Ливанское блюдо. Это вымоченное, высушенное и раздробленное пшено (булгур) с добавлением нарубленного мяса или овощного пюре. Последний вариант диетичнее даже гратина.
На 6 человек
1 китайская тыква (1–1,2 кг)
200 г мелкого булгура
2 столовые ложки оливкового масла
2 луковицы
1/2 пучка мяты
3 зубчика чеснока
1/2 чайной ложки корицы
стручковый перец
1 чайная ложка соли
Разогрейте духовку до 200° С (влажность 6–7). Вымойте булгур. Вымойте тыкву, порежьте ее на кусочки и запеките ее в микроволновке или на пару прямо в шкурке. Потом промелите вместе с овощами и добавьте отжатый булгур. Нарубите мелко лук, чеснок и мяту, добавьте к ним специи и соль и смешайте с овощами и булгуром.
Хорошо перемешайте. Выложите массу в емкость для приготовления гратина (высота стенок порядка 20 см), смажьте сверху растительным маслом и поставьте в печь. Запекать 40 минут. Подавать теплым, но не горячим.
Считается, что рыба недорога. Вы можете сэкономить еще больше денег, если будете точно знать, за каким именно видом рыбы вы идете в магазин, или будете покупать диетическую рыбу (каменного окуня, морской язык, солнечника, тюрбо и т. д.). Что касается дорогой рыбы, то помните, что цена на нее часто зависит не от ее вкусовых характеристик, а от того, много ее сейчас или мало, или от того, в моде она сейчас или нет. Это определяет цены на мерлана, скумбрию, сардины, сельдь, серую дораду, ставриду и т. д. В подтверждение своих слов приведу следующий пример. Треска, которая когда-то считалась рыбой для бедных, сегодня превратилась в настоящий деликатес, а все потому, что в мире ее стало намного меньше. И не забывайте, что сезон бывает не только у овощей и фруктов, бывает он и у рыбы: чем больше какого-то продукта, тем он дешевле. Посоветуйтесь с продавцом и купите ту рыбу, которой сегодня изобилие. К тому же такая рыба гарантированно будет свежей.
Какую рыбу брать: выловленную в реках и морях или выращенную в рыболовных хозяйствах?
Но если все сходятся в том, что рыба полезна, единства мнений по тому, какая именно рыба полезна, нет. Диетологи часто призывают есть рыбу безо всяких ограничений, в то время как экологи постоянно твердят, что нынешние размахи рыбной ловли грозят уничтожением трем четвертям мирового запаса рыбы. Поэтому-де стоит есть рыбу, выращенную в рыболовных хозяйствах, но тут уже ученые хором начинают предостерегать от возможных опасностей: рыбу выращивают в грязной воде, кормят ее гранулами из мальков, число которых из-за этого постоянно уменьшается (чтобы получить 1 кг лосося или каменного окуня, требуется 4 кг мальков макрели, скумбрии), из-за большой плотности рыбы в бассейнах проводят сомнительные вакцинации и т. д. В итоге имеем крайне неприглядную картину, на чьем фоне употребление колбасных изделий выглядит почти общественным благом.
Вплоть до недавних пор для того, чтобы выбрать нормальную рыбу, было вполне достаточно следовать принципам, которые я назвала выше. Сегодня, чтобы синхронизировать работу нашего организма с окружающей средой, имеет смысл обратить внимание и на другие критерии: экологические и санитарные. Как можно и дальше не обращать внимания на то, что треть всего улова выбрасывается за борт? Эта треть считается некондицией. Подобное варварское отношение оправдано со всех сторон: с одной стороны, кто увидит, что рыба выбрасывается? С другой – на рынке ее все равно не купят.
Можно только изумиться тому, почему мы еще до того, как об этом заговорили всякие Rainbow Warrior, так долго не реагировали на варварскую ловлю в самых лучших морях, ведь некоторым видам грозит полное уничтожение, экологическое равновесие целого ряда стран может нарушиться. В Европе готовится к принятию новое законодательство, более жестко регламентирующее рыбную ловлю (как нелегальную ловлю, так и чересчур интенсивный вылов рыбы). Любая профилактика всегда предпочтительнее необходимости применять решительные меры: например, никто и никогда не ограничивал лов трески в Атлантике, но это вовсе не значит, что ее популяция может восстановиться естественным путем. Недавно в попытке остановить варварское истребление запасов рыбы в Каспийском море ООН запретила экспорт икры дикого осетра. А сохранение скольких еще видов рыб настоятельно требует подобной политики, если мы хотим и через 5–10 лет наслаждаться их вкусом? Неужели мы не можем контролировать отлов рыбы, а не просто скрести сетями по дну, нанося популяциям невосполнимые потери? А рыболовные хозяйства? Неужели не стоит лучше следить в них за чистотой воды, тем самым уменьшая риск случайного заражения?
