Салат из лосося
Состав: лосось или горбуша - 300 г, яйцо - 2 шт., лук - 1 шт., зелень петрушки или укропа, майонез - 3 ст. л.
Варят рыбу, остужают и мелко нарезают. Смешивают с яйцами, сваренными вкрутую, и мелко нарезанным репчатым луком. Заправляют майонезом. Полученную массу выкладывают салатницу и посыпают зеленью петрушки и укропа.
Паштет из фасоли
Состав: фасоль - 1 стакан, лук - 2 шт., растительное масло - 3 ст. л., уксус 3 %-ный - 2–3 ст. л., соль и перец по вкусу.
Фасоль варят, протирают через сито или пропускают через мясорубку, смешивают с поджаренным луком. Добавляют соль, уксус, перец. Все хорошо перемешивают, выкладывают на тарелку и охлаждают.
Первые блюда
Ассортимент первых блюд многообразен, они могут быть холодными и горячими. При сахарном диабете очень полезны молочные супы, приготовленные на цельном или разведенном молоке. При этом предпочтение следует отдавать гречневому и овсяному супам, а макаронные и крупяные супы надо употреблять ограниченно.
Весной и летом готовят холодные супы.
Необходимо также использовать первые блюда с дикорастущими растениями, которые кроме пищевой ценности имеют и терапевтическое значение. Все они низкокалорийные, но содержат много витаминов и минеральных веществ.
Бульоны
Бульон лучше всего готовить из курицы, индейки или говядины, предварительно очистив мясо от кожи и жира. В процессе варки нужно удалять пену и лишний жир; мясо варить с луковицей и морковью, добавляя при желании чеснок, перец, зелень и лавровый лист. Все специи, а также соль класть за 30–40 минут до окончательной готовки мяса.
После окончания варки бульон рекомендуется процедить через марлю; он должен получиться прозрачным и нежирным. Возможны несколько способов его дальнейшего употребления: есть бульон с мясным пирожком; заправить бульон заранее отваренным рисом; отварить в бульоне немного лапши или вермишели; мелко нарезать хлеб, приготовить гренки и есть бульон с гренками; заправить бульон рубленым вареным или сырым яйцом. В последнем случае яйцо надо взболтать, довести бульон до кипения, влить в него яйцо при непрерывном помешивании и варить 2–3 минуты.
Бульон мясной с пудингом из ветчины и лиственной зелени
Состав: мясо (с костью) - 300 г, масло сливочное - 20 г, ветчина - 100 г, шпинат - 30 г, морковь - 1 шт., яйцо - 1 шт., молоко - 2 ст. л., сыр - 20 г, петрушка (зелень), зеленый лук.
Из мяса, моркови, белых кореньев и части лука сварить бульон. Нежирную ветчину мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Зеленый лук и шпинат мелко нашинковать и вместе с ветчиной слегка обжарить на масле и сложить в формочку, смазанную маслом, затем залить яйцом, смешанным с молоком, сверху засыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу. Перед подачей к столу положить пудинг в тарелку и залить бульоном.
Бульон мясной с фаршированными огурцами
Состав: мясо - 300 г, свежий огурец - 1 шт., лук - 1 шт., масло сливочное - 20 г, сыр - 20 г, яйцо - 1 шт., укроп.
Из мяса и воды сварить бульон. Огурец очистить от кожуры, удалить сердцевину, опустить в подсоленную кипящую воду и кипятить 5 минут, затем вынуть и дать обсохнуть. Одновременно нарезать мясо и поджарить вместе с луком, после чего пропустить через мясорубку, смешать с рубленой зеленью и яйцом, нафаршировать огурцы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Перед самой подачей к столу положить фаршированные огурцы в горячий бульон.
Мясной бульон с яйцами и шпинатом
Состав: мясной бульон - 500 мл, лук - 1 шт., морковь - 1 шт., шпинат - 80 г, сливочное масло - 50 г, яйцо - 4 шт., корень петрушки, соль и перец по вкусу.
