Сладкие блюда
На мой взгляд, натуральное, естественное питание не должно насильственно "внедряться". Пусть лучше такой переход произойдет мягко, естественно, если нет особых причин, чтобы спешить. Природная пища должна вызывать радость и приносить наслаждение!
Лучше, если вы станете постепенно вводить в свой рацион новые замечательные блюда, а старые, привычные, будут постепенно отпадать и забываться. Вы будете чувствовать все меньше и меньше тяги к тяжелой еде.
Поэтому я начинаю свою кулинарную книгу со сладких блюд. Я и сам не ожидал, что удастся изобрести что-то по-настоящему вкусное, а не какой-нибудь очередной "диетический" суррогат. Но результаты превзошли все ожидания!
Проверьте и убедитесь.
Сладкие ореховые шарики из миндаля
Это самый простой рецепт, и я рекомендую начинать именно с него - вы сразу же получите опыт, который вас во многом убедит и придаст уверенности. Орехи с медом - это сочетание, ставшее классическим для многих национальных блюд. Но как всегда, все дело в деталях. В моих рецептах детали очень важны, постарайтесь следовать им как можно точнее.
Возьмите 100 г нежареного (сухого) очищенного миндаля, вымойте в теплой воде и просушите полотенцем. Затем на мелкой барабанной терке измельчите орехи. Пропускать миндаль через мясорубку - не самая лучшая идея, так как при этом орехи крошатся неравномерно и среди крошек попадаются довольно большие кусочки. Сырой миндаль все же лучше есть мелко накрошенным. Барабанная терка дает очень мелкую, однородную крошку, особенно если использовать "сырный" барабан. Эта крошка получается "колючей", что придает конфетам особое очарование.
Очень неплохой вариант - размолоть орехи в кофемолке. Но кофемолка должна быть прочной и мощной, иначе есть риск ее загубить. В кофемолке орехи превращаются в плотную пасту, которая легко рассасывается во рту практически без пережевывания.
Такие конфеты из ореховой пасты я называю помадками. Подробнее о них смотрите в следующем рецепте.
Итак, теперь возьмите 2 чайные ложки меда (с верхом) и тщательно смешайте с ореховой крошкой или пастой. Какой мед лучше выбрать? Какой не жалко! Вполне подойдет мед из почти опустошенных банок, загустевший, или медовая смесь. Размешивать пасту удобно двумя чайными ложками. Сначала надо раздавливать комки меда с прилипшими к ним комками ореховой смеси, а затем "рубить" эти комки кромками ложек. С помощью одной ложки удобно освобождать другую от налипшей пасты. В конце концов должна получиться довольно плотная масса - сплошная, но не текучая, немного рыхлая.
Рассыпьте на плоской тарелке несколько граммов толченых пряностей - имбиря, куркумы или просто оставшейся ореховой крошки. Наденьте резиновые перчатки, скатайте ореховую массу в колбаску. Нарежьте ее одинаковыми кусочками, которые плотно укатывайте на ладонях и превращайте в шарики диаметром 2–3 см, затем обваляйте шарики в пряностях.
В шарик можно закатать несколько изюминок, желательно синего изюма (у него более сильный аромат), или можно вдавить 1–3 изюминки в каждый шарик сверху.
Из 100 г орехов получатся 5–7 шариков - вполне достаточно, чтобы украсить чаепитие целой семьи. Готовые шарики хорошо поместить в холодильник, сложив в пластиковую коробку с крышкой. Немного охладившись, шарики становятся более плотными и тягучими. Свежие шарики - рыхлые и нежные.
Предупреждение: не стоит съедать более 2 шариков зараз! Они такие вкусные, что очень трудно удержаться и не съесть сразу все. Ведь, в отличие от привычных сладостей, эти - совершенно неприторные. Казалось бы, почему же нельзя их есть в больших количествах?
Увы, ваша печень не будет этому рада! Каждый шарик - это 15–20 г орехов. Так что считайте сами.
