Картофель – друг тонкой талии
О картофеле следует говорить совершенно отдельно. Что может быть вкуснее ароматного картофельного пюре? Или поджаренных ломтиков картофеля, которые можно есть прямо руками? Зачем же отказывать себе в таком удовольствии? Совсем наоборот. Немного измените рецепт, и вуаля! Картофель – лучший друг вашей осиной талии!
Положите в воду, в которой варится картошка, пучок свеженарубленной зелени, а потом сделайте пюре, использовав именно эту воду (см. рецепт). Сливочное и растительное масло – замечательные приправы для пюре, и заметьте, что абсолютно все с этим согласны.
Жареная картошка не станет менее хрустящей, если до того, как отправить ее на сковородку, вы обваляете ее в яичном белке или паприке (см. рецепт). Даже чипсы можно сделать несколько менее жирными: как и предписано традицией, картофель нарезается тончайшими ломтиками, а потом сбрызгивается растительным маслом и на 40 минут ставится в печь, разогретую до 200° С. Однако лучшим способом приготовления картофеля, на мой взгляд, остается старый бабушкин способ: картошка, приготовленная в "черте", двойном глиняном котелке. В соответствии с этим рецептом в котелок (который на родине моего отца – Шарент-Маритиме называется "чертом") кидается не очищенная от кожуры молодая картошка, несколько былинок зелени и два или три неочищенных зубчика чеснока. Ни воды, ни жира. Благодаря посуде, в которой она готовится, у нее появляется совершенно потрясающий запах. Обожаю такую картошку! Вот я частично и ответила на вопрос, вынесенный в заглавие этой книги. Что надо делать, чтобы сохранить фигуру? Готовить. Но готовить несколько нетрадиционно.
Да здравствуют супы!
Отличительная черта супов: они представлены в меню и самых модных, и самых экзотических ресторанов. Следует признать, что это простой и доступный способ с пользой есть овощи.
Всегда старайтесь использовать для варки овощей домашний бульон (см. рецепт). Но чтобы каждый раз, как вам захочется отведать супчику, вам не приходилось варить бульон, сварите сразу же побольше, как только у вас появятся кости, мясо с костями или обрезки, и заморозьте его. В таком случае у вас всегда будет под рукой свежий бульон. Хотите быстро сделать домашний протертый суп? Просто разбавьте бульоном овощное пюре. Вам все равно больше нравятся бульонные кубики? Тогда делите каждый пополам, так у вас получится не очень соленый и гораздо более натуральный по запаху бульон. Ваш суп слишком жидок? Дайте ему несколько минут покипеть на маленьком огне – он загустеет. Травы, чтобы сохранить их аромат, следует добавлять только в самом конце (исключение составляют специи с ярко выраженными вкусами: тмин, лавровый лист и розмарин). Наконец, никогда не ставьте в холодильник еще горячий суп, температура внутри холодильника повысится, что может отрицательно сказаться на качестве продуктов, которые там хранятся.
Но если суп остается питательным и после того, как его несколько раз ставили в холодильник, а потом снова разогревали, так почему бы не есть его сразу в холодном виде, безо всяких разогреваний? Я говорю про холодные супы, про ледяной андалузский гаспаччо, вишийский суп, овощные пюре (особенно с холодной сметаной и цветной капустой) и т. д. Это идеальное средство утолить ваш аппетит, такой суп придаст вам бодрости, в самих продуктах сохранятся все витамины, а при готовке можно будет избежать применения жиров. Смешайте суп миксером. Тщательно выбирайте продукты: они должны быть спелыми, свежими и вкусными. Что может быть печальнее, чем суп из пожухлых кабачков или чересчур водянистых помидоров? Готовьте суп в тот же день, как покупаете продукты, холод огрубляет овощи, они становятся менее вкусными и питательными. И не храните супы слишком долго – особенно холодные – может начаться процесс распада овощей. Кстати, стоит подумать и о том, чтобы использовать не обычную, богатую хлором воду, а минеральную или фильтрованную.
Хорошие идеи
Вы уже очень много знаете, поэтому сейчас я поделюсь с вами парочкой простых рецептов нескольких легких холодных и горячих супов.
– испанская (зеленая) дыня, йогурт с булгуром, лаймовый сок, листики мяты и щепоточка имбиря;
– вареная свекла, говяжий бульон, звездчатый анис, лук-скорода. В центр тарелки положите ложечку йогурта, смешанного с яблочным уксусом;
– гаспаччо с клубникой (клубника придаст супу завершенность). В центр тарелки положите ложечку пюре из авокадо, лимонного сока и перца (или гуакамоле, разбавленного водой);
– огуречное пюре с травами: два огурца, стакан жидкой сметаны, стакан овощного бульона или воды, полпучка мяты, полпучка кервеля, три былинки укропа, сахар;
– протертый суп с горошком: к банке зеленого горошка добавьте равное по объему количество куриного бульона и потомите пять минут на небольшом огне. В горячий бульон положите несколько былинок мяты и дайте минут 10 настояться. Вытащите мяту и пропустите суп через мясорубку. Посыпьте сверху рубленой зеленью.
