Эндивий и эскариол (эскариоль)
Эскариол и эндивий имеют одни и те же свойства и различаются только внешне. Биологические особенности сближают их с огородным салатом. Эти двулетние растения относятся к древним культурам, в Западной Европе выращивать их начали еще в XVI веке. Однако есть сведения, что с эндивием были знакомы даже древние греки и римляне. Родиной этих видов салатного цикория считается Индия, откуда они были завезены в Египет, а затем и в государства Средиземноморья.
В настоящее время эндивий и эскариол очень популярны во многих европейских странах, в США и Канаде. Помимо инулина и интибина, в них содержатся соли калия, кальция, железа, магния и фосфора, витамины С, B1, В2, РР, Р и другие нужные для организма вещества. Эти растения полезны всем, но более всего они нужны больным сахарным диабетом.
Эндивий, один из главных видов салатных цикориев, внешне представляет собой крупную розетку с длинными прикорневыми листьями. Его более известная в нашей стране разновидность фризе (кудрявый эндивий) обладает множеством узких волнистокудрявых листьев, светло-зеленых по краям и желтоватых, нежных и практически негорьких в центре.
Эскариол также является разновидностью эндивия (гладкий эндивий). Растение имеет широкие, округлые черешковые листья с ровными, зубчатыми или чуть волнистыми краями. Как и эндивий, эскариол окрашен в темно-зеленые и желтоватозеленоватые оттенки.
Стебель у обоих видов салата прямой, ветвистый. У эндивия цветки мелкие, сиреневого цвета, а у эскариола - голубые или розовые. Последний более хладостоек и переносит заморозки до -3 °C.
На начальной стадии развития у этих видов цикорного салата формируются только корни и листья. Наземная часть представляет собой розетку из 50 и более листьев. Чтобы уменьшить горечь, эндивий и эскариол отбеливают: примерно за 2 недели до уборки урожая связывают шпагатом, приподнимают вверх крайние листья и перекрывают внутрь доступ свету, благодаря чему серединки салатных кочанов становятся светлыми и нежными. Листья можно есть сырыми, приправляя соком цитрусовых, чтобы нейтрализовать горечь. Но чаще всего эти виды цикория добавляют в смешанные зеленые салаты. Хороши они и в салатах с фруктовыми ингредиентами: ананасами, персиками и грушами.
В настоящее время учеными-селекционерами были выведены самоотбеливающиеся сорта эндивия.
Можно использовать и неотбеленные листья эндивия и эскариола, однако их рекомендуется бланшировать для удаления излишней горечи. Эти салаты также можно тушить и подавать в качестве гарнира или класть в супы в самом конце варки.
Фризе чаще всего используют в микс-салатах: он украшает блюдо и придает ему пикантность благодаря своей горчинке.
Этот вид цикория отлично сочетается с другими листовыми салатами, а также с чесноком, тимьяном, рукколой. Его горьковатый вкус подходит к рыбе, креветкам, мясу, поджаренному бекону, мягкому сыру и цитрусовым.
Для заправки салатов из эндивия, фризе и эскариола используют уксус, лимонный сок, растительное масло. Можно добавлять к ним немного меда, козий сыр, чеснок или красный лук.
Свои питательные и целебные свойства свежие эндивий и эскариол сохраняют в холодильнике в течение 2–4 дней.
Рецепты приготовления блюд из листового цикория, которые удовлетворят любой вкус, приводятся в последующих разделах этой книги.
Витлуф
Витлуф - листовая разновидность дикого цикория, многолетнее растение, которое выращивается как двулетнее.
В первый год своего развития он образует длинные белые корнеплоды и большую розетку удлиненных крупночерешковых листьев, на второй год цветет и дает семена. Стебель растения разветвленный, достигающий в высоту 1,5 м, с многочисленными белыми или голубыми цветками. Семена мелкие, ребристые, коричневого цвета.
Как салатная культура витлуф известен с начала XIX века. Впервые культивировать его начали в Бельгии, из-за чего за растением закрепилось название "бельгийский цикорий". Затем витлуф стали выращивать в Голландии, это страна до сих пор держит первенство в области селекции его сортов.
В настоящее время этот сорт салатного цикория культивируют в Нидерландах, Бельгии, Франции и ряде других стран Европы.
Выращивают витлуф ради кочанчиков. Их выгоняют зимой в темном помещении из корнеплодов, которые вызрели летом (можно просто накрыть горшки или ящики светонепроницаемой тканью). При выгонке важен температурный режим: при температуре 15–17 °C кочанчики сохраняют свою природную горечь, а вот при 8-10 °C становятся сладковатыми, с легкой, едва заметной горчинкой.
