцом, заправить растительным маслом, все аккуратно перемешать.
Салат из помидоров и рыбы
Требуется: 300 г помидоров, 250 г рыбы, 2 луковицы, растительное масло, сливочное масло, петрушка.
Рыбу очистить от костей и кожи, положить в огнеупорную посуду, смазать сверху сливочным маслом и испечь в духовке. Когда рыба остынет, смешать ее с нарезанными помидорами и луком, посыпать петрушкой, полить растительным маслом и перемешать.
Соус с солеными огурцами
Требуется: 200 г соленых огурцов, 1 луковица, майонез, петрушка.
Соленые огурцы мелко нарезать, лук натереть на мелкой терке, петрушку нарезать, все смешать с майонезом.
Язык
Требуется: 500 г языка, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, зелень.
Язык вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до кипения, после чего снять пену и варить на слабом огне около 3 часов. Спустя 3 часа с момента закипания воды положить в кастрюлю морковь, лук и лавровый лист. Готовый язык вынуть из отвара, промыть холодной водой и сразу же очистить от кожицы, после этого положить в отвар и варить еще 10–15 минут. Перед подачей на стол язык нарезать ломтиками.
Бутерброды с креветками
Требуется: 500 г замороженных креветок, 4 яйца, 200 г сыра, хлеб, майонез, листья салата.
Отварить креветки в кипящей воде в течение 5 минут. Креветки остудить в холодной воде и очистить от панциря. Кубиками нарезать сыр. Отварить яйца, остудить их в холодной воде и очистить от скорлупы. Нарезать яйца небольшими кусочками. Листья салата помыть и просушить. Смешать все ингредиенты и залить майонезом. На тарелку положить хлебные тосты и сверху выложить приготовленный салат.
Супы
Суп из лисичек
Требуется: 3 клубня картофеля, 200 г лисичек, 2 ст. ложки масла, 1 л воды или бульона, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка масла, 100 г колбасы, 1 луковица, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.
Очищенные лисички потушить с маслом, поместить в кастрюлю. Добавить кипяток, обжаренный лук, кусочки колбасы, нарезанный картофель, все варить. Перед подачей к столу влить в суп горячее молоко, положить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Бульон с пельменями
Требуется: 1,5 л бульона, 1 стакан муки, 2 яйца, 4 ст. ложки воды, 200 г мясного фарша, 1 небольшая луковица, 1 ст. ложка масла.
Яйцо взбить, добавить воду. В посуду просеять муку, влить жидкую смесь, замесить тесто, посыпать мукой, накрыть, дать настояться в течение 30 минут. Мелко нарезать лук, перемешать с мясным фаршем, добавить воду. Тесто раскатать в пласт, отступив 2–3 см от края, чайной ложечкой рядами положить комочки фарша так, чтобы другая половина пласта осталась свободной. Края теста смазать яичным белком и накрыть свободной половиной пласта ту его часть, на которой разложены комочки фарша. Вырезать пельмени полумесяцем, плотно сжав края.
Подготовленные пельмени опустить в кипящую воду и варить до всплытия. Затем вынуть, положить на блюдо, полить бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Бульон с рисовыми клецками
Требуется: 1,5 л бульона, 2 яйца, 1,5 стакана риса, сливочное масло, зелень петрушки.
Яйца растереть с 1 ст. ложкой масла до состояния крема, добавить сварившийся рис. Приготовленные таким образом рисовые клецки брать чайной ложкой и опускать в кипящий бульон. Варить в течение 15 минут на слабом огне под крышкой. Готовые клецки вынуть, разложить по тарелкам. Залить бульоном и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
Похлебка из помидоров
Требуется: 500 г помидоров, 1 луковица, 1 морковь, растительное масло, мука, 4 ст. ложки риса, 1 яйцо, петрушка.
Морковь и лук мелко нарезать и обжарить в масле. Добавить к ним муку и мелко нарезанные помидоры и еще немного обжарить. Все выложить в кастрюлю и долить горячей воды. Когда похлебка закипит, засыпать рис. В конце варки добавить мелко нарезанную петрушку.
