Зерновые культуры и крупы, прошедшие полную промышленную обработку. Например, шлифованные крупы, в которых и от круп-то ничего не осталось, белый рис, больше похожий на клейстер. В качестве доступной альтернативы попробуйте, например, бурый рис. Любопытно, что он гораздо вкуснее и уж точно в сотни раз полезнее, но почему-то не пользуется заслуженной популярностью. Совершенно напрасно: бурый рис издревле был национальным продуктом народов Китая и Индии, и ведь у их представителей всегда было куда меньше проблем со здоровьем, не правда ли? О шлифованном белом рисе в древнем Китае и слыхом не слыхивали, а если бы услышали, очень удивились бы, что можно настолько испортить полезный продукт.
К культурам, прошедшим промышленную обработку, которая уничтожает все полезное, относятся также шлифованные и очищенные зерновые с удаленными зародышами. Речь идет о белой муке и всех продуктах, изготовленных из нее, а это белый хлеб, пироги, сдоба и выпечка вообще, макароны всех видов и т. д.
Копчености. И здесь следует иметь в виду даже не копченые мясо и рыбу (хотя и в них многие полезные вещества убиты), а разнообразные колбасы и рулеты.
Продукты, содержащие насыщенные жирные кислоты в больших количествах. Это маргарин и гидрогенизированные масла. Насыщенные жиры связывают кальций, и он плохо усваивается.
Продукты с повышенным содержанием рафинированного сахара. Так называемые соки и напитки, жевательная резинка с сахаром, мармелад, мороженое, пирожные, варения и т. п. Такие продукты есть можно, но нельзя, чтобы они составляли превалирующую часть вашего рациона. Увы, неусвоенный вовремя сахар способствует выведению необходимого организму кальция с соединениями мочевины.
Алкоголь в больших количествах. В малых дозах алкоголь даже полезен. Мужчина с массой тела 70–80 кг может себе позволить 20 г сорокаградусного алкоголя в день, женщине - в четыре раза меньше. Любые дозы выше этого полезного минимума приводят к разрушительным последствиям для организма в целом и для костей в частности. Если они и остаются целы, то на некоторое время утрачивают способность усваивать фосфор и строить новую ткань. Остальное вам расскажет нарколог.
Кофеин. Это вещество содержится собственно в кофе, черном и зеленом чае, шоколаде, а также во многих напитках. Здесь ситуация, аналогичная с алкоголем, - нужно знать свою норму. Так, если женщина среднего телосложения не хочет подстегнуть развитие остеопороза, то ей не следует употреблять больше двух чашек в день напитка, содержащего кофеин. Для мужчин эта норма несколько выше, поскольку их организм усваивает кофеин немного лучше. Кофе в больших количествах выводит из организма кальций, поскольку он не дает ему толком проникнуть в стенки кишечника. Поэтому пить кофе рекомендуется вне основной трапезы - желательно делать разброс в несколько часов.
Газированные напитки, а также чрезмерное количество животного белка. И то и другое - хороший источник фосфора, поэтому я ни в коем случае не призываю вовсе отказаться от этих продуктов. Но слишком много фосфора в рационе тоже вредно: он не дает кальцию усвоиться в полном объеме, в результате чего из тела выводится и то, и другое.
Как видите, ограничений не так уж много. И, как я уже говорила, они не очень-то строгие. Вам следует просто разнообразить свой рацион и не забывать при этом о продуктах, содержащих основные элементы костеобразования (кальций, фосфор, магний, марганец, витамины А, В, D и С). Сейчас пришло самое время поговорить конкретно о таких продуктах.
Для начала разберем полезность различных продуктов с точки зрения содержания в них кальция.
Лучшие источники кальция животного происхождения - сыры, свежие яйца, говяжья печень, почки и сердце, растительного - орехи (особенно миндаль) и семечки (особенно семечки кунжута), кукуруза и кукурузная мука грубого помола, все разновидности капусты, а также свекла.
Содержание кальция в 100 граммах магазинных молочных продуктов: молоко 3 %-ное - 100 мг, молоко 1 %-ное - 120 мг (обратите внимание: чем меньше в молоке жира, тем больше кальция - конечно, если это действительно молоко), сметана различной жирности - примерно 100 мг, йогурт - 120 мг, творог (подчеркиваем: купленный в магазине) - 95 мг, козий сыр - 95 мг. Чемпионом по содержанию кальция среди молочных продуктов можно смело назвать все разновидности твердых сыров - они содержат 600–900 мг кальция на 100 г продукта.