В витлуфе содержатся инулин, интибин, большое количество витаминов, сахаров, белков. Кочанчики имеют удлиненную, слегка заостренную форму и весят около 50–70 г. Бледно-желтая или белая их окраска (слово "витлуф" переводят как "белый лист" или "белая голова") обусловлена тем, что развивались кочанчики в темноте. Чем они светлее, тем меньше в них горечи.
Листья у витлуфа сочные и хрустящие. Кочанчики едят сырыми, тушеными, жареными или вареными. Для приготовления салатов их разрезают вдоль, поперек либо разбирают на листья. Салаты можно заправлять сметаной, растительным маслом, майонезом или соком цитрусовых, убирающим горечь. Ее легко устранить, если в течение 15–20 минут промывать витлуф в чуть теплой воде или 1 минуту бланшировать в кипятке. С этой целью можно также вымачивать кочанчики в подсоленной холодной воде около 2–3 часов. Горечь, которая сконцентрирована в основном в плотном донышке кочанчика, уменьшается при тепловой обработке.
В отварном, жареном или тушеном виде витлуф подают в качестве гарниров к различным блюдам.
Срезанные свежие кочанчики не теряют своих питательных и вкусовых качеств в течение 3 недель, если хранить их в прохладном месте.
Радиччио
Радиччио (рэдиччио) - цикорный листовой салат пурпурно-фиолетового цвета с крупными белыми прожилками. Родиной радиччио является Италия. Чтобы добиться такой окраски, его нужно выращивать по специальной технологии. Сначала кочанам дают укрепиться, затем их закрывают от солнечного света и слегка подмораживают. В результате в листьях накапливается не обычный зеленый хлорофилл, а фиолетовый пигмент, который является эффективным антиоксидантом, замедляющим старение организма.
В составе радиччио содержатся те же полезные вещества, что и в других видах цикория. Его целебными свойствами восхищался римский ученый и философ Плиний Старший, воспевший этот салат в своем труде "Естественная история". Радиччио полезен при сахарном диабете, плохом пищеварении и сниженном иммунитете.
Вкус у радиччио горький, пряный и очень резкий, поэтому его обычно добавляют в блюда в небольшом количестве. Зимние сорта этого вида цикория менее горькие, чем летние. Радиччио используют для микс-салатов и ассорти в сочетании с другими овощами. Убрать горечь можно с помощью тепловой обработки.
В Италии листья радиччио обжаривают в оливковом масле, используют при приготовлении ризотто и пиццы, запекают на гриле, жарят, тушат и подают в качестве гарнира. Вместе с другими овощами их кладут в супы. Порванные на кусочки листочки применяют для украшения и придания пикантности блюдам, целые листья используют в качестве порционных "салатников".
Для уменьшения горечи блюда с радиччио заправляют фруктовыми соками, малиновым и бальзамическим уксусом, оливковым маслом, медом, соусами на основе майонеза. Тушат этот вид цикория в красном вине или оливковом масле, порвав листья руками или нарезав их тонкой соломкой. Радиччио отлично сочетается с луком, чесноком, тимьяном, рукколой, каперсами, фетой и пармезаном.
Хранить этот вид цикория можно в течение 2 недель в прохладном месте.
Радиккье
Цикорный салат радиккье (радиккио, радиккьо) часто путают с радиччио. В отличие от последнего, у радиккье почти нет листьев, а выращивают его ради сочного стебля, окрашенного в различные оттенки красного (от совсем светлого до темно-бордового).
В растении содержатся инулин и интибин, большое количество витаминов (аскорбиновая, фолиевая кислоты, каротин), минералы и микроэлементы (кальций, железо, магний, фосфор, калий). В соке радиккье есть гликозид лактуцин, благотворно действующий на нервную систему и обладающий легким снотворным эффектом. Сочетание солей калия и натрия в салате полезно для печени, почек, поджелудочной железы и сердечно-сосудистой системы. Радиккье рекомендуется включать в лечебно-диетическое питание при сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении. Добавляя этот вид цикория в пищу, можно отрегулировать нарушенный водносолевой обмен в организме.
В Италии, где радиккье называют "зимним цветком итальянской кухни", его выращивают на севере страны.
В каждом районе культивируют свой подвид, отличающийся и цветом, и вкусом. Итальянцы смазывают стебли салата смесью оливкового масла, бальзамического уксуса, соли и перца и жарят его в гриле или на сковороде. Затем блюдо подают в качестве гарнира к рыбе или мясу.
Радиккье добавляют в миксы из овощей (в том числе листовых салатов), фруктов, рыбы, морепродуктов. Его используют для приготовления ризотто, пасты (макарон), блюд из птицы. Он придает кушаньям неповторимый вкус и пикантность.
