Разогрейте духовку до 120° С (влажность 4). Хорошенько вымойте и вытрите тыкву. Разрежьте ее пополам и вычистите косточки, еще раз промокните мякоть салфеткой. Кончиком ножа сделайте в тыкве несколько отверстий и поставьте тыкву в печку минут на 10, приблизительно на 900 ватт (она должна стать довольно мягкой). Потом протрите ее через мелкое сито, прямо вместе со шкуркой.
Взбейте яйца вместе с 15 г сахара-сырца и пряностями. Добавьте тыквенное пюре и хорошо перемешайте. Переложите в чашечки, которые можно ставить на паровую баню, и поставьте тыкву минут на 40 минут на баню. Дайте остыть и поставьте на ночь в холодильник. На следующий день посыпьте блюдо остатками сахара-сырца и поставьте на минутку на гриль в духовку. Подавать вместе с вареньем из гуаявы, разбавленным обычной и розовой водой.
Яйцо – универсальный продукт
Яйцо это универсальный продукт, оно дешево, и его легко готовить. Это один из лучших источников протеинов, что находятся в нашем распоряжении, такой же, как мясо и жирная рыба. Негативное воздействие холестерина можно снизить, перестав глотать яйца натощак по утрам. И обратите внимание, что для людей, не страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, яйца не представляют никакой опасности.
Маленький совет: яйца недорогие. Не экономьте на их качестве.
Даже если принять во внимание то, что в них может содержаться возбудитель сальмонеллеза, хотя на сегодняшний день эта опасность практически исчезла, яйца по-прежнему относятся к продуктам, требующим особых условий продажи, которых необходимо строго придерживаться. Они подразделяются на три категории: А, В и С. Те яйца, что будут съедены сами по себе, должны относиться к категории А. Это основа основ, наподобие того, как оливковое масло должно быть первого отжима. Яйца категории В и С используются в готовке (в приготовлении пирогов, майонезов). Обратите внимание и на размер яйца, если вы положите крупные яйца в блюдо, рецепт которого требует яиц среднего размера, ваш пирог может превратиться в суфле. Чтобы такого не случилось, помните, что яйца, как и устрицы, бывают разного класса: чем крупнее яйцо, тем выше класс. Самые крупные это первый класс, самые маленькие – седьмой (порядка 45 г). Во избежание риска, лучше всего остановиться на золотой середине и покупать средние по размеру яйца, их к тому же проще всего купить (порядка 60–70 г).
Не покупайтесь на объявления типа "фермерское яйцо" и "самые свежие яйца", скорее всего, это неправда. Кстати, по цвету скорлупы качество самого яйца определить нельзя, качество зависит только от породы курицы.
Чтобы яйца гарантированно долго оставались свежими, покупайте свежайшие из свежайших, такие яйца могут храниться до восьми дней с момента покупки, хотя вряд ли они столько пролежат, учитывая, что вы будете варить их всмятку, в мешочек и делать из них яичницу. Избегайте покупать яйца сразу большими упаковками (даже в специализированных молочных магазинах), на скорлупе нечасто пишут день, когда курица снесла яйцо. Ни в коем случае не пишите дату сами – скорлупа это пористая структура. Разве что карандашом, да и то не стоит.
Колбасный отдел: некоторые изделия хороши всегда
В большом магазине выбор вполне сопоставим с ресторанным, всегда можно что-то подобрать. Советую выбирать наименее жирные изделия, они вовсе не всегда – не устаю это повторять – самые невкусные. Сделать выбор вам помогут надписи на упаковках. Количество жиров в колбасных изделиях колеблется от 10 до 45%, теперь вы знаете это и вполне можете начать употреблять только те продукты, жирность которых не превышает 20%, это вполне приемлемо для вашей фигуры.
Всегда хороши: галантир из свиных голов, холодец, ветчина с петрушкой, простая ветчина, брезаола, вяленое мясо, кровяные колбасы из белых сортов мяса (на основе мяса домашней птицы), бекон, ливерная колбаса, сосиски.
