В теме здоровья человека нет места красивым сказками и фантазиям, так как жизнь и реальность неумолимо расставляют всё по своим местам. Поэтому предусмотрительный человек с адекватным отношением к своему здоровью должен избегать и игнорировать тех, кто призывает людей пренебрежительно относиться к биологическим потребностям организма!
Вопрос: А почему вообще появился такой ажиотаж вокруг кишечной палочки? Откуда авторы этого "палочкопомешательства" черпают своё вдохновение?
Ответ: Начало всей этой путаницы с микрофлорой восходит к клинике голодания им. Ганнушкина, в которой профессор Ю. С. Николаев, помимо всего прочего, изучал состав микроорганизмов кишечника у людей на лечебном голодании. В своих исследованиях он подтвердил общеизвестный факт, что при застоях пищевых масс и голодании у человека в кишечнике возникает дисбактериоз и интенсивное развитие условно-патогенных микроорганизмов, в том числе кишечной палочки. Вот цитата из его книги: "На седьмой день полного голодания у подопытных животных отмечено резкое увеличение числа кишечной палочки в толстом кишечнике".
В дальнейшем на результаты этих работ начал ссылаться его сын, популяризатор ЗОЖ В. Николаев, а также М. Оганян и прочие. Однако данная публика так и не смогла уловить, что голодание и сыроедение – это разные вещи!
Когда во время голода в желудочно-кишечном тракте возникает застой пищевых масс, в нём напрочь нарушаются механизмы регуляции биоценоза кишечной микрофлоры. В полости кишечника накапливаются отмершие клетки слизистой, мёртвые бактерии и различные токсичные продукты, а простые сахара, необходимые для роста и развития нормальной бифидофлоры, исчезают. Всё это приводит к неизбежному дисбактериозу и подгниванию содержимого кишечника. Именно поэтому при длительных сроках воздержания от пищи рекомендуется делать очистительные клизмы. Если кто-нибудь из читателей когда-нибудь голодал, то он должен знать, что выходит после чисток при голодании и как оно пахнет. Если нет, то об этом можно почитать или поспрашивать у людей на форумах, посвящённых голоданию.
Люди, часто занимающиеся голоданием, создают условия для хронического дисбактериоза кишечника. Однако это абсолютно не мешает разным авторам использовать результаты анализа гнилостной микрофлоры голодальщиков как эталон для сыроедения.
Вопрос: Хорошо, но если существует столько заблуждений на тему сыроедения и микрофлоры, то как же сыроед должен ориентироваться в этом потоке противоречивой информации?
Ответ: Микрофлора кишечника человека – это сложная система, описание которой нуждается в конкретике, а для этого необходимы научно-медицинские исследования и анализы. В желудочно-кишечном тракте человека обитают сотни видов бактерий. Одни из них размножаются, а другие погибают каждую секунду. И вся эта биомасса непрерывно что-то синтезирует и разлагает для своих нужд. Поэтому, если вы действительно хотите знать, что происходит в системе "человек – микрофлора", вам нужно изучать микробиологию, а не читать статьи на популярных интернет-ресурсах.
Вопрос: Ну, такой вариант не для каждого приемлем:) Если не углубляться в дебри науки, то какой информацией лучше руководствоваться сыроеду для организации правильного питания и формирования здоровой микрофлоры?
Ответ: Для организации правильного питания достаточно понять пару простых принципов взаимоотношений человека и его микромира, которые уже несколько раз упоминались в этой книге. Состав и полезные свойства нашей кишечной микрофлоры зависят в первую очередь от питательной среды, в которой живут эти микроорганизмы. Согласно этой особенности жизнедеятельности бактерий нам будет удобно разделять микрофлору толстого кишечника на две основные группы:
1. Протеолитические бактерии (расщепляют белки) – например, бактероиды, протей и др., – относятся к вредной для человека условно-патогенной микрофлоре, которая использует в качестве питательного субстрата белок. Эти микроорганизмы вызывают гнилостные процессы, конечными метаболитами которых являются токсичные для человека вещества – индол, скатол, кадаверин, путресцин, меркаптан, фенол и др. При "процветании" гнилостных бактерий и снижении детоксикационной функции организма в теле человека возникает целый ряд негативных последствий и нарушений обмена веществ. Более того, активное гниение пищи в кишечнике отражается и на психическом состоянии человека. Помимо различных соматических заболеваний появляются вспыльчивость, обидчивость и агрессивность.
