Цитрусовые
Цитрусовые плоды имеют толстую кожуру и сочную мякоть, разделенную на дольки. К ним относят апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты и др.
Большинство цитрусовых отличается высоким содержанием Сахаров (среди которых преобладает сахароза), средним содержанием органических кислот (в основном лимонной), витаминов С и Р. Содержание калия в цитрусовых среднее, а витаминов В1, B2, B9, PP и каротина – невысокое. Своеобразный кислый вкус грейпфрутов с горьковатым привкусом объясняется высоким содержанием кислот и гликозида нарингина.
Все цитрусовые содержат ароматическое вещество, способствующее освобождению организма от вредных веществ.
Апельсины - одни из лучших по вкусовым и диетическим свойствам плоды. Они содержат повышенное количество инозита, который предупреждает развитие атеросклероза, препятствует ожирению печени, нормализует жировой и холестериновый обмен. При употреблении в пищу апельсинов укрепляется иммунитет, снижается риск образования тромбов, атеросклеротических бляшек, из организма выводятся токсины. Апельсины обладают также противоопухолевой активностью. Группа американских ученых экстрагировала из апельсинов и мандаринов 22 активных вещества, приостанавливающих развитие онкопроцесса в легких и простате. Употребление апельсинов рекомендуют при атеросклерозе, ожирении, подагре, колитах, вялом желчеотделении, болезнях, сопровождающихся явными и скрытыми отеками. Однако при запорах утром и вечером есть апельсины не рекомендуется.
Мандарины отличаются от других цитрусовых меньшими размерами, массой и тонкой кожицей. Они обладают бактерицидными свойствами благодаря содержащимся в них фитонцидам, а также противогрибковым действием (у ослабленных больных на фоне лечения антибиотиками в полости рта нередко развиваются особые грибки – кандиды; избавиться от них можно благодаря употреблению мандаринов). В детских санаториях и лечебно-профилактических учреждениях мандарины включают в рацион как продукт, обладающий общеукрепляющим действием. Полезны мандарины и при желудочно-кишечных заболеваниях, проявляя слабое закрепляющее действие. Соединения калия и натрия в мандариновом соке соотносятся как 100: 1, поэтому его считают одним из лучших средств удаления из организма лишней жидкости. В кожуре, пленках и семенах мандарина есть гликозид, который при соединении с кислотой становится горьким на вкус. Происходит это в случае подмораживания и загнивания плодов.
Лимоны также показаны при атеросклерозе. Выдержанные в натуральном меде дольки лимона снижают повышенное артериальное давление. При патологии почек предпочтительнее добавлять в чай не дольки лимона, а лимонный сок (последний хорошо утоляет жажду при лихорадке; его применяют также для полосканий при воспалительных процессах в ротовой полости и области горла). Благодаря пектинам и другим биологически активным веществам сок лимона оказывает на организм радиозащитное действие. Употребление овощей с лимоном препятствует превращению нитратов в нитриты и образованию нитрозаминов (опасных канцерогенных веществ).
Грейпфруты - крупные плоды шаровидной формы с толстой светло-желтой кожурой, сладковато-кислой мякотью и характерной горечью. Они содержат не имеющееся больше ни в каких природных продуктах (!) особое волокно, которое резко снижает уровень холестерина в крови. Если каждый день съедать половину грейпфрута с пленками (вся горечь грейпфрута содержится именно в перегородках между дольками, которые при необходимости можно удалять), то можно обезопасить себя от развития атеросклероза. Богаты грейпфруты и антиоксидантом – глютатионом, который активно противостоит всем повреждениям, наносимым клеткам свободными радикалами. К числу компонентов цитрусовых соков относятся флавоноиды. Так, флавоноиды грейпфрутового сока при ежедневном его употреблении могут оказывать антиаллергическое действие. Ежедневное употребление в пищу половины или целого грейпфрута либо эквивалентного количества грейпфрутового сока положительно влияет на состав крови благодаря действию нарингина – флавоноида грейпфрутового сока (другой флавоноид – кверцетин, содержание которого в цитрусовых соках невелико, обладает противоопухолевой активностью; ученые обнаружили также, что флавоноиды кверцетин и катехин активно угнетают размножение вирусов герпеса простого, полиомиелита, гриппа и пр.). Грейпфруты рекомендуют использовать в пищу при умственном и физическом переутомлении. Сок грейпфрута, разведенный на треть водой, обладает умеренными желчегонными свойствами, а более концентрированный является средством от привычных запоров. (Недавно установлено, что ряд лекарств, предназначенных для снижения уровня холестерина в крови, нельзя принимать вместе с грейпфрутовым соком.)