Суп из колбасы с сыром
Требуется: 2 ст. ложки масла, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 л бульона, 0,5 л молока, 150 г тертого сыра, 350 г колбасы.
Луковицу мелко нарезать и обжарить в кипящем масле, посыпать мукой и, помешивая, жарить. Перенести содержимое сковороды в кастрюлю, разбавить бульоном или молоком, проварить, добавить томат-пюре, сыр. Все опять проварить, добавить нарезанную ломтиками колбасу.
Куриный бульон с морковными хлебцами
Требуется: 1 тушка курицы, 2 л воды, 500 г моркови, 1 луковица, петрушка, ломтики черствого белого хлеба, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка тертого сыра.
Тщательно вымытую тушку нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне, снимая пену. Когда мясо станет мягким, добавить нарезанные луковицу, часть моркови, варить до готовности. Процедить, уже в тарелке посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Для приготовления хлебцев натереть очищенную морковь на крупной терке, обжарить в масле, долить немного воды и тушить. С черствого хлеба срезать корку, хлеб разрезать на ломтики, с обеих сторон смазать сливочным маслом и выложить на противень. Покрыть хлебцы тушеной морковью, смешанной с густой сметаной и яйцом. Посыпать тертым сыром и поджарить в духовом шкафу.
Суп из моркови
Требуется: 2 моркови, 3/5 стакана молока, 1 ч. ложка муки, 1 стакан воды, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 114 желтка, сахар, соль.
Морковь нарезать мелкими ломтиками, припустить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Муку прогреть, развести водой, проварить до загустения и соединить полученную массу с морковью. Развести суп молоком в соотношении 2:3, добавить соль, сахар, довести до кипения. Перед подачей к столу заправить яично-молочной смесью и маслом.
Овощной суп
Требуется: 5 клубней картофеля, 400 г кабачков, 1 морковь, 200 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, сметана, зелень.
Картофель и морковь нарезать ломтиками. Кабачки очистить от кожуры и семян и нарезать крупными кусками. Воду довести до кипения и опустить в нее овощи. Муку обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета, разбавить отваром и осторожно влить в суп. Добавить помидоры. Варить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. В готовое блюдо добавить сметану.
Харчо из курицы
Требуется: 1 кг мяса курицы, 3 курицы, 1 ст. ложка муки, 300 г помидоров, 0,5 стакана ядер грецких орехов, лавровый лист, зелень.
Подготовленную тушку порубить кусочками, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Через 40 минут курицу вынуть из бульона, мелко нарезать репчатый лук и вместе с курицей и небольшим количеством бульона тушить на маленьком огне в течение 15 минут. После этого, размешивая, засыпать муку и продолжать тушить еще 15 минут. В небольшом количестве воды отварить помидоры, после чего размять их. Ядра грецких орехов растолочь или очень мелко нарезать. Бульон разогреть, положить в него тушенную с луком курицу и варить в течение 15 минут, после чего добавить растертые помидоры и измельченные грецкие орехи. Положить в бульон лавровый лист и зелень и варить еще 15 минут.
Суп-пюре из помидоров
Требуется: 500 г мяса, 500 г свежих помидоров, 1 луковица, 1 морковь, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ст. ложка муки, сметана, зелень.
Мясо нарезать, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить в собственном соку до мягкости. Морковь и лук мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить топленое масло, закрыть крышкой и тушить до золотистого цвета. Затем добавить морковь и лук в томат и тушить еще 15 минут, после чего добавить масло и муку. Полученную массу протереть через дуршлаг, смешать с бульоном и варить все вместе до тех пор, пока суп не загустеет. При подаче заправить суп сметаной.
Вторые блюда
Пюре из моркови с молоком
Требуется: 2 моркови, 1/2 ч. ложки сахара, соль. Для соуса: 60 г молока, 1/2 ч. ложки муки, 1 ч. ложка сливочного масла.