Цикорий в лечении сахарного диабета
Сахарный диабет известен с давних времен, от этой болезни людей пытались лечить еще античные врачи. Но, несмотря на накопленный медицинский опыт, установить точную причину возникновения заболевания пока еще не удалось.
Ученые считают, что наибольшую роль в развитии диабета может играть наследственный фактор, особенно если оба родителя у человека страдали этой болезнью. Предрасположенность к ней имеют и те, у кого выявлены острые или хронические заболевания поджелудочной железы.
Известны факторы риска, способствующие развитию диабета даже у тех, кто генетически не предрасположен к ней. К ним относятся инфекционные заболевания, психологические травмы, постоянное нервное перенапряжение и стрессы, гипертоническая болезнь, атеросклероз, а также неправильное питание: употребление большого количества продуктов, богатых легкоусвояемыми углеводами, систематическое переедание и ожирение. Многие из этих факторов взаимосвязаны. Так, стрессы и психологические травмы часто приводят к перееданию, от которого недалеко до ожирения, способствующего развитию сахарного диабета II типа.
Симптомы сахарного диабета
О развитии диабета может свидетельствовать ощущение постоянной жажды и сухости во рту, прогрессирующее увеличение или снижение веса, общая слабость, быстрая утомляемость, частые головные боли, повышенная раздражительность, сильный кожный зуд, возрастание количества выделяемой мочи, фурункулы, трещины в углах рта, сухость кожи и слизистых оболочек, снижение потенции. С помощью лабораторных исследований выявляется повышение уровня глюкозы в крови и выделение сахара с мочой.
Разумеется, наличие одного или нескольких симптомов из этого списка необязательно говорит о диабете. Тем не менее это признаки проблем со здоровьем. Например, трещины в углах рта часто сигнализируют о авитаминозе, а кожный зуд может являться аллергической реакцией. Конечно, необходима консультация специалиста.
Типы сахарного диабета
Существует две разновидности заболевания: диабет I типа (инсулинозависимый) и диабет II типа (инсулиннезависимый).
Сахарный диабет I типа поражает в основном молодых людей (до 30 лет). Считается, что он развивается по причине генетической предрасположенности под влиянием некоторых вирусных инфекций и выработки организмом антител к собственным бета-клеткам.
Болезнь начинается после того, как поджелудочная железа снижает, атои вовсе прекращает секрецию инсулина. Однако первые признаки диабета проявляются лишь после "выключения" из работы более 80 % бета-клеток, то есть спустя несколько недель, месяцев, а иногда и лет.
Основные симптомы сахарного диабета I типа - это сильная жажда, увеличение количества мочи, общая слабость и прогрессирующее снижение веса при постоянном чувстве голода. Самыми первыми проявлениями заболевания становятся быстрое ухудшение самочувствия и сильное обезвоживание организма. Если уже на этом этапе развития диабета не начать лечение инсулином, болезнь станет стремительно прогрессировать и может привести человека к диабетической коме.
Сахарный диабет II типа встречается почти в 4 раза чаще, чем диабет I типа. Его называют диабетом пожилых, потому что он развивается у людей старше 40 лет. Возникает он из-за того, что клетки поджелудочной железы снижают свою активность и начинают вырабатывать недостаточное количество инсулина.
Нередко диабет II типа развивается из-за унаследованной от родителей невосприимчивости тканей организма к биологическому действию инсулина. Все ткани в организме, на которые действует данный гормон, снабжены инсулиновыми рецепторами, но при патологических процессах в них нарастает невосприимчивость к этому веществу. Так как секреция инсулина при этом не снижается, подобное состояние именуют относительной инсулиновой недостаточностью.
Нарушение функции инсулиновых рецепторов врачи часто наблюдают у людей, страдающих ожирением. Постоянное переедание способствует избытку глюкозы в крови, но поскольку ткани невосприимчивы к инсулину, глюкоза не может попасть внутрь клетки. Для решения проблемы нужно много инсулина, и поджелудочная железа выделяет его в чрезмерном количестве. Все это приводит к истощению бета-клеток. Данное нарушение выработки инсулина отмечается не только у больных диабетом, ной у здоровых людей с избыточной массой тела.
Принципы лечения сахарного диабета
Диабет II типа (инсулиннезависимый) лечат медикаментозно, однако и народная медицина может оказать большую помощь. Необходимо также обязательно соблюдать соответствующую лечебную диету. Медикаментозная терапия заключается в приеме сахароснижающих лекарств и инъекций инсулина, которые требуются лишь время от времени. В некоторых случаях лечение можно ограничить одним только лечебным питанием.
