Кунжутное молоко
Этот напиток готовится аналогично. Кунжутное семя накануне замачивается в воде. В тех же пропорциях (1:3) взбивается с водой. В данном случае надо обязательно добавить 1–2 чайные ложки меда, так как кунжутное молоко немного горчит.
В другом варианте приготовления промытое и высушенное кунжутное семя размалывается на кофемолке в пасту, а затем эта паста смешивается с водой в блендере или миксере.
Из кунжутного семени также получаются прекрасный кефир, йогурт и сметана. По вкусу они напоминают конфеты грильяж. Можно увеличить жирность этих блюд, добавив 1–2 столовые ложки льняного масла на стакан смеси до размешивания.
Вместо воды можно использовать молочную сыворотку или квасы на ее основе.
"Соленые" йогурты
Ореховые молоко и йогурты можно не только подслащать, но и "подсаливать" порошком ламинарии или фукуса или добавлять к ним разнообразные пряности. В Индии такие напитки называют "лесси". Их можно использовать и при приготовлении овощных блюд. Если йогурт или кефир достаточно хорошо выдержаны, они обретают весьма насыщенный, крепкий вкус, и даже пряности могут не понадобиться.
Ореховый майонез
Если в ореховый йогурт или сметану добавить немного чеснока, горчичного семени, лимонного или грейп-фрутового сока, ложку льняного масла, а затем еще раз взбить смесь на блендере, то получится настоящий живой майонез! Им можно заправлять как овощные, так и фруктовые блюда.
Для стабилизации майонеза и придания ему большей вязкости можно использовать агар.
Этот майонез можно употреблять без опасения даже в больших количествах. Но не переборщите с лимоном и чесноком! Природолюбы не употребляют пищу с резкими, провоцирующими переедание вкусами, предпочитая легкое касание вкуса, нежели вкусовой удар.
Фруктовые блюда приобретают особую прелесть, если их заправлять живым майонезом, а также хреном, чесноком, имбирем и кардамоном. Это особенно важно знать тем, кто готовится провести некоторое время на чисто фруктовой диете. Пряности помогут не объедаться фруктами, а также сгладят чувство голода и согреют в зимний период.
Ореховые сыры
Самый простой способ приготовить ореховый сыр - это заквасить мелкую ореховую крошку или пасту с помощью лакто- или бифидобактерий. Можно использовать и самоферментацию (скисание), но в этом случае процесс будет идти медленнее.
Возьмите 200 г тертых орехов или ореховой пасты и выложите их в кастрюлю. Затем высыпьте туда порошок бифидумбактерина или вылейте раствор одного флакона лактобактерина (и то и другое можно купить в любой аптеке). Затем, добавляя понемногу воду и тщательно перемешивая, доведите смесь до консистенции сметаны. Затем поместите кастрюлю в теплое место (например, в ванную или поставьте на отопительную батарею). Нагревать смесь до температуры выше 40 °C нельзя - колония бактерий от этого может погибнуть.
Понадобится около суток, чтобы смесь как следует проквасилась. Когда процесс завершится, от нее будет исходить кисло-сладкий запах.
Теперь переложите смесь в сложенную вчетверо марлю, заверните в узелок и, закручивая его, отожмите избыток влаги. Жидкость не выливайте, а поставьте в холодильник - получится готовая закваска на следующий раз.
В готовый сыр можно добавить мелконарезанную зелень, чеснок, пряности или сухофрукты. Затем еще раз все тщательно перемешайте, придайте сыру форму и поставьте в холодильник для созревания в посуде с герметичной крышкой. Уже через пару дней сыр можно есть. Хранить его в холодильнике можно не менее недели.
Употребление такого сыра не создаст проблем с холестерином - его здесь просто нет. Такой сыр рекомендуется употреблять людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.
В ореховом сыре отсутствуют плесневые грибки (об этом позаботились молочнокислые бактерии). Кроме того, продуктом деятельности этих бактерий являются необходимые нам аминокислоты. Так что о питании природолюбов заботятся наши микроскопические друзья! Витамины группы В, витамин К и многое другое можно получить без всякого мяса - надо просто правильно готовить пищу, насыщенную жизнью.
Ореховое мороженое
И вот, наконец, апофеоз ореховой кухни - ореховое мороженое.
Один стакан заранее замоченного в воде миндаля очищаем от кожуры и с помощью кофемолки превращаем в ореховую пасту. Миндаль надо замачивать 2–3 суток, каждый день промывая и меняя воду, иначе будет трудно отделять кожуру.
Можно использовать также и кунжутную пасту.
Теперь надо приготовить ореховое молоко. Кладем пасту в блендер и добавляем 2 стакана воды. Тщательно взбиваем, даем отстояться в течение нескольких минут и фильтруем через ситечко.
