Лук и чеснок мелко порубить и слегка обжарить в жире. Добавить порошок карри и тушить 3–4 минуты на слабом огне, затем добавить томатную пасту или помидоры и измельченные стручки зеленой фасоли. Если блюдо слишком сухое, можно добавить немного воды. Соус должен быть густоватым. Когда фасоль будет готова, добавить очень мелко нарезанный картофель. Все тушить до готовности, посолить и прибавить сок лимона.
Карри из белокочанной капусты
Состав: 50 мл растительного масла, 4–5 луковиц, 600 г капусты, 4–5 картофелин, 1 ст. л. порошка карри, тмин, красный молотый перец, лавровый лист, 4–5 бутонов гвоздики, 100 г томатной пасты, 1 стакан бульона или воды, соль.
Разогреть масло в глубокой посуде, слегка обжарить в нем нарезанный кольцами лук. Развести порошок карри и потушить 3–4 минуты на слабом огне так, чтобы он сохранил свой аромат. Затем добавить остальные приправы, нашинкованную капусту и все тушить при непрерывном помешивании в течение 10 минут. Картофель нарезать кубиками и добавить в кастрюлю вместе с томатной пастой, бульоном или водой. Варить на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол убрать лавровый лист и гвоздику, посолить.
Сабджи из картофеля
Состав: 5 картофелин, 1 луковица, 1 ч. л. приправы гарам масала, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. куркумы, растительное масло, соль.
Лук мелко порезать и слегка обжарить на растительном масле. Затем добавить специи и поджаривать их до коричневого цвета. Картофель нарезать достаточно мелкими кубиками, добавить его в сковороду и обжаривать, непрерывно помешивая. Долить немного воды и тушить картофель до готовности на среднем огне. Он не должен превратиться в пюре. Подавать с рисом или лепешками.
Сабджи с помидорами и яйцами
Состав: 250 г зеленого горошка, 5 помидоров обычных, б помидоров черри, 5 яиц, 1 ч. л. приправы гарам масала, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. куркумы, острый красный перец по вкусу, растительное масло, соль.
Яйца сварить вкрутую и очистить. На среднем огне подогреть масло в сковороде, бросить в него специи. Обжарить с полминуты до коричневого цвета. Затем добавить в сковородку зеленый горошек, посолить, обжаривать до мягкости горошка. Можно добавить совсем немного воды. Потом добавить нарезанные крупные помидоры, тушить дальше. Когда они распустятся в однородную массу, добавить помидорки черри и яйца (можно яйца порезать). Тушить на малом огне еще минут 5. Подавать в горячем или теплом виде с рисом или лепешками.
Пайасам
Состав: 100 г риса басмати, 450 мл кокосового молока, 50 г пальмового или тростникового сахара, 80 г кокосовой стружки, 30 г изюма, 50 г смеси фисташек и кешью, щепотка шафрана.
Рис промыть и залить кипятком на 30 минут. Воду слить. Положить в блендер рис, кокосовую стружку, налить немного кокосового молока. Смолоть массу в грубое пюре, чтоб чувствовались крупинки риса. Выложить в кастрюльку, добавить остальное кокосовое молоко, перемешать и варить на маленьком огне. Добавить раздробленный пальмовый сахар, перемешать. Варить все до кремообразного состояния. Подсушить орехи на сухой сковороде и вместе с изюмом добавить к рису. Можно украсить шафраном и подавать.
Дам Алу кашмирский
Состав: 6 картофелин, 2 сладких перца, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 500 г томатной пасты, 500 мл сметаны, 100 г сливочного масла, 4 ст. л. карри, 1 стакан воды.
Крупно нарезать картофель, варить 5 минут. Лук нарезать полукольцами, чеснок измельчить. Растопить в сковороде сливочное масло, добавить к нему лук, чеснок и карри, обжаривать 10 минут на среднем огне, потом добавить картофель. Перец нарезать кубиками, добавить. Все залить томатной пастой и сметаной. В конце тушения влить воду. Крышкой закрывать не надо, готовить блюдо на самом маленьком огне в течение часа, периодически помешивая.