Для приготовления шариков подойдут также грецкие орехи и фундук. И даже тыквенные семечки! А подсолнечные семечки и бразильские орехи лучше применять при изготовлении чесночных и овощных шариков (см. рецепты ниже).
Важное замечание. Для этого блюда надо брать неразмеченные сырые орехи. Если же орехи размочить (в течение 10 часов), то их не так легко будет превратить в пасту. Из них лучше готовить ореховую сметану (с помощью блендера) и сочетать с мелко накрошенной зеленью.
Еще одно замечание. Добавление меда к растертым орехам стабилизирует высвобожденные жирные кислоты от окисления и прогоркания. И если просто растертые орехи надо съедать в течение 10 минут, то в виде конфет они могут храниться в холодильнике до 3 дней.
Сладкие ореховые помадки
Это также очень простое блюдо. Однако и оно имеет столь утонченный вкус, что впору вносить его в ресторанное меню.
Секрет нежного вкуса заключается в использовании мелкодисперсной ореховой пасты. Ее можно приготовить с помощью обычной кофемолки, загрузив в нее ореховую стружку, полученную с помощью барабанной терки (подойдут барабаны со средними или крупными отверстиями) или мясорубки.
Кофемолку надо выбрать мощную (не менее 150 Вт), способную работать на низких оборотах. Эксперименты в этом направлении стоили мне двух кофемолок. Дело в том, что орехи в кофемолке превращаются в довольно густую пасту, когда начинает выделяться ореховое масло. Как только это происходит, прибор надо выключать и вынимать очередную порцию пасты. За один раз лучше не закладывать более 30 г орехов.
Конечно, счастливчики, обладающие кофемолкой, могут растирать орехи и в ней. Им я посоветую не есть слишком много помадок - надо уважать свою печень и дружить с ней.
Итак, соблюдаем пропорции, указанные в предыдущем рецепте. Точно так же обваливаем комки смешанной с медом ореховой пасты в пряностях (в крайнем случае в живой муке). Изготавливаем из пасты не шарики, а помадки в форме невысоких цилиндров с небольшим углублением наверху. В это углубление можно положить целый орех или заранее размоченный сухофрукт.
Дети очень любят такие конфеты. Они явно большее предпочтение отдают им, а не "настоящим", фабричным. Да и взрослые от них не отстают. Это хорошее утешение для всех сладкоежек. Потому что натуральные конфеты менее вредны, чем фабричные.
Главные преимущества таких сладостей:
• они полностью натуральные, живые;
• в них нет ни красителей, ни добавок типа эмульгаторов или стабилизаторов;
• у них нет приторного вкуса, связанного с добавлением избыточного количества сахара;
• они очень вкусны.
Помадки из кунжута
Я особо выделяю помадки, сделанные из кунжута. Дело в том, что кунжутное семя содержит больше органического кальция, чем любой из молочных продуктов, купленных в магазине. В отличие от последних сырой кунжут усваивается полностью, и его кальций и жир не оседают на стенках артерий. Поэтому кунжутные шарики - идеальная сладость для тех, у кого проблемы с сосудами или начал развиваться остеопороз. Главная проблема с кунжутом - его трудно разжевать, и вот именно поэтому его необходимо размалывать. Неразмолотый кунжут практически не усваивается.
Кунжутные шарики имеют приятный, хотя и несколько горьковатый вкус. Поэтому их надо дополнительно подсластить мелко нарезанными сухофруктами - финиками, курагой или цельным изюмом. Можно добавить в пасту больше меда, но в результате этого помадки могут "потечь", и их придется стабилизировать живой мукой.
Помадки из очищенного миндаля
Такие помадки имеют утонченный, изысканный вкус. Как всегда, все дело в деталях.