Говоря о цитрусовых в целом, следует иметь в виду, что перед отправкой на большие расстояния цитрусовые снимают с дерева недозрелыми и покрывают слоем парафина с консервантом. Поэтому перед употреблением цитрусовые необходимо хорошо вымыть для удаления защитного слоя с химикатами, способными вызвать не только аллергию, но и заболевания печени. "Лакированную" в результате такой обработки корку нельзя жевать, класть в чай и делать из нее цукаты (засахаренную кожуру).
Субтропические и тропические плоды
К субтропическим плодам относят инжир, гранаты, хурму, фейхоа, маслины, а к тропическим – бананы, ананасы, финики, унаби, киви, манго и др.
Инжир (фига, винная ягода, смоковница) – это соплодия шаровидной, грушевидной или плоской формы (напоминают луковицу, более или менее приплюснутую), покрытые кожицей белого, красного, желтого либо бурого цвета. Их длина составляет 3 – 10 см, диаметр – 4–7 см, масса – 30–80 г. Мякоть плотная, но сочная, ее цвет – от желтого и розово-янтарного до красного. На вкус инжир сладкий с сахарным привкусом. Особенно вкусен подвяленный инжир (хорошо сохраняется). Полный аромат имеет лишь спелый инжир, но его нужно быстро использовать, поскольку он скоропортящийся. Из инжира готовят варенье, джем и компот.
Инжир богат калием, железом, сахарами и беден кислотами, в нем содержится довольно много клетчатки и немного крахмала. При созревании в плодах накапливается от 0,3 до 1,3 % этилового спирта. Кроме того, в них содержится фермент фибрицин, предотвращающий образование тромбов в кровеносных сосудах. Преобладающими сахарами инжира являются фруктоза и глюкоза. Инжир обладает мочегонными свойствами, а свежие ягоды и отвары сухих плодов действуют как потогонное.
Японские ученые выделили из плодов инжира фракцию, обладающую противоопухолевой активностью. Плоды инжира используют и в качестве легкого слабительного. Он рекомендуется при бронхиальной астме, болезнях мочевыводящих путей, онкозаболеваниях, склонности к тромбозам. Полезен инжир при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, для профилактики стенокардии (считается, что лучше съесть две ягоды инжира, чем принять одну таблетку валидола). Плоды инжира способствуют улучшению работы сердца, полезны при венозной недостаточности, гипертонической болезни, малокровии и истощении. Сушеный инжир высококалориен (содержит до 77 % Сахаров). Однако из-за большого содержания глюкозы инжир противопоказан при сахарном диабете. Не рекомендуют употреблять его при острых воспалительных процессах и заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Гранат - плод кустарника либо небольшого дерева (высотой до 5 м). Культивируется в субтропических районах. Плоды граната используют в свежем виде, из сока делают напитки, сиропы, приправы. Гранат отличается малым содержанием пектиновых веществ, однако в нем довольно много Сахаров, кислот и дубильных веществ. Он богат марганцем, который активизирует синтез стероидных гормонов, предотвращающих проявление аллергических реакций. В период сезонных сбоев биоритмов (март, ноябрь) рекомендуется ежедневно съедать утром натощак половинку или целый гранат. Сок граната полезен при болезнях органов кровообращения, печени, желчевыводящих путей, почек, легких, горла. Вяжущее действие сока граната используется также при энтероколитах и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Хурма - также плод субтропических и тропических деревьев либо кустарников. Плодом хурмы является мясистая 2 – 10-семянная ягода. Свежие плоды хурмы после полного созревания содержат сахара, витамин С, железо и другие ценные микроэлементы. В зеленых плодах и листьях много дубильных веществ. Хурма полезна людям, занимающимся умственным трудом (кроме железа она содержит фосфор, кобальт, медь, что очень ценно и при малокровии). Хурма обладает способностью очищать сосуды головного мозга и рекомендуется тем, у кого нарушено его кровоснабжение. Она полезна при болезнях органов кровообращения, печени и желчевыводящих путей.
Плоды фейхоа с тонкой кожицей и желеобразной, несколько зернистой мякотью в зависимости от сорта достигают в длину 3–7 см, в ширину – 2,5–5 см, масса их – 18–60 г. Кожура даже спелых плодов отличается зеленым цветом (при дозревании приобретает желтоватый или буроватый оттенок), а имеющийся на ней восковой налет придает фейхоа серебристый оттенок. Мякоть плода плотная, бело-кремового цвета, тающая, кисло-сладкого вкуса со смолистыми тонами, с приятным ароматом. Вкусом и ароматом фейхоа напоминает землянику и ананас. Плоды фейхоа содержат много органических кислот, Сахаров, пектиновых веществ, витаминов, эфирных масел. Используют их при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта и гастритах с пониженной кислотностью. Они полезны также при атеросклерозе.