Не забывайте, что в колбасы всегда кладется много свинины. Позволю себе напомнить, что, по определению гастрономической энциклопедии Ларусс, колбасные изделия могут быть изготовлены на основе мяса и потрохов свиньи, домашней птицы, дичи, телятины, говядины, баранины; но также рыбы и ракообразных. Попробуйте паштеты из свинины или гусятины (от Флери Мишон, с добавлением лука-скороды, они обладают восхитительным вкусом и гораздо менее жирны, чем обычные паштеты), вяленую говядину (брезаолу), паштеты из домашней птицы или дичи и муссы и паштеты из печени.
К наиболее жирным колбасным изделиям относятся непосредственно сами колбасы, потом испанские копченые колбаски, фуа-гра и салями (в салями жиров 50%, представляете?!). Эти очень жирные продукты скрывают в себе один парадокс: да, в них очень много холестерина, но при этом в них так же и очень много протеинов, а половина составляющих их жиров это ненасыщенные жирные кислоты, которые благотворно влияют на наше сердце и сосуды. Словом, вовсе не стоит совсем отказываться от колбасных изделий, просто надо есть их в меру, не слишком часто и стараться выбирать более постные.
Не стоит забывать и том, что жир придает продукту вкус, о том, что качество колбасного продукта зависит от качества мяса, от способа приготовления, от баланса между жирными и нежирными частями. И вообще, каждому нравится свое.
Колбасные изделия вне зависимости от того, жирные они или нет, часто бывают очень солеными, будьте осторожны, если у вас повышенное артериальное давление.
После того как вы отрезали от вашего колбасного изделия первый кусок, оно должно оставаться доброкачественным в течение месяца. При условии, что вы прикрыли срез полиэтиленовой пленкой, конечно. Но не следует заворачивать в пленку весь кусок целиком – он быстро покроется влагой. И не стоит заворачивать его в фольгу, потому что фольга способствует окислению.
У мясника
Мясо надо уметь выбирать. Не стоит есть его каждый день, но не стоит и не есть его вовсе. Оно очень питательно, в нем нет сахара, это один из важнейших источников белков в нашем рационе. Но помните, что и у мяса есть свои отрицательные стороны: некоторые части туши более жирные, чем другие; в них содержатся насыщенные, то есть вредные для наших артерий, жиры; в мясе много холестерина; если готовить мясо при высоких температурах, в нем может начаться выработка вредных для нашего здоровья веществ.
Хозяйке на заметку: часто наиболее жирным оказывается вовсе не то мясо, что мы думаем. И, как и в случае с колбасными изделиями, некоторые виды мяса и нежирны и вкусны одновременно. В любом случае, какое бы мясо вы ни выбрали, не следует есть его чаще чем пять раз в неделю. И следите за тем, чтобы оно было качественным!
Я лично чаще покупаю мясо в специализированном мясном магазине, чем в супермаркете, но я вовсе не утверждаю, что оно там всегда лучше. Кстати, мясных лавок в городе осталось больше, чем рыбных. Гарантией качества мяса является контакт с мясником. Будете постоянно покупать мясо в одном и том же магазине, он вас запомнит и, найдя в вас настоящего ценителя, отрубит вам в подсобке первоклассный кусок (что, например, очень важно, когда вы покупаете куски говядины для бифштекса или тоненькие ломтики телятины для жаренья и т. д.). Однако если вы забежите в первую попавшуюся мясную лавку и обрушите на продавца гору вопросов и пожеланий, как вы делаете, когда приходите фотографироваться на документы, за мясом лучше сразу идите в супермаркет. Там гарантией качества выступят объемы поступающего мяса и жесткие требования гигиены (впрочем, все это не распространяется на эпидемии). Словом, если вы не покупаете мясо впрок, и не любите солидности и взвешенности продавцов в мясных магазинах, или же вообще не большой любитель мяса, смело покупайте его в супермаркетах.
