Хотите, чтобы ваши специи дольше не выдыхались? Покупайте их в целиковом виде: корицу в палочках (и режьте ее в последний момент, как и мускатный орех), перец горошком, тмин и кориандр в зернах, анис в семенах и т. д.
Что следует знать о морозильной камере
Не стоит думать, что если продукты хранятся при очень низкой температуре, с ними ничего не случится. Во-первых, продукты в морозилке хранятся тем лучше, чем их больше. Каждый раз, когда мы открываем дверцу или когда происходит отключение электроэнергии, продукты охлаждают друг друга и дольше не размораживаются. Не устаю повторять: чтобы избежать распространения бактерий, никогда не замораживайте повторно один раз уже размороженные продукты. Эта рекомендация обязательна к выполнению, особенно когда мы говорим о мороженом и рубленых или небольших по размеру продуктах: травах, луке-шалоте, резаном чесноке и луке, горошке, грибах для жульена, овощах для маседуана и т. д. Они размораживаются быстрее всего.
Во-вторых, замораживать продукты можно постепенно, при умеренном холоде (от –25 до –35° С) и экстремально быстро – холод от –35 до –40° С. Только замораживание позволяет сохранить одновременно и питательные и органолептические свойства продуктов. В идеале, конечно, надо покупать продукты, замороженные при помощи сильных морозильных установок прямо там, где они были произведены (или выловлены), но при соблюдении определенных правил вы вполне можете и сами заморозить продукты.
Убедитесь, что на вашем морозильнике есть такой знак: ****. Он означает, что в вашей морозилке температура достаточно низкая, по меньшей мере 18° ниже нуля. Вне зависимости от того, что вы замораживаете, всегда замораживайте продукты в упаковке. Мы всегда испытываем искушение засунуть в морозилку багет просто так, без пакета, но не стоит забывать, что он непременно вступит в контакт с бактериями, которые находятся на соседних упаковках. Так что лучше разрезать его на части и положить в специальные контейнеры для замораживания продуктов. И все. Вам останется только вынуть его в нужный момент и подогреть.
Внимательно отнеситесь к выбору упаковки: если это не специальные пакеты для замораживания, старайтесь не пользоваться фольгой, потому что она трескается и маленькие кусочки могут попасть в еду. Лучше использовать целлофановую пленку, продукты, обернутые ею, легче вытаскивать, или специальные емкости для замораживания. Пластиковая и стеклянная тара подходит для соусов, фруктовых пюре и прочих жидких продуктов.
Замораживайте продукты только высшего качества. Никакого брака – ведь холод только препятствует развитию бактерий, он не уничтожает их.
Наконец, не забывайте, что замороженные продукты не могут храниться вечность. Запомните некоторые сроки хранения (кстати, думаю, стоит записывать даты заморозки на продуктах):
– овощи и картофель – до двух лет;
– мясо, рыба и фрукты – до года;
– готовые блюда – до года.
Если вы сами их замораживали, сократите срок вполовину.
Бульон из мяса домашней птицы
Я не ратую за традиционную кухню, потому что она отнимает слишком много времени и сил, но я никогда не видела в продаже достойный аналог домашнему бульону. Бульон – мой надежный соратник в борьбе за легкую кухню, я использую его при изготовлении самых разнообразных соусов, в приготовлении пасты, риса, злаковых, наливаю его в блюда, которые приходится долго томить, поливаю им мясо, тушеные овощи и просто, добавив к ним пару ингредиентов, подаю бульоны в чистом виде.
На 5 литров
5 кг птичьих потрохов, голов и лапок и нарубленные птичьи кости
2 морковки
2 лука
2 перца
1 пучок травы
Положите все ингредиенты в низкую металлическую или керамическую кастрюлю с крышкой и добавьте к ним 6 литров холодной воды. Варить 3–4 часа на маленьком огне, регулярно снимая пену. Солить не надо, само мясо уже соленое. Если вы хотите сделать бульон более соленым, положите в него соль в самом конце готовки, уже после того, как количество воды уменьшится. Процедите через дуршлаг и поставьте на ночь в холодильник. На следующий день обезжирьте – снимите жир, который поднимется на поверхность. Оставьте бульон еще на 2–3 дня в холодильнике и подавайте. Непосредственно перед подачей его следует прокипятить.
Можно ли заморозить фрукты и ягоды самим?