Теперь немного поговорим о зеленых овощах. Так, сельдерей содержит самую весомую долю кальция среди зеленых овощей - 240 мг на 100 г продукта. Все остальные овощи ему значительно уступают: салат - 83 мг, оливки зеленые - 77 мг, лук зеленый - 60 мг, капуста - 60 мг, фасоль зеленая - 40 мг.
Как известно, замечательнейшими источниками кальция являются орехи и семена. Причем содержание кальция в арахисе (7 мг) существенно ниже, чем содержание его в миндале (254 мг), а количество кальция в семечках подсолнечника (100 мг) серьезно уступает по количеству кальция семенам кунжута (800-1150 мг). В семенах мака содержится 1460 мг кальция на 100 г, однако использовать этот потенциал по полной вам не удастся, иначе из группы пациентов диетолога вы очень быстро перейдете на регулярный прием к наркологу.
Кальций хорошо сохраняется в правильно высушенных фруктах, особенно в кураге (170 мг), инжире (57 мг) и изюме (56 мг).
Черный хлеб, купленный в магазине, содержит в настоящее время всего около 60 мг кальция, а белый и того меньше - в лучшем случае 30 мг.
В изначально богатых кальцием продуктах содержание этого компонента существенно уменьшается при варке: он попросту вымывается водой. Отварная рыба и отварная говядина содержат всего по 30 мг кальция.
В заключение этого небольшого экскурса по полезности различных продуктов с точки зрения содержания в них кальция следует упомянуть о наиболее распространенных растениях с высоким показателем этого вещества. Так, на 100 г продукта в обыкновенной крапиве приходится аж 713 мг кальция, в просвирнике лесном - 505 мг, в подорожнике большом - 412 мг, в галинсоге - 372 мг, будре плющевидной - 289 мг, в шиповнике собачьем - 257 мг, в подорожнике ланцетолистном - 248 мг, в кресс-салате - 214 мг.
Фосфора чрезвычайно много в рыбе и морепродуктах, опять-таки в сырах, отрубях, горохе, непереработанной сое и во всех видах капуст.
Источники магния: орехи и семечки, сыры, огурцы, шпинат, авокадо и все бобовые.
Марганец в больших количествах содержится в сырах, печени, почках и сердце копытных и птиц, в желтках яиц, в картофеле и его кожуре, в морских водорослях, бобовых культурах и, конечно же, в бананах и разнообразных орехах.
Продукты с содержанием витаминов А, В, С, D уже были упомянуты, причем не раз. Витамин D - единственный, который может быть выработан нашим организмом - для этого необходимо воздействие на кожу солнечного света. А еще его много в рыбьем жире, сливочном масле, молоке и яйцах.
Если вы правильно ограничите свой рацион обработанными натуральными продуктами, то сделаете своему скелету просто неоценимый подарок. Не забывайте, что питание должно быть как можно более разнообразным. В натуральных продуктах, впрочем, тоже могут появиться вредные для костей вещества, а полезные - легко исчезнуть, если их неправильно приготовить. Здесь чрезвычайно актуальным становится вопрос: как приготовить так, чтобы обработать продукт и сохранить при этом его полезные свойства? На этот вопрос существует однозначный ответ: готовить нужно на пару. Именно о таком способе приготовления мы и поговорим ниже.
Лечебное питание при подагре
Подагра - заболевание, при котором в плазме откладываются соли мочевой кислоты.
Это связано с наследственной предрасположенностью и клинически проявляется острым или хроническим поражением суставов и внутренних органов. При подагре нередко поражаются почки, нервная система, сердце, к тому же больные страдают ожирением, мигренью и аллергией.
Уровень мочевой кислоты в плазме зависит от возраста человека, его массы, а также от уровня физической нагрузки. Установлено, что с возрастом при недостаточном или при чрезмерно выраженном физическом напряжении содержание мочевой кислоты в плазме возрастает. В организме здорового человека обмен мочевой кислоты составляет около 1000–1200 мг в сутки. Из этого количества 2/3 объема выделяется через почки. Таким образом, организм за сутки выделяет 400–800 мг соединений мочевой кислоты. У больных подагрой "обменный фонд" резко увеличен и составляет 2000–4000 мг. В условиях повышенного содержания мочевой кислоты в плазме может происходить отложение ее солей в различные ткани, в первую очередь суставные.
До появления эффективных лекарственных средств единственным способом лечения подагры являлась диета, называемая столом № 6. Цель этой лечебной системы питания - снижение мочекислых соединений в организме.