В зависимости от того, какое мороженое вы хотите приготовить - легкое, воздушное или плотное, можно варьировать количество миндаля. Либо при взбивании в блендере добавить к 1,5 стакана "сливок" 2 столовые ложки живой муки из проросшей пшеницы или овса. Свежая льняная мука тоже годится. Тогда получится вязкий десерт-мороженое.
Затем готовим агаровую смесь: в 2 стакана воды добавляем 5 г агара (марки 1000), тщательно перемешиваем, доводим до кипения и охлаждаем до 50 °C. После этого добавляем в агар 2 чайные ложки меда (желательно незагустевшего, светлых сортов), снова размешиваем.
Потом немедленно (пока агар не начал густеть) соединяем смесь с ореховым молоком, размешиваем и помещаем в холодильник.
Если размешивать тщательно, мороженое получится однородное. Но можно размешать лишь чуть-чуть, создав спиральный рисунок. Это создаст особые вкусовые ощущения и украсит готовое блюдо, особенно если агаровую смесь заранее подкрасить черной смородиной.
Через полчаса готовое мороженое можно извлечь из холодильника. Его можно дополнительно украсить крошкой из тертого какао, ягодами или крупной ореховой крошкой. Его можно подавать, например, с живым печеньем из пшена.
Такое мороженое не имеет приторно-сладкого вкуса, подобно обычному мороженому, поскольку вязкость ему придает не обилие сахара, а агар. Поэтому есть такое лакомство могут и люди, страдающие избыточным весом, и те, у кого не все в порядке с углеводным обменом.
А хотите попробовать несладкое мороженое? Тогда не добавляйте мед в процессе приготовления - и вы узнаете, что это тоже очень вкусно. В этом случае проявятся ореховые запахи и вкусы, которые обычно почти незаметны - их перебивает присутствие меда.
Наконец, мороженое не обязательно делать холодным! Как только орехово-агаровая смесь застынет, ее можно подавать на стол, не дожидаясь глубокого охлаждения. Его можно даже нагреть до 30 °C, и оно не растает. Представляете - теплое мороженое!
Квасы, кваши и сыры
Кваши из овощей и фруктов
Квасы и кваши - это особая глава сыроедения. Это, по сути дела, напитки и сыры, только сделанные не из молока, а из всего, что попалось под руку.
Те, кто регулярно пьет овощные соки, часто сетуют на то, что приходится выбрасывать огромное количество овощного жмыха - не меньше, чем выпито сока. Те, у кого есть дача, могут готовить из жмыха прекрасный компост.
Но есть еще одно прекрасное применение: квасы и кваши! Овощной жмых содержит большое количество клетчатки, а это именно то, чем питаются наши друзья - бифидо- и лакто бактерии.
Поэтому мы можем затеять своего рода внешнее пищеварение : пусть бактерии сделают свою работу не у нас в кишечнике, а в кастрюле!
Пропустите овощной жмых через мясорубку, чтобы перемолоть мелкие куски овощей, с которыми не справилась соковыжималка. Добавьте в фарш достаточное количество воды - ведь после выжимания сока жмых обезвожен. Затем влейте туда смесь одной дозы лактобактерина и одной дозы бифидумбактерина. Или размешайте пару столовых ложек молочной сыворотки.
В следующий раз в качестве закваски вы сможете использовать квас.
Остается поставить кастрюлю в теплое место, накрыть крышкой и подождать 1–2 дня.
В результате получится кваша - масса серо-коричневого цвета, которая является прекрасной кислой приправой. Для того чтобы ее вид радовал глаз, перед заквашиванием в нее можно добавить крупно нарезанные овощи.
Вид у этой кваши несколько подозрительный. Многие поколения домашних хозяек были уверены в том, что если что-то скисло, то это надо немедленно выбросить, иначе отравишься.
Конечно, если в кваше выросла колония каких-нибудь клебсиелл или стафилококков, то ничего хорошего не получится - вместо аминокислот и витаминов мы получим яды и токсины. Но ведь именно для того, чтобы этого избежать, мы на старте заквашивания добавляем в овощи огромное количество бифидо- или лактобактерий. Они начинают быстро размножаться и создают свою особую среду, в которой патогены и плесень не выживают.
Поэтому преодолейте предубеждение и все же попробуйте квашу - и вы не разочаруетесь! Однако не забудьте, что кваша - это кислый продукт, и не сочетайте его с чисто крахмалистыми или сладкими блюдами. Разве что в малых количествах как приправу.