Замачиваем сырой миндаль на ночь. Утром воду сливаем и оставляем влажные орехи в кастрюле с едва приоткрытой крышкой. Вечером промываем орехи, воду сливаем и вновь оставляем орехи в кастрюле. Через 2 дня начнет отделяться кожура. С помощью тупого ножа завершаем этот процесс и размалываем ставшие белыми орехи на барабанной терке. После этого просушиваем крошку на полотенце в течение дня.
Теперь можно отправлять сырье на кофемолку и превращать в ореховую пасту. Все остальное - как в рецепте, посвященном помадкам. Только в данном случае надо использовать свежеотжатый мед светлых "холодных" сортов. Он придаст изготовленным вами помадкам особую, "королевскую" изысканность.
Такое угощение можно предложить даже своему духовному учителю.
Конфеты из пыльцы
Наверное, все читатели пробовали на вкус пыльцу-обножку - маленькие разноцветные шарики, которые пчелы приносят в улей помимо меда. Цветочная пыльца - мощный биокатализатор, омолаживающее и оздоравливающее средство. Однако не каждому нравится просто грызть пыльцу - она хрустит на зубах, как гречневая крупа.
В этом рецепте описано, как изготовить одновременно и мощное оздоровительное, и очень вкусное лакомство - конфеты из пыльцы.
Для приготовления одной конфеты надо взять 2,5 чайной ложки пыльцы-обножки и залить их 2 чайными ложками воды, а потом очень тщательно размешать. Должно получиться нечто, по своей консистенции напоминающее бетонную стяжку в момент заливки. Через полчаса раствор застынет и превратится в вязкую кашу. Остается добавить в него 1–2 чайные ложки тертых орехов, раскатать в шарики и обвалять их в той же самой ореховой крошке.
Замоченная цветочная пыльца гораздо лучше усваивается и не раздражает слизистых оболочек желудка и кишечника. Одной такой конфеты в день достаточно, чтобы удовлетворить потребность человеческого организма в аминокислотах, которых в цветочной пыльце содержится полный набор.
При изготовлении конфеты можно добавить / 3 чайной ложки меда, но от этого смесь сразу же потечет, и поэтому понадобится больше орехов, чтобы ее стабилизировать.
Эти конфеты можно заготавливать впрок и хранить в холодильнике.
Если же разбавлять пыльцу водой, в которую добавлено немного аптечного порошка с бифидо- или лактобактериями или просто натуральной молочной сыворотки, то можно держать конфеты и в тепле. Но с каждым днем они будут становиться все кислее. Выдержав полученную массу несколько дней в тепле, вы получите самодельную "пергу".
Важное замечание для тех, у кого первая группа крови. У вас регулярное употребление пыльцы может вызвать кровотечения, например из носа. Поэтому ешьте описанные конфеты, запивая их чаем из настоя перечного горца, который сможет сузить капилляры и предотвратить их чрезмерное расширение.
Настоящий шоколад
Если вы однажды попробуете описываемый мною настоящий шоколад, вы уже не сможете есть покупной!
Самое главное в этом рецепте - какао-масло. Его можно раздобыть у оптовых поставщиков - оно продается коробками по 20 кг. В бакалейных магазинах вы вряд ли его найдете. Понадобится также тертое какао (горький шоколад). Но его в крайнем случае можно заменить обычным какао-порошком. Тертое какао - это, по сути, и есть какао-порошок, но содержащий некоторое количество какао-масла.
Для изготовления одной шоколадки понадобится 120 г какао-масла и 30–60 г тертого какао. Поставьте металлическую миску на водяную баню при температуре примерно 60 °C и положите туда накрошенное какао-масло и тертое какао. Подождите, пока вся масса расплавится. Чтобы скрасить ожидание, приготовьте начинку и форму для заливки.
Для начинки надо взять примерно 20 г крупно накрошенного грецкого ореха и столько же вымытого и подсушенного изюма. Форма для заливки может быть произвольной. Ее надо выстлать изнутри алюминиевой фольгой так, чтобы края ее выходили за пределы формы на 5–7 см. После этого равномерно разложите начинку в форме и залейте растаявшей шоколадной смесью.