В мясной бульон добавить головку репчатого лука и одну морковь, корень петрушки. Потушить шпинат с частью масла и небольшим количеством воды, а затем протереть через сито. Хорошо растереть масло, желтки, соль и перец, смешать со шпинатом и подержать 15 минут на водяной бане. Полученную массу положить в мясной бульон, предварительно вынув из него лук. Отварную морковь размять и тоже положить в бульон.
Борщ
Состав: курица - 2 грудки, фасоль - 1 стакан (можно взять консервированную), свекла - 1 шт., лимон - 1 шт. (можно 3 г лимонной кислоты), капуста - 200 г, морковь - 1 шт., томатная паста - 3 ст. л., чеснок - 3 дольки, лук - 1 шт., перец, соль, лавровый лист, укроп.
Свежую фасоль замочить на ночь, воду вылить. Варить до полуготовности фасоль с кусочками куриного филе. Свеклу натереть, добавить в сильно кипящий бульон, когда закипит снова - выдавить половину лимона для сохранения цвета бульона. Нашинковать капусту, натереть морковь, когда свекла станет прозрачной - добавить в бульон. Затем положить в кастрюлю томатную пасту, нарубленный чеснок, целую луковицу. Когда все овощи будут готовы, добавить перец, лавровый лист, укроп.
Борщ зеленый
Состав: мясной бульон - 500 мл, говядина - 100 г, свекла - 1 шт., морковь - 1 шт., помидор - 1 шт., масло растительное - 2 ст. л., картофель - 2 шт., щавель - 40 г, сметана - 2 ст. л., зелень, яйцо - 1 шт.
В кипящий мясной бульон сначала кладут крупно нарезанный картофель, а через 10–15 минут тушеные овощи (свекла, морковь, томат). Через 10–15 минут добавляют нашинкованный щавель. Кипятят 1–3 минуты при закрытой крышке. Подают к столу с отварной говядиной, вареным яйцом, сметаной и рубленной свежей зеленью.
Борщ из вымоченной свеклы
Состав: мясо - 300 г, сливочное масло - 10 г, сметана - 60 г, свекла - 2 шт., капуста - 300 г, лук - 1 шт., сельдерей - 20 г, петрушка (корень) - 50 г, петрушка (зелень), помидор - 1 шт., уксус - 1 ст. л.
Сварить мясо. Очищенную свеклу нашинковать лапшой, залить 1–2 л холодной воды, добавить уксус и настаивать 2 часа (при этом воду сменить два раза). Очищенные лук, петрушку и сельдерей нашинковать, поджарить в масле вместе с томатом, добавить вымоченную свеклу, 0,5 стакана бульона и под крышкой тушить 20 минут. Затем в процеженный бульон положить нашинкованную капусту и тушеную свеклу и варить до полной готовности. Подать к столу с куском мяса, сметаной и рубленой зеленью.
Борщ с черносливом и грибами
Состав: грибной бульон - 500 мл, помидор - 1 шт., грибы сушеные - 20 г, свекла - 1 шт., морковь - 1 шт., лук - 1 шт., картофель - 2 шт., сметана - 2 ст. л., зелень, чернослив, соль и специи по вкусу.
Тщательно промывают сушеные грибы и заливают их водой на 10–15 минут, еще несколько раз промывают и оставляют на 3–4 часа для набухания, а потом варят до готовности в той же воде. Отвар процеживают и на нем готовят борщ, добавив свеклу, морковь, томат и шинкованную зелень. За 5 минут до окончания варки добавляют нарезанные соломкой грибы и отдельно отваренный чернослив. Подают к столу со сметаной и рубленой свежей зеленью.
Борщок с молоком
Состав: лук - 1 шт., корень петрушки - 2 шт., морковь - 1 шт., капуста - 200 г, свекла - 1 шт., растительное масло - 2 ст. л., молоко - 500 мл, соль по вкусу.
Очищенные луковицу, корень петрушки, морковь нарезают и тушат в растительном масле 10–12 минут. Затем добавляют нашинкованную соломкой белокочанную капусту, перемешивают и продолжают тушить до готовности овощей. Отдельно тушат свеклу. Молоко соединяют с водой в пропорции 2:1 и доводят до кипения. Солят по вкусу, а потом заливают овощи. После того, как суп закипит, снимают его с огня.