Бананы - плоды крупного травянистого растения высотой от 3 до 10 м, произрастающего в тропических странах. Растут они гроздьями, на которых находится 150–200 штук плодов. Масса одного плода – от 70 до 110 г, грозди – от 10 до 30 кг.
С потребительской точки зрения покупка банана невыгодна. Плод окультуренного банана на 40 % состоит из кожуры и на 60 % – из мучнистой сладкой мякоти, т. е. почти половина банана выбрасывается. Аромат плодов зависит от наличия в них изовалерианово-изоамилового и уксусно-изоамилового эфиров. То, что бананы употребляют в свежем виде, известно всем. Однако не все, видимо, знают, что их еще и сушат, жарят, а также готовят из них банановую муку, консервы, мармелад, сироп и даже вино.
В 100 г мякоти бананов содержится 376 мг калия. Бананы полезны при всех заболеваниях, сопровождающихся отеками (калий участвует в регуляции водно-солевого обмена и способствует выведению лишней жидкости из организма). Бананы рекомендуются при сердечно-сосудистой недостаточности, осложненной отеками, при гипертонической болезни, заболеваниях печени и желчевыводящих путей. Их можно использовать и при воспалительных процессах в почках. Широко применяют бананы в качестве диетического продукта при воспалительных поражениях слизистой оболочки рта, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Употребление мякоти бананов показано при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта, воспалении слизистых оболочек тонкой и толстой кишок. Известны успокаивающие и противосудорожные свойства бананов. Однако они все же противопоказаны при сахарном диабете, поскольку содержат много сахарозы и мало глюкозы и фруктозы.
Высокую пищевую и диетическую ценность благодаря содержанию Сахаров, кислот и других полезных веществ имеют ананасы. Их употребляют в пищу не только в сыром и консервированном виде, но делают также из них варенье и конфеты. Спелый ананас янтарно-желтый, упругий, с колючей яркой зеленью и сильным ароматом. Особенностью ананасов является наличие фермента бромелина, благодаря чему они способствуют пищеварению. Полезны ананасы при болезнях печени, почек, сердечно-сосудистой системы и малокровии. Однако ананасный сок повышает кислотность желудочного сока, поэтому использование его следует ограничивать при язвах и гастритах.
Финики - плоды финиковой пальмы с перистыми листьями, имеющие овальную или шаровидную форму, сочные, сладкие янтарно-красные. Их употребляют в пищу в свежем и сушеном виде (подвяленные), а также вареными и жареными. Из фиников получают сок, напитки, сироп, готовят джем, желе, финиковый мед. В некоторых странах из сушеных фиников производят специальный финиковый хлеб и пищевые пасты. Витаминов в финиках мало. Из-за низкого содержания воды и твердоватой кожицы они отличаются хорошей лежкостью и транспортабельностью. Однако плотная кожица фиников плохо усваивается организмом человека, поэтому ее рекомендуют перед едой удалять (при хранении и транспортировке кожица предохраняет плоды от высыхания и потери вкуса).
Финики отличаются высоким содержанием белка, железа, фосфора и калия, очень питательны. Их употребление полезно при сердечно-сосудистых заболеваниях. Однако при склонности к ожирению и при сахарном диабете они противопоказаны. Обилие грубых пищевых волокон в финиках ограничивает их употребление также при заболеваниях желудка, тонкого кишечника и при колитах со склонностью к диарее.
Унаби - китайский финик (ююба, джилан, джида). Его плоды напоминают финики. Они имеют цилиндрическую, бутыльчатую, грушевидную, шаровидную форму. Цвет кожицы – блестящий красно-коричневый, светло-коричневый, шоколадный, кирпичный. Мякоть плотная или мучнистая, светлая. Вкус унаби сладкий или сладко-кислый, напоминающий вкус фиников. Свежие и сушеные плоды унаби слаще инжира, но уступают настоящим финикам.
Киви ("китайский крыжовник") представляет собой ягоду массой 60 – 120 г, достигающую в диаметре 5 см. Кожица плодов тонкая, опушенная. Плод киви интригует своим необыкновенным видом и уникальным вкусом. Одни любят есть киви очищенным, другим нравится вкус и пушистой кожицы, которая тоже съедобна. Нежные, вкусные плоды киви содержат витамина С в 2 раза больше, чем цитрусовые. Одного плода с лихвой хватает, чтобы обеспечить суточную потребность организма в этом витамине. Богат киви калием (снижает кровяное давление, укрепляет соединительную ткань и увеличивает устойчивость организма к заболеваниям). Однако киви полезен не всем. У некоторых индивидуумов этот экзотический плод может вызывать аллергию.
Авокадо занимает особое место среди экзотических фруктов благодаря исключительно высокому содержанию жира (15–30 %), который легко усваивается и не содержит холестерин (кроме авокадо растительные жиры содержатся в семенах и орехах). Авокадо богато также витаминами А, Е, В2, калием и магнием.