Можно, но это требует определенной аккуратности, потому что овощи и ягоды – продукты хрупкие. Необходимо внимательно подойти к их выбору: шкурка у них должна быть неповрежденной (они должны быть очень спелыми, собранными вручную, ни в коем случае не падать на землю), и замораживать их надо сразу же после сбора. Если это фрукты с вашего участка и вы точно знаете, что они ничем не обработаны, их можно не мыть.
Чем быстрее после сбора они были заморожены, тем меньше в них будет воды. Для этого они должны быть маленького размера: целиковыми можно морозить красные фрукты и ягоды: вишню и черешню, чернику, малину, другие надо резать на четвертинки: персики, сливы, абрикосы, дыню. В клубнике слишком много воды, она "сдувается" при размораживании, лучше есть ее свежей.
Чтобы сохранить питательные свойства целиковых фруктов и ягод, не стоит класть их слоями – один на другой, есть опасность, что они повредятся, прежде чем успеют замерзнуть. Сначала вымойте их или оботрите от пыли. Потом положите их на противень, покрытый пергаментной бумагой. Посыпьте сахаром и сбрызните лимонным соком (так вы замедлите действие энзимов, и фрукты не почернеют). Включите морозильную камеру на максимальный холод и положите противень внутрь приблизительно на час, чтобы они схватились, а потом просто ссыпьте их в герметично закрывающиеся емкости для замороженных продуктов. И наклейте на емкость бумажку с названием фруктов или ягод и датой заморозки.
Чуть менее дотошным можно быть, если фрукты замораживаются для компотов, фруктовых пюре или варенья. И все равно не забудьте посыпать их сахаром и полить лимонным соком, сок и сахар работают как консерванты. Дайте фруктам слегка отойти перед использованием, но смотрите, чтобы они не размокли окончательно, и быстренько насыпьте их внутрь пирога или залейте их, ну, к примеру, смородиновым желе.
Если вы торопитесь и у вас нет времени ждать, можно поставить их на пару секунд в микроволновку на режим "размораживание".
Можно замораживать и фруктовые соки, и компоты. Налейте сок в специальные емкости для замораживания, как для замораживания льда – в этом случае, когда вам захочется его использовать, вам не придется размораживать всю емкость с соком, что пришлось бы делать, если бы сок хранился в одной большой емкости.
Готовим безупречно!
Двадцать лет я больше всего на свете любила пиццу, пасту, гамбургеры, хот-доги, гратины и прочие блюда, изобилующие жирами и углеводами. Начав готовить сама, я взглянула на множество продуктов по-другому. Чтобы блюда были наивысшего качества, нужно было использовать для их приготовления самые лучшие продукты, что, учитывая мои финансовые возможности, получалось не всегда.
Соблюдение элементарных правил употребления и сочетания продуктов реабилитировало в моих глазах множество блюд. Я пережила не одну своеобразную мини-революцию, результатом которых стало изменение режима питания и примирение с едой. Логичным продолжением стало мое увлечение кулинарией. Я хотела в точности воссоздать то удовольствие, которое получала от еды в ресторане, но при этом вовсе не хотела проводить целые дни у плиты. И я начала искать, я пробовала все новое и новое, что-то меняла, что-то переставляла – все сама – и искала "свою" кухню. Ту, что позволит мне всегда быть стройной. Представляю результат своих поисков на ваш суд. Понравится – давайте экспериментировать вместе.
Для начала пара советов. Во-первых, при любой возможности используйте "примочку" восточной кухни: продукт, разрезанный на дольки, обжаривайте на большом огне буквально считаные минуты – за это время витамины и запах не успеют "дать деру". Второй мой совет таков: хотите сохранить друзей – перестаньте настаивать на том, чтобы самой раскладывать всем еду; не стремитесь получить три звезды, вы рискуете стать объектом для шуток.
Меньше жира, больше вкуса
Трапеза во Франции, например, немыслима без алкоголя. Думаю, мне будет трудно рассказать вам о своей легкой кухне без учета гастрономических традиций, существующих в нашей стране.
Как оно было когда-то и как оно есть сейчас
История многому нас учит, но не надо забывать, что все, что мы считаем отличительными чертами нашей культуры, – лишь дань моде, которая приходит и уходит, отражая вкусы определенного социального класса в одну конкретно взятую историческую эпоху: "Стоит заметить, что в средневековых соусах, – пишет историк Жан-Луи Фландрен, – практически не было жиров, в то время как в последующие века растительное, сливочное масло и сметана стали использоваться в изобилии".