Щи из свежей капусты
Состав: капуста - 200 г, репа - 1 шт., морковь - 1 шт., свежая зелень, лук-порей, помидор -1 шт., маргарин для жарки, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Репу, морковь, петрушку, репчатый лук и лук-порей нарезают дольками или брусочками и обжаривают на жиру. Капусту шинкуют, кладут в кипящий бульон или воду, доводят до кипения, добавляют пучок свежей зелени и варят еще 30–40 минут. За 5-10 минут до окончания варки заправляют обжаренными корнеплодами, солью и специями. Если щи готовятся со свежими помидорами, то их нарезают дольками и кладут в кастрюлю одновременно с овощами.
Щи из квашеной капусты
Состав: квашеная капуста - 150 г, морковь - 1 шт., репчатый лук - 1 шт., томат-пюре - 2 ст. л., жир (лучше растительное масло) - 1 ст. л., соль и специи по вкусу.
Квашеную нашинкованную капусту промывают, отжимают, кладут в кастрюлю, добавляют половину томат-пюре, немного жира, немного бульона или воды и тушат сначала на сильном, затем на слабом огне в течение часа. Морковь и репчатый лук нарезают, обжаривают с оставшимся жиром и томат-пюре и затем добавляют в капусту за 10–15 минут до окончания тушения. Приготовленную смесь кладут в кипящий бульон или воду и варят 20–30 минут. Подают к столу со сметаной и свежей зеленью.
Грибные щи
Состав: сушеные грибы - 100 г или свежие грибы - 300 г, капуста - 300 г, морковь - 2 шт., лук - 2 шт., соль, перец по вкусу.
Готовят грибной бульон. Свежие грибы промывают, очищают и нарезают; сушеные грибы промывают и замачивают на 2–3 часа для набухания. Грибной бульон варят с репчатым луком, морковью, солью и, при желании, с черным перцем. Затем бульон процеживают, удаляют лук и морковь, а вареные грибы режут помельче. Для приготовления щей бульон надо довести до кипения, а затем опустить в него нарезанные грибы и капусту, лук, морковь и зелень. Едят со сметаной.
Щи из крапивы
Состав: крапива - 150 г, щавель - 50 г, морковь - 1 шт., репчатый лук - 1 шт., сливочное масло - 20 г, сметана - 1 ст. л., яйцо - 1 шт., петрушка (зелень), лук зеленый.
Хорошо промытую молодую крапиву отваривают в воде 3 минуты, процеживают, протирают через сито или пропускают через мясорубку и тушат на жиру 10–15 минут. Морковь, лук, петрушку пассируют на жиру. В кипящий бульон или воду кладут крапиву, пассированные овощи, зеленый лук, варят 20–30 минут, а за 10 минут до готовности добавляют лавровый лист, перец, щавель, гвоздику. К столу подают со сметаной и рубленым яйцом.
Щи зеленые с яйцом
Состав: говядина - 300 г, яйцо - 1 шт., сметана - 80 мл, мука - 1 ст. л., щавель - 200 г, шпинат - 200 г, лук репчатый - 1 шт., лук зеленый, зелень петрушки.
Из мяса и воды сварить бульон. Щавель мелко изрубить. Шпинат сложить в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и пропустить через мясорубку. Лук нашинковать, слегка поджарить в масле, затем добавить муку, прожарить, постепенно развести процеженным бульоном. Положить в бульон шпинат и щавель и варить 10–15 минут. Добавить в щи поджарку. Перед подачей к столу в щи положить мясо, сваренное вкрутую яйцо, сметану, зеленый лук и мелко нарубленную петрушку.
Шпинат можно заменить другой съедобной зеленью (листьями редиса, молодой крапивы и т. п.).
Щи с подорожником
Состав: бульон - 300 мл, картофель - 1 шт., репчатый лук - 1 шт., листья подорожника -100 г, зеленый лук, укроп и петрушка, сметана - 1 ст. л., яйцо - 1 шт., соль, перец по вкусу.