2. Сахаролитические бактерии (расщепляют сахара) – например, бифидобактерии, лактобактерии и др., – используют в качестве пищи различные углеводы и полисахариды кишечной слизи. Эти представители микрофлоры кишечника являются полезными для человека, так как они подавляют развитие патогенных и гнилостных микроорганизмов, синтезируют витамины – В1, В2, В3, В6, К, РР и др., стимулируют перистальтику, а также участвуют в расщеплении клетчатки, которая не переваривается ферментами пищеварительных соков человека.
Гнилостная и полезная микрофлоры борются между собой за жизненное пространство и ресурсы в организме хозяина. Так, доминирование одного класса микроорганизмов угнетает и тормозит развитие другого, и наоборот. Но решающим фактором в этом противоборстве является процентное соотношение углеводов и белка в пище. Это означает, что для формирования в кишечнике полезного биоценоза человеку необходимо употреблять продукты, богатые клетчаткой и углеводами, – овощи и фрукты, а продукты с высокой концентрацией белка, такие как семена, злаки, бобовые и орехи, желательно в своём рационе ограничивать.
Вопрос: А как сыроед может узнать, что в его кишечнике развилась полезная микрофлора и прекратилось гниение?
Ответ: Ответ на этот вопрос прост. Помимо улучшения самочувствия есть ещё один важный признак исчезновения гнилостных микроорганизмов. И человек не сможет пропустить этот момент, ведь его кишечные газы и естественные выделения после нормализации микрофлоры и прекращения гниения перестают издавать неприятный запах.
Глава 21
Вопросы и ответы – о жирах, маслах и орехах
В этой главе вашему вниманию будет представлено несколько ключевых тем, которые часто интересуют читателей моего интернет-журнала. Убеждён: правильное понимание изложенной здесь информации поможет вам взглянуть на общепринятые стереотипы мышления с совершенно другой точки зрения.
Вопрос: Встречал на форумах высказывания сыроедов о вреде употребления растительного масла. Пишут, что данный продукт быстро портится, окисляется и превращается в нашем организме в опасные трансжиры. Поэтому сыроед должен получать жиры только с семенами растений, которые содержат ферменты, позволяющие избежать всех этих напастей. Насколько достоверна эта информация?
Ответ: На сегодняшний день вопрос о выборе источников жиров на сыроедении является, пожалуй, самым нераскрытым. А масштаб заблуждений по данной теме просто поражает. Давайте вместе взглянем на самые распространённые мифы о вреде растительного масла с позиции рационализма, знаний и фактов.
Миф 1: растительное масло не усваивается без ферментов семян
Итак, первое и самое распространённое заблуждение сыроедов заключается в том, что они считают, будто растительное масло не усваивается без тех ферментов, которые есть в семечке. На самом же деле все липолитические ферменты живых организмов (растений, бактерий и животных) обладают широкой субстратной специфичностью, то есть являются универсальными. Поэтому липаза человека в тонком кишечнике катализирует "разбор" любой молекулы жира до её составных частей независимо от того, какие жирные кислоты входят в её состав.
Также здесь нужно упомянуть, что в организме человека расщепление жиров осуществляется на протяжении практически всего желудочно-кишечного тракта. Липаза есть в слюне, в панкреатическом соке, а также в секретах желёз тонкого и толстого кишечника. Поэтому в пищеварительной системе человека выделение липаз точно подстраивается под поступающее с пищей количество жира.
Миф 2: растительное масло в организме человека образует трансжиры
В организме человека любые жиры расщепляются липазой на глицерин и жирные кислоты, которые в дальнейшем используются как высокоэффективное "топливо" клетками нашего тела. Для образования трансизомеров жирных кислот нужны либо очень высокие температуры (например, жарка во фритюре в течение длительного времени), либо специфическая желудочная микрофлора как у жвачных животных. При этом следует заметить, что последние прекрасно живут с этим эндогенным источником трансжиров. Но главное не в этом. Важно то, что в желудочно-кишечном тракте человека нет ни одного из вышеперечисленных факторов образования трансжиров, а в самом растительном масле их содержится ничтожное количество (десятые доли процента).
Миф 3: растительное масло, в отличие от орехов и семечек, быстро портится
У многих сыроедов вследствие недостаточной информированности сложилось мнение, что жиры в семенах растений не портятся и поэтому являются более полезными, чем масло из бутылки. Чтобы докопаться до истины и снять завесу иллюзий по данному вопросу, нам необходимо ознакомиться со следующей информацией.