Но вернемся к нашей теме. Инициативу наиболее крупных магазинов отказаться от продажи рыбы, которой в мире осталось мало, и переключиться на продажу рыбы, выращенной в рыболовных хозяйствах, можно только приветствовать, но стоит отметить, что серьезно улучшить экологическую ситуацию эта мера не помогает. Например, группа компаний Ашан начала продажу нового вида рыбы – тиляпии, эта рыба выращивается в Бразилии со строгим соблюдением всех экологических норм. Эта же группа объявила о запрете на отлов некоторых видов дикой рыбы во время нереста для сохранения видов. Несколько иную, но вполне приемлемую позицию занял Carrefour: он решил сделать упор на замороженную рыбу, выловленную в период, когда ничто не угрожает ее популяции. Рыбу, выловленную без ущерба для воспроизводства, можно узнать по специальной этикетке – логотипу MSC (Морской попечительский совет, англ. Marine Stewardship Council). За большим логотипом скрываются низкие цены, это либо филе трески, выловленной в ЮАР, она маркирована экологической эмблемой, по образцу ED, либо дикий лосось, выловленный на Аляске. Будем надеяться, что наша экологическая совесть и прибыли от продаж приведут к тому, что эти начинания получат широкое распространение.
Занимаясь проблемой потребления рыбы, я обнаружила огромное количество теоретической информации, но очень мало практических советов. Купить хорошую рыбу, выращенную в рыбохозяйстве, в котором соблюдались бы все нормы экологии, сложно. Проведя расследования, могу сказать, что одной из редких гарантий качества рыбы, выращенной в рыболовном хозяйстве, является маркировка "биологический продукт" или AB: она гарантирует, что при выращивании рыбы не применялись медикаменты и генная инженерия и что рыба выращивалась в условиях, не наносящих вред окружающей среде. Я вовсе не имею в виду, что традиционные способы выращивания рыбы крайне сомнительны, я лишь хочу сказать, что сегодня у потребителя небольшой выбор. Голубенькая маркировка MSC свидетельствует об уважении к экологии и гарантирует, что при ловле рыбы другой рыбы и моллюсков (то есть тех, на кого не велся лов) было выловлено немного.
Желая помочь вам сделать правильный выбор, предлагаю список наиболее корректной с точки зрения экологии рыбы, составленный организацией Гринпис в июне 2006 г. Сразу скажу, что не следует ориентироваться только на название рыбы: в каких-то странах эта рыба может водиться в изобилии, в других же находиться на грани исчезновения. Так что внимательно читайте на этикетках, откуда привезена рыба, или спрашивайте у продавцов: относительно недавно их обязали указывать эту информацию. Этот список призван дать исключительно пищу для размышлений, его главная задача – рассказать о существовании экологических проблем, неизвестных широкой публике. Он вовсе не ставит целью запретить вам есть тунца в банках или свежую семгу, он просто поможет вам лучше ориентироваться в великом множестве рыбы. Итак,
Список, над которым следует подумать
Всегда пожалуйста:
– скумбрия: запасы Атлантического океана и Средиземного моря практически нетронуты, в то время как популяция в Северном море никак не может восстановиться, даже несмотря на значительное сокращение объемов лова. Интересно, что вылов скумбрии (как и другой рыбы, которая ловится сетями) ограничен потому, что скумбрия плавает очень близко к поверхности. Жак Ле Дивеллек, которого тоже волнует проблема сохранения рыбных ресурсов, ценит эту рыбу чрезвычайно высоко и говорит, что для карпаччо лучше рыбы, чем скумбрия, еще не придумано;
– сельдь: прекрасный вариант! На примере сельди можно увидеть, как может восстановиться популяция: в конце 70-х вылов сельди в Северном море был запрещен, в результате сегодня популяция восстановилась, значительного уменьшения поголовья сельди в северной части Атлантического океана, во всяком случае, не наблюдается;
– карп: особенной любовью эта рыба пользуется у евреев ашкенази, потомков выходцев из Восточной Европы. Может быть, пора и нам обратить на нее внимание? Качество мяса карпа напрямую связано с состоянием окружающей среды. При возможности берите того, который был выловлен в водоемах не с илистым, а с песчаным дном. Готовить карпа надо так же, как другую речную рыбу (щуку, судака и т. п.);
– мидии: большая часть мидий выращивается в специализированных хозяйствах, готовятся они очень просто;
– кальмар: мы, французы, от них без ума, мы впереди планеты всей по объему их потребления. У кальмаров короткий жизненный цикл, поэтому считается, что они очень устойчивы к интенсивной ловле;
– дорада и морской волк: эти виды рыб не находятся на грани исчезновения, поэтому при возможности я советую вам покупать их не из рыбохозяйств, а выловленных в морях. Вопреки появившимся в последнее время слухам, наиболее вкусна серая дорада. Ее еще не разводят – в отличие от королевской, – и ее мякоть нежнее, чем мякоть розовой дорады. Если же вам посчастливится натолкнуться на серую королевскую дораду (ее можно опознать по отметине между глазами), хватайте тут же. Пальчики оближешь. Длина дикой рыбки не должна быть меньше 35 см для самцов и 40 см для самок;
– радужная форель: основная рыба, разводимая в Европейском союзе. Она выносливее обычной речной форели, практически вся радужная форель выращивается в хозяйствах. Форель питается падалью, ее кормят смесью, состоящей из отбракованной после лова рыбы и растительного масла. Форель эту смесь любит. Соответственно, старайтесь выбирать рыбу с этикетками "био".
