В России первое упоминание об этой культуре относится к XIII веку. Репа, запеченная в горячей золе, считалась деликатесом. Правда, распространение картофеля значительно уменьшило площади, занимаемые репой, но она сохранила свое значение. Корнеплоды содержат 0,3–1,7 % крахмала и 0,91,3 % пектиновых веществ. Наряду с глюкозой, фруктозой и сахарозой в репе имеется ксилоза. Витамина С в этом овоще содержится от 20 до 65 мг на 100 г сырого вещества, каротина - 0,1 мг, витамина В - 0,05 мг. Репа богата минеральными веществами, особенно калием, магнием и фосфором. В частности, калия в ней в два раза, а магния в три раза больше, чем в брюкве. Богата эта культура и микроэлементами, такими как железо, медь, марганец, цинк и др.
В кожуре репы найдено антибиотическое вещество, задерживающее рост и развитие некоторых грибов, в том числе вредных для человека. Сок, отжатый из свежих корнеплодов, обладает мочегонным, успокаивающим и отхаркивающим действием. Его также применяют в качестве средства, возбуждающего сердечную деятельность, и слабительного. Чтобы улучшить вкус препарата, добавляют мед или сахар. В народной медицине кипяченый сок репы с сахаром или медом применяют при простуде и кашле (особенно у детей). Наряду с соком используют и отвары. Тем не менее репа противопоказана при обострении воспалительных процессов в кишечнике, острых и хронических гепатитах и холециститах, а также при заболеваниях центральной нервной системы.
Репная "Красная Шапочка" по-фински
Репа - 4 шт. по 300 г, брусника или клюква - 1 стакан, сахар - 0,25 стакана, немного тонко раскатанного ржаного теста.
Очистить репу от кожуры, сделать в ней углубления, доверху (с горкой) заполнить их ягодами с сахаром, обернуть ржаным тестом, раскатанным как для лапши, или фольгой.
Выпекать в духовке при температуре 220 °C. Вынуть репу из духовки, дать некоторое время постоять. Подавать на стол теплой.
В 100 г - 43 ккал.
Фаршированная брюква
Брюква (небольшая) - 3–4 шт., лук репчатый - 100 г, помидоры - 300 г, растительное масло - 20 г, разнообразная зелень (петрушка, кинза, укроп) по вкусу.
Брюкву почистить, сделать углубление, вынутую мякоть пропустить через мясорубку. Заранее поджарить мелко нарезанный лук и помидоры, добавить порубленную зелень, смешать с брюквой, пропущенной через мясорубку, и заполнить полученной массой подготовленную брюкву. Сложить в глубокую кастрюлю, сбрызнуть растительным маслом и поставить тушиться на медленном огне. Можно запечь в духовом шкафу - будет еще вкуснее.
В 100 г - 41 ккал.
ПРИМЕЧАНИЕ
Брюква - очень необычный корнеплод с уникальными свойствами. В свое время она считалась достойным блюдом на столах древних греков и римлян, в Россию же брюква попала из Греции только в XIV веке. Одно из достоинств этого овоща - способность долго храниться и не терять при этом своих питательных качеств. В брюкве содержится очень много (до 10 %) глюкозы и фруктозы, пектиновых веществ (1–1,7 %) и совсем небольшое количество крахмала (0,2–0,7 %). В ней также довольно много витамина С (до 100 мг), никотиновой кислоты и витамина В. Кроме того, брюква богата солями калия, фосфора и серы. Этот овощ оказывает слабительное действие, поэтому полезен при запорах, но из-за высокого содержания клетчатки его не следует употреблять при острых гастритах, энтеритах и колитах. В народе брюкву считают хорошим мочегонным и отхаркивающим средством, а также рекомендуют при тучности.
Баклажаны с фаршем по-французски
Баклажаны - 3 шт. (1 баклажан на 2 порции), сливочное масло - 40 г, постный фарш, панировочные сухари.
Разрезать баклажаны пополам. Нарезать мякоть баклажанов, смешать с фаршем, посолить и поперчить. Наполнить половинки фаршем, посыпать панировочными сухарями и положить маленькие куски сливочного масла. Запекать в духовке при средней температуре в течение часа.
ПРИМЕЧАНИЕ
В баклажанах содержится почти столько же питательных веществ, минеральных солей и витаминов, сколько в перце и помидорах: в них есть витамины С, РР, В и В, а также каротин. Горьковатый вкус баклажанов объясняется наличием в них соланина. Поэтому перед употреблением их нужно посолить или подержать в 3 %-ном растворе соленой воды - таким образом извлекается значительная часть соланина.