Сложнее обстоит дело с диабетом I типа. В этом случае инсулинотерапия обязательна. Больному назначают инъекции инсулина и соответствующую лечебную диету. Самолечение средствами народной медицины, отказ от введения инсулина и консультаций специалиста могут закончиться очень печально.
Цикорий против сахарного диабета
Корни цикория богаты фруктозой, являющейся важнейшим пищевым продуктом для диабетиков. Клинические исследования показали, что препараты инулина, сделанные из корней, дают ярко выраженный гипогликемический эффект у больных инсулиннезависимым сахарным диабетом и, кроме того, понижают суточные колебания уровня глюкозы в крови. Благодаря этому инулин цикория можно применять в качестве средства для лечения пациентов с диабетом II типа.
Инулин цикория назначают для монотерапии при впервые выявленном диабете, в случае легкой формы заболевания и для первичной профилактики сахарного диабета у лиц со сниженной толерантностью к глюкозе и метаболическим синдромом (нарушение углеводного обмена, гипертензия, гиперпротеинемия). При средних и тяжелых формах заболевания инулин поможет снизить дозу основных гипогликемических препаратов и станет отличным средством профилактики осложнений сахарного диабета: диабетических ангиопатий, периферических невропатий, ретинопатий, нефропатий и энцефалопатий.
Помимо этого, инулин оказывает положительное влияние на липидный обмен, снижает уровень холестерина и триглицеридов в крови, улучшает пищеварение. Кроме того, благодаря эффекту насыщения, который обеспечивает прием инулина, можно уменьшить чувство голода без употребления дополнительных калорий, что очень важно при диабете и ожирении.
Способы применения цикория при лечении сахарного диабета
Из корней, травы и цветков цикория готовят отвары, настои, настойки для внутреннего и наружного применения (ванны, примочки, припарки, компрессы). Широко используются сборы, ингредиенты которых усиливают сахароснижающее действие цикория, при этом проявляя собственные полезные свойства.
Женьшень, аралия маньчжурская, заманиха высокая, левзея сафлоровидная, лимонник китайский, родиола розовая, элеутерококк колючий помогают нормализовать обмен веществ и восстановить гормональный баланс.
Избыток глюкозы из организма выводят хвощ, спорыш, береза, брусника, которые также обладают мочегонным свойством.
Фасоль обыкновенная, горох посевной, черника и галега (козлятник лекарственный) сохраняют инсулин от разрушения, активизируют синтез белков и жиров, задерживают глюконеогенез и нормализуют процесс усвоения глюкозы, способствуя ее транспортировке в клетки.
Для регенерации бета-клеток в поджелудочной железе используют лен посевной, грецкий орех, лопух большой, солодку голую, чернику, шелковицу белую и черную.
Взаимодействие инсулина с рецепторами помогут нормализовать хромосодержащие растения: арника горная, женьшень, имбирь лекарственный, лавр благородный, леспедеза копеечная, ольха серая, пихта сибирская, сабельник болотный, шалфей лекарственный, левзея.
Цинкосодержащие растения - горец птичий, береза повислая, золотарник канадский, кукурузные рыльца, а также шалфей лекарственный, - способствуют улучшению иммунных процессов и синтезу собственного инсулина.
Помимо цикория, к группе инулинсодержащих лекарственных трав относятся девясил высокий, одуванчик лекарственный и топинамбур, которые при гидролизе образуют фруктозу.
Очень полезны при диабете черника и овес, регулирующие уровень глюкозы в крови. Отвары листьев и ягод черники используются как эффективное сахароснижающее средство.
Отвар корня цикория
Ингредиенты: 1 чайная ложка измельченного корня цикория.
Способ применения
• Залить сырье 200 мл кипящей воды, поставить на слабый огонь и прогревать в течение 10 минут с момента закипания, затем процедить и остудить.
• Пить по 50 мл 3 раза в день при сахарном диабете.
• Отвар корня цикория применяют также в качестве желчегонного средства при заболеваниях поджелудочной железы, желчного пузыря, печени (в том числе при желчнокаменной болезни); как мочегонное при болезнях почек; для улучшения пищеварения и лечения обменных нарушений. Наружно его используют для ванн, примочек и компрессов при кожных заболеваниях и подагре.
Отвар корня цикория концентрированный
Ингредиенты: 2 столовые ложки измельченного корня цикория.
Способ применения
• Залить сырье 200 мл холодной воды и поставить на огонь. После закипания прогревать в течение 10 минут, затем процедить.
• Пить как чай при сахарном диабете.
Настой корня цикория