В кипящий бульон опускают мелко нарезанный картофель, лук, мелко порубленные молодые листья подорожника. Заправляют зеленым луком и зеленью. Употребляют в горячем виде со сметаной или майонезом. По желанию в тарелку крошат сваренное вкрутую яйцо.
Суп-пюре из фасоли
Состав: сухая фасоль - 200 г, ржаная мука - 2 ст. л., соль и перец по вкусу.
Замачивают фасоль на 5–6 часов, затем варят до готовности в подсоленной воде (можно - с добавлением черного или красного перца). Сливают отвар в отдельную кастрюлю, фасоль разминают или пропускают через мясорубку, закладывают в отвар, перемешивают или взбивают в миксере. Обжаривают в растительном масле немного ржаной муки, добавив воды, тушат, затем добавляют эту заправку в фасолевое пюре и доводят до кипения.
Суп-пюре из цветной капусты. Вариант 1
Состав: цветная капуста - 1 вилок, сливочное масло - 30 г, мясной бульон - 0,5 л, ветчина -50 г.
В слегка подсоленной воде отварить небольшой вилок цветной капусты, пока она не станет совсем мягкой, протереть через сито. Растопить в кастрюльке масло, смешать его с протертой капустой так, чтобы она им хорошо пропиталась. Прямо перед подачей на стол разбавить мясным бульоном до желаемой густоты и немного прокипятить. При желании можно добавить мелко нарубленную ветчину.
Суп вкусен только в том случае, если его готовить непосредственно перед подачей.
Суп-пюре из цветной капусты. Вариант 2
Состав: цветная капуста - 1 вилок, морковь - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., лук-порей -20 г, мука - 2 ст. л., сливочное масло - 15 г, молоко - 1 неполный стакан, яйцо - 1 шт., бульон или овощной отвар - 800 мл.
Белый соус: в бульон добавить нагретую в масле муку, без изменения ее окраски. Довести до кипения, помешивая.
Часть цветной капусты разбирают на отдельные соцветия, отваривают и откидывают на дуршлаг. Лук и морковь нарезают и поджаривают. Остальную капусту заливают небольшим количеством бульона или отвара и недолго отваривают. За 5-10 минут до окончания варки добавляют поджаренные овощи. Все доводят до готовности, а потом протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют смесью яиц, молока и сливочного масла. Отваренную цветную капусту кладут в суп при подаче на стол.
Суп из стручковой фасоли
Состав: бульон из постного мяса - 500 мл, картофель - 5 шт., стручковая фасоль - 150 г, лук - 2 шт., морковь - 2 шт., томат-пюре - 2 ст. л., сливочное масло - 1 ст. л., зелень петрушки и укропа, специи и соль по вкусу.
В бульон из постного мяса кладут нарезанный кубиками картофель и доводят до кипения. Добавляют пассерованный лук, томат-пюре и фасоль. Варят до готовности. При подаче на стол посыпают зеленью.
Суп овощной сборный. Вариант 1
Состав: мясной бульон - 500 мл, лук - 1 шт., морковь - 1 шт., кабачок - 100 г, капуста - 250 г, картофель - 2 шт., говядина - 100 г, свежий зеленый горошек - 3 ст. л., бобы - 2 ст. л., помидор - 1 шт., зелень, соль и специи по вкусу.
В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, картофель, зеленый горошек, зеленые бобы. В сковороде тушат репчатый лук, кабачки, помидор, добавляют в суп в конце варки. К столу подают с отварной говядиной, рубленой свежей зеленью.
Суп овощной сборный. Вариант 2
Состав: капуста белокочанная, брюссельская и цветная - по 150 г, шпинат - 100 г, бобы зеленые - 100 г, сельдерей - 30 г, морковь и помидоры - по 2 шт., мясной бульон - 500 мл, растительное масло - 60 мл, сливочное масло - 40 г.
Все виды капусты, шпинат, листья сельдерея, молодые зеленые бобы, морковь и помидоры мелко нарезают, заправляют растительным и сливочным маслом, тушат и по готовности перекладывают в мясной бульон. По желанию часть овощей можно протереть, а другую положить в суп, нарезав кусочками.