Между бифидо- и лактобактериями есть определенные различия. Постарайтесь их учитывать при планировании приемов пищи. Лактобактерии - это бойцы с патогенами. Их надо призывать на помощь при наличии инфекций разного рода. Лактобактерии создают кислую среду в кишечнике, в которой не выживают непрошеные гости. В том числе стафилококк и уреаплазма.
Лактобактерии крепят и окрашивают стул в темный цвет.
Бифидобактерии - это наши кормильцы. Они создают для нас из растительной клетчатки целую гамму питательных веществ и витаминов. Создаваемая ими среда имеет сладковатый вкус. Бифидобактерии немного слабят и осветляют стул. Они имеют характерный "детский" запах, который в больших концентрациях может показаться по дозрительным.
Итак, обратимся к конкретным рецептам.
Классические кваша и сыр из овощного жмыха
Разбирая соковыжималку после очередного отжатия сока из овощей, соберем жмых и добавим в него воды - 2 стакана на 0,5 кг жмыха.
Затем возьмем из холодильника баночку с сухой культурой лакто- или бифидобактерий, дольем ее доверху водой, закроем крышкой и потрясем. Когда на дне баночки не останется сухой культуры, выльем ее раствор в овощную смесь и тщательно размешаем.
Остается поставить кастрюлю в теплое место и подождать. Вы можете пробовать, что получилось, каждые несколько часов, подобрав тем самым оптимальный для себя вкус.
Когда овощи станут в достаточной мере кислыми, переложите квашу в посуду с герметичной крышкой и уберите в холодильник. Так она может храниться как минимум пару недель.
Если вы хотите приготовить овощной сыр , то после окончания заквашивания нужно отжать овощную смесь в марле (не забудьте собрать сок и убрать готовую закваску в холодильник). В марле останется овощной сыр. Его надо также убрать в холодильник для дозревания.
В процессе созревания сыр станет более плотным и более кислым. Перед помещением сыра в холодильник в него можно добавить крупно нарезанный чеснок, свеженатертые овощи, пряности или ореховую крошку. Можно также добавить мелко нашинкованной зелени. Для этого лучше всего подойдет кинза.
Квасы из фруктового жмыха
Можно ли квасить жмых после выжимания фруктового сока? Конечно можно! Например, яблочный жмых содержит много пектина, который является прекрасным энтеросорбентом. Из него можно приготавливать кваши и квасы.
В процессе квашения происходят преобразование и упрощение растительного материала. Клетчатка, которая слишком сложна, чтобы мы ее могли переварить, с помощью бактерий разлагается, упрощается, становится более мягкой, и вещества, из которых она состоит, переходят в водорастворимую форму.
На мой взгляд, фрукты лучше всего употреблять в том виде, как их создала Природа! В отличие от овощей, они являются естественной пищей человека и перевариваются почти полностью, если употреблять их спелыми. Если они еще твердоваты, лучше дать им немного полежать в тепле, и они дозреют. Я применяю квашение только очень незрелых фруктов, например яблок зимних сортов.
Лучше всего готовить квасы из фруктовой кожуры, раздавленных косточек или внутренних оболочек фруктов, например из цедры. Они содержат множество биофлавоноидов, естественных антибиотиков и фунгицидов. Поскольку очень трудно переварить, например, кожуру грейпфрута, то мы призываем бактерии, чтобы извлечь из этих "отходов" полезные и питательные вещества. Главная идея кваса состоит в том, что питательные вещества переходят в раствор , и поэтому мы выпиваем жидкость, а оставшийся жмых выбрасываем.
"Сухие" квасы из жмыхов
Поскольку эти квасы готовятся из жмыхов и к ним не добавляется мед или сахар, они получаются "сухими" - довольно острыми, терпкими (за счет большого количества органических кислот) и с минимальным количеством алкоголя (менее десятых долей процента). Квашение сладких продуктов я не применяю - алкоголь в концентрации уже 13 процента негативно воздействует на печень.
Если квас из пропущенного через мясорубку жмыха созревает за 1–2 дня, квашение более крупных кусков потребует 5 дней. При более длительных сроках материал полностью расквашивается, то есть превращается в некое подобие слизи, и все питательные вещества переходят в раствор.
Поэтому квас готовится так: жмых (для определенности 0,5 кг) помещаем в сложенную вчетверо марлю, снабжаем грузилом из небольшого булыжника и завязываем узелком, стараясь собрать остатки марли в компактный пучок, и осторожно кладем в трехлитровую банку. Выливаем туда стакан молочной закваски или уже описанную выше смесь лакто- и бифидобактерий и доливаем водой доверху. Горлышко банки следует прикрыть марлей.