Барбекю, или Искусство обращения с огнем
Это очень древний способ приготовления пищи. Как говорит Мишель Герар: "Научитесь жарить на огне – овладеете секретом всех искусств".
Есть два типа жаренья на огне: традиционный, когда пища жарится на дровах, древесном угле, виноградных лозах и т. д., и современный, когда блюдо готовится на электрической или газовой плите, покрытых специальным антипригарным или алюминиевым покрытием, второе для домашних кухонь предпочтительнее. Выбрали переносной мангал? Установите его в хорошем месте и смотрите, чтобы он был защищен от ветра, вдруг вашим соседям не понравится запах? И не ставьте его слишком близко к стене – она может быстро закоптиться, и к вашим чудесным бегониям – эти растения совершенно не выносят жары. Наконец, не стоит устанавливать мангал под пористыми крышами – три поворота шампуров, и ваш шифер или черепица покроются жирной пленкой.
Канцерогенные или нет?
Так стоит ли часто есть барбекю, которое все диетологи неизменно включают в свои режимы? Мы знаем, что этот способ приготовления считается диетическим, потому что в нем используется только тот жир, что есть в самих продуктах. Но ведь этот жир падает на раскаленные угли, в результате чего образуются углеводороды, которые, как мы знаем, способствуют развитию раковых заболеваний. Отсюда и боязнь заболеть раком, если есть жареное мясо и, как следствие, отказ от него. Не ешьте шашлык слишком часто, и никакой опасности не будет, просто следите, чтобы продукт ни в коем случае не соприкасался с прямым огнем. И не ешьте обугленные краешки.
Электрические барбекю помогли решить эту проблему – в них просто-напросто нет огня, соответственно, и жир не подгорает. Это отличное решение для тех, кто плохо умеет управляться с огнем, для тех, у кого нет сада, или же для тех, кто просто не хочет возиться "с этим шашлыком". Новшества: стали выпускать барбекю с емкостью для воды – так исключается возможность подгорания жира, а готовка становится более здоровой и источает меньше аромата. Второе нововведение: наконец-то появились вертикальные жаровни, в которых абсолютно исключен контакт с открытым огнем и подгорание жира, поэтому приготовленные в них продукты великолепно пахнут.
Правила, которые необходимо соблюдать
Для жаренья красного мяса, например говяжьих ребрышек, угли должны быть очень горячими, само мясо должно быть комнатной температуры, и его стоит слегка полить растительным маслом. Положите мясо на решетку, подождите несколько минут, пока оно схватится, потом переверните кусок на 180° – мясо должно обжариваться со всех сторон. Жарьте в зависимости от того, какое мясо вы хотите приготовить – более или менее зажаренное, побыстрее или подольше, но по мере прожаривания мясо следует убирать от источника тепла все дальше и дальше – чтобы оно пропеклось в середине и не подгорело. Чтобы понять, готово мясо или нет, попробуйте его пальцем: если оно еще мягкое, значит, в нем еще много крови, если твердое – оно готово. Соль способствует выводу из мяса соков и сахаров и препятствует образованию румяной корочки, которую мы все так любим. Поэтому мясо рекомендуется солить только один раз, где-то в середине. Если же вы хотите, чтобы в нем сохранилось еще больше соков, не солите его, даже когда перевернете на другую сторону.
Шарлотка из яблок и груш в кленовом сиропе
За исключением английского крема, который, кстати, можно и не добавлять, в этом десерте совершенно нет жиров. Соответственно, для начинки надо использовать вкусные яблоки и груши.
На 8 человек
900 г яблочного пюре
900 г грушевого пюре
1 бриошь (сдобная булочка)
150 г английского крема
2 столовые ложки кленового сиропа
1 чайная ложка корицы
Снимите с булочки бриошь корочку. Уберите из пюре лишнюю воду: для этого положите его в сито и дайте стечь. В натекший сок добавьте кленовый сироп.
Теперь отрежьте от булочки четыре ломтя. Обмакните их в кленовый сироп и положите на дно формы. Нарежьте оставшуюся часть булочки одинаковыми прямоугольниками, слегка обмакните их в сироп и выложите вдоль стенок формы. Теперь положите в центр пюре и закройте сверху корочками. Полейте сверху остатками сока. Заверните в пленку и поставьте на 24 часа в холодильник. Подавать, полив английским кремом и присыпав корицей.
Для мяса птицы жар должен быть несколько слабее, хотя все равно достаточно сильным. Вы готовите шашлык из мяса, чередуя его с овощами? Тогда, прежде чем нанизывать овощи на шампуры, приготовьте их на пару – так они меньше подгорят.