Рыбное бирияни из Кералы
Состав: 50 мл подсолнечного масла, 100 г орехов кешью, 2 луковицы, 1 ч. л. семян зиры, 1 ч. л. горошин черного перца, 1 палочка корицы, 3 мациса (приправа из кожуры мускатного ореха), 8 стручков кардамона, 2 очищенных и натертых корня имбиря, 500 г риса басмати, 600 г рыбного филе, 2 ст. л. изюма, 100 мл кокосовых сливок.
Разогреть масло на сковороде и обжарить в нем кешью до коричневой корочки. Потом достать и обсушить от жира на бумажном полотенце. В том же масле обжарить одну нарезанную луковицу до коричневого цвета. Вынуть. Добавить в сковороду зиру, черный перец, корицу, мацис и кардамон (если масла на сковороде осталось мало, можно добавить) и обжаривать на медленном огне 30 минут, не давая подгореть. Добавить имбирь, чеснок и вторую нарезанную луковицу и обжаривать до мягкости.
Рис отварить до полуготовности, кусочки рыбы слегка обжарить. В форму выложить рис, кусочки рыбы, равномерно выложить и слегка перемешать обжаренные специи и орехи. Сделать в рисе несколько углублений и влить туда сливки. Разогреть духовку до +180 °C и запекать блюдо 30 минут.
Кашмирское бирияни
Состав: 500 г курицы, 500 г риса басмати, 1 стакан творога, 1 ч. л. перца чили, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. гарам масалы, шафран на кончике ножа, 2 лавровых листа, куркума на кончике ножа, 3 коробочки кардамона, 2,5 см корицы, 4 гвоздички, 10 орехов кешью, по четверти стакана нарубленной зелени кинзы и мяты, 50 г масла гхи, соль, 2 ст. л. молока.
Курицу нарезать крупными кусочками, добавить творог, смешать с порошком красного чили, молотым кориандром, куркумой и солью и оставить мариноваться на час. Шафран залить теплым молоком. В глубокой сковороде разогреть масло гхи, добавить кешью, лавровый лист, кардамон, корицу и гвоздику, все обжаривать несколько минут. Потом положить туда кусочки курицы и посыпать гарам масалой. Влить стакан воды и готовить все на малом огне до готовности курицы.
Отварить рис, всыпать его в готовое блюдо. Разделить все на 2 порции. В огнеупорную форму положить половину риса с мясом, посыпать частью рубленой зелени мяты и кинзы, сверху распределить вторую половину риса с мясом (соус от готовки тоже влить). Сверху посыпать оставшейся зеленью и запекать в не очень горячей духовке 30 минут.
Бирияни с овощами
Состав: 350 г длиннозерного риса, 3 картофелины, 200 г зеленого горошка, 1 морковка, 1 цукини, 1 лук-шалот, 2 зубчика чеснока, 1 см имбиря, молотый шафран по вкусу, 50 мл молока, 2 ч. л. гарам масалы, 2 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. куркумы, растительное масло, 300 мл йогурта.
Рис промыть, залить водой, оставить на час. Картофель, морковь и цукини нарезать кубиками. Имбирь, лук и чеснок мелко порубить, немного лука отложить, остальное смешать с 200 мл йогурта. Масло раскалить на сковороде, добавить молотые пряности, жарить несколько секунд. Добавить картофель, обжаривать еще 5 минут. Снять с огня, выложить в миску, дать остыть, добавить горошек, морковь и цукини, замариновать в йогурте с имбирем, луком и чесноком на 2 часа.
Рис отварить до готовности. Шафран размешать в теплом молоке и, когда рис сварится, добавить в него оставшийся йогурт, шафрановое молоко, осторожно перемешать и отставить на 5 минут.
На сковороде слегка обжарить отложенный лук, добавить маринованные овощи вместе с маринадом, тушить 10 минут. Смазать маслом сковороду, выложить половину риса, разровнять. Сверху положить овощи, покрыть их оставшимся рисом. Накрыть фольгой, запекать в духовке, разогретой до +140 °C, 15–20 минут. Посыпать орехами и зеленью, подавать горячим.