Если вы хотите, чтобы шоколад был однородного цвета, смесь, стоящую на водяной бане, надо как следует размешать. Если же смесь размешать лишь слегка, при ее застывании образуются красивые дымчатые разводы.
С целью украшения в начинку можно добавить крупно накрошенное какао-масло. При разламывании кусочков шоколада они будут ярко выделяться.
Для ускорения застывания шоколада надо заполненную форму поставить в сосуд с холодной водой или убрать в холодильник на 10–15 минут.
Наконец, потянув за кромку выступающей фольги, надо вытащить шоколадку из формы. Это уже почти готовый продукт - только совершенно несладкий! В принципе его уже можно есть. Но для придания сладости его следует намазать сверху тонким слоем (0,5 мм, не более) смеси меда и размоченной цветочной пыльцы (см. предыдущий рецепт). А затем либо накрыть шоколадку второй точно такой же плиткой, либо присыпать мелкой крошкой тертого какао, либо кокоса, либо ореха.
Мед придает сладость и аромат, а пыльца - очень приятную кислинку.
Теперь можно наслаждаться! Этот шоколад так нежно тает во рту, что просто не с чем сравнить, надо попробовать самому. Это настолько вкусно, что дегустация переносит нас куда-то на самую границу человеческого бытия - дальше начинается область небожителей.
Несмотря на свои восхитительные вкусовые качества, этот шоколад практически несладкий. В нем полностью отсутствуют сахар, эмульгаторы и маргариноподобные жиры, которыми так славится кондитерская промышленность.
Но! Максимальная доза - 30 г в день. Больше нельзя - так говорит мне моя печень. Потому что какао-масло - это хотя и растительный, но все же насыщенный жир. Он трудно сгорает в человеческом организме, и поэтому не забывайте увеличивать дозу потребления льняного масла в те дни, когда вы готовите шоколад.
В качестве формы для заливки можно использовать пустую коробку из-под шоколадных конфет. На дно лунок, где лежали конфеты, положите начинку - например, сухофрукты, и заливайте растопленной шоколадной массой. Теперь ваша коробка вновь наполнилась чудесными конфетами!
Настоящие шоколадные трюфели
А теперь мы изготовим настоящие шоколадные трюфели. Для этого натрем на мелкой терке в равных пропорциях заранее охлажденные какао-масло и горький шоколад. Затем немного пройдемся куском шоколада по крупной терке - крупная стружка будет приятно похрустывать, когда вы будете жевать готовую конфету.
На 100 г такой смеси достаточно 1 чайной ложки (с верхом) меда, чтобы сделать ее приятно (но не приторно!) сладкой. Эту смесь надо тщательно размешать, раздавливая двумя чайными ложками. В смесь можно добавить мелко накрошенных орехов и изюм. Можно мелко нарезать финики или чернослив.
Когда смесь превратится в плотную массу, ее надо разделить на кусочки, раскатать в шарики и затем поставить их в холодильник. Тем временем небольшое количество тертого какао разогревается на водяной бане до полного растапливания.
Теперь самое интересное: извлекаем шарики из холодильника, насаживаем на зубочистки и по очереди окунаем в растопленную какао-массу. Поскольку шарики холодные, то горький шоколад на их поверхности сразу же застывает.
Остается завернуть полученные конфеты в алюминиевую фольгу, глянцевой стороной к шоколаду, и… не разрешать себе съесть более двух штук сразу!
Если окунать охлажденные конфеты в растопленное какао-масло, то они получатся белого цвета.
Торты из агара
Агар - это природное желеобразующее вещество, извлекаемое из красных водорослей. В отличие от желатина это вегетарианский продукт. Кроме того, это прекрасный энтеросорбент - он прекрасно чистит кишечник, адсорбируя пищеварительные токсины, тяжелые металлы и радионуклиды.