Перец, фаршированный брынзой (гондурасская кухня)
Сладкий зеленый перец - 300 г, брынза - 150 г, яйца - 3 шт., мука -15 г, молоко -30 мл, лук репчатый -150 г, помидоры - 240 г, перец острый - 30 г, сахар - 10 г, перец молотый черный, соль.
Перец обжарить в разогретом жире, остудить, снять кожицу, удалить семена. Каждый стручок нафаршировать брынзой, смочить в смеси яиц и молока, обжарить. Готовые стручки выложить на блюдо. Отдельно приготовить соус: в растительном масле спассеровать измельченный на терке лук, добавить очищенные мелко нарезанные помидоры, соль, черный молотый перец, сахар, мелко нарезанный острый перец и все вместе варить, пока вода не выпарится. Готовый перец выложить на блюдо, заправить соусом и посыпать зеленью петрушки.
В 100 г - 75 ккал.
ПРИМЕЧАНИЕ
По количеству витамина С перец занимает первое место среди овощей. В нем больше витамина С, чем в клубнике, и почти столько же, сколько в смородине. В лимонах может быть в четыре раза меньше этого витамина по сравнению с перцем. Больше всего витамина С содержится в основании плода, около плодоножки, поэтому надо удалять только семена и хвостик. Есть гипотеза, что употребление перца продлевает человеку жизнь.
Фаршированные помидоры
Помидоры (крупные) - 6 шт., свежие грибы - 200 г, репчатый лук - 1 шт., растительное или сливочное масло - 1 ст. л., свиное сало - 1 ст. л., томатная паста - 2 ст. л., пшеничный хлеб - 30 г, зелень (петрушка, сельдерей, укроп), соль и перец по вкусу.
Помидоры хорошо промыть, отрезать снизу четвертую часть, слегка отжать, чтобы удалить семена, вырезать часть мякоти, посолить, поперчить.
Для фарша хорошо промытые грибы мелко нарубить и поджарить на топленом свином сале. Репчатый лук нарубить и обжарить в масле. Грибы и лук смешать, добавить крепкий бульон, томатную пасту, мякоть помидоров, хлебные крошки и, помешивая, проварить.
Помидоры наполнить фаршем, положить на смазанный жиром противень, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
В 100 г - 80 ккал.
ПРИМЕЧАНИЕ
Химический состав помидоровулучшаетусвоение питательных веществ и способствует правильному метаболизму, так как в них содержится много витаминов С, Е, К, РР, каротина и чуть меньше - витаминов ВиВ. Помидоры помогают организму избавляться от отработанных и ядовитых веществ. Томатный сок полезен для больных с нарушениями обмена веществ, а также для страдающих артритами, ожирением и диабетом.
Помидоры, фаршированные горошком, по-болгарски
Помидоры (средние) - 120 г, горошек зеленый - 75 г, майонез - 20 г, зелень, соль, сваренное вкрутую яйцо для украшения.
Помидоры помыть, срезать верхушки и подготовить для фарширования. Сварить зеленый горошек, заправить майонезом и наполнить этим фаршем помидоры. Вынуть ложкой мякоть из срезанных верхушек и положить их на помидоры выскобленной стороной кверху. Каждую верхушку наполнить майонезом и посыпать мелко рубленным яйцом и зеленью петрушки.
В 100 г - 60 ккал.
Картофель со стручковой фасолью и перцем
Картофель (мелкий) - 500 г, стручковая фасоль - 500 г, консервированные артишоки - 1 банка (425 мл), сладкий перец - 200 г, бульон из кубиков - 125 мл, чабер - 3 веточки, сливочное масло - 2 ст. л., растительное масло - 1 ст. л., чеснок - 2 зубчика, соль, молотый черный и красный перец.
Картофель почистить, вымыть и разрезать на половинки. Стручковую фасоль вымыть и почистить. То и другое варить в подсоленной воде около 10 минут, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и дать ей стечь. С консервированных артишоков слить жидкость и разрезать их пополам или на четыре части. Стручки сладкого перца вымыть, разрезать пополам, очистить от семян и нарезать. Чабер вымыть, отряхнуть от капель и оборвать листики.