Пулао (индийский вегетарианский плов)
Состав: 200 г риса, 200 г зеленого горошка, 2 ст. л. масла гхи, 4 стакана воды, 5 гвоздичек, 5 коробочек кардамона, 1 ч. л. молотой куркумы, соль.
Куркуму и соль растворить в стакане воды. Топленое масло гхи нагреть в сковороде с толстым дном, обжарить в нем в течение минуты семечки, вынутые из коробочек кардамона, и гвоздику. Добавить рис и, помешивая, жарить еще минуту. Влить воду с куркумой, добавить еще 3 стакана воды, размешать и на сильном огне довести до кипения. Варить на небольшом огне под крышкой 20 минут. За 5 минут до готовности всыпать горошек. Перемешивать на сковороде не надо. В конце добавить несколько кусочков топленого масла (по вкусу) и дать настояться. Перед подачей перемешать.
Матар пулао
Состав: 1,5 стакана риса басмати, 200 г панира (можно заменить адыгейским сыром), 1 стакан зеленого горошка или стручковой фасоли, 1 ч. л. куркумы, 1 ч. л. кардамона, 1 лавровый лист, тмин на кончике ножа, молотая корица на кончике ножа, молотый черный перец по вкусу, соль, растительное масло.
Разогреть на сковороде растительное масло, положить в него кардамон, корицу, лавровый лист и тмин и обжаривать несколько минут, пока специи не начнут потрескивать. Тогда убрать лавровый лист и добавить рис и горошек (или фасоль). В сковороду налить воды так, чтобы она покрывала рис, довести до кипения, убавить огонь до слабого и томить под крышкой около 15 минут. Перемешивать не надо. Нарезать сыр кубиками и обжарить его на другой сковороде. Куркуму растворить в небольшом количестве воды и положить туда кусочки сыра для пропитки.
В готовый рис добавить ароматный сыр, посолить по вкусу и перемешать.
Гаджар Пулао
Состав: 100 г риса басмати, 1 морковка, 3 ст. л. кокосовой стружки, 1 ст. л. семян кунжута, 2 ст. л. масла гхи (можно заменить растительным), 2 ст. л. изюма, 1 ч. л. черной или розовой гималайской соли, молотый черный перец по вкусу, 6 гвоздичек, 1 палочка корицы (или молотая корица).
Морковь натереть на крупной терке. Разогреть масло в сковороде на среднем огне и высыпать в него семена кунжута, гвоздику, черный перец, корицу и кокосовый орех. Жарить, помешивая, пока кокосовый орех не станет золотистым. Добавить рис и обжаривать, пока зерна риса не станут слегка прозрачными. Влить горячую воду, чтобы она покрыла рис, всыпать натертую морковь и изюм, немного прибавить огонь, чтобы довести до кипения, а потом убавить и томить без помешивания 20–25 минут, пока вся жидкость не впитается, а рис не станет мягким.
Себ Пулао
Состав: 1 стакан риса басмати, 2 яблока, 1 стакан сахара, 100 г изюма, 60 г орехов кешью, 6 гвоздичек, половина палочки корицы, молотый кардамон на кончике ножа, куркума на кончике ножа, подсолнечное масло, соль.
Сахар залить стаканом воды и добавить немножко куркумы для цвета. Варить на среднем огне, помешивая, пока сироп не станет тянуться тонкой нитью. Яблоки помыть, почистить, удалить сердцевину. Нарезать небольшими кубиками. Изюм помыть, орехи порубить, но не очень мелко. Смешать яблоки, изюм и орехи. Налить в кастрюлю с толстым дном пару ложек подсолнечного масла, нагреть и высыпать туда гвоздику, корицу и кардамон, слегка обжарить, пока специи не начнут потрескивать. Потом высыпать рис, хорошенько перемешать с обжаренными специями и маслом. Жарить, пока он не начнет становиться прозрачным. После этого влить 2 стакана горячей воды, перемешать, закрыть крышкой и варить 10 минут на среднем огне. Когда вода впитается, вынуть половину риса, на рис в кастрюле выложить смесь из яблок, орехов и изюма, положить на них вторую половину риса и все пролить сиропом. Закрыть кастрюлю крышкой и варить еще 10 минут. После выключения огня оставить под крышкой 10 минут настаиваться.