Всю относительность наших пищевых пристрастий видишь в путешествиях. В отличие от западных, в ряде восточных стран (во Вьетнаме, в Японии, в Таиланде) готовят вовсе без жиров. Они рассматриваются как совершенно самостоятельный ингредиент, который лишь изредка используется, чтобы придать блюду вкус (например, кунжутное масло). Моя подруга Тиу поделилась со мной секретом одного из самых популярных в Таиланде блюд – ларба (см. выше). Помню свое удивление… Ларб – это салат из нарезанного мяса (свинины, курицы или утки), которое обжаривается на сковороде на довольно большом огне, обильно заправляется и подается еще теплым. К моему изумлению, чтобы мясо не пригорало ко дну (обычно его обжаривают в специальном котелке с выпуклым днищем), они используют не масло, а простую воду. Тайцы считают, что для вкуса вполне достаточно и тех жиров, что есть в самом мясе. Полностью обезжирена и тайская заправка. Какой прекрасный пример диетической кухни! Мишель Герар, на чьих мастер-классах мне пару раз повезло побывать, также напоминал, что до XVIII века сливочное масло считалось приправой и было пищей "бедняков и неотесанной деревенщины".
Несколько хитростей
Совершенно не обязательно вовсе отказываться от жиров. Сегодня благодаря появлению новых антипригарных покрытий, электрических печей, мангалов и паровых бань, количество жиров в готовке стало очень легко уменьшить. Появилась возможность не использовать жиры для жарения (нагревание, как известно, изменяет свойства жиров) и добавлять их только в готовые или почти в готовые блюда.
Всегда смело пользуйтесь бульонами и овощными пюре. Они – один из основополагающих принципов кухни тех, кто хочет всегда оставаться стройным. Этот принцип был выдвинут в 70-е годы все тем же Мишелем Гераром, и до сих пор никто не предложил ничего лучше. И мой кузен Марк, обожающий салат "Цезарь" и строго следящий за своей фигурой, говорит о том же. Марк научил меня готовить соус, в котором практически не используется растительное масло, этот знаменитый соус дал название целому блюду. Все элементарно. Растительное масло заменяется бульоном, забеленным яйцом – яйцо разбивается и варится буквально минуту. Получается жидкий и легкий соус.
Я была изумлена, увидев, что ряд блюд продолжают готовить, используя большое количество жиров просто по привычке. Разве так уж необходимо класть в ризотто столько сливочного масла и сыра? Разве без этого оно станет менее вкусным? Часто их употребление маскирует отсутствие фантазии, помноженное на известную лень: гораздо проще приготовить хорошее блюдо, добавив в него побольше жира.
Следуя рекомендации своего врача "не перегружать желудок", я открыла для себя потрясающий вкус ризотто с небольшим количеством сливочного масла и пасты в промасленной бумаге (см. рецепты). Одно неудобно: продукты, из которых готовится блюдо, должны быть высочайшего класса, ведь теперь у них уже не получится спрятаться за снисходительно прикрывающим все их недостатки жиром.
Не надо отказываться ни от сметаны, ни от сливочного масла
Я – дитя Средиземноморья, поэтому мне просто самой судьбой предназначено чаще использовать оливковое масло, чем сливочное или сметану. Впрочем, признаюсь, в моей кухне используются в равной мере все виды жирных продуктов. У каждого из них есть свои достоинства и свой неповторимый аромат, мимо которого я не могу пройти. К тому же не стоит забывать, что масло и сметана – это прекрасные связывающие элементы.
Ячменные лепешки с сыром и кунжутом
Ячменные лепешки это традиционное кондитерское изделие англосаксов. Вовсе не обязательно следовать традиции, ведь в эти маленькие сдобные хлебцы можно добавлять и изюм, и сыворотку. Мне нравится делать их более солеными и класть в них еще и картофельное пюре. Этот своеобразный сэндвич идеально подойдет для позднего завтрака. It’s so good!