Также вполне можно есть дикого тихоокеанского лосося с Аляски и африканскую мерлузу.
В умеренных количествах:
– сайда: одна из самых популярных рыб в мире. В основном ее используют для жаренья в панировке, изготовления крабовых палочек и просто разнообразных рыбных заготовок. На сайду ведут активную охоту браконьеры, это приводит к большому неучтенному вылову;
– белый палтус: ученые говорят о необходимости принять интенсивные меры по охране этой довольно крупной рыбы. За последние 30 лет количество палтуса в Северном полушарии сократилось на 80%, не говоря уж о том, что воды, в которых он водится, сильно загрязнены;
– северный морской окунь: в результате интенсивного лова число морского окуня сократилось настолько, что даже добыча на больших глубинах не покрывает предельных норм;
– тресковые (пикша, сайда, мерлан): в Северном море и в окрестностях о-ва Ньюфаундленд поголовье трески сокращается постоянно. Траловые сети, при помощи которых осуществляется лов, разрушают грунт и приводят к тому, что вылавливается огромное количество "лишней" рыбы – до 80% выловленной рыбы меньше минимально разрешенных размеров;
– мерлуза: вокруг Европы этой рыбы уже осталось мало, использование траловых сетей приводит к тому, что в них попадается много рыбы, лов которой не производится. Временное улучшение может дать использование сетей с более крупной сеткой и объявление запрета на вылов в определенных зонах;
– желтобрюхая морская камбала, морской язык: эти две рыбы любят зарыться в песок, их добыча в Северном море производится при помощи тяжелых траловых сетей. Юг Северного моря буквально выскребается несколько раз в год. Подобная техника ловли приводит к снижению разнообразия видов глубоководных рыб. Помимо этого, конечно же вылавливается огромное количество "лишней" рыбы: на 1 кг искомой рыбы – 6 кг "лишней", к тому же лов этих видов ведется очень интенсивный;
– тюрбо: в морях, омывающих Европу, естественного воспроизводства тюрбо не происходит. Огромное количество мертвой рыбы, выносимое на берег, свидетельствует о том, что ее ловля ведется слишком активно. Никогда не покупайте "тюрбо-деток". Кстати, приблизительно четверть всего количества тюрбо сегодня поступает из рыболовных хозяйств;
– лосось: сегодня речного лосося практически не найти, а атлантического становится все меньше и меньше. Хотите вкусного лосося, покупайте дикого тихоокеанского. С лососем, разводимым в рыбохозяйствах, тоже не все благополучно: в год они съедают до 1,5 млн тонн рыбной муки, это говорит о том, что окружающей среде наносится вред. Гарантия качества: маркировка АВ;
– тунец: японцы готовы отдать за килограмм красного тунца 250 долларов. Это приводит к бесконтрольной и браконьерской ловле. Количество "лишней" рыбы достигает 40%, жертвами охоты на тунца каждый год становятся миллионы акул, черепах и птиц. Поэтому при возможности выбирайте не красного, большеглазого или длинноперого, а того, у которого процесс нереста происходит быстро, а живет он недолго (например, малого тунца);
– креветки: с креветками дело обстоит сложно, потому что их видов очень много. Часто в каких-то из них популяции резко сокращаются. Но в целом можно сказать, что вся популяция креветок постоянно уменьшается. При добыче креветок ловится больше всего "лишней" рыбы – ее вылавливается в десять раз больше, чем самих креветок. Порядка 40% всех креветок в мире выращивается в хозяйствах, под которые уничтожаются огромные площади мангровых лесов, креветок забирают из их естественной среды обитания, вода в хозяйствах загрязнена.
