Домбури со сладким картофелем и рисом
В этом блюде сладкий вкус картофеля прекрасно сочетается с кисловатыми приправами для риса. Отличный вариант для гарнира.
На 2 порции
2 сушеных гриба шиитаке
2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. мирина
Морская соль на кончике ножа
150 г очищенного сладкого картофеля (батата), нарезать кубиками со стороной 1 см
200 г моркови, мелко нарезать
100 г сельдерея, мелко нарезать
50 г лука-порея, нарезать на кусочки длиной 3 мм
750 г готового (210 г сухого) риса, отваренного с уксусом
10 г молотого кунжута
1. Замочите грибы шиитаке в 100 мл воды на 20 минут. Слейте жидкость в другую посуду. Смешайте соевый соус, мирин и соль. Осторожно отожмите грибы, чтобы удалить лишнюю влагу. Ножки грибов удалите, а шляпки мелко нарежьте.
2. Сложите в кастрюлю сладкий картофель, морковь, сельдерей, лук-порей и грибы. Залейте грибным настоем и варите на среднем огне в течение 15 минут до готовности овощей.
3. Разложите отваренный с уксусом рис по тарелкам, сверху уложите овощи с грибами и посыпьте молотым кунжутом.
Овощные пельмени гёза
Это вегетарианская версия пельменей и одновременно – прекрасный способ увеличить потребление в семье овощей.
На 4 порции
100 г перловой крупы
75 г капусты, мелко нарезать
75 г моркови, натереть
5 шляпок грибов шиитаке или белых грибов, мелко нарезать
45 г ветвистого лука или лука-шалота, мелко нарезать
2 пера зеленого лука, мелко нарезать
2 ст. л. рапсового, оливкового или масла из виноградных косточек
Черный перец по вкусу
24 круглые лепешки для пельменей гёза
Морская соль по вкусу
Ситими тогараси или горчица (по желанию)
Для соуса
50 мл слабосоленого соевого соуса
50 мл темного рисового уксуса
1/2 ч. л. кунжутного масла
1. Отварите перловую крупу в воде, как указано на упаковке (примерно 30 минут), и слейте воду. Положите капусту, морковь, грибы, ветвистый и зеленый лук в большую миску, посолите и перемешайте руками.
2. Поставьте вок или толстостенную сковороду на сильный огонь. Влейте 1 ст. л. масла, распределив его по поверхности вока, убавьте огонь до среднего и положите овощи. Пассеруйте при непрерывном помешивании в течение 5 минут. Снимите с огня, положите отваренную перловую крупу и перемешайте.
3. Налейте в маленькую миску холодную воду. Положите в центр каждой лепешки по 1 ч. л. начинки. Смочите палец в воде и увлажните края лепешки, чтобы облегчить их склеивание.
4. Сверните лепешку пополам и защипните края, формируя зигзагообразную линию ("шов" должен проходить сверху). Застелите рабочую поверхность листом пергамента, уложите на него пельмени "швом" кверху и накройте влажной салфеткой.
5. Приготовьте соус: смешайте в небольшой миске соевый соус, уксус и масло.
6. Поставьте глубокую сковороду на сильный огонь и влейте оставшееся масло. Убавьте огонь до среднего, положите пельмени "швом" вверх. Поджарьте в течение 4 минут (снизу пельмени должны приобрести коричневатый оттенок).
7. Влейте в сковороду 225 мл воды. Накройте крышкой и оставьте на среднем огне на 8–10 минут, по мере надобности добавив немного воды. Пельмени готовы, если верхушка у них стала прозрачной, внизу образовалась хрустящая корочка, а вся вода впиталась. К пельменям подайте соус.
Совет. Пельмени можно также готовить на пару в течение 15 минут или в пароварке в течение 5 минут.
Рис
Японский круглый рис
Для приготовления 650 г риса. Примерно на 4 порции
Обычный метод
300 г круглого белого, или хайгамаи, или круглого коричневого риса
1. Не промывайте рис хайгамаи. Некоторые сорта белого и коричневого риса также не требуют промывания (это обычно указано на упаковке). Если рис все же нужно промыть, возьмите миску среднего размера, высыпьте в нее рис и залейте холодной водой. Помешайте рис рукой, чтобы удалить лишний крахмал, и аккуратно слейте воду. Повторите 2–3 раза, пока вода не станет почти прозрачной. Промытый рис переложите в сито, чтобы стекла лишняя влага.