150 г цельнозерновой муки (франц. farine complète)
100 г картофельного пюре (уже готового или в хлопьях)
1 маленькое яйцо
1 чайная ложка химического разрыхлителя
1 столовая ложка лука-скороды
60 г тертого сыра
20 г сливочного масла
кунжут
1/2 чайной ложки соли
Разогрейте духовку до 210° С (вл. 7). Разморозьте пюре – для этого поставьте его в духовку в посуде от Pyrex (или просто в обычной кастрюле). Смешайте муку, разрыхлитель, соль, лук-скороду и размягченное сливочное масло. Добавьте к этому картофельное пюре, 40 г сыра и яйцо. Мешайте, пока не образуется однородная масса. Сделайте из теста толстый валик и на 20 минут положите его в морозилку.
Выньте валик и нарежьте его на толстенькие кружочки приблизительно по 1,5 см диаметром. Положите их на пергаментную бумагу, смазанную маслом. Запекать 20 минут.
Из-за содержащихся в нем протеинов, которые называются "казеинами", сливочное масло способствует процессу эмульгации соуса или сока. Масло также неотъемлемая часть ризотто – и итальянцы отдают должное сливочному маслу! – но не надо класть его очень много, в конце концов, оно должно только оттенить вкус. В масле много витамина А, поэтому оно улучшает зрение и усиливает действие полезных веществ, содержащихся в оболочке риса.
Сливочное масло нельзя греть на большом огне. Если уж без этого совсем никак не обойтись, замените его растительным. А чтобы все элементы соуса уж точно соединились, добавьте немножко сливочного масла в самом конце, так в нем сохранятся и витамины, и вкус.
Сметана используется для самых различных целей: она может сгустить, разбавить, сделать более легким. Чтобы ее маслянистость пошла вам на пользу и чтобы уменьшить калорийность, хорошо перемешайте ее, прежде чем добавить в блюдо, – так в нее поступит воздух. Для облегчения животных жиров этот способ не годится. Они куда более насыщены, чем их растительные коллеги, в них гораздо больше липидов. Даже самая жирная сметана всегда в три раза менее жирна, чем растительное масло, а нежирная сметана – так и во все восемь. Так что это действительно самый нежирный из жирных продуктов. Поэтому если ваше сердце в порядке, спокойно включайте в рацион и сливочное масло, и сметану. Они – наша национальная гордость. Только не перебарщивайте.
Овощи: всего понемногу
Готова спорить, что мы по-прежнему едим недостаточно овощей, просто потому, что не умеем их готовить.
Не советую их жарить (в них много воды, и они с легкостью впитывают в себя масло), их не надо подрумянивать, как мясо, их вообще можно готовить, не добавляя к ним ни капли жира. Чтобы они не подгорели, налейте на сковороду немного воды или бульона, так чтобы он слегка покрыл их, и грейте на маленьком огне. Хотите, чтобы овощи блестели? Добавьте в самом начале готовки ложечку сливочного масла.
Вообще, рекомендую вам есть меньше сырых и больше вареных овощей. По многим причинам: вареные овощи плотнее сырых, они лучше насыщают, легче усваиваются, меньше раздражают кишечник, гарантированно не вызовут колит. Сырые овощи опасны: поклевывая их, мы съедаем слишком много и частенько сдабриваем их солеными и жирными соусами. Например, обильно заправленный зеленый салат гораздо калорийнее картофелины, запеченной в духовке или отварной, и политой сверху ложечкой свежей сметаны.
При готовке можно сохранить большую часть витаминов, надо лишь соблюдать несколько правил. Во-первых, купленные овощи следует хранить в холоде – в идеале это должен быть подвал или нижний отсек холодильника, предназначенный специально для овощей. Во-вторых, не стоит хранить их дольше месяца. Овощи довольно капризны, они не любят ни влажности, ни сухости, ни света, ни очень сильного холода. Чтобы они занимали меньше места, хорошенько потрите щеткой или даже почистите корнеплоды (картофель, свеклу, морковь, пастернак, топинамбур), помните, что наибольшему воздействию пестицидов подверглись именно части, находящиеся в земле. Непосредственно перед готовкой вымойте их, но не оставляйте в воде надолго – им незачем размокать, и порежьте или натрите. Если вы используете их при приготовлении супа, не готовьте на английский манер (не варите), потому что так витамины уйдут в воду. Готовьте лучше на пару, тушите на маленьком огне или запекайте в микроволновке. Чтобы сократить время на готовку, порежьте их на кусочки, хотя так они несколько потеряют в своих питательных свойствах.