Оригинальные способы чревоугодия
Барбекю по-прежнему остается наилучшим способом приготовления рыбы, но помните, что не любую рыбу можно жарить на гриле. Старайтесь выбирать более плоскую, с упругой шкурой (каменного окуня, морской язык, дораду, сардины, макрель, солнечника и т. д.) – это гарантия того, что рыба пропечется одинаково. Купив рыбу, почистите ее, но не счищайте чешую, она предохранит мякоть от подгорания. Прежде чем начать обжаривание, сбрызните рыбу растительным маслом, им же смажьте решетку – так рыба к ней не пристанет. Маленькие кусочки кладите ближе к сильному жару – где-то на расстоянии 10 см, большие – подальше, сантиметров в 15–20 – так они хорошо пропекутся. Чешую можно в нескольких местах надрезать – так рыба будет готова быстрее.
Нет мяса и рыбы, а покрутить что-нибудь над огнем все-таки хочется? Жарьте колбасные изделия (сосиски, сардельки), подогрейте на углях устрицы, подрумяньте в золе яйца, предварительно отварив их в воде, поджарьте телячью зобную железу. Можно поджаривать и белые грибы, и красный цикорий, и кукурузные початки, и репку, и завернутые в виноградные листья козьи сыры. Да мало ли существует способов потешить свое чрево!
Готовим дома
Новый взгляд на духовку
Пища, приготовленная в духовке, здоровая, за ней – будущее. В духовке можно готовить блюда на медленном огне, жарить, готовить на гриле без добавления жиров. Во время приготовления сами продукты выделяют жиры, которые внесут свой вклад в питательность блюда и придадут ему аромат; впрочем, лучше после того, как блюдо готово, лишний жир все-таки удалить. Эта мера предосторожности только снижает калорийность. На пятый раз обжаривания в одном и том же масле при температуре 220° С (а именно на этой температуре рекомендуется жарить в духовке) оно изменяет свою структуру.
Чтобы не лишиться чудесного мясного сока, который остается на донышке емкости, вытащите продукт и на несколько минут заверните его в фольгу (мясо станет от этого только нежнее). А пока мясо, завернутое в фольгу, лежит, соберите образовавшийся в результате готовки жир ложечкой. Сегодня существуют специальные ложечки, которые помогают отделить сок от жира. Если у вас такой ложечки нет, делайте так, как делаю я: вылейте то, что есть в емкости, в кастрюлю и подождите минут двадцать – жир всплывет на поверхность. И просто соберите его самой обычной ложкой. Самые осторожные могут собрать мельчайшие его остатки при помощи специальной впитывающей бумаги. Непосредственно перед подачей на стол соус надо подогреть, а чтобы все его элементы лучше соединились друг с другом, можно добавить к нему сливочное или оливковое масло.
Начинка
Держитесь подальше от наиболее популярных начинок, в них обычно слишком много ароматических добавок и жиров. Как правило, они состоят из не очень хорошего мяса, свиного сала, хлеба, вымоченного в молоке, и я уж не знаю, чего еще. Такие начинки вкусны, но сложны для усвоения, потому что они редко делаются так, как должно, и зачастую мешают мясу прожариваться изнутри. Чтобы сделать начинку более ароматной, но при этом сильно не увеличить калорийность мяса, попробуйте поставить внутрь небольшую плошку с крепким бульоном (пусть даже из кубика) или с небольшим количеством сидра. Испаряясь, жидкость пропитает мясо и придаст ему запах, соус также будет пахнуть очень приятно.
Другой метод заключается в том, что кусочки начинки засовываются под шкурку, это могут быть кусочки молодого незрелого сыра или кусочки творога, в которые добавлены ароматные травы, такие как шалфей, тмин, лавровый лист и розмарин. Мясо получается просто удивительно нежным! На праздники я делаю начинку из сухофруктов (кураги, инжира, манго), каштанов (в них много калия и витамина В, и они вовсе не такие калорийные, как принято думать) и целиковых специй (палочек корицы, семян аниса, зерен кардамона). Я стараюсь делать необычные и привлекательно выглядящие начинки, которые можно подавать и отдельно, к уже разрезанной птице.
Брики (франц. bricks)
Готовятся брики быстро, к тому же можно использовать все остатки. Подобный способ приготовления навевает воспоминания о тунисской кухне, одной из эмблем которой как раз и являются брики с яйцом, и заставляет думать, что вся тунисская кухня не столь уж диетическая. А зря, ведь тончайшие листики теста, используемые для приготовления бриков, состоят только из соли, муки и воды. А значит, внутрь этого чудесного кошелечка можно положить что угодно, и блюдо получится хрустящим и легким. А уж если вы его еще и не во фритюре зажарите, а просто на сковородке… Смажьте одну сторону брика маслом при помощи кисточки или просто пальцами, потом переверните его на другую сторону и посыпьте или полейте его чем вам больше нравится: свежим козьим сыром, нарубленными помидорами, медом и розмарином, смесью растопленного конте и лука, нарубленным мясом, приготовленными на пару баклажанами, кусочками лосося и овощным жульеном и т. д. Запекать 20 минут при температуре 200° С.