Морковь нарезать, припустить в небольшом количестве воды, протереть, добавить масло, сахар, соус, соль и проварить в течение 5–7 минут.
Приготовление соуса. Муку подсушить на сковороде. На медленном огне смешать масло с мукой, влить молоко, варить до загустения. Готовое пюре полить растопленным маслом.
Грибы по-домашнему
Требуется: 500 г грибов, растительное масло, сметана, лавровый лист.
Грибы тщательно промыть, нарезать тонкими дольками, выложить на сковороду с разогретым маслом и жарить, помешивая, на среднем огне в течение 10 минут. Убавить огонь и готовить еще 3 минуты. Положить сметану и лавровый лист и тушить еще около 5 минут. Вынуть лавровый лист. Блюдо подавать в горячем виде.
Суфле мясное
Требуется: 120 г сырого мяса. Для соуса: 3 ст. ложки молока, 1/3 ч. ложки муки, 1/4 яйца, 1 ч. ложка растительного масла, 1/3 ч. ложки сливочного масла, соль.
Мясо сварить, пропустить несколько раз через мясорубку, посолить, влить растительное масло, затем свежеприготовленный соус и желток. Яичный белок взбить в густую пену, ввести в фарш в последнюю очередь, тщательно все перемешать и переложить в форму, смазанную маслом. Суфле сварить на пару.
Приготовление соуса. Муку спассеровать на сковороде без масла, постоянно помешивая, влить тонкой струйкой молоко и прогреть до загустения. Перед подачей к столу готовое суфле полить растопленным сливочным маслом.
Суфле из трески с растительным маслом
Требуется: 140 г потрошеной трески, 1/2 яйца, ч. ложка растительного масла, соль.
Для соуса: 1/2 ч. ложки муки, 40 г молока, растительное масло для смазывания формы.
Разделанную рыбу отварить и охладить. Охлажденную рыбу пропустить через мясорубку. Муку спассеровать, влить тонкой струйкой горячее молоко, проварить на медленном огне. В рыбный фарш добавить приготовленный соус, яичный желток, растительное масло, посолить. Взбитый белок ввести в полученную массу, осторожно перемешать и переложить в смазанную маслом форму. Суфле сварить на пару.
Клецки
Требуется: 1 буханка хлеба, 0,5 стакана молока, мука, 1–2 яйца, сливочное масло, сметана.
Сухой хлеб нарезать ломтиками, замочить их в молоке. Когда сухари набухнут, добавить муку, яйца и хорошо перемешать. Массу разделать на шарики и проварить в кипящей воде до всплытия, после чего откинуть на дуршлаг, уложить в глубокую сковороду, заправить сливочным маслом, полить сметаной, посыпать сухарями и запечь в духовке.
Грибное рагу с яйцами
Требуется: 200 г грибов, 8 яиц, зеленый лук, зелень петрушки.
Мелко нарезанные грибы сварить в небольшом количестве воды. Сварить яйца, еще горячими крупно нарезать и уложить на блюдо. Сверху выложить грибы и посыпать смесью зелени.
Котлеты картофельные
Требуется: 3 средних по размеру клубня картофеля, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки муки, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Картофель сварить в кипящей подсоленной воде и пропустить через мясорубку. В полученное картофельное пюре добавить яйцо, муку и все тщательно перемешать. Затем получившуюся массу разделать на котлеты, отварить на пару. Картофельные котлеты можно запечь со сметаной в духовом шкафу.
Тыква с мясом и луком
Требуется: 750 г говядины без костей, 1 кг тыквы, 2 луковицы, 100 г жира, лимон, зелень.
Мясо нарезать кусочками и поставить варить в кипящую, слегка подсоленную воду до мягкости. Лук мелко нарезать и обжарить в жире. Тыкву очистить и нарезать кусочками толщиной 1–1,5 см. Уложить в кастрюлю, перекладывая мясо жареным луком. Залить бульоном, в котором варилось мясо. Варить до полной готовности тыквы. При подаче к столу заправить лимонным соком и мелко нарезанной зеленью.
Морковь с овсяными хлопьями