Но, где бы ни покупали мясо – в специализированном ли мясном магазине или в районном супермаркете, учитесь его правильно выбирать. Мясо должно быть нежирным, потому что такое мясо можно есть всегда. И обязательное ешьте его, ведь оно препятствует развитию анемии.
Берите говядину
В говяжьей туше много нежирных частей. Особенно советую тонкий филей, филейную покромку, просто тоненькие ломтики для жаренья отбивных и бифштексов, требуху, сердце, хвост, просто хорошие куски для зажарки (например, для ромштекса), говяжье филе, нарезанное кусками, подбедёрок, пашинку и те части туши, из которых можно приготовить хороший ростбиф. И наоборот, ешьте меньше самых жирных частей: антрекота, мяса с боков, рульки, середины филея с вырезкой, грудинки, лопатки и мяса с поясничной части туши.
Если вы собираетесь купить мясо, нарубленное прямо вашим мясником, попросите, чтобы он сделал это при вас. Не пытайтесь нарубить его сами – превратите в кашу.
Парная говядина это миф: говядину никогда не продают сразу же после того, как животное было забито, а его туша разделана. После забоя тушу на 10–20 дней подвешивают в холодном помещении, мясо становится более мягким и приобретает свой ярко выраженный вкус.
Хороший мясник покупает целиковые туши. Постарайтесь заглянуть в подсобку магазина. Если куски поступают уже заранее нарубленными, удостовериться, что мясо снято именно с нужной вам части туши, трудно, так что здесь уж как повезет. Из соображений финансовой выгоды продавцы зачастую покупают слишком старое или слишком молодое мясо. Впрочем, если вы будете запекать его на углях или варить, то с какой части туши оно срезано, вам неважно.
Пюре из китайской тыквы с куркумой в микроволновой печи
Вуаля! И снова моя любимая китайская тыква, которую я готовлю и так и сяк, делаю из нее и соленые, и сладкие кушанья. В этом рецепте я расскажу, как, не раздражаясь на то, что не получается снять с нее кожицу, сделать из нее пюре. Мне очень нравится тыква с куркумой, но, если у вас под рукой нет куркумы, можете совершенно спокойно заменить ее карри.
На 4 человека
1 маленькая китайская тыква (весом 1 кг)
1/2 чайной ложки куркумы
50 мл нежирной сметаны
15 г сливочного масла
соль, белый перец
Вымойте тыкву. Отрежьте кончики, разрежьте пополам и вычистите зернышки и перегородки. Промокните, ножом сделайте несколько отверстий в шкурке. Поставьте в микроволновку на 10 минут, напряжение 900 ватт (или на 12 минут при напряжении 800 ватт).
Достаньте тыкву и вилкой и ножом отделите кожицу от мякоти. Добавьте сливочное масло, сметану и куркуму. Подавать тут же. Если вы подаете ее к столу спустя какое-то время, то непосредственно перед подачей поставьте на 2 минуты в микроволновую печь.
Возвращение барашка
В общем и целом баранина это скорее жирное мясо, и большой любовью диетологов оно не пользуется. Его часто не включают в диеты, потому что в нем много насыщенных жиров. Боюсь повторюсь, но напомню вам, что моя цель вовсе не заключается в том, чтобы заставить вас следовать определенной диете, я хочу помочь вам понять, как можно следить за фигурой, питаясь без особых ограничений. Не хочу упускать возможности снять табу, поэтому сейчас я расскажу вам про некоторые части нежнейшего и вкуснейшего ягненка.
Знаете ли вы, например, что вырезка барашка всегда менее жирна, чем какая бы то ни была часть говядины? Что почти всегда гораздо менее жирна лопатка, бедренная часть и задняя нога? Что почки у барашка постные (впрочем, в них есть холестерин, и немало)?
Не покупайте ребра, седло, грудинку, бородку, верхнюю часть ребер и лопатки, они более жирные, жир скапливается в них на наружных поверхностях.
Чтобы произвести впечатление на мясника, запомните, что реберная часть туши ягненка делится на три части, все вместе они образуют корейку. Итак, реберная часть делится на три части: тонкий край (знатоки считают, что он самый изысканный, потому ценят его превыше всего), толстый край (жир сосредоточен с краю) и оковалок, из которого удаляются кости. Знайте, что в оковалке железа больше, чем в любой другой части мяса.