2. Переложите рис в кастрюлю среднего размера и замочите: белый и хайгамаи на 20 минут в 340 мл воды, коричневый – на 1 час в 410 мл.
3. Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь до слабого и варите: белый рис или хайгамаи в течение 15 минут, коричневый – в течение 30 минут. Вода должна почти полностью испариться. Снимите с огня и оставьте рис под крышкой еще на 10 минут. Перед подачей осторожно взрыхлите рис смоченной в воде деревянной или силиконовой лопаткой.
4. Рис можно готовить заранее. Когда он остынет до комнатной температуры, его следует переложить в контейнеры и убрать в морозильную камеру. Размораживать рис можно в микроволновой печи в приоткрытом контейнере.
Метод приготовления в электрической рисоварке
300 г круглого белого, или хайгамаи, или круглого коричневого риса
Промойте рис, как при обычном методе. Переложите его в рисоварку. Добавьте количество воды, указанное в инструкции. Установите режим варки для выбранного сорта риса. Оставьте белый рис и хайгамаи на 20 минут, а коричневый – минимум на 60 минут. Включите рисоварку. Выключается она автоматически через 20–30 минут в зависимости от модели. Дайте готовому рису постоять в течение 10 минут, не открывая крышку. Перед подачей осторожно взрыхлите рис смоченной в воде деревянной или силиконовой лопаткой.
Онигири
Рисовые шарики онигири – традиционное японское блюдо. Их часто берут с собой на обед или на пикник.
На 6 порций
85 г филе лосося (семги, форели, чавычи, нерки или горбуши)
400 г готового (110 г сухого) круглого риса (белого или хайгамаи) или смеси риса и перловой крупы
6 листов нори (3 × 10 см)
1. Нагрейте гриль до средней температуры. Уложите филе лосося на решетку и оставьте на 6–7 минут. Остудите рыбу, снимите кожу и разделите на 6 частей.
2. Смочите ладони в миске с водой. Поместите горсть риса на ладонь одной руки и большим пальцем другой руки проделайте в центре углубление.
3. Поместите в углубление кусок лосося и накройте еще одной горстью риса. Слегка сожмите рисовый шарик двумя руками и осторожно покатайте в ладонях, пока он не станет плотным и твердым. Перед тем как приступить к лепке очередного шарика, смачивайте руки в миске с водой.
4. Перед подачей заверните каждый шарик в нори.
Совет. Свежий лосось в этом рецепте можно заменить консервированным.
Рис с уксусом для суши
Приготовленный по этому рецепту рис используется для суши, роллов, инари и других блюд.
На 4 порции
1 лист сушеной комбу размером 10 × 10 см
400 г хайгамаи, или круглого белого риса, или их смесь
2 ст. л. и 1 ч. л. рисового уксуса
1 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
1 ч. л. мирина
1. Замочите комбу в 500 мл воды и оставьте примерно на 1 час. Промойте рис, переложите в сито и дайте постоять минимум 30 минут.
2. Смешайте в маленькой кастрюле уксус, сахар, соль и мирин и слегка нагрейте, чтобы растворился сахар. Поместите в рисоварку рис и уксусную смесь и оставьте на 10–15 минут. Установите режим приготовления суши и включите рисоварку. Через 20–30 минут в зависимости от модели рисоварка автоматически выключится. Для приготовления риса в кастрюле поместите в нее рис, залейте уксусной смесью, плотно накройте крышкой и оставьте замачиваться на 10–15 минут. Затем отварите рис, как было указано выше. Готовый рис подержите под крышкой примерно 10 минут.
3. Смочите деревянную миску с низкими стенками для суши или большую кастрюлю уксусной водой (см. ниже) и переложите рис. Осторожно взрыхлите рис смоченной в воде деревянной или силиконовой лопаткой.
4. Сбрызните рис уксусной смесью. Осторожно остудите рис, перемешивая его лопаткой или ложкой и помахивая веером (можно просто куском картона). Накройте салфеткой, смоченной в уксусной воде.
Совет. Для приготовления уксусной воды разведите 2 ст. л. рисового уксуса в 250 мл воды.