Перечислю основные принципы правильного питания при подагре.
• Исключите потребление цыплят, телятины, печени, почек, мясных бульонов, сардин, анчоусов, шпрот, копченостей, сельди в масле.
• Ограничьте потребление мяса, рыбы, мозгов, свиного шпика, мидий, крабов, фасоли, гороха, сои, цветной капусты, шпината, щавеля, грибов.
• Акцент в питании сделайте на овощах и фруктах, молочных изделиях, крупах и сухофруктах, яйцах.
• Увеличьте количество потребляемой жидкости.
Следует подчеркнуть, что в данном случае мясо молодых животных вреднее, чем мясо взрослых, поэтому его также следует избегать.
При подагре следует следить за достаточным потреблением витаминов С (аскорбиновой кислоты), В2 (рибофлавинов) и ниацина.
Умеренно ограничивается потребление поваренной соли (до 5–7 г с учетом ее содержания в продуктах), увеличивается процентное соотношение в суточном рационе овощей, фруктов и молочных продуктов, благодаря чему среда мочи становится более щелочной. Для коррекции нарушений водно-солевого обмена рекомендуется принимать большое количество жидкости (при отсутствии противопоказаний со стороны сердечно-сосудистой системы). Количество свободной жидкости должно достигать 2 л в день.
Всем больным рекомендуется сбросить лишний вес, особенно при наличии ожирения. Поскольку потребление избыточно калорийной пищи ведет к повышению уровня мочевой кислоты в плазме, то в целом ежедневная калорийность пищи должна соответствовать норме не более 30 калорий на 1 кг массы тела. При этом сбрасывать вес нужно постепенно - примерно 1 кг в месяц, не более. С целью похудания рекомендуется соблюдать низкокалорийные диеты и контрастные разгрузочные рационы. К примеру, можно соблюдать следующие диеты и рационы (количество продуктов приводится на сутки): творожно-кефирные - 400 г нежирного творога, 500 г кефира; молочные или кефирные - на сутки 1,2 л молока или кефира; овощные - 1,5 кг овощей в любом ассортименте и в любой обработке; фруктовые - 1,5 кг яблок или апельсинов. Лечение голодом и назначение "голодных" дней, наоборот, строго противопоказано. Голодание уже в первые дни приводит к резкому повышению содержания мочевой кислоты в крови с последующим возникновением приступа подагры.
При остром подагрическом приступе больному необходимо обеспечить строгий постельный режим с полным покоем пораженной конечности. В эти дни очень важно соблюдать строгую диету и адекватную медикаментозную терапию.
На весь период обострения назначается диета № 6е, состоящая преимущественно из жидкой пищи: молоко, молочнокислые напитки, кисели, компоты, овощные и фруктовые соки (цитрусовые), овощные супы и жидкие каши. На период обострения подагры категорически запрещается употреблять любые мясные и рыбные продукты. Больному следует пить до 2 л жидкости в сутки и нельзя голодать. Особенно полезно в такие дни употребление щелочных минеральных вод. Такая диета назначается на 1–2 недели. По сравнению с обычной диетой № 6, в диете № 6е снижена энергетическая ценность до 1950 ккал в сутки, уменьшено содержание белков до 70 г, жиров до 80 г и углеводов до 240 г в сутки. Если обострение затихает, разрешается ограниченное количество мясных блюд (1–2 раза в неделю по 100–150 г отварного мяса). В остальные дни рекомендуются молочные продукты, яйца, крупы, картофель, овощи и фрукты.
Лечебное питание при артрозах
Считается, что повышенное содержание холестерина в крови приводит к дегенеративным изменениям в суставах. В лечении подобных артрозов не последнее место занимает диета. Правда, если заболевание является наследственным, ни диета, ни лекарства практически неэффективны - в этом случае врачи практикуют плазмаферез и пересадку печени. В остальных случаях больным рекомендуется диета № 10с, которая замедляет атеросклеротические процессы, восстанавливает правильный обмен веществ.
Суть этой диеты заключается в потреблении нормального количества белков, но ограничении жира (преимущественно животного), углеводов (в основном простых) и поваренной соли (до 4 г). Необходимо также уменьшить количество принимаемой жидкости, исключить напитки, возбуждающие сердечно-сосудистую и нервную системы (алкоголь, кофе, крепкий чай, какао). Важно увеличить в рационе долю растительных продуктов, витаминов и минеральных солей. Рекомендуется также употреблять продукты, содержащие йод (морскую капусту, мидии, кальмары, креветки).