На сковороде разогреть сливочное и растительное масло. Обжарить картофель и сладкий перец. Зубчики чеснока почистить, пропустить через пресс и добавить в сковородуДобавить фасоль, чабер, артишоки и приправить. Влить бульон и около 10 минут тушить на среднем огне. Затем еще раз приправить, при желании украсить зеленью и подать на стол.
В 100 г - 60 ккал.
ПРИМЕЧАНИЕ
В картофеле содержится значительное количество калия, сравнительно немного витамина С, витамин РР и клетчатка. В проросшем и позеленевшем картофеле много соланина - ядовитого вещества. Такой картофель следует варить только в очищенном виде, удаляя сравнительно толстый наружный слой.
Спаржа по-венгерски
Спаржа - 275 г, сметана - 10 г, масло сливочное -6г, сухари молотые - 10 г, паприка красная, сахар.
Очищенную спаржу отварить в подсоленной воде, добавив сахар, и откинуть на сито, чтобы стекла вода. Порционную сковороду или керамический горшочек смазать маслом, посыпать сухарями, влить половину сметаны, уложить спаржу и посыпать паприкой. Затем залить спаржу оставшейся сметаной, посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу.
В 100 г - 38 ккал.
Стручковая фасоль по-венгерски
Фасоль стручковая - 500 г, мука - 10 г, чеснок -2г, лук - 20 г, жир - 20 г, зелень петрушки -6г, сметана - 50 г, уксус - 10 г, паприка.
Подрезать концы стручков фасоли и удалить жилки. Нарезать фасоль ромбиками и отварить в подсоленной воде. Мелко нарезать лук, обжарить его, добавив муку, петрушку и бульон. Получившимся соусом залить стручки фасоли, затем положить паприку, толченый чеснок и прокипятить. В конце варки добавить сметану, уксус и соль.
Кабачки по-венгерски
Кабачки - 500 г, лук - 20 г, сметана - 50 г, мука - 10 г, жир - 20 г, укроп - 10 г, чеснок -5г, уксус - 10 г.
Кабачки очистить, разрезать по длине, удалить сердцевину и мякоть, соскоблить ножом в виде крупной лапши или нарезать соломкой, посолить, дать немного постоять и отжать лишнюю воду. Лук и укроп обжарить в жире, добавив муку, развести бульоном или водой и залить смесью подготовленные кабачки. Довести их до кипения, заправить сметаной, толченым чесноком, уксусом и посолить.
В 100 г - 70 ккал.
Тушеная кольраби по-венгерски
Кольраби - 340 г, молоко - 50 г, масло сливочное - 10 г, мука - Зг, зелень петрушки - Зг, соль.
Капусту обработать, очистить, нарезать тонкими ломтиками, сложить в сотейник, добавить немного воды и часть сливочного масла и тушить под закрытой крышкой до готовности. Затем посолить, посыпать мелко нарезанной петрушкой. При подаче на стол полить молочным соусом.
Овощное пюре "34 калории"
Овощи помыть, запечь в духовке или в печи СВЧ на гриле. Мякоть остудить, сделать пюре в кухонном комбайне или с помощью миксера, приправить солью, перцем и специями по вкусу. Можно подавать как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Для приготовления этого блюда используются кабачки, тыква или баклажаны по отдельности или в любых сочетаниях. Количество продуктов берется произвольное.
В 100 г - 34 ккал.
Пюре из баклажанов
Баклажаны -150 г, лимон -1/6 шт., масло оливковое - 10 г, перец молотый красный и черный, соль.
Баклажаны очистить, отварить в небольшом количестве воды до мягкости, вынуть шумовкой, дать воде стечь и растереть в пюре. Добавить лимонный сок, соль, черный и красный молотый перец, оливковое масло, перемешать, выложить в смазанный оливковым маслом сотейник и тушить в жарочном шкафу (пюре не должно быть запеченным).
Суп-жюльен по-французски
Вода -2 л, морковь - 150 г, репа - 150 г, лук-порей - 2 шт., сельдерей -100 г, нашинкованная капуста -100 г, очищенный зеленый горошек - 100 г, картофель -200 г, сливочное масло - 30 г, соль, перец.
Овощи нарезать полосками, залить холодной водой и варить в течение двух часов. Посолить, поперчить. За полчаса до подачи на стол добавить зеленый горошек. Подавать в суповой миске с кусочками сливочного масла.
В 100 г - 25 ккал.
Суп из цветной капусты по-французски
Вода - 1,5 л, цветная капуста - 1 кочан, мука - 30 г, сливочное масло - 30 г, яичные желтки - 2 шт., соль.