Смесь риса и перловой крупы для суши
Я сама придумала этот рецепт, чтобы включить в наш семейный рацион перловую крупу. Смесь двух круп отлично подходит для суши, роллов, инари и других блюд.
Для приготовления 950 г смеси
1 квадратный лист комбу размером 10 × 10 см
200 г круглого белого риса
100 г круглого риса хайгамаи
100 г перловой крупы
4 ст. л. рисового уксуса
2 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
1 ч. л. мирина
Смесь риса и перловой крупы готовится точно так же, как рис с уксусом для суши.
Хосомаки
Хосомаки – это разновидность суши. Они отличаются цилиндрической формой и небольшими размерами. В последнее время суши и роллы приобрели огромную популярность и за пределами Японии. Поэтому я убеждена, что, включив их в свой повседневный домашний рацион, вы легко и непринужденно познакомите ребенка с японской кухней. Суши, роллы и онигири представляют собой полноценные вторые блюда, их можно подавать на обед или ужин в дополнение к супу и закускам, а также предлагать гостям. Смело экспериментируйте с самыми разными начинками, и приятного вам аппетита!
Для 1 хосомаки
Уксусная вода
1 лист нори
80 г готового риса для суши
1/2 ч. л. васаби (по желанию)
40–60 г начинки (морепродуктов, тертой моркови, свежих огурцов или мякоти авокадо)
Слабосоленый соевый соус
1. Приготовьте уксусную воду. Застелите рабочую поверхность бамбуковым ковриком. Положите лист нори шероховатой стороной вверх. Смочите ладони в уксусной воде, положите на лист нори рис и пальцами осторожно распределите по листу, оставив наверху свободной полосу шириной 1 см. По желанию положите в центр поверх риса немного васаби.
2. Разложите начинку, равномерно распределив ее поверх риса. Приподнимите ближний к себе край коврика и, осторожно отодвигая его от себя, скатайте круглое "полешко".
3. Выложите хосомаки на сухую разделочную доску и острым ножом, протертым смоченной в уксусной воде салфеткой, разрежьте его на 6 равных частей. Каждый раз перед тем, как резать, протирайте нож влажной салфеткой. Подавайте хосомаки со слабосоленым соевым соусом.
Футомаки
Футомаки по размеру немного больше, чем хосомаки. Для начинки в них используется мясо, рыба и овощи.
Для 1 футомаки
Уксусная вода
1 лист нори
120 г риса для суши-риса
2 ч. л. молотого жареного кунжута
1/2 ч. л. васаби (по желанию)
60–80 г начинки (например, 50 г лосося, 20 г тертой моркови, свежий огурец или мякоть авокадо)
1. Приготовьте уксусную воду. Застелите рабочую поверхность бамбуковым ковриком. (Чтобы рис не прилипал к коврику, его можно застелить слоем пищевой пленки.) Положите лист нори шероховатой стороной вверх. Смочите ладони в уксусной воде, положите на лист нори рис и пальцами осторожно распределите по листу, оставив наверху свободной полосу шириной 1 см.
2. Посыпьте рис молотым кунжутом. По желанию положите в центр поверх риса немного васаби.
3. Разложите начинку, равномерно распределив ее поверх риса. Приподнимите ближний к себе край коврика и, осторожно отодвигая его от себя, скатайте круглое "полешко".
4. Выложите футомаки на сухую разделочную доску и острым ножом, протертым смоченной в уксусной воде салфеткой, разрежьте его на 6 равных частей. Каждый раз, перед тем как резать, протирайте нож влажной салфеткой. Подавайте футомаки с соевым соусом.
Инаридзуси
Инаридзуси – это тонкие мешочки из обжаренного во фритюре тофу, наполненные рисом. Наряду с онигири они представляют собой идеальный вариант еды навынос. В японских магазинах продаются готовые мешочки для инаридзуси.
Для 12 инаридзуси
190 г готового (55 г сухого) риса для суши
2 ст. л. молотого жареного кунжута
75 мл суперъяичницы с мясным или рыбным фаршем
12 мешочков из тофу
1. Положите рис, кунжут и яичницу в большую миску. Осторожно перемешайте влажной лопаткой.