Точные результаты биохимических исследований показали, что при хранении любых пищевых продуктов, содержащих растительные жиры (орехи, семечки, масла), происходит их окисление. Этот процесс называется прогорканием жиров и происходит под действием автокаталитических и биохимических реакций.
Автокаталитическое окисление – воздействие кислорода воздуха на жиры, при котором происходит накопление различных продуктов распада, ухудшающих качество исходного продукта.
Биохимическое окисление – характерно для хранящихся орехов, семян и нефильтрованных масел. Этот тип окисления проходит под действием особых ферментов – оксигеназ.
В очищенных от окислительных ферментов растительных маслах, запечатанных в герметичной таре, возможно только автокаталитическое прогоркание. Однако этот тип порчи продукта сводится к минимуму благодаря тому, что перед разливом в бутылки масло продувают азотом (наш воздух на 80 % состоит из этого газа). Поэтому хранящееся в бескислородной среде растительное масло практически инертно по отношению к окислительным процессам. Такая высокая устойчивость очищенных масел к прогорканию позволяет сохранять их полезные питательные свойства в течение 12–24 месяцев.
В отличие от хранящегося в бутылке растительного масла, семенам растений присущи дыхание и полноценный обмен веществ. Поэтому в орехах и семечках преобладает более активное ферментативное окисление. Соответственно срок годности этих продуктов намного меньше, чем у обычных очищенных масел. Приведём пару примеров. В специальной упаковке и особых складских условиях хранения кедровые орехи прогоркают до степени непригодности всего за 6 месяцев, грецкие орехи и фундук – за 12 месяцев. В условиях же розничной продажи (рынки, супермаркеты, сыроедческие магазины и т. д.), особенно при отсутствии или частичном повреждении защитных оболочек, орехи и семечки становятся непригодными спустя лишь два-три месяца после поступления на прилавок.
Также нужно упомянуть, что на всех орехах и семенах с высоким содержанием жира живёт и размножается плесень, производящая опасный канцероген – афлатоксин. Всё это означает, что те же грецкий орех и фундук, урожай которых собирают осенью, уже весной или уж тем более летом станут настоящей отравой для организма человека. Однако ничего не подозревающие сыроеды круглый год покупают подобную продукцию с высоким содержанием токсичных соединений, плесени и прогорклых жиров.
Но давайте продолжим. При дальнейшем сравнении растительных масел и семян мы обязательно должны обратить внимание на наличие высокой концентрации белка в последних. Чем же это чревато для нашего организма? Оказывается, целым спектром всевозможных неприятностей. Как известно, большое количество белка в продуктах провоцирует пищевой лейкоцитоз и способствует размножению гнилостной микрофлоры. А это означает, что в желудочно-кишечном тракте сыроеда, отдающего предпочтение орехам и семенам, будут постоянно присутствовать гниение пищи, воспаление слизистой кишечника, повышенная нагрузка на печень, иммунную и выделительную системы. Учитывая всю вышеизложенную информацию, здравомыслящий человек легко разрешит дилемму о выборе источников растительных жиров.
Вопрос: Читал статью, написанную одним физиологом, о вреде растительных масел. В ней написано, что масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот очень быстро окисляются. Поэтому эксперт рекомендует людям есть только кокосовое масло, животные жиры и мясо животных свободного выпаса. Не могли бы вы прокомментировать следующий текст?
"Ненасыщенные масла в некоторых приготовленных продуктах прогоркают всего за несколько часов даже при хранении продукта в холодильнике. Но употреблять в пищу такую еду ненамного вреднее, чем есть те же масла свежими, поскольку в нашем организме, в тепле, они окислятся намного быстрее в любом случае. Как только полиненасыщенный растительный жир попадает в организм человека, он подвергается воздействию температур, достаточных для порчи масла (то есть масло начинает распадаться и при этом становится токсичным)".
Ответ: Статья этого "эксперта" – всего лишь умело завуалированная реклама кокосового масла, и в тексте умышленно искажаются факты ради достижения поставленных задач. Это подтвердит любой студент, изучающий такую дисциплину, как пищевая химия. Взгляните на график, на котором представлена зависимость степени окисленности растительного масла от времени.
График накопления гидроперекисей в свежеочищенном масле с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (к таковым относятся подсолнечное, соевое, льняное, кукурузное, оливковое и т.д.
На представленном выше рисунке зелёным цветом обозначена линия значений перекисного числа масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. В ходе испытаний, чтобы ускорить процесс окисления, масло помещали в ёмкость из нержавеющей стали (катализатора) при температуре (32±6) °C и оставляли возможность свободного соприкосновения с кислородом воздуха.