Цветную капусту нарезать букетиками, сварить в подсоленной воде, отложить несколько букетиков для украшения супа, а остальные протереть через сито. Смешать полученное пюре с мукой и развести жидкостью. Варить при слабом нагреве еще 20 минут. Перед подачей на стол заправить суп желтками, сливочным маслом и украсить букетиками капусты.
В 100 г - 30 ккал.
Летний суп
Огурец средней величины - 1 шт., свежий зеленый горошек - 2 ст. л., прозрачный крепкий мясной бульон - 4 стакана, соевый соус - 1/2 ст. л., яйца - 4 шт., соль.
Огурец очистить, нарезать небольшими кубиками. Зеленый горошек промыть. Бульон поставить на огонь, довести до кипения, всыпать подготовленный горошек и варить 10 минут, после чего добавить соль, соевый соус и ломтики огурца и варить еще 5 минут. Бульон процедить, овощи поставить в теплое место. Вскипятить воду с уксусом, осторожно вбить туда яйца, отварить их (чтобы белок свернулся).
В каждую тарелку положить по нескольку ломтиков огурца и по пол-ложки зеленого горошка. Залить овощи горячим бульоном и в каждую тарелку добавить по яйцу. Подавать в горячем виде.
Тюря из брюквы
Черствый хлеб - 3–4 ломтика (200 г), тертая брюква - 1/2 стакана, рубленые листья брюквы - 1/2 стакана, лук репчатый - 100 г, растительное масло - 3 ст. л., вода -2 л, соль по вкусу.
Брюкву, отделенную от листьев, тщательно вымыть, почистить и натереть на мелкой терке. В кипящую воду добавить натертую брюкву и рубленые листья, довести до кипения. В тарелку накрошить хлеб, добавить мелко нарезанный лук, растительное масло и залить горячей смесью.
В 100 г - 25 ккал.
Филе трест со свеклой
Вареная свекла - 600 г, сливочное масло - 3 ст. л., овощной бульон из кубиков -50 мл, горчица -1 ч. л., лимонный сок -2 ч. л., лук репчатый - 50 г, мука - 2 ст. л., молоко - 400 мл, желток - 1 шт., эстрагон - 1/2 пучка, филе трески - 600 г, растительное масло - 1 ст. л., щепотка тертой лимонной цедры, молотый черный перец, соль.
Свеклу натереть и тушить в 1 ст. л. сливочного масла в течение минуты. Влить бульон и тушить без крышки 5 минут. Приправить горчицей, солью, молотым черным перцем и 1 ч.л. лимонного сока.
Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и пассеровать в оставшемся сливочном масле. Всыпать муку, влить молоко и, помешивая, довести до кипения. Кастрюлю снять с плиты, вбить в соус желток, приправить лимонной цедрой, солью и молотым черным перцем. Эстрагон вымыть, оборвать листики, порубить, добавить в соус.
Филе трески вымыть, обсушить и разрезать на четыре куска. Сбрызнуть оставшимся лимонным соком, посолить и поперчить. Филе обжаривать в разогретом растительном масле по 3–4 минуты с каждой стороны. Выложить на свеклу, полить соусом, украсить пряными травами и подать на стол.
В 100 г - 85 ккал.
Перченые стейки с цукини
Желтый сладкий перец - 200 г, цукини - 2 шт. по 200 г, лук репчатый - 50 г, петрушка -1/2 пучка, стейк из телятины - 4 шт., масло растительное - 2 ст. л., маринованный зеленый перец горошком - 1 ст. л., овощной бульон из кубиков -200 мл, соль, перец черный молотый.
Овощи вымыть, очистить от кожуры и семян. Стручки сладкого перца и цукини нарезать полосками, лук - кубиками. Петрушку вымыть и порубить.
Мясо вымыть и обсушить. Стейки положить на сковороду с антипригарным покрытием и обжаривать в 1 ст. л. масла по 4 минуты с каждой стороны. Горошины маринованного перца откинуть на дуршлаг и добавить к стейкам. Мясо с перцем приправить специями, завернуть в алюминиевую фольгу и поставить в теплое место.
К жиру, оставшемуся на сковороде, добавить растительное масло и пассеровать в нем лук до прозрачности. Добавить сладкий перец и цукини, все обжарить. Влить бульон и тушить овощи под крышкой около 3 минут. Посолить, поперчить и посыпать петрушкой.
Овощи вместе со стейками разложить по тарелкам и украсить петрушкой.