Дал из маша
Состав: 0,5 чашки дробленого маша, 3 ст. л. масла гхи, 1 ч. л. семян тмина, 1 лавровый лист, молотая куркума на кончике ножа, 2 см корня имбиря, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 3 стакана воды, 1 зеленый или красный перчик чили, 1 ст. л. зелени кинзы, соль.
Маш варить на слабом огне, пока он не станет мягким. Во время варки снимать пену. В конце должна остаться такая густая каша из маша с каким-то количеством жидкости. Растопить гхи на сковороде, положить в него тмин, несколько секунд обжаривать, потом добавить лавровый лист, тоже на несколько секунд, затем всыпать куркуму. Следующими будут нарезанный имбирь, лук и чеснок, их обжаривать 3 минуты. Добавить разрезанный на кусочки перец чили и обжаривать не больше минуты. Потом положить маш вместе с жидкостью. Посолить, перемешать и готовить 5 минут. Перед подачей на стол полить нагретым маслом гхи и посыпать кинзой.
Панир
Состав: 1,5 л молока, 3 ст. л. лимонного сока.
Перелить молоко в кастрюлю с толстым дном (чтобы молоко не пригорало) и поставить на средний огонь. Когда молоко начнёт подниматься, добавить к нему лимонный сок. Почти сразу же твердая фракнция отделится от прозрачной сыворотки. Снять кастрюлю с огня. Если кастрюлю передержать на огне, то сыр получится жестким. Если сыворотка не прозрачная, нужно добавить еще немного лимонного сока, пока кастрюля на огне. Откинуть содержимое кастрюли на марлю, которую положить в несколько слоев на дуршлаг. Завернуть марлю и промыть сыр под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить лимонный сок. Если нужен мягкий сыр, то необходимо затянуть марлю потуже и выжать сыворотку. Если нужен твёрдый сыр для изготовления кубиков панира или творожных сладостей, то можно поставить его под пресс. Чем дольше сыр будет находиться под прессом, тем плотнее получится. Для средней плотности хватит 40 минут под прессом.
Матар Панир
Состав: 5 помидоров, 200 г панира (или адыгейского сыра), 200 г зеленого горошка, 2 ст. л. масла гхи, 1 ч. л. семян кумина, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. кур кумы, молотый чили по вкусу, 2 ст. л. тростникового сахара, соль.
Помидоры очистить от кожуры и размять в однородную массу (можно блендером). В кастрюлю или сковороду положить масло, нагреть и всыпать семена кумина. Когда они станут коричневыми, добавить к ним куркуму и чили. Затем вылить туда томатное пюре, довести до кипения и добавить зеленый горошек. Варить 5 минут, затем положить нарезанный кубиками сыр, добавить соль и сахар. Перемешать, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться. Подавать горячим.
Палак Панир
Состав: 350 г панира (или адыгейского сыра), 2 ст. л. масла гхи, 3 см свежего имбиря, 4 больших пучка шпината, 2 помидора, 10 очищенных зерен кардамона, молотый кориандр на кончике ножа, куркума на кончике ножа, чайная ложка семян кумина, щепотка перца чили, соль.
С помидоров снять кожуру. Промыть шпинат и перемолоть его в блендере вместе с помидорами до образования однородной кашицы. Масло гхи положить в кастрюлю с толстым дном или сковороду, разогреть, добавить семена кумина и очищенный и порезанный мелкими кубиками корень имбиря. Обжаривать пару минут, пока семена кумина не потемнеют. Потом добавить семена кардамона, обжаривать еще пару минут. Далее всыпать молотый кориандр, куркуму и перец, перемешать, затем добавить смесь томатов и шпината, через минуту добавить порезанный кубиками панир и тушить, помешивая, еще пару минут. Выключить огонь и дать настояться под крышкой 10 минут.
Пханси кадхи
Состав: 500 г стручковой фасоли, 1 л воды, 100 г гороховой муки, 250 мл йогурта, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. семян горчицы, острый красный перец по вкусу, куркума по вкусу, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. лимонного сока, соль.