Все блюда диеты № 10с готовятся без соли. Мясо и рыбу желательно отваривать, иногда можно запекать или тушить, но ни в коем случае не жарить. Овощи и фрукты употребляются в сыром или вареном виде. Исключите слишком холодные и слишком горячие блюда.
Рекомендуется первые и вторые блюда чаще готовить не из свинины или баранины, а из рыбы, курицы, индейки, говядины. Не ленитесь срезать видимый жир, а также удаляйте жир, который вытапливается при приготовлении. С птицы предварительно удаляйте кожу.
Пищу надо применять не менее 4–5 раз в день небольшими порциями. Последний раз кушать можно не позднее чем за 2 часа до сна. Такой режим питания нетрудно организовать даже работающим людям, если между основными приемами пищи (завтраком, обедом и ужином), например, съедать фрукты, выпивать сок, молоко или кефир.
Диета № 10с представлена в двух вариантах.
• Первый вариант предназначен для людей с избыточной массой тела. Суточная норма включает: белков - 90 г, жиров - 70 г, углеводов - 300 г (из них сахара не более 50 г), калорийность пищи - 2100–2200 ккал, масса рациона - 2 кг, свободной жидкости - 1–1,2 л, поваренной соли - 3–5 г.
• Второй вариант подходит для людей с нормальной и пониженной массой тела. Суточная норма предусматривает: белков - 100 г, жиров - 80 г, углеводов - 350 г (из них сахара не более 50 гв день), калорийность рациона - 2400–2500 ккал, масса рациона - 2,5 кг, свободной жидкости - 1–1,2 л, поваренной соли - 5–7 г.
Оба варианта диеты предполагают потребление полезных веществ в следующих количествах: ретинола - 0,3 мг, каротина - 12,7 мг, тиамина - 1,5 мг, рибофлавина - 2,3 мг, никотиновой кислоты - 18 мг, аскорбиновой кислоты - 200 мг; натрия - 2,8 г, калия -4,7 г, кальция - 1 г, магния - 0,5 г, фосфора - 1,7 г, железа - 0,04 г.
В табл. 6.1 приводятся продукты и блюда, рекомендуемые при диете № 10с.
Таблица 6.1. Рекомендуемые продукты и блюда для диеты № 10с
| Продукты | Блюдо |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | Хлеб пшеничный муки II сорта, хлеб зерновой, отрубный, обдирный, ржаной |
| Супы | Вегетарианские овощные, щи, свекольники, молочные, фруктовые, крупяные |
| Блюда из мяса и птицы | Нежирные сорта говядины, свинины, курицы, индейки в отварном виде или запеченном после отваривания |
| Блюда из рыбы | Нежирные сорта в отварном виде или запеченные после отваривания |
| Яйца | 1 шт, в день в виде белкового омлета |
| Крупы и макаронные изделия | Каши на воде или молоке рассыпчатые и вязкие, пудинги, крупеники, макаронные запеканки |
| Овощи | Сырые, отварные и запеченные, та исключением щавеля, шпината, бобовых, грибов |
| Молоко и молочные продукты | Молоко кипяченое, кисломолочные напитки, нежирный творог и блюда из него, сметана только для заправки |
| Жиры | Все жиры, за исключением тугоплавких. Треть или половина общего количества жиров в рационе должна приходиться на растительное масло |
| Орехи | Любые сорта (грецкий, миндаль и др.) в натуральном виде или для добавления в блюда (учитывайте, что орехи - высококалорийный продукт) |
| Фрукты и ягоды | Спелые, сладкие сорта в натуральном виде. Кисели, муссы, компоты, за исключением виноградного сока |
| Напитки | Некрепкий чай, кофе, отвар шиповника, разведенные фруктовые соки |
Продукты и блюда, исключаемые при диете № 10с.
• Крепкие мясные, рыбные, куриные и грибные бульоны.
• Соления, копчености, редька, редис, бобовые.
• Сдобное тесто, ограничены сладости (сахар - 30 г в день).
• Соленая рыба, консервы.
• Щавель, шпинат, бобовые, грибы.
Лечебное питание при остеопорозе
Об остеопорозе мы уже говорили в главе 2. Напомню: остеопороз - системное заболевание скелета, при котором кости становятся более хрупкими и ломкими. Диета при остеопорозе назначается вместе с медикаментозной терапией, но полезна она и для профилактики развития заболевания. Основную роль в данной диете отводят кальцию и витамину D. В табл. 6.2 приводится количественное содержание кальция в продуктах питания.