В соответствии с требованиями ГОСТ масло, полученное из свежего сырья и поступающее в розничную продажу, имеет перекисное число менее 5 и считается пригодным к употреблению до достижения значения десять.
Как мы видим на графике, даже в экстремальных условиях эксперимента масло с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот преодолело интервал значений перекисного числа с 5 до 10 лишь через двадцать дней. Для сравнения: процесс переваривания и полного усвоения растительного масла в организме человека длится максимум 6–8 часов.
К сожалению, мало кто вдаётся в такие подробности и действительно пытается прояснить ситуацию. Стоит только почитать, что пишут на эту тему неадекватные сыроеды на форумах. У этой публики растительные масла в организме человека превращаются во всё что угодно, только не в питательные вещества. Это и трансжиры, и олифа, и маргарин, и чуть ли не радиоактивные элементы. Поэтому информированному сыроеду нужно сразу отсеивать все некомпетентные источники, которые пишут всякую чепуху про растительные масла.
Вопрос: Но ведь даже известный популяризатор сыроедения Дуглас Грэм в своей книге "Диета 80/10/10" негативно отзывается об употреблении масел и призывает ограничивать жиры в рационе. Как вы относитесь к рекомендуемой им диете?
Ответ: В книге этого автора есть рациональное зерно, но есть также большое количество заблуждений и откровенной дезинформации. К примеру, Грэм пишет, что якобы пищевой лейкоцитоз появляется только от термообработанной пищи. Но это не так! Пищевой лейкоцитоз – это реакция организма на любые чужеродные белки, попадающие в желудочно-кишечный тракт человека с пищей. Поэтому единственным способом избегать пищевого лейкоцитоза является ограничение в рационе пищи с высокой концентрацией белка, а не бездумное разделение продуктов на "мертвяк" и "живое".
Другой пример некомпетентности этого автора связан с его отношением к крахмалистым углеводам. В своей книге он утверждает, что крахмалистые продукты очень тяжело перевариваются, а у тех, кто их ест, непременно будут проблемы с пищеварением и со здоровьем. Однако на самом деле крахмал в организме человека очень легко переваривается и имеет высокую скорость усвоения, о чём свидетельствует высокий гликемический индекс крахмалосодержащих продуктов.
Этот список ошибочных представлений Грэма по самым разным аспектам физиологии и биологии можно продолжать до бесконечности, но это совсем не мешает ему продвигать свои заблуждения среди доверчивой и неосведомлённой аудитории.
В самой же диете 80/10/10 есть как положительные, так и отрицательные моменты. Плюсом является существенное сокращение белка в рационе, что позволяет человеку избежать пищевого лейкоцитоза и гниения пищи. Минусом – то, что накладывается столь жёсткое ограничение на употребление жиров. Подобный аскетизм является отличным средством нормализовать массу тела и сжечь лишние жировые запасы для полных людей, однако людей с нормальной комплекцией такая диета заставляет часто и много есть.
Например, в одном видеоролике один известный марафонец-фруктоед рассказывает, что он с женой и тремя детьми съедает 225 кг фруктов за 7–10 дней. Если выразить это в более понятных цифрах, получается, что, даже если разделить это количество пищи поровну на каждого члена семьи, то выходит до 4,5–6,5 кг в сутки. При этом понятно, что их маленькие дети в возрасте 8, 7 и 3 лет такое количество фруктов и овощей съесть не могут. А значит, на пищеварительную систему взрослых ложится нагрузка до восьми и более килограммов пищи. По-настоящему оценить все прелести такого питания могут только истинные поклонники туалетных интерьеров;)
Практически все наши фрукты и овощи имеют очень низкую калорийность. Если выразить это в цифрах, то получается, что питательная ценность одного килограмма овощей равна всего 300 ккал, а большинства фруктов – примерно 500 ккал. Чтобы набрать необходимое количество калорий и не терять вес, среднестатистическому человеку нужно съедать в день как минимум 5–6 кг фруктов и овощей. Режим питания с большим объёмом суточного рациона и слишком частыми приёмами пищи имеет некоторые существенные недостатки:
– для употребления большого количества пищи нужно есть не менее пяти-семи раз в сутки;
– сыроед страдает от избыточного газообразования и дискомфортных ощущений в животе;
– из-за частого употребления кислых фруктов могут возникать проблемы с зубами;
– такой объём пищи вынуждает людей целый день метаться между кухней и туалетом;