Стручковую фасоль отварить без соли. Воду слить в миску, фасоль остудить. В кастрюльке вскипятить стакан воды, всыпать гороховую муку, хорошо размешивая венчиком. Затем добавить йогурт или кефир и воду, оставшуюся от варки фасоли. Снова довести до кипения, постоянно помешивая. Варить при сильном кипении около 10 минут.
В сковороде нагреть растительное масло, добавить семена горчицы и обжаривать, пока они не начнут потрескивать, добавить красный перец, куркуму и обжаривать пару минут. Затем вылить масло со специями в гороховый соус, добавить туда же сахар, лимонный сок и соль, хорошо перемешать. Уменьшить огонь и тушить 5 минут, периодически помешивая. Когда соус загустеет, добавить фасоль и, не переставая помешивать, довести до кипения и снять с огня.
Кадхи
Состав: 3 ст. л. гороховой муки, 300 мл йогурта, 2 ст. л. масла гхи, 1 ч. л. семян горчицы, 1 ч. л. семян тмина, 10 листьев карри, 3 зерна зеленого кардамона, молотая куркума на кончике ножа, 1 мелко порубленный перчик чили, 1 зубчик чеснока, 2 см корня имбиря, 1 ч. л. сахара, соль.
Гороховую муку размешать в йогурте и 50 мл воды, чтобы сделать пасту. В сковороде разогреть масло гхи, всыпать семена горчицы и тмин, обжаривать, пока они не начнут трещать, потом положить листья карри, а затем кардамон и через несколько секунд – куркуму. Следующими положить нарезанные чили, чеснок и имбирь и обжаривать 2 минуты. Добавить йогуртовую пасту, 100 мл воды, сахар и соль по вкусу. Прогревать, пока соус не загустеет, но ни в коем случае не кипятить. Он должен быть как густой суп. Подавать горячим.
Острое зелёное чатни
Состав: 1 пучок свежей кинзы, 1 пучок петрушки, 1 жгучий зеленый чили, 2 зубчика чеснока, 1 маленькая луковица, 1 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. воды, соль.
Нарезать и смешать все ингредиенты. Если смесь окажется очень густой, можно развести ее водой. Соус подают холодным.
Чатни из кокоса
Состав: 2 стакана кокосовой стружки, 1 ст. л. нарезанного имбиря, половина зеленого чили, 1 ст. л. свежих листьев кинзы, 2 стакана воды, 2 ст. л. масла гхи, 1 ч. л. без верха семян черной горчицы, 1 ч. л. без верха семян кумина, 4 листа карри, /2 лайма, соль.
Положить в блендер имбирь, кокосовую стружку, порезанный чили и кинзу. Добавить воду и размолоть в однородную массу. На сковороде растопить гхи, добавить в него семена кумина, горчицы и листья карри. Жарить, пока семена не начнут потрескивать. Тогда влить на сковороду смесь из блендера, выжать сок лайма, посолить и перемешать. Хорошенько прогреть. Подается как соус к основным блюдам.
Морковное чатни
Состав: 3 морковки, 2 зубчика чеснока, 10 г имбиря, 1 ч. л. семян горчицы, 60 г сахара, 1 ч. л. столового уксуса, 1 ч. л. индийского тмина, 1 ч. л. черного перца, 1 ч. л. кайенского перца, 2 ст. л. масла гхи, соль, изюм.
Очистить морковь и натереть на крупной терке. Нагреть масло в сковороде и добавить семена горчицы и индийского тмина. Дождаться, пока они не начнут потрескивать. Затем добавить измельченные имбирь, чеснок и черный перец и обжаривать все пару минут. Добавить все остальные ингредиенты. Готовить до тех пор, пока морковь не размягчится.
Кичари
Состав: 1 стакан риса басмати, 0,5 стакана лущеного маша или красной чечевицы, 6 стаканов воды, 3 ст. л масла гхи, 2 гвоздички, 1 см палочки корицы, 3 листа карри, 1 ч. л. семян черной горчицы, куркума на кончике ножа, соль.