Сравнивая химический состав других субтропических и тропических плодов, отметим следующее. Меньше всего воды содержат финики и унаби. Сахаров больше всего в финиках, унаби, бананах и манго. В бананах и ананасах много сахарозы, а в хурме Сахаров практически нет. У фейхоа превалирует фруктоза. Из кислот у большинства плодов преобладает лимонная. Дубильных веществ особенно много в гранатах, фейхоа и унаби, пектиновых веществ – в фейхоа и унаби. В маслинах много кислот, но мало воды и витамина С. В фейхоа довольно много йода, в плодах унаби – витаминов С и Р, железа, йода, кобальта. Мякоть маслин содержит калий, фосфор, кальций, каротин, витамин В1. Пищевая ценность бананов обусловлена высоким содержанием калия и низким – клетчатки. В зрелых бананах присутствует до 2 % крахмала. Незрелые бананы отличаются от зрелых более высоким содержанием крахмала (15–20 %) и низким– сахара (2,0–2,5 %). Аромат бананов обусловлен 69 компонентами, ананасов – 61.
Орехоплодные
Съедобной частью у орехов является ядро (семя), заключенное в скорлупу.
В зависимости от характера и формирования плода орехоплодные делят на настоящие, костянковые и смешанные.
Настоящие орехи (лещина – лесной орех, фундук – культурная разновидность лещины) имеют плод-орешек, состоящий из ядра и скорлупы и находящийся в листовой обертке-плюске (при созревании орех выпадает из нее). Лесной орех является непременным спутником лиственных лесов. Костянковые орехи - ложные костянки. При созревании плода мясистый околоплодник темнеет, высыхает и растрескивается, освобождая орех. К костянковым орехам относятся грецкий орех, миндаль, фисташки, пекан и др. Смешанная подгруппа орехоплодных характеризуется различным строением околоплодника или его отсутствием. К этой подгруппе относят арахис (околоплодник отсутствует), кедровый орех, бразильский орех и др.
Грецкие орехи высшего сорта должны иметь равномерную окраску скорлупы от светло-серого до светло-коричневого цвета. Скорлупа тонкая, легко раскалывается, ядро свободно отделяется от скорлупы целиком, половинками или четвертинками. Кожица, покрывающая ядро, имеет цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого. Ядро на изломе – белого цвета с желтоватым оттенком.
Пекан ("близнец" грецкого ореха) представляет собой плоды дерева гикорм, произрастающего в Северной Америке. По виду они напоминают грецкий орех, но отличие состоит в том, что ядро пекана полностью заполняет скорлупу, а плоды более вытянутые. Кожура тонкая, гладкая, легко раздавливается, цвет ее – от светло– до темно-коричневого. Вкус орехов тоже похож на вкус грецких орехов, но более сладкий, а запах – более нежный. Орехи пекан употребляют в пищу сырыми, добавляют в кондитерские изделия.
Миндаль - плод небольших деревьев и кустарников, культивируемых в Средней Азии, Крыму, Закавказье и на Северном Кавказе. Для улучшения внешнего вида орехи миндаля отбеливают окуриванием серой (при сушке сернистый ангидрид улетучивается). Семя (ядро) миндаля бывает горьким (из-за наличия в нем до 4 % амигдалина) или сладким, имеет пленчатую кожуру. В пищу пригоден только сладкий миндаль. Он используется свежим, жареным, засахаренным и соленым, широко применяется при производстве мороженого, в кондитерской промышленности. Из миндаля получают ценное миндальное масло с приятным ореховым запахом. Скорлупа идет на подкрашивание вин и производство коньяка.
Фисташки - плоды листопадного дерева высотой 5 – 10 м, произрастающего на юге Средней Азии, в Крыму, на Кавказе и в других регионах. Плоды – полусочная костянка, внутри которой находится удлиненное светло-зеленое, желтоватое или розоватое ядро. Мясистая кожура по мере вызревания высыхает и легко отделяется от скорлупы (гладкая, тонкая, цвет варьирует от белого до светло-коричневого). Фисташковые орехи достигают в длину 2 см, а в ширину – 12 мм и более. Вкус орехов пряный, пикантный. Фисташки используют в сыром виде и поджаренными с солью. Они применяются в кулинарии, кондитерском производстве, при изготовлении колбас специального вида. Из фисташек извлекают также фисташковое масло, которое употребляют в пищу и для других целей.
Арахис, или земляной орех, в отличие от других видов, являющихся плодами деревьев, – это плоды однолетнего растения семейства бобовых, которые формируются в земле. Из семян арахиса готовят кондитерские изделия, а также употребляют в пищу в поджаренном виде. Высококачественное масло арахиса применяется в консервной, мыловаренной промышленности, при производстве маргарина.