2. Разделите смесь на 12 порций. Аккуратно откройте мешочек (процесс немного напоминает открывание питы). Смочите ладони уксусной водой, скатайте из смеси шарик и поместите его в мешочек. Соедините края мешочка. Инаридзуси подают комнатной температуры.
Рис с эдамамэ
Это блюдо годится на завтрак, а также на обед или ужин в качестве гарнира. За неимением бобов эдамамэ можно использовать зеленый горошек.
370 г белого круглого риса или хайга-маи
225 г очищенных свежих или замороженных эдамамэ или зеленого горошка
1. Промойте рис, переложите в кастрюлю и замочите на 20 минут в 570 мл воды.
2. Положите на рис эдамамэ или зеленый горошек, но не перемешивайте. Накройте крышкой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь до слабого и варите 15 минут, пока не впитается почти вся вода. Снимите с огня и подержите под крышкой еще 10 минут. Перед подачей осторожно взрыхлите рис смоченной в воде деревянной или силиконовой лопаткой.
Лапша
Соба с сардинами и шпинатом
Консервированные сардины – недорогой, питательный и удобный для хранения продукт. Вкус жирной рыбы удачно сочетается со ореховым вкусом гречневой лапши соба и бульона.
На 4 порции
500 г шпината
1 л даси
50 мл мирина
50 мл слабосоленого соевого соуса
1 ч. л. сахара
1 ч. л. соли
450 г сухой лапши соба
120 г сардин без костей и жидкости
1 ст. л. зеленого лука, мелко нарезать
4 веточки мицуба или петрушки
Ситими тогараси (по желанию)
1. Вскипятите в большой кастрюле воду. Опустите в нее листья шпината на 30 секунд. Слейте воду и ополосните шпинат под струей холодной воды. Осторожно отожмите листья, чтобы удалить лишнюю влагу. Плотно заверните в салфетку и уберите в холодильник.
2. Вылейте в кастрюлю даси и поставьте на сильный огонь. Добавьте мирин, соевый соус, сахар и соль и перемешайте. Доведите смесь до кипения и убавьте огонь до минимума.
3. Вскипятите в большой кастрюле воду, всыпьте соба и варите 6–8 минут помешивая, чтобы не прилипла к стенкам кастрюли. Слейте воду. Промойте в дуршлаге под струей холодной воды.
4. Достаньте охлажденный шпинат и нарежьте на кусочки длиной 2,5 см.
5. Разложите лапшу в 4 большие пиалы. Сверху положите шпинат и сардины и залейте кипящим даси. Посыпьте рубленым зеленым луком и украсьте веточкой мицуба. В качестве приправы можно подать ситими тогараси.
Холодный летний салат с лапшой соба
В летнюю жару японцы часто едят холодные блюда на основе лапши. Они должны быть комнатной температуры. В этом рецепте можно заменить соба другими видами лапши.
На 2 порции
125 мл даси
5 ч. л. хон-мирин
5 ч. л. слабосоленого соевого соуса
200 г сухой лапши соба
2 крупных яйца
120 г твердого тофу
2 ст. л. рапсового масла
1 луковица, нарезанная полукольцами
2 измельченных зубчика чеснока
Для гарнира
1 ст. л. нарезанного зеленого лука
1 ст. л. жареного кунжута
1 ст. л. нарезанного свежего сисо (по желанию)
1 ст. л. нарезанных листьев базилика
1/2 ч. л. васаби (по желанию)
1. Вылейте даси в небольшую кастрюлю и поставьте на сильный огонь. Добавьте мирин и соевый соус. Доведите до кипения, снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. (Для ускорения процесса перелейте смесь в металлическую посуду и поместите в посуду большего размера, заполненную льдом и холодной водой.)
2. Вскипятите в большой кастрюле воду, всыпьте соба и варите 6–8 минут, помешивая, чтобы не прилипла к стенкам кастрюли. Слейте воду. Промойте в дуршлаге под струей холодной воды.
3. Взбейте яйца с нарезанным на кусочки тофу в кухонном комбайне или с помощью блендера. Разогрейте сковороду, смажьте 1 ст. л. рапсового масла и влейте взбитые яйца с тофу. Через 3 минуты, когда омлет хорошо схватится, переверните его и обжарьте с другой стороны в течение еще 2 минут. Переложите на разделочную доску, разрежьте на 8 частей и остудите.