Севиче из дорады с авокадо
Этот чудесный перуанский рецепт идеален: ни прибавить ни убавить. Это легкое от природы блюдо, поэтому я с радостью включила его в свой режим питания. Единственный источник жиров в нем – авокадо.
На 6 человек
600 г филе дорады без шкурки, но с костями
4 лимона
3 лайма
2 спелых авокадо
2 маленьких пучка свежей кинзы
1 маленький пучок лука-скороды
1 маленький зубчик чеснока
Соль
Перец
Длинным и острым ножом нарежьте филе дорады на небольшие кусочки (порядка 1,5 см). Положите их в глубокую тарелку и полейте лимонным соком и соком 1 лайма. Перемешайте и поставьте на два часа в холодильник. Пока филе маринуется, время от времени вытаскивайте его из холодильника и перемешивайте.
Вымойте травы и дайте им обсохнуть. Почистите и довольно мелко нарубите чеснок. Сцедите жидкость из филе дорады и выложите рыбу на тарелку, на которой будете подавать на стол. Добавьте чеснок, соль и перемешайте. Очистите авокадо от шкурки и разрежьте мякоть на куски, чуть большие, чем куски рыбы. Выложите их на дораду. Добавьте сок оставшихся двух лаймов.
Посыпьте нарубленными травами, еще раз посолите, поперчите. И можно подавать к столу! Непосредственно перед подачей на стол еще раз перемешайте.
Что приготовить на праздник?
Невозможно даже представить себе рождественскую или новогоднюю ночь без устриц. Чтобы вам не пришлось срочно бежать за новой корзинкой, проверьте, плотно ли закрыты створки устриц в той корзинке, что вы взяли, и убедитесь в том, что, когда вы берете их в руки, внутри ничего не перекатывается. Створки должны быть твердыми – это свидетельствует о том, что во время транспортировки они не открылись и вся влага осталась внутри. Купленные устрицы хорошо хранятся: на выгнутой стороне, окутанные водорослями или влажной тряпкой, устрицы могут храниться до 8–10 дней при температуре от 5 до 10° С. Если вы храните их не в холодильнике (на балконе, в погребе и т. д.), помните, что они не любят очень уж большого холода – при нулевой температуре они замерзают. Запах, текстура, состояние створки, само "тело" моллюска, количество йода зависят от того, откуда устрицы привезены, у каждой свой вкус. Универсален только калибр: чем больше номер, тем меньше устрица: от 0 (150 г) до 5 (30–45 г) для вогнутой португальской устрицы и от 0 до 6 для плоской. Последние встречаются реже всего, потому их активно ищут, и они самые дорогие.
У непременного кушанья на праздничном столе – копченого лосося – есть одно огромное преимущество: вам не приходится из-за него часами торчать на кухне. Единственное, что от вас требуется, – это тщательно подойти к его выбору в магазине, а ошибиться и впрямь легко. В последние несколько лет копченый лосось превратился в очень демократичную еду (настолько демократичную, что его стали класть даже на пиццу), поэтому надо уметь внимательно читать этикетки и понимать, что там написано.
Не обращайте внимания на то, откуда лосось, из Атлантики или из Тихого океана, это неважно. Это дело вкуса и экологической ситуации на настоящий момент (см. выше). Важно исключительно то, в каких условиях его выращивали. Старайтесь избегать рыбы первого улова – она всегда очень жирная. И не поддавайтесь на заманчивые надписи: "копченный на натуральном древесном угле" или "закопчен по рецепту дедушки", возьмите лучше тот, на котором написано: "закопчен с сухой солью". Эта надпись гарантирует, что лосося коптили не горячим копчением, а потом вкалывали в него рассол, чтобы придать ему подобающий запах, а холодным.
Внимательно читайте надписи на упаковках: выбирайте лосося с красными этикетками и с наклейками "био". Дикий лосось должен быть бледно-розового цвета, это говорит о том, что он ел мало креветок. Кстати, еще креветки придают мясу более сильный аромат. Советую выбирать крупные куски – они обычно срезаются со спины и не такие жирные, как на хвосте. К тому же они вкуснее. Что же касается того, с чем есть лосося и как это отразится на груди и талии, рекомендации прежние: ешьте с деревенским хлебом, небольшим количеством сливочного масла или сметаной и перцем. Кстати, именно в таком виде лосося обычно и подают на праздники.