Квас должен постоять в теплом затемненном месте не менее недели. Иногда, если квасятся травы (например, чистотел), - до двух недель. Время от времени надо с помощью чайного ситечка собирать всплывающие на поверхность колонии бактерий. Узелок со жмыхом будет наполняться газами и всплывать. Поэтому его следует регулярно сдавливать деревянной лопаткой, чтобы он вновь затонул.
На пятый день квас можно пробовать. Его вкус должен постепенно становиться "ядреным" - крепким и кислым. Когда вы сочтете, что уже достаточно, слейте и профильтруйте квас, а жмых можно выбросить - для нас в нем уже практически ничего полезного не осталось.
Квас можно хранить в холодильнике, ной в тепле он может простоять пару недель. Особенно хорош такой квас в летнюю жару! Он одновременно освежает и питает. В нем содержится огромное количество витаминов и аминокислот, органических кислот и полезных бактерий. Выпив стакан прохладного кваса, вы почувствуете, как вас бросило в жар. Это верный признак того, что в вас вошла новая жизнь.
Я люблю квасы из яблочных очистков, апельсиновых и грейпфрутовых корок. Особенно вкусен квас из банановой кожуры. Приятны квасы из морковного и тыквенного жмыха.
Квашеные проростки пшеницы
Это очень вкусное блюдо. Оно открывает нам новые грани представлений о пище. И хотя его надо готовить в течение продолжительного времени (3–4 дня), оно готовится практически без вашего участия.
Как всегда, с вечера замочите один стакан зерна яровой пшеницы. На следующее утро слейте воду и оставьте зерна в кастрюле для прорастания (лучше поставить кастрюлю в теплое место).
Когда появятся ростки, переложите зерно в стеклянную банку, залейте 3 стаканами теплой воды (не более 40 °C) и добавьте туда разведенное содержимое баночки с бифидокультурой. Теперь плотно закройте банку притертой крышкой и поставьте в теплое темное место.
Через 2–3 дня жидкость станет белесо-мутной, а на ее поверхности появится серая пленка. Эту пленку лучше удалить. Внешний вид полученного продукта несколько подозрительный, поэтому, чтобы почувствовать уверенность, понюхайте, чем он пахнет. Нос не обманет! Из банки будет исходить прекрасный хлебномолочный запах. Если нет и запах покажется вам неприятным, то тогда содержимое банки лучше выбросить - значит, что-то не удалось. Может быть, бифидокультура не пошла в рост, и вместо нее угнездились патогены. Осторожность и внимательность - обязательные принципы, которые надо соблюдать при изготовлении квашеных продуктов .
И жидкость, и размоченные зерна можно употребить в пищу. Жидкость очень похожа по вкусу на простоквашу или кефир. Она приятно кислая и имеет запах пшеничного хлеба. В каждой столовой ложке этого "молочного" напитка содержится в сотни раз больше бифидобактерий, чем в самом лучшем "живом" йогурте, который вы можете купить в универсаме.
То, что не выпьете сразу, поставьте в холодильник - это готовая концентрированная закваска на следующий раз.
Квашеные зерна становятся мягкими. Они немного похрустывают, когда их разжевываешь. По вкусу они представляют собой неожиданное соединение кисломолочных продуктов и хлеба. Как будто ешь свежий хлеб и запиваешь его кефиром.
Квашеное зерно само по себе является прекрасной едой; его также можно использовать как приправу. Оно долго (2–3 недели) хранится в холодильнике и в течение 2–3 дней не испортится даже в тепле, особенно если его держать в пластиковой посуде с притертой крышкой. Его можно брать с собой в поездки или на работу - даже в жаркую погоду.
Я подозреваю, что наши далекие предки умели готовить подобные блюда, только у них, наверное, были другие закваски. Закваски - это часть нашей национальной культуры, их надо собирать, размножать и раздавать друзьям. В них - здоровье нашего народа.
Мы, жители России, находимся в привилегированном положении. Мы живем в окружении малых народов, многие из которых в прошлом были кочевниками и накопили огромный опыт квашения. Не упустите шанса и пробуйте национальные закваски, экспериментируйте с ними и обобщайте опыт.
Кваша и сыр из зелени
Если вы приобрели слишком много зелени и не успеваете ее съесть, то ее можно засушить или приготовить из нее квашу. А может быть, и зеленый квас.
Пропустите зелень через мясорубку с мелкой решеткой. Добавьте в нее крошку грецких орехов или очищенных тыквенных семечек. После этого влейте в смесь закваску и оставьте в теплом месте.
Чтобы получить сыр, необходимо подвесить "зеленую" квашу в марле, чтобы избыток жидкости вытек. Затем уберем сыр в холодильник для дозревания. В "зеленом" сыре кальция больше, чем в "настоящем", а вот холестерина и плесени нет вовсе.