В 100 г - 100 ккал.
Гуляш из индейки с капустой
Репчатый лук - 50 г, майоран - 3 веточки, масло оливковое - 1 ст. л., квашеная капуста - 400 г, кисло-сладкое яблоко - 75 г, молотая паприка -1ч. л., овощной бульон из кубиков - 250 мл, картофель - 80 г, грудка индейки - 300 г, красный и зеленый сладкий перец - 200 г, масло топленое - 1 ст. л., сметана - 100 г.
Лук почистить и порубить. Майоран тщательно вымыть, оборвать листики и спассеровать в оливковом масле. Капусту откинуть на дуршлаг, яблоки вымыть, удалить семена и нарезать небольшими кубиками. Лук, капусту и яблоки смешать, потушить, посыпать паприкой и влить бульон. Картофель очистить, натереть на мелкой терке, добавить к капусте, довести до кипения и тушить 20 минут.
Индейку вымыть, обсушить, нарезать небольшими кубиками. Сладкий перец вымыть, очистить от семян, нарезать полосками.
Во второй сковороде разогреть топленое масло и обжарить в нем мясо. Добавить сладкий перец, жарить еще 2 минуты, посолить, поперчить, а затем смешать с квашеной капустой.
Гуляш подать на стол, положив в каждую порцию по 1 ст. л. сметаны, посыпав молотой паприкой и украсив петрушкой.
В 100 г - 65 ккал.
Морковь с хреном
Морковь - 90 г, хрен - 35 г, уксус - 20 г, сахар -2г, соль -1 г.
Промытую и очищенную морковь натереть на крупной терке, смешать с тертым хреном, добавить соль, сахар и разведенный уксус. Все перемешать. Подавать в качестве гарнира к отварной, жареной или холодной говядине и котлетам.
В 100 г - 70 ккал.
Блинчики с начинкой из пряных трав с пикантным творогом
Яйца - 4 шт., молоко - 200 мл, минеральная вода - 8 ст. л., мука - 4 ст. л., сладкий красный перец - 200 г, смесь пряных трав (например, петрушки и лука-резанца) - 1 пучок, нежирный творог - 800 г, подсолнечное масло - 80 г, соль, перец черный молотый.
Из яиц, 4 ст. л. минеральной воды, молока, муки, соли и молотого черного перца замесить тесто для блинчиков.
Сладкий перец вымыть, очистить от зерен, полстручка нарезать полосками и отложить. Остатки перца нарезать кубиками. Зелень мелко порубить. В творог добавить оставшуюся минеральную воду, кубики перца и зелень, приправить специями.
В сковороде порциями разогревать растительное масло. Печь блинчики на среднем огне.
На блинчики положить творожную начинку, свернуть пополам и посыпать полосками сладкого перца. Украсить зеленью и подать на стол.
В 100 г - 110 ккал.
СОВЕТ
Как легко переворачивать блинчики на сковороде? Подставьте под блинчик плоскую тарелку или крышку от сковороды и переверните ее - блинчик плавно соскользнет в сковороду непропеченной стороной.
Японские сандвичи
На 21 сандвич: яичные белки - 2 шт., сахарная пудра -1/2 стакана, лесные орехи (очищенные, обжаренные и измельченные) -1/2 стакана.
Для начинки: сливочное масло -6 ч. л., яичный желток - 1 шт., лесные орехи (очищенные, обжаренные и измельченные) -1/4 стакана, сахарная пудра.
Нарезать листы бумаги (кальки) под несколько противней. На бумаге нарисовать 42 круга диаметром 5 см. Разогреть духовку до 140 °C.
В кастрюле (не алюминиевой) взбить яичный белок. Добавить 1/2 ст. л. сахарной пудры и взбить до однородной массы так, чтобы образовалось блестящее безе. Продолжать добавлять пудру, тщательно взбивая после каждой порции. Засыпать лесные орехи. Ложкой поместить безе в кондитерский фунтик, имеющий простой носик диаметром 10 мм. Следуя нарисованным кругам, выдавить спиралью безе на пекарные листы. Поместить противень в холодную духовку и выпекать 20 минут на слабом огне до сухого состояния. Охладить на противнях.
Сделать начинку: взбить масло с сахаром до кремообразной консистенции, вбить яичный желток и добавить лесные орехи. Снять безе с бумаги и слепить их вместе, прослаивая ореховым кремом. Сверху посыпать сахарной пудрой.
В одном сандвиче - 62 ккал.