Из этого чуда природы можно приготовить прекрасные сладкие (и не только!) блюда. Агар - это основа для фруктовых желейных тортов, пастилы и зефира.
Обычно агар берется из расчета 10 г на килограмм конечного продукта. Поскольку агар бывает разных марок, с ним заранее надо немного поэкспериментировать - в небольшом масштабе - и сделать сначала не торт, а пирожное.
Желейная масса и масса для заливки готовятся отдельно. 10 г агара разводятся в 0,5 л воды и доводятся до кипения, чтобы порошок или хлопья агара растворились. Это единственное отступление от сыроедения в этом рецепте. Затем смесь надо остудить до температуры не более 50 °C и добавить в нее 2 столовые ложки (с верхом) меда либо жидкого варенья.
Вторую часть смеси, состоящую из 0,5 кг свежих, мелко и крупно нарезанных фруктов, мы термической обработке конечно же не подвергаем. Красиво укладываем фрукты в подходящую по размеру форму и затем заливаем остывающей смесью агара. Постарайтесь не упустить момент и заливайте фрукты смесью, пока она еще жидкая! Иначе придется ее снова разогревать и растапливать, и она уже не будет однородно-прозрачной.
Поставьте форму в тазик с холодной водой либо уберите в холодильник. Через полчаса ваш витаминный торт будет готов. Постарайтесь извлечь его из формы так, чтобы он не развалился. Для гарантии благополучного извлечения торта слегка смажьте форму изнутри кунжутным или подсолнечным маслом.
Не забудем, что агар несколько расслабляет кишечник и уменьшает степень усвоения пищевых продуктов - все-таки это сорбент! Поэтому его лучше всего использовать в программе похудения, а не набора веса.
Желе, пирожные и конфеты из цветов
Цветки многих растений являются изысканным лакомством, например цветки лилий. Они нежные, сладкие, хрустящие, от них исходит восхитительный аромат. Хороши также цветки липы, одуванчика, гвоздики.
Цветки можно подавать как самостоятельное блюдо, а также как украшение сладких или овощных блюд. Из них можно делать желейные пирожные, конфеты и торты.
Для приготовления желейных конфет надо сделать крепкий раствор агара (1:100), после остывания, но до загустения следует добавить в него каплю розового масла и 2 столовые ложки меда (на 500 г желе). Затем разложить цветы в маленькие формочки - например, в формы для приготовления льда. Крупные цветы можно раскладывать поодиночке, а маленькие устраивать букетиком - головками вниз.
Для приготовления пирожных формы берутся в виде кулинарных корзинок.
Затем заливаем цветы агаровым раствором и помещаем формочки в холодильник.
Если необходимо приготовить желе , то агар берем в пропорции от 1:200 до 1:300. Красиво укладываем цветы в прозрачную вазочку или бокал и заливаем агаром. Сверху можно слегка раскрошить желе чайной ложкой, создав подобие ледяной крошки. Это хорошо смотрится в высоком узком бокале.
Яблочная пастила
Для приготовления яблочной пастилы необходимо 10 г агара развести, как в предыдущих рецептах, в 0,5 л воды. Полкилограмма яблок очищаем от кожуры и косточек и пропускаем через мясорубку. Когда агаровый сироп остынет до 45 °C, разводим в нем 2 столовые ложки меда и соединяем смесь с яблочным фаршем. После этого разливаем в формы и оставляем для охлаждения.
Готовый продукт можно разрезать на кусочки и украсить. Для этого горсть черной смородины взбиваем с медом в блендере (надо постараться сделать это вовсе без воды или с минимальным ее количеством). Затем намазываем кусочки пастилы полученным смородиновым джемом и обваливаем кусочки в ореховой крошке, имбирном порошке или куркуме.
Это очень вкусное блюдо, действительно настоящая пастила! Истинная радость для детей и взрослых!