Говядина: какую часть туши выбрать?
Телятина – третий вид мяса в нашей программе, в телятине много белков и мало жиров. Наименее жирные части телячьей туши: бедренная часть (для эскалопов), печень, подбедёрок, зобная железа и почки. Вполне можно позволить себе и жаркое – оно обычно готовится из задней части туши – и ребра, конечно, при условии, что вы не зальете их свежей сметаной. Только в лопатке жиров несколько больше чем надо, впрочем, и ее вполне можно есть время от времени. В любом случае старайтесь покупать мясо телят, выкормленных матерями (от 3 до 5 месяцев) или же просто выращенных на молоке. Мясо у таких телят розовое и блестящее.
Говядина одно из самых жирных и богатых холестерином видов мяса. Так почему бы не разнообразить его видами мяса, гораздо более дружественных вашей фигуре? К примеру, дичью, мясом домашней птицы без кожицы (особенно если речь идет об индюшках и цесарках)?
Мясо с ферм
Мясо домашней птицы идеально: в нем мало холестерина (иногда в целях рекламы утверждается, что его там нет вообще), много великолепных белков, оно некалорийно (в белом мясе 110 ккал на 100 г) и прекрасно усваивается. На этикетке вашей курицы обязательно должно быть написано, что она выращена на ферме, и пусть даже это единственное, что вообще там написано. Эта надпись означает, что по меньшей мере 11 недель ваша курица ходила по хорошим естественным выгулам. Чтобы не нарваться на курицу, выращенную на ферме, где она ни разу не видела солнечного света, (а таких кур на рынке 70%), покупайте только целых кур и старайтесь выбирать продукцию известных производителей или из известных мест. Любую, какую позволяют ваши финансы.
Да здравствуют потроха!
Как только мясо коров вновь было включено в режимы питания, резко возросла ценность субпродуктов. Да, может быть, они и не так презентабельно смотрятся, но вслушайтесь в эти названия: телячья печень с уксусом, почки в портвейне, телячья зобная железа с корицей, бычьи щеки и хвосты, томленные на маленьком огне. Уже интересно, да? Хорошая новость: большая часть потрохов, приготовленных более-менее натуральными способами, очень богата витаминами, железом и минеральными веществами, которые повышают иммунитет нашего организма. Здоровье это хорошо, да, но вот сбалансированное ли это кушанье? Да, и баланс склоняется в пользу потрохов. В подтверждение своих слов скажу, что брюшные внутренности животного, зобные железы и печень зачастую менее жирны, чем жирная рыба. Представляете? Подальше от почек и печени стоит держаться только тем, у кого повышенный уровень холестерина.
Мясо и совесть
Медики постоянно твердят, что европейцы и американцы едят слишком много мяса и что это сказывается на нашем здоровье (особенно это плохо потому, что вызывает множество сердечнососудистых заболеваний) и… на окружающей среде. Производство мясной продукции требует от 7 до 10 раз больше обработанных поверхностей и воды, чем производство растительной. В мировых масштабах чрезмерное потребление мяса (больше 4–5 раз в неделю) способствует вырубанию лесов и глобальному потеплению. Кстати, такие растения, как соя, квиноа, зерновые и бобовые культуры содержат не меньше протеинов, чем наше обожаемое мясо.
И хотя наш ум понимает, что потроха полезны, им еще предстоит пройти долгий путь, прежде чем они станут в один ряд с обычным мясом. Провялить, вымочить, сварить или протомить на огне? В зависимости от того, чьим советам вы следуете: моим или легендарного популяризатора французской кухни Жоржа Огюста Эскофье. Я лично считаю, что, например, с печенью не надо ничего делать перед приготовлением, разве что вымочить ее в молоке, чтобы она стала мягче. Почки надо варить целиком, они выделяют кислый сок, который можно использовать в дальнейшей готовке. Щековину следует варить в горшочках, а зобные железы попросить зачистить своего мясника – тогда придется только обвалять их в муке перед запеканием. Что касается внутренностей брюшной полости, то я скажу, что они должны быть очень и очень свежими, но вот касаемо способов их приготовления я, к сожалению, ничего не могу подсказать, потому что я все это не очень люблю. А вы?