Суп овощной сборный. Вариант 3
Состав: мясной бульон - 500 мл, лук - 1 шт., морковь - 1 шт., капуста - 250 г, картофель - 2 шт., помидор - 1 шт., говядина - 100 г, зелень, соль и специи по вкусу.
В кипящий бульон кладут картофель, морковь и нашинкованную капусту. Незадолго до готовности овощей заправляют поджаренным луком, зеленым луком, помидорами. К столу подают с отварной говядиной, рубленой свежей зеленью.
Суп рисовый из курицы
Состав: курица - 200 г, рис - 30 г, картофель - 2 шт., лук - 1 шт., морковь - 1 шт., сливочное масло - 30 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Курицу отваривают 2 часа. За час до окончания варки добавляют рис, за 30 минут - картофель, поджаренные морковь и лук, а перед готовностью - свежую зелень.
Уха рыбацкая диабетическая
Состав: белая фасоль - 1 стакан, лук - 3 шт., морковь - 3 шт., рыба по вкусу, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, черный перец (горошек и молотый), соль.
В среднего размера кастрюле (3–4 л) варят до готовности фасоль, луковицы и морковки целиком, добавляют рыбу и варят до готовности, добавляют мелко нарезанную зелень (укроп обязательно), лавровый лист, черный перец, солят. Дают настояться.
Солянка рыбная
Состав: рыбный бульон - 500 мл, рыба отварная - 150 г, лук - 1 шт., помидор - 1 шт., соленый огурец - 1 шт., маслины - 3–4 шт., зелень, соль, лавровый лист, специи по вкусу.
В рыбный бульон кладут кусочки филе отварной рыбы, поджаренный лук, помидор, соленые огурцы, нарезанные мелкими ломтиками. К столу подают с зеленью и маслинами.
Суп овощной со спаржей
Состав: лук-порей - 50 г, морковь - 1 шт., корень петрушки - 50 г, спаржа - 100 г, цветная капуста - 100 г, салат, щавель, зелень укропа и петрушки, соль и специи по вкусу.
Нарезают и обжаривают в сливочном масле лук-порей, морковь, корень петрушки. Добавляют шинкованную спаржу, разобранную цветную капусту, смешивают с овощным отваром и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут нашинкованный салат, щавель, укроп и петрушку.
Суп из помидоров с чесноком
Состав: помидоры - 3 шт., чеснок - 3 дольки, лук - 1 шт., морковь - 1 шт., рис - 20 г, соль и специи по вкусу.
Репчатый лук нарезают, слегка обжаривают в масле. Добавляют к нему нарезанные помидоры и тушат в закрытой посуде на слабом огне. Когда помидоры станут мягкими, добавляют к ним обжаренную морковь, петрушку, рис, заливают мясным бульоном или овощным отваром и варят, предварительно посолив. Варят 35–40 минут, пока рис не сварится. Протирают через сито, кладут чеснок и еще раз кипятят, непрерывно помешивая.
Суп с баклажанами
Состав: бульон - 500 мл, баклажан - 1 шт., морковь - 1 шт., лук - 1 шт., перец болгарский -1 шт., картофель - 2 шт., соль, зелень и специи по вкусу.
Баклажан средней величины нарезают ломтиками и обжаривают в сливочном масле, обваляв в муке. Обжаривают мелко нарезанные морковь и болгарский перец. В кипяток бросают картофель и лук, а когда эти овощи сварятся, добавляют обжаренные овощи. После готовности суп немного настоять, тогда он становится вкуснее.
Грибной суп. Вариант 1
Состав: свежие грибы - 100 г, лук - 1 шт., морковь - 1 шт., картофель - 2 шт., мука - 1 ст. л., сметана - 1 ст. л., зелень, соль, лавровый лист и перец по вкусу.
Грибы нарезают ломтиками, ошпаривают, откидывают на сито, заливают водой и варят 3040 минут. Добавляют нарезанный кубиками картофель, солят. Делают пассировку из моркови, лука и муки. Подают к столу, заправив сметаной и посыпав свежей зеленью.