Маслите пальцами
Для жаренья на сковороде используйте сковороды с антипригарным покрытием – на них можно готовить, не добавляя жиров. Впрочем, признаю, на таких сковородах труднее получить румяную корочку, которую мы все так любим.
Чтобы не лишаться корочки и чтобы не пришлось выбрасывать на помойку милые добрые старые сковороды, советую лить масло не прямо на сковороду (и ждать пока оно растечется до самых бортиков), а непосредственно на сам продукт. Оставьте брезгливость в сторонке, маслите прямо пальцами. Я обычно мажу мясо и рыбу оливковым или виноградным маслом (они самые нейтральные и выдерживают высокие температуры). Так я использую масло максимально экономно, и оно не остается шипеть на сковородке.
Хотите подрумянить овощи? Кладите их на уже хорошо разогретую сковороду. Для жарки вполне достаточно и той воды, что содержится в них самих. Любите готовить в промасленной бумаге? Превратите вашу духовку в мини-паровую баню. Именно так очень советуют готовить рыбу и овощи.
Как приготовить вкусное мясо?
Французы всегда были большими любителями мяса. Вряд ли найдется человек, который ни разу посреди ночи не мечтал об аппетитном жареном антрекоте, не грезил о кусочке сочной говядины или о ломтике хорошо пропеченной буженины. Но как следует мясо быстро не приготовить. Вытащите его из холодильника по меньшей мере за два часа до начала готовки. Существует совершенно отвратительная привычка ставить любое мясо в разогретую докрасна духовку. Птица и другое белое мясо (телятина, курятина и т. д.) – продукты нежные, их надо ставить в духовку, разогретую до средней температуры (160° С), или даже еще ниже. Кстати, индийцы уже много столетий прибегают к одной маленькой хитрости: за несколько часов до готовки они маринуют птицу в йогурте. Энзимы йогурта взаимодействуют с протеинами мяса и делают его нежнее. Красное же мясо (говядину, утку) рекомендуется ставить в духовку, разогретую не меньше чем до 180° С.
Обязательно возникает вопрос: сколько по времени мясо надо запекать? Однозначный ответ дать сложно: на простое поджаривание надо закладывать по четверти часа на 500 г, на приготовление мяса на небольшом огне – от часа и больше.
Обращайте внимание на то, из чего изготовлена ваша кухонная утварь
Разные виды мяса требуют разной техники прожарки: говядина и небольшие куски баранины получаются вкуснее, если жарятся на большом огне, телятина и птица – на маленьком. Но, вне зависимости от типа мяса, важно, в чем оно жарится. Сковороды с антипригарным покрытием позволяют сократить количество жиров и способствуют тому, что сок не застывает как карамель, но приготовленные на них продукты лишаются значительной доли своего вкуса. Поэтому обязательно имейте в хозяйстве по меньшей мере одну чугунную или металлическую сковороду без такого покрытия.
И последнее обязательное правило: прежде чем подавать мясо на стол, дайте ему полежать в фольге. Некоторые говорят, что оно должно томиться в фольге половину от того времени, которое стояло в духовке. Да и вам не помешает отдохнуть после готовки.
Мясо, запеченное в духовке, – верный союзник стройной фигуры
Не устаю повторять: мясо, запеченное в духовке, – верный союзник стройной фигуры. Его достоинства многочисленны: легко готовить, можно приготовить заранее, можно приготовить сразу на много человек. Запекание заглушает натуральный мясной аромат, поэтому к мясу добавляют много душистых специй – так, без добавления лишних жиров, мясу придается тонкий и сильный запах. Не утяжеляйте мясо и готовьте по правилам, и получите очень диетическое блюдо – мясо в собственном соку.
Такая готовка, как никакая другая, требует добавления хорошего бульона или вина, которые используются вместо жиров, придавая мясу вкус. Для долгого томления по-прежнему нет ничего лучше чугунной кастрюли или гусятницы. В них продукты нагреваются равномерно и равномерно пропитываются соками. Не забывайте, что такое блюдо можно приготовить заранее, но непременно надо дать ему остыть. Жир всплывет наверх, и его очень легко можно будет снять. Вот почему рагу из зайца и дичи, различные буженины и прочие блюда, томимые на небольшом огне, это настоящая пищевая панацея. Я уж не говорю о том, как вкусно их есть, когда вы на диете… Такое блюдо покорит сердце любой женщины!