Рыбный отдел
Заметьте, какое редкое единодушие: все согласны, что рыба – это полезно. Она счастливо избежала кризисов, которые пережило бычье мясо и мясо домашней птицы, ее потребление постоянно растет (по данным Национального межпрофессионального бюро морепродуктов (франц. Office national interprofessionnel des produits de la mer), за последние семь лет потребление рыбы выросло на 25%), но мы готовим ее все меньше и меньше. Напомню, что рыба – довольно капризный продукт, она требует четкого соблюдения определенных правил, что может вызвать некоторые затруднения: во-первых, рыба непременно должна быть свежей, во-вторых, готовить ее надо строго по рецепту, в-третьих, готовят рыбу всегда в последний момент, буквально за считаные минуты до подачи на стол. Я уж не говорю о том, что из-за боязни подавиться рыбной косточкой мы предпочитаем филе целой рыбе, тем самым лишая себя ее восхитительного вкуса.
Во Франции 60% рыбы продается в крупных и средних магазинах, рекордное количество по сравнению с тем, как она продавалась всегда. Это объясняет, почему постепенно исчезают маленькие рыбные лавочки. Потребление рыбы растет за счет того, что рыба продается в крупных магазинах, и из-за развития технологий заготовления рыбы заранее, свежую рыбу в корзинах найти все труднее и труднее. Мы редко покупаем больше чем килограмм свежей рыбы на человека в год и всегда предпочтем ей филе в упаковке, замороженную рыбу или крабовые палочки. В знаменитые рыбные палочки добавляют сахар и полифосфаты, но их прекрасно раскупают. Они почти в два раза дешевле филе скумбрии, хотя готовить скумбрию так просто (см. рецепт). И если в крупных магазинах рыба действительно почти всегда свежая из-за того, что владельцы боятся неприятностей, а продукт годен до определенной даты, это вовсе не означает, что она там всегда вкусная. В магазинах чаще продают рыбу, выращенную в рыболовных хозяйствах или пойманную в теплых морях (она менее вкусна, чем рыба, пойманная в северных), это делается, чтобы прилавки всегда были заполнены товаром, который должен быть весь более-менее одинаковым и хорошо раскупаться. Впрочем, вовсе не стоит обобщать, складывать привычки всего мира в одну рыболовную вершу, так сказать: иногда и рыба, выращенная в рыбохозяйствах, очень хороша. Все зависит от тех условий, в которых ее выращивали. Если пруд был маленьким, а рыбы в нем – много, шкура у такой рыбы будет более толстой, мясо – более жирным, то есть такая рыба нашему здоровью будет полезна меньше.
Глаз блестящий, жабры розовые
Тому, кто не вырос на берегу моря и не знает, как отличить хорошую рыбу от плохой, не так-то просто купить хорошую рыбу. Хотите показаться настоящим морским волком? Не стесняйтесь внимательно разглядывать рыбу, при возможности даже трогать. От нее должно приятно пахнуть морем, на ней даже могут быть остатки водорослей, но от нее ни в коем случае не должно вонять аммиаком. Шкурка должна быть хорошо натянутой, глаз – блестящим, прозрачным, выпуклым, и он должен занимать все пространство орбиты, жабры должны быть розового цвета и плотно прилегать к тушке, наконец, сама тушка должна быть упругой и с неповрежденной шкуркой. Если вы дотронулись до нее пальцем и на чешуе остался след, это плохой признак. Вообще советую вам перебрать несколько рыбных тушек. А еще не советую вам ходить в рыбный магазин с четким намерением купить какую-то определенную рыбу. Так вы избежите неприятных сюрпризов